sværdfisk

SVÆRDFISK

bedre end ventet

 

På den Apugliske fiskerestaurant, som jeg omtalte i det seneste indlæg, fik jeg på en blandet grilltallerken en skive sværdfisk.

 

Mine tidligere erfaringer med sværdfisk i Spanien og Grækenland var ikke særligt positive. Måske havde den været stegt for længe, eller ikke været af tilstrækkelig god kvalitet,for den havde efterladt et indtryk af  tørt og ret uinteressant kød.

 

Et lille vidunder af saft og smag var, hvad jeg nu sad med, så da jeg et par dage senere så et stykke frosset sværdfisk med godt udseende på et supermarked, købte jeg det. Det blev stegt på panden ved god varme og som man steger et godt stykke oksekød medium, og var igen en oplevelse. Alt hvad man behøver til, er godt brød, god salat og en god hvidvin eller en let rødvin. Så føles ens bug lettere bagefter end efter en bøf.

 

Sværdfisken fanges med harpun - ikke i Apuglien - men i Calabrien, nærmere betegnet i Messinastrædet mellem Sicilien og Calabrien. Så det er nok derfra den stammede.

 

Sværdfisk i Danmark. Af og til støder jeg på sværdfiskestykker i fiskebutikker, men de ser næsten altid lidt matte og kedelige ud. Hvis jeg skulle støde på et stykke, der ser lidt friskere ud, vil jeg bestemt afprøve den.

Tun. Hvis man har haft lignende oplevelser med frisk tun, kan jeg lige indskyde, at det har jeg også. Men så engang i foråret lå der et stykke tun i køledisken hos Hvide Sande røgeri. Det lyste af friskhed, selvom det havde været frosset, og behandlet som sværdfisken ovenfor, var det en kæmpesmagsoplevelse.

Så - brug øjnene hos fiskehandleren!



Sushi i Apuglien

SUSHI I APUGLIEN?

 

Hæl og tå.  Før vores eventyr med stokfisk i Italiens tå (Calabrien), havde vi faktisk en forudbestemt oplevelse i hælen (Apuglien).
Margrete Moore på Restaurant Sommerfisk i Fjand, havde engang fået serveret uforglemmelig havmad på restaurant Miramar de Michele i den lille fisker- og badeby Torre Santa Sabina på Apugliens Adriaterhavskyst, så da vi alligevel skulle rundt i Apuglien brugte vi byen som base et par dage.
Den første dag overtalte kokken os til at prøve en pasta farvet sort med blæksprutteblæk med div. fisk og rejer. Derefter en mixet grill af fisk og blæksprutter. Det var frisk og dejlig havmad, med en sprød hvidvin fra den nærliggende by Locorotunda til. Medens vi sad der, blev der ustandselig båret store fade med rå skaldyr rundt, og vi besluttede os til at prøve en Crudo (ital. for rå) næste dag.

Turde vi spise så store mængder rå skaldyr så langt sydpå? I betragtning af, hvor mange af disse anretninger, der blev fortæret her to gange om dagen, ville stedet hurtigt gå fallit, hvis der var det mindste i vejen med sagerne - jo, vi turde godt. Nu har jeg en meget ubehagelig intolerans overfor østers, der bevirker at mit system tager voldsom hævn i løber af et par timer, bare jeg spiser en enkelt rå østers. Dette skulle være prøven på, om min intolerans gjaldt andre skaldyr.

Først ville vi dog lige dele en enkelt af husets blandede antipasta. Det viste sig at være en uforsigtig disposition. Den bestod af otte halvstore skåle med de mest vidunderlige sager, som man under ingen omstændigheder kunne levne af, så der indsneg sig en forræderisk mæthed.

Crudoen blev så båret ind og så ud som på fotoet. Der var østers, venusmuslinger (vongole) i to størrelser, nogle smukke porcelænsagtige muslinger, jeg kender fra Spanien, blåmuslinger fra Tarantobugten, blækspruttestykker og nogle store røde rejer - alt råt, selvfølgelig. I modsætning til de rå fisk og skaldyr i sushi, spises de her helt uden andet tilbehør end et dryp citronsaft.

Hver eneste af disse herlige dyr havde deres helt egne blide havsmag. Nogle lidt søde: blæksprutte og reje, andre lidt skarpere: østers (iflg. Birthe) og porcelænsmuslingerne. Alle var overdådigt lækre på grund af deres åbenlyse friskhed.

Og se: ved blot at undgå østersen, undgik jeg helt alle hævnaktioner på mit indre, og kan fortsat nyde det meste af, hvad havet har at tilbyde mig, og i fremtiden vil nogle af Limfjordens delikatesser nok blive spist rå i mit hjem.

PS. lørdag 18 oktober serveres østers, rå og tilberedte på Restaurant Sommerfisk i Fjand i forbindelse med Oyster Trophy Week. Begrænset deltagerantal, bestil bord på 52771971.

 

Sushi i Apuglien og lutefisk i Calabrien

SUSHI I APUGLIEN OG LUTEFISK I CALABRIEN?

 

På en enmåneds rejse gennem Italien stødte vi blandt andet på ovenstående kulinariske fænomener.

I første afsnit vil jeg berette om lutefisken.

 

Forhistorien: Et af mine formål med at besøge Syditalien var at studere anvendelsen af klipfisk og stokfisk der. Jeg havde gennem kokken på Hotel Julsø: Pasquale Ceravolo, fået en introduktion til hans families restaurant La Tana i Laureana di Borello i Calabrien. Denne restaurant er en af egnens bedst kendte restauranter med specialitet i stokfisk (italiensk: stocco)

 

Stocco eller stokfisk er torsk, der er tørret helt uden anvendelse af salt. Det var tidligere konserveringsmetoden for torsk, når man ikke havde billigt salt. Det var vikingernes rejseproviant. Klipfisken, der er kraftigt saltet, er en senere baskisk opfindelse.

 

Hvorfor stocco i Syditalien, når klipfisken er dominerende i resten af middelhavsområdet?

Normannerne, som var vikingernes efterkommere i Normandiet, regerede over Sicilien og Syditalien fra 1043 og 200 år frem. De har måske introduceret stoccoen. I dag fås den hovedsagelig fra Norge, og der er eksportstatistikker helt tilbage fra slutningen af 1700-tallet, der viser en ret omfattende import i Syditalien.

 

La Tana

Se engang dette beskedne ydre. Det siger ingenting om, hvad der foregår indenfor.



På forhånd havde jeg læst, at man lavede den norske og svenske julespecialitet: lutefisk i Syditalien. Det er stokfisk, som er behandlet med en sodaopløsning, der opløser noget af proteinet og gør fisken mere mør, men også lidt geleagtig.

 

Lutefisk fik vi dog ikke serveret, men fik at vide at stoccoen ligger til udblødning i hele fem dage inden anvendelsen. den sidste dag i en opløsning af bicarbonat (natron). Bicarbonat er en væsentlig svagere base end soda, og ødelægger ikke kødstrukturen. Til gengæld bliver kødet hvidere end den oprindelige stokfisk, og det fjerner også al ubehagelig lugt af gammel fisk.

 

Måltidet bestod af de sædvanlige tre retter. Først antipasta:

 

her smagte jeg stocco for første gang, og blev begejstret for både smag og konsistens, begge dele ret forskellige fra klipfiskens. Her var tre vidt forskellige smagstyper, alt sammen duftende og ædelt tilberedt, og i en skål udenfor billedet en temmelig stærk chilimarineret sag. Alt i alt et helt og afrundet måltid. Og så kom pastaretten med klipfisk i fløde og gorgonzola og til sidst en Stoccobøf i en helt guddommelig tomatsauce med capers. Al dette i altfor rigelige portioner og med en kraftig fruktøs vin af den lokale drue: Aglianico til.

Næste dag havde vi aftalt mindre portioner, og fik så endnu en pragtfuld treretters, men nu også med stoccoens ædleste bestanddel: svømmeblæren. Den viste sig at være helt anderledes end resten. Mere gelatineagtig og blødere. Spændende smagsoplevelse i den raffinerede tomat/persilledressing.
osv, osv. herlighed efter herlighed i stadig nye tilberedninger. Men igennem det hele - den forbløffende rene smag af den delikate stocco!

Stor hyldest til familien på La Tana!

 

 

ps. Jeg har købt en hel stocco til at eksperimentere med. Den hænger stiv ig utilnærmelig i vores bryggers og venter på at jeg får samlet mod.