TØRRET TORSK FRA THYBORØN

Den nemme stokfisk

Tørret usaltet torsk, også kaldet stokfisk har været holdbar og næringsrig mad gennem årtusinder. I dag er det en luksusspise, især i Italien.

I et indlæg 8. januar, 2019 har jeg beskrevet mine erfaringer med at tilberede stokfisk. 

Den traditionelle stokfisk er normalt hård som træ og skal udblødes i mindst tre døgn, gerne med lidt natron i sidste hold. Det virker som bagepulver ved kogningen og får fiskekødet til at hæve.

Vestjyske tørfisk er som regel isinger, der er letsaltet og tørret. De spises mest rå. Ind imellem ser man på tørresnorene småtorsk, der anvendes på samme måde, selv om nogle få bløder dem op, koger dem og serverer dem med løgsovs.

Iversenfisk i Thyborøn tilbyder begge sorter tørfisk, og en dag fik jeg lyst til at prøve de tørrede torsk. De har så ligget i min fryser og ventet på at jeg tog mod til mig. De var lige så tørre og hårde som stokfisk.

I forgårs var dagen, hvor jeg tog to af dem op og lagde dem i blød. 24 timer efter var de allerede brugsklare. De havde været så letsaltede, at der nu næsten ikke kunne spores saltsmag.

Jeg flåede den ene (se foto) og smagen var ualmindelig blid og ren - som en dyr førsteklasses stokfisk.

Jeg sauterede nogle grønsager jeg havde liggende: Selleri, rød peber, løg, hvidløg og porrer, satte hakkede tomater og ajvar (mild rød peberpasta) til og kogte skiver af den opblødte tørfisk med, og det var faktisk enormt lækkert.

En bagt sød kartoffel var vores tilbehør, men pasta ville også være godt.

Hvorfor tørfisken er så meget lettere at udbløde end stokfisken, forstår jeg ikke. Måske skyldes det den smule salt der er brugt ved fremstillingen.

 

EN STOR KNURHANE

Spegesild var jeg ved at købe i fiskehandelen i Thyborøn. Da faldt mit blik på en samling flotte røde knurhaner, og jeg købte den største på godt over et kilo.

Store knurhaner har noget meget lækkert kød, der ligger i tykke flager ligesom hos torsk.

Blandt knurhaneopskrifter på nettet fandt jeg en af kokken Rasmus Grønbech fra hans bog: Fisk på gaflen. Den lød godt, men var beregnet på små knurhaner, der skulle grilles - altså var en mindre modifikation nødvendig.

Hanen blev efter opskriften saltet, fyldt med citronskiver, hvidløg, laurbærblade og timian og derefter oversprøjtet med olivenolie.

Så kom den i ovnen ved 180 grader, dækket med stanniol, indtil den var 50 grader i midten. Så fik den nogle minutter under grillen uden stanniol.

Det anbefalede tilbehør var bagte ferskner. Jeg havde nogle knapt modne sharonfrugter. Dem skar jeg i tykke skiver, lagde dem lagvis med tynde citronskiver og hakkede oliven i et lille fad, og sprayede med olivenolie.  Det hele fik så samme ovnbehandling som fisken, dog uden stanniol.

Grønbech foreslog ydermere kartofler, moset med olivenolie og smør, samt hakkede hvidløg, så det fik vi også.

I glasset er der en fyldig rose´ fra Navarra i Spanien.

 

TORSK I NYE KLÆDER

En ny fiskeservering kan opstå på grund af en række heldige tilfældigheder.

I fiskeforretningen i Thyborøn lå Danmarks fiskehandleres magasin. I det var der bl. a. en opskrift på en variant af persillesovs med fløde i stedet for  jævning og med blendet persille. Jeg lagde magasinet med den side udad på køkkenbordet for ikke at glemme den.

I forgårs var min hustru og jeg hos Thorsminde Fisk på Godsbanevej i Lemvig. Jeg fik straks øje på torskerogn, som er i sæson nu, mens min hustru var mere optaget af en stor flot torskeloin, der lå og så ualmindelig frisk ud. Vi købte begge dele og fik stegt torskerogn til frokost. Af torsken skar jeg et topersoners stykke af den tykke del til aftensmaden næste dag.

Nu var det meningen at den nye persillesovs skulle prøves, og vi tænkte egentlig bare i kartofler til.

Køleskabet afslørede imidlertid nogle grønsager, der trængte til at blive spist: Et par lillefingertykke porrer, et blad fra sølvbede, en pastinak og halvanden snackpeber, der var begyndt at tørre lidt ind. Jeg føjede så to kartofler, et lille løg og et stort fed hvidløg til.

Persillesovsen var det første jeg lavede. Den kunne så varmes op igen inden serveringen. Jeg skar lidt ned på fløden i forhold til opskriften. En terning fiskefond på ca. 1 dl fra fryseren blandede jeg med 1 1/2 dl fløde og 50 g smør og opvarmede det til kogning i mikroovnen. Så blendede jeg masser af grovhakket persille ind i sovsen til den blev smukt lysegrøn.

Til torsken fandt jeg det mindst mulige fad, I bunden lagde jeg det grønne fra bedebladet og sprayede lidt olie på. Så kom torskestykket ovenpå. På oversiden lagde jeg papirtynde hvidløgsskiver, tynde smørflager, og til sidst dækkede jeg det med tynde baconskiver, der var lynstegt på en varm pande.

Kartofler, pastinak og pebre skar jeg i 5-7 mm tern, porre og resten af beden i tynde skiver. Løg og hvidløg blev grovhakket. Det hele blev sauteret i smør, først kom kartoflerne i, dernæst pastinak, løg, hvidløg og pebre. Til sidst beden. Så var det at jeg fik den ide, at hælde persillesovsen over grønsagerne på panden og lune det hele op.

Lige inden den beslutning  fik torsken plastfolie over sig og kom i mikroovnen ved 600 W til temperaturen i midten var 60 grader. Det tog ca. 5 minutter.

Det så ret godt ud, så vi ofrede en hvidvin fra Rueda i Spanien på foretagendet.

 

EN FORKÆLET MØRKSEJFILET

Mine alt for mange madbøger står det meste af tiden og fylder op på reolerne. Det hænder dog heldigvis at jeg får en af dem i hånden på det rigtige tidspunkt.

En stor mørksejfilet havde jeg lige hentet hos Thorsmindefisk på Godsbanevej i Lemvig. Den kan man lave mange simple og dejlige ting med, men i dag var jeg i et andet humør.

Rasmus Grønbech har lavet en meget fantasirig bog: Fisk på gaflen. Den kom jeg til at bladre i og standsede ved en opskrift med helleflynderfilet med selleri mm. Den så rigtig spændende og også en smule indviklet ud, men jeg var i det humør!

Sellerien havde min hustru lige hevet op af vores højbed, så der var en højere styrelse på spil.

Grønbechs filet var dækket af et lag fars af samme fisk. Jeg skar derfor et tykt stykke filet fra og trimmede noget af det tynde af til farsen. Sidstnævnte stumper skrabede jeg til fars, som jeg rørte op med salt, en æggehvide og lidt fløde.

Sellerien skar jeg ud i meget tynde skiver. I den oprindelige opskrift udstikkes der runde skiver, så de kan lægges i et skællignende mønster. Det giver alt for stort spild af den dejlige selleri, så jeg lavede firkantede stykker i stedet. Lav bare rigeligt, for  marinerede selleri kan sagtens bruges til noget andet dagen efter. Stykkerne kom i letsaltet vand og blev opvarmet i mikroovn til vandet lige begyndte at koge.

Selve fileten blev duppet tør og gnedet med salt og peber og lagt i et olivenoliesmurt fad. Ovenpå blev smurt et lag af farsen og ovenpå igen selleristykkerne taglagt som skæl. Så blev det hele dækket med film og sat i mikroovn ved lav power til den indre temperatur var omkring 60 grader.

Inden da var der forberedt en marinade af citronsaft, revet citronskal, hakkede kalamataoliven, oregano, citrontimian og olivenolie.

Denne marinade blev så hældt over den tilbredte filet, som så blev serveret med det samme.

Som tilbehør lavede jeg en kartoffelpandekage af rå kartofler. Groftevne rå kartofler  blev vredet tørre i et klæde og saltet let. Så blev de bredt ud på en pande i rigeligt varm olivenolie og stegt på begge sider ved moderat varme til de havde farven på fotoet.

Der var overskud - heldigvis - af både selleristykker og marinade, så det var oplagt at kombinere det, så vi kunne få det som tilbehør til noget andet dagen efter.

 

ENKELT OG GODT PÅ TORUPSTRAND FISKEHUS

Advarsel: fotoet er et falsum!

Lemvig shantykor, som jeg synger med i, var inviteret til en lille strandfestival på Torup Strand forleden.

En del af hyren bestod i bespisning på Torupstrand Fiskehus.

En enkel anretning: En stegt rødspættefilet og en fiskefrikadelle med tilbehør. Enkelt, men hør nu her hvordan denne lille servering langt overgår oppustede fisketallerkner med gummirejer, opblødt toast og thousind islanddressing. Desværre fik jeg ikke fotograferet det. I stedet bringer jeg et foto af en servering hjemme inspireret af oplevelsen.

Rødspættefileten var dugfrisk og stegt uden panering. 

Frikadellen var af grovhakket eller skrabet fisk, så man fornemmede fisken bagved. Ikke for meget mel eller æg, men tilpas diskret salt og peber.

Tilbehøret: Mine øjne faldt straks på nogle tykke skiver frisksyltet agurk. De havde en perfekt syre/salt balance, en aroma af ?? og et let chilibid. Lækkert! Dem prøvede jeg at efterligne: En skoleagurk fra vores højbed blev skåret i 4 mm skiver. En færdiglaver eddike med salt, sukker og krondild fortyndede jeg 1:1 med vand, rørte lidt chili i og varmede op til begyndende kogning. Agurkeskiverne kom i og fik nogle sekunders varme med og fik så lov at stå til afkøling.

Remoulade: En dejlig hjemmelavet af slagsen med godt med syrlige grofthakkede sager i, hvoraf jeg kun kunne identificere gulerødder.

Godt rugbrød! Kig helst ikke på standardrugbrødet på mit foto!

Godt smør med fyldig smag af den smule valle man nu om dage lader blive tilbage i kvalitetssmør. Tidligere var det et kvalitetstegn at det ikke var der - så holdt smørret sig længere. Det er ikke så vigtigt mere pga køleskabene.

Jeg har ofte efterlyst de enkle serveringer, hvor kvaliteten af råvarerne er det væsentlige! Her fik jeg et strålende eksempel på det!

 

MARINERET LAKS

Laks bestiller jeg næsten aldrig, når jeg spiser ude. Masseproduktionen af den tidligere luksusfisk har gjort den mindre interessant i mine øjne. Den kraftige smag af kogt eller stegt laks er jeg simpelthen blevet træt af.

I den nordfranske by Vierzon sad jeg for nyligt og skulle have frokost, og der var skrevet marineret laks med kridt på den sorte tavle. Uvist af hvilken grund fik jeg lyst.

Det fortrød jeg ikke! Det var faktisk en fin oplevelse. Laksen var anbragt ovenpå reven gulerod, der var godt marineret. På de rå og ikke særlig fede laksestykker var der foruden marinaden hakkede rødløg og radiseskiver og ved siden af lå avocadoskiver.

Marinaden var simpelthen limesaft og god olivenolie med en mikroskopisk mængde sennep i. Gulerødderne leverede den afbalancerende sødme.

Det var himmelsk!

Nogle dage senere, hvor vi rådede over køkkenfaciliteter, ville jeg prøve at gentage succeen. Jeg begik flere fejl!

Først og fremmest: på markedet havde de ikke en indbydende laksekvalitet (For fed). Der var tun i sashimikvalitet - det måtte da være lige så godt - troede jeg.

Dernæst blandede jeg marinaden og løgene og lod fisken ligge en times tid i den. Resultat: fisken mister sin glans (det vidste jeg jo godt!) og marinaden fremstår mælket. Det smagte ok, men så heller ikke bedre!

Næste gang vil jeg blande fortyndet limesaft med lidt salt og meget lidt sennep og marinere de groftrevne gulerødder på forhånd. Så vil jeg skære en nøje udsøgt laks i fine skiver, eller meget bedre: En af de fremragende ørreder fra Bisserup Fisk. Når skiverne er dynget ovenpå de marinerede gulerødder og avocadoskiver lagt ved siden af, vil jeg drysse hakket løg og radiseskiver på og hælde lidt af limemarinaden over det hele. Til allersidst vil jeg spraye det hele med olivenolie. Så tror jeg at det kommer til at ligne originalen - lidt.

 

HESTEBØNNER OG BLÆKSPRUTTE

Det begyndte i haven. Hestebønnerne var spiseklare og jeg høstede og bælgede dem, mens jeg overvejede, hvordan jeg skulle variere vores standardtilberedning af dem:

Vores standardtilberedning, som kan anbefales: 

Det tykke skind pilles af bønnerne. Smør smeltes på en pande og bønner samt rigeligt med hvidløgsskiver sauteres til bønnerne er møre. Det smager dejligt, men lidt variation er jo godt!

Hvidløgene havde vi ellers lige høstet. Det er slangehvidløg, som er eventyrligt lette at dyrke, højtydende og velsmagende.

En lille pose med en halv blæksprutte lå og kedede sig i fryseren. Den skar jeg i små mundrette bidder (altså blæksprutten!). Den blev så blandet med godt med hvidløgsskiver, hakket bredbladet persille og de afskallede bønner og lidt salt. Hele herligheden blev så sauteret i rigeligt olivenolie til bønnerne var al dente. For at friske det lidt op, hakkede jeg en friskplukket tomat fra drivhuset og satte den til lige inden det var færdigsauteret, så tomaten lige blev varmet med.

Det smager lige så godt som det ser ud!

Siden jeg lavede det, har jeg gentaget det med forstegte bacontern i stedet for blæksprutte, og i morgen prøver jeg med friskplukkede kantareller.

 

HESTEMAKREL

Turistauktion i Thyborøn. Det er et stort festligt tilløbsstykke. For mange år siden kunne man her gøre helt eventyrlige køb af de fiskearter danskere og tildels tyskere ikke havde fået øjnene op for. Nu er priserne mere fornuftige.

For et par dage siden var jeg der med det mandat at skaffe fisk til gæster, og så måtte det jo godt koste almindelige fiskehandlerpriset.

Mine øjne faldt straks på en kasse usædvanlig friske og store hestemakrel. De går mest til fiskeindustrien i Danmark, men længere sydpå er de højt skattede. Nedenfor ses et par, jeg fik grillet i en Baskisk fiskerby. Det var her jeg fik øjnene op for hestemakreller. I Thyborøn var jeg heldig at få en stor posefuld for 50 kr.

Hestemakrellen er sært nok ikke nært beslægtet med makrel, som den ellers ligner. Dens kød smager som en mellemting mellem makrel og små torskefisk og er mindre fedt end makrellens.

På det øverste foto kan man se den pansrede sidelinje på halestykket. Bortset fra den, er skindet blødt og velsmagende, når de løse skæl er skrabet af. 

Desværre fik jeg ikke fotograferet fiskene da de var helt friske. Jeg havde for travlt med at lave gæstemad. De to på fotoet var frosne, tøet op to dage efter for at blive lavet til makrel i tomat.

Gæsterne fik de helt friske eksemplarer friturestegt i olie.  De afskællede fisk blev saltet i en times tid og derefter nedsænket i rygende varm olie i en stegegryde. En masse knuste hvidløg fik lov at stege med det sidste minut, og fiskene blev serveret med citron og persille.

 

Som tilbehør fik de små kartofler kogt med skræl i vand tilsat tre håndfulde salt. Saltvandet blev hældt fra og kartoflerne fik lov at lufttørre, så der dannedes små saltkrystaller udenpå skrællen. Sådan serverer man kartofler på de kanariske øer, hvor de første kartofler i Europa blev dyrket.

Den kanariske sauce - mojo - lavede jeg også efter følgende modificerede opskrift:

Ingredienser:

To store snackpebre, to mellemstore tomater, to store fed hvidløg, en halv dl. olivenolie, halvanden spiseskefuld paprika eller tilsvarende mængde aivarpasta, en halv spiseskefuld stødt spidskommen, en topspiseskefuld rasp og en dl rød- eller hvidvin.

Fremgangsmåde:

Pebrene grilles eller svides med gasflamme til de er kulsorte. Efter et kort ophold i lukket plastpose, kan det forkullede skind skrabes af og pebrene befries for stilk og kerner. Derefter blendes alle ingredienserne, og saucen står og trækker lidt. Hvis den er for tyk, tilsættes mere vin.

Der var rigeligt med hestemakreller for de 50 kr jeg måtte betale. De to mindste stegte vi i går med persille i maven, akkurat som vi gør med makreller.

Konklusion: Det burde være strafbart at anvende hestemakreller som industrifisk!

 

GULDØRRED

Første gang jeg så en guldørred hos en fiskehandler, tænkte jeg, at det måtte være et kunstigt fremavlet væsen. Senere er jeg blevet belært om at de faktisk lever i naturen, selv om dem vi ser til salg alle er opdrættede.

Når jeg er i sommerhus i Bisserup på en fredag eller lørdag skal jeg altid en tur på havnen for at besøge Lars Birgers fiskevogn. Som efterhånden skrevet mange gange har han en lille kvalitetsfiskehandel her, og er iøvrigt opdrætter af nogle bemærkelsesværdige ørreder.

Jeg er lidt overfodret med laks og ørreder - både vilde og opdrættede, så jeg er med skam at melde ikke nogen stor aftager af hans ørreder med undtagelse af hans geniale lufttørrede.

I går havde jeg dog besluttet at grille en af dem, og fik anbefalet at prøve en guldørred. Den skulle have et tyndt fedtlag under skindet i modsætning til hans fedtfattige almindelige regnbueørreder. Desuden skulle skindet være lidt tyndere, så det kan sprødsteges. Det måtte prøves.

Som det ses på fotoet skrabede jeg de små skæl af. (det var nemt!). Derefter saltede jeg fisken en times tid før grillningen. Bugen fyldte jeg med den smule bronzefennikkel, som rådyrene havde levnet i vores bed, suppleret med lidt spansk kørvel, som rådyrene ikke rører. Til sidst gned jeg skindet med olie.

Så blev den grillet så den så ud som på nedenstående foto:

Resultat:

En saftig, yderst velsmagende fisk med det dejligste sprøde skind. 

Uden at jeg vidste det, havde Lars Birger puttet en lille bakke salturt ned i posen til fisken. Vi havde ellers planlagt at dampe blade af vores andetårs bladbeder med smør og hvidløg som en slags spinat.

Det gjorde vi så alligevel, men lige før det var dampet færdigt tilsatte vi salturten, så den kun lige blev blancheret. Den blev så et sprødt indslag med salt havsmag - kan anbefales!

 

BLÆKSPRUTTER OG MAYONAISE

Lyder det lidt som sylte og sandkage, så læs lidt videre!

En af Malagas bedste tapasrestauranter kom vi ind i ved et tilfælde. Vi var sultne, og der var en lang kø udenfor, så her måtte være noget godt. Kort tid efter var vi lukket ind til herlighederne.

Det første jeg fik var Blæksprutten! Det var en såkaldt pincho - et stykke ristet brød med noget på og en tandstikker igennem. Det er en tapasform, som er meget almindelig i Baskerlandet.

Blæksprutten (8-armet) var kogt mør og skåret i tynde skiver. Under den var et lag aioli - mayo med hvidløg - lavet på olivenolie, og så vidt jeg kunne smage - med et ganske lille nip karry i. Ovenpå var drysset lidt salt og røget paprika.

Det smagte intet mindre end himmelsk!

Senere fik jeg noget lignende. Se foto nedenfor. Der var blæksprutten erstattet af stegte baconskiver (tykkere end alm. skivet bacon) og den samme mayo ovenpå og så en stegt padronpeber som vedhæftet fil! Padronpebre er meget små grønne blide pebre, der udelukkende anvendes til stegning. De serveres ofte som tapas i sig selv stegt hårdt og med flagesalt ovenpå.

Hjemme igen har jeg eftergjort den, også med tynde ferske skiver stegt gris. Begge dele til stor glæde.

8-armede blæksprutter i ordentlig størrelse ser man ikke ofte til salg her i landet, og det er en kunst at koge dem møre. Til gengæld har vi de tiarmede, og de bliver møre efter meget kort kogning. Skiver af en af de større, vil fint kunne bruges, selv om den ottearmede helt klart er bedre.

Saffran havde vi med os hjem. Med den lavede vi en mayo uden hvidløg. Den var perfekt til blidere tapas med f. eks. avocadoskiver, marineret rå fisk og sikkert meget andet.

Olivenolie i mayo? Her deles vandene. I de fleste kogebøger anbefales en smagsfri olie. Jeg synes at mayo uden olivenoliens smag er jævnt kedelig. Faktisk brød jeg mig slet ikke om mayo før min hustru for mange år siden lavede den på olivenolie til kogte muslinger - så var jeg solgt.

Krydrede mayoer kommer jeg nok til at arbejde en del med i fremtiden!

 

KLIPFISK OG APPELSINER

Gamle mennesker som os har reduceret appetit, selv konfronteret med den overdådighed af dejlig mad, der tilbydes i Granada,

Til vores lokale aftenvermout havde vi allerede fået serranoskinke og ristede mandler, og her i byen er de gratis tapas på niveau med en dansk forret.

En meget let ret var hvad vi behøvede.

Granadasalat fangede min opmærksomhed. Det hed den i den engelske oversættelse, og tjeneren sagde der var klipfisk i, så den tog jeg.

Rå klipfiskeskiver, appelsiner, hårdkogt æg og løg i en blid olivenoliedressing. Det var faktisk særdeles godt, let og nærende.

Når jeg kommer hjem, vil jeg lave den selv, men nok tilføje lidt sprød salat eller blegselleri for at friske den yderligere.

Klipfisk med appelsiner - så fik man prøvet det med!

 

RØDE MULLER

 

To røde muller. Købt på Malagas fiskemarked. Af en eller anden grund landes muller altid urensede. Disse to var så friske, at de efter rensning havde fuldstændig ubeskadiget bugkød - de var perfekte!

Fiskehandleren fjernede de store løstsiddende skæl, så skindet kunne steges med. Det er nemlig det allerbedste ved denne fisk.

I det gamle Rom var mullen en af de mest elskede fisk, og store muller kunne kun købes af rigmænd.

Mullernes skind, som indeholder store mængder af det røde astaxanthin, som også farver krebsdyr og laksekød, indeholder lidt fedt og nogle af krebsdyrenes smagsstoffer. Det kommer nok fra dens føde. En mulle smager derfor som en kombination af fisk og krebsdyr - men mest hvis skindet spises med.

Muller er gode på grillen, men der var ingen grill i vores lejlighed, så de blev saltet, vendt i mel og stegt i olivenolie. Panden blev bagt af med lidt hvidvin, så saucen kunne duppes op med lidt brød.

Som nævnt i foregående indlæg, begynder mullen at trænge længere nordpå som følge af højere vandtemperaturer. Mine første danske muller købte jeg i Ejler Jensens fine lille fiskehandel i Lemvig Havn omkring 1980. De var så store, at de ville have kostet en romersk provins, og kom fra den vestlige del af den engelske kanal. De havde været lidt tid undervejs og var ikke helt så friske som de ovenstående, men stadig en åbenbaring for en nordbo.

Derfor: hold øje med muller hos fiskehandlerne inden det bliver modefisk, for så stiger priserne!

KLIMAGEVINSTER

I en tid hvor klimaudfordringerne er så store, og hvor vores farvande er så ødelagt af næringsstofudledning, grådigt fiskeri og meget mere, ser min overskrift helt uanstændig ud.

De meget få gevinster vi kan høste mens vi forsøger at forbedre situationen, bør måske noteres.

Organisationen LEVENDE HAV, har en formand, Kurt Berthelsen, der af bedste evne prøver at gøre danskerne og deres folkevalgte opmærksom på havets tilstand.

Forleden gjorde han mig også opmærksom på, at der nu bliver fanget pæne mængder af den lille sildefisk: ansjos i de danske farvande. Den har ellers hidtil holdt sig længere sydpå.

Ansjosen har ellers i mange år delt vandene når en i saltet tilstand tillod sig at ligge på pizzaer eller andre madvarer. Men den har mange andre anvendelser!

Se på fotoet, hvor ærefuldt den bliver behandlet på markedet i Malaga, selv om den kun skal koste 3 euro/kg. Ved middagstid var hans beholdning solgt - og det til formål, som selv en dansker (en del, i hvert fald) kunne glæde sig over. Nogle af køberne vil rense dem for indvolde, vende dem i mel og fritere dem med hoved og hale. Det virker lidt grænseoverskridende for nogen at spise dem med det hele, men jeg har serveret brislinger, fanget i Danmark, tilberedt på denne måde og har endnu ikke mødt nogen, der ikke kunne lide dem.

I fiskerbyer på den spanske Atlanterhavskyst har jeg set levende ansjoser gå i store bassiner og vente på at blive fragtet til markederne i Barcelona og Madrid.

Boquerones kaldes de på spansk, og under det navn han mange turister smagt dem på barerne som fileter i olie-eddikemarinade med persille og hakket hvidløg. Her kan man virkelig smage denne lille fisks helt unikke smag.

Små fisk landes der mange slags af i Danmark, men yderst få ender som spisefisk. Mange af dem kunne fint bruges som ansjoserstatninger, men ender som regel som fiskemel eller som laksefoder. Minkene aftog tidligere en del af de friskfangede. da mink ikke tåler ufrisk fisk. Nu kunne vi måske få del i dem? Jeg har friteret lodde (angmassat), brisling og smelt med stort held. De samme har jeg brugt som marinerede fileter, hvor lodden absolut var den bedste. Jeg mangler at prøve en del andre, deriblandt tobis, som er svær at få fat på i frisk tilstand. 

Kurt Berthelsen har desværre fortalt mig, at den nye invasive sortmundet kutling ikke er meget værd. Det var ellers en oplagt ide at få spist nogle af dem.

Andre gevinster? Min absolutte yndlingsfisk - rød mulle, landdedes tidligere i små mængder fra områder nær den engelske kanal. Nu fanges den meget nordligere. Nyligt så jeg Johnnys Fiskehus i Ålborg avertere nogle pragteksemplarer til en uanstændig lav pris. jeg har netop i dag købt to små her på Malagas fiskemarked. (se foto) Der var ingen af en størrelse som Johnnys! De ville også have været lidt for dyre for mig:

Det er de to små røde!

Dem skal vi have i aften, når vi har fået en aperitif på vores stambar. så beretter jeg om resultatet i morgen.

 

TORSK MED DET HELE

ikke kun til nytår

En trekilos torsk lå i min fryser. I aftes skulle den serveres for et par gæster.

Nytårsretten "torsk med det hele", er vist ved at gå i glemmebogen. Min mor kaldte det "torsk med narrestreger" og jeg elskede det som barn, specielt narrestregerne.

På fotoet kan man se nogle af dem. I den lille gryde er der røgede flæsketerninger i eget fedt. De laves bedst af fedt røget flæsk, f. eks en kæbesnitte. Det skæres i meget små tern, som steges sprøde ved lav varme. Hvis man ikke kan lide gris, må man nøjes med smeltet smør. Hakket hårdkogt æg og ditto rødbeder. Sennep og friskrevet peberrod blandes i en lille heftig klump på tallerkenen.

På fotoet mangler en kande med sennepssauce lavet på grov sennep, som i min barndom ligefrem kaldtes fiskesennep og købtes i løs vægt hos fiskehandleren.

Kogte kartofler og gulerødder har jeg lagt ved torsken. Andre rodfrugter kan sagtens bruges. Tænk hvis man havde haft nye kartofler!

Hvad med torsken? Den koger jeg gerne i en grøntbouillon, som jeg laver ved at koge diverse grønt, rodfrugter, laurbærblade og knækkede peberkorn i letsaltet vand. Dette bryg sies, og den hele torsk (gerne med hoved) lægges i. Varmes op til det begynder at koge. Så skrues ned. det behøver ikke at koge, bare vandet er 70-80 gradet. Så står torsken indtil den er 60 grader varm på det tykkeste sted. Man kan også sagtens koge torsken i rent saltvand. Det giver en fin ren smag.

Luksusudgave: Hvis man er så heldig at have hoveder af en meget stor torsk (7-8 kg), så smager det endnu bedre end sådan en lille 3-kilo torsk.

I baggrunden skimtes et par flasker rumænsk pinot noir, som klædte torsken vældig godt, men godt øl er også rigtig fint.

 

FISKETERRINE

Mørksej og Lange købte jeg for nylig rigeligt ind af.

I går havde vi brug for noget let til aften. Grundlaget var et dejligt loinstykke af mørksej på 250 g.

Grønsageskurven  havde et indhold, der fik mig til at tænke på at lave en fadret i ovn med blid smag.

Fisken skal helst ikke overkoges, så jeg forbehandlede 160 g skrællede kartofler og 120 g skrællede persillerødder en smule i mikroovnen. Ikke så de blev helt møre. Så blev de revet groft.

En stor snackpeber og et mellemstort løg hakkede jeg groft og sauterede dem blidt i smør. Så blev de blandet med rodfrugterne.

Fisken skar jeg op i småbidder og blandede i. Tilsmagt med salt, peber og pænt med revet muscat, før der blev rørt et helt æg i.

Nu kunne jeg godt se, at det hele var lidt til den tørre side. Derfor lagde jeg et tyndt lag smør i bunden af et fad og pressede blandingen ovenpå. Under opvarmning stiger det smeltede smør op gennem massen. Noget af det kan ses på fotoet.

Ind i ovnen ved 175 grader til den indre temperatur var 80 grader. Det tog en god halv time.

Saucer af forskellig art kan bruges til, men vi brugte bare koldt smør.

I aften har vi været til stor frokost, så vi skal bare have resterne fra i går - koldt med lidt hjemmelavet tartarsauce eller remoulade til. 

 

MØRKSEJ MED AUBERGINETILBEHØR

Mørksejen, nævnt i foregående indslag blev skåret anderledes op end langen, efter at jeg havde skrabet skællene af. Først skar jeg bugflapperne fra. Dernæst et halestykke. Så var der til to pæne steaks på tværs mellem halestykket og bughulen. Af resten blev der to flotte loins, svarende til kamstegen på en gris.

På dag to´s aften skulle vi have bugflapperne. Jeg skar dem i strimler a´la´fishfingers med skindet på. Så blev de saltet, vendt i sammenpisket æg med lidt vand i og så rullet i pankorasp (alm. rasp kan også bruges.) Til sidst blev de stegt i store mængder rygende varm olivenolie.

I god tid forinden var jeg begyndt at nulre rundt med noget tilbehør, helt uden plan. Jeg havde: En fin aubergine, løg, en meget lille porre og en lille pastinak.

Auberginen skar jeg i cm-tykke skiver og dryssede dem med salt. Efter en halv time tørrede jeg saltvand af dem med papir, sprayede dem med olivenolie (evt. pensles) og satte dem i ovn ved 225 grader i et fad. her stod de til de var møre og brune. De kan godt steges på pande, men så suger de enorme mængder olivenolie.

Løg, porre og pastinak skar jeg i tynde strimler og sauterede dem i olie.

En håndfuld bulgur (perlebyg, ris og andre korn kan bruges) havde jeg kogt møre i vand med North Fiskesovs (det bruger jeg ofte i stedet  for suppeterninger).

Aubergine, øvrige grønsager og bulgur blandede jeg i en skål med en lille smule spidskommen - lige nok til at kunne smages, og så blev det varmet i ovnen lige før fisken var stegt færdig.

På fotoet ses ikke en tomatsalat med fetatern, som gav friskhed til retten.

Ovenpå tilbehøret dryssede jeg lidt af de crumbles, vi næsten altid har stående. Dem vil jeg lige give opskriften på, da det er en måde at anvende bl. a brødrester på. Crumbles kan bruges på adskillige retter og salater for at tilføje lidt smagfuldt knas, eller kan spises direkte som snack.

Brødrester af alle slags, hele stykker eller krummer fra brødbakken får lov til at tørre helt. Så kværner jeg dem i en gammeldags persillekværn. Andre maskiner kan bruges, men det skal ikke være altfor findelt.

Rester af kogt ris kan også indgå efter de er stegt sprøde i olie og afdryppet.

Græskarkerner og sesamfrø har jeg altid med, men brug selv fantasien til yderligere ingredienser.

På en stor pande opvarmer jeg så en pæn sjat olivenolie. Når den er godt varm hældes alle ingredienserne på, der drysses med fint salt og steges ved middelvarme og hyppig omrøring til sesamfrøene begynder at springe. Så hældes det hele over på et koldt fad for at stoppe brankning.

 

LANGE A LA PLANCHA

Thorsminde fisk har en fileterings- og distributionsvirksomhed på godsbanevej i Lemvig. Hvis man kommer lidt efter ti om morgenen, kan man få lov til at købe fisk, der endnu ikke er skåret i fileter.

I forgårs var jeg så heldig at komme efter en lang periode, hvor der næsten ikke havde været fisk. Jeg forlod glad stedet med en 2 kg lange og en 3 kg mørksej.

Langen skar jeg i steaks i ca. 2 cm tykkelse, bortset fra hovedet og et halestykke.

Samme aften skulle vi så have lange.

Merluza a la plancha er en yderst simpel ret, som figurerer på næsten alle spanske spisesteder. Det er bare steaks af kulmule stegt på den store massive stegeplade, som findes i alle spanske restaurationskøkkener.

Jeg har kun pande, så stykkerne blev bare saltet og vendt i mel. Jeg bruger gerne fuldkornshvedemel, men næsten alle melsorter kan bruges. Så stegte jeg dem bare kort tid i meget varm olivenolie.

Dagens tilbehør er en af mine favoritter. En stor sød kartoffel halveres på langs og skærefladen drysses med salt. Så kommer den i mikrovnen til den er mør.

Når jeg skal spise kartoflen skal den ridses i overfladen og dryppes med piri-piri. Det er en chiliolie, der laves ved at lade olie trække med chilipulver i længere tid. Skal det gå hurtigt, kan man ryste olien med noget chilipasta, men det ser knapt så smukt ud.

Jeg havde ikke en frisk citron og jeg glemte et par blade af romainesalat, som den spanske kok ville have brugt. Det havde ellers pyntet vældigt på fotoet.

Den fine mørksej skar jeg op på en anden måde, men det kommer i næste opslag!

 

BRANDADE PÅ PANDEKAGER

Brandade er et smørbart lækkeri baseret på klipfisk. Den spises i Frankrig, men har nært beslægtede tilberedninger i Italien og Spanien. Tre klipfiskeglade lande, som på den måde udnytter irregulære stumper af den dyre klipfisk.

Pandekagerne er noget jeg har tænkt sammen med brandaden, og i går skulle det prøves.

Almindelig torskefilet kan man også lave brandade af, men så skal den saltes kraftigt dagen i forvejen. Smagen er dog noget bleg i sammenligning med den ægte vare.

Et par klipfiskehaler - udvandede, i alt 250 g havde jeg i fryseren. Dem varmede jeg op til kogepunktet i det vand, jeg havde kogt 125 g kartoffelstykker i (uden salt).

I min morter knuste jeg en spiseskefuld madagascarpeber. Så kom fisk og kartofler i og blev stødt til en jævn masse. Har man ikke en morter, kan man sagtens bruge en skål og støde med en ølflaske.

To fed hvidløg pressede jeg ned i en deciliter olivenolie, og blandingen rørte jeg lidt efter lidt ind i massen sammen med en spiseskefuld hakkede kapers.

Til sidst rørte jeg en halv deciliter fløde i og smagte på produktet. Mine klipfiskehaler var åbenbart så  salte, at brandaden var tilpas. Ellers justerer man bare med lidt salt.

Brandaden  serverede jeg sammen med almindelige pandekager lavet uden sukker.

Kombinationen var fin, men som servering for gæster tager den sig ikke så flot ud. Så kunne jeg tænke mig at rulle pandekagen sammen, skære den i korte bidder, rejse dem på højkant og lægge fiskerogn på toppen.