TUN HER OG DER

 

 

Tun på Hawaii. Billedet er taget en tidlig morgen på det lille fiskemarked i Hilo på Hawaiis Big Island, den forholdsvis tyndt befolkede og vulkansk aktive ø. Dagens fangst var næsten udelukkende tun, som er utroligt populær og relativt billig der.

 

I min barndom var der stadig tun i de danske farvande, især i Øresund. Jeg plagede min familie om at købe frisk tun, men mine forældre sagde, at det smagte trannet. Det var sandsynligvis på grund af den elendige danske fiskedistribution, at de ikke havde smagt en frisk vare.

 

Med sushiens udbredelse har en del danskere stiftet bekendtskab med tunen. Frisk tun i god sushikvalitet fra den atlantiske tun (anset for den bedste) opnår høje til astronomiske priser. På Sydneys fiskemarked så jeg den til 150$/kg. På Hawaii var den nede i omkring 10$. Her var det dog den lidt mindre yellowfin tun, men den var stadig helt fantastisk.

 

På marhedet i Hilo var der også nogle slanke fisk fra tunfamilien. De kaldte dem ono (se nedenfor). Min vært fortalte mig at de var ok, men at de hos en del folk gav ubehagelige mavesymptomer. Jeg fik ikke prøvet dem.

 

 





 

Tun er velegnet til frysning. Japanerne og nu også kineserne opkøber atlantisk tun i hele verden, putter en del af dem i flydende kvælstof og sender dem frosne til de hjemlige markeder.

 

I Danmark kan man undertiden købe optøet tunkød i fiskeforretningerne. Det er sandsynligvis fra en af de billigere tunarter, men hvis det har været behandlet ordentligt, så er det fantastisk! Men det skal være friskoptøet og se frisk og blankt ud. Ikke en anelse af mathed på overfladen!

 

Tilberedning: Så lidt som muligt! Steg en tunbøf på begge sider, men lad den være rød indeni. Der er absolut ingen sundhedsmæssige problemer med det, hvis tunen har været frosset. Eller råmariner den i en diskret marinade. Mange marinader kan bruges, når blot de ikke overdøver den fine tunsmag, som absolut ikke er trannet!

 

Den danske tun var på det sidste i min barndom, og har stort set været fraværende indtil for nylig. Strejfende tun ses hyppigere og hyppigere i Danmark nu - de dyre og store atlantiske - og man kan håbe på at de bliver mere permanente med tiden. Men så er det nok japanere og kinesere, der løber med dem. Danskerne vil nok ikke være parat til at betale markedsprisen.



SUSHI OG POKE

 

Sushi har erobret hele verden. I New Zealand og på Hawaii fik vi mest den amerikanske version med de alt for store enheder, der ikke kan spises i en enkelt mundfuld og derfor er svære at spise med pinde for uøvede.

På fotoet er et udvalg fra den kinesiske del af Sydneys fiskemarked, med groft overlæssede stykker, næsten som gamle dages højt belagt smørrebrød. Råvarekvaliteten var dog helt i top. Kvalitetstun til sashimi (rå fisk) betaltes med 100-150 AU$/kg

På Hawaii oplevede vi en form for sashimi, som vist er generelt polynesisk:

 

De kalder den Poke.

 

Den består af skiver af rå fisk eller andre havvæsner i forskellige marinader, ofte med forskellig spiselig tang blandet i. Marinaderne var i reglen ret diskrete og fremhævede den fine fiskesmag. Tun og ottearmet blæksprutte var de mest populære arter. Friskfanget yellowfintun var uforskammet billig her (ca 20 US$/kg rent kød) og vi lavede selv poke.

 

Rødspætten vil være min favoritfisk til dansk poke. Den har en meget fin smag som rå og en fin sprød konsistens. Desværre bør jeg vente til maj/juni, hvor rødspætterne genvinder deres gode kvalitet.

 

Husk at fryse fisken, hvis I eksperimentere med rå fisk i Danmark. Det dræber den ubehagelige sildeorm, som cirkulerer mellem fisk og sæler, og som fint kan bruge mennesker i stedet for sæler. Selv om der er sæler på Hawaii, kendes der ingen farlige fiskeparasitter der.



 

NEW ZEALANDS MUSLINGER

 

Ser de ikke smukke og dejlige ud? Da jeg for en del år siden havde hørt om de grønlæbede muslinger fra New Zealandsfarere, og så dem i danske butikker som frossen vare, havde jeg store forventninger.

 

De var halvtørre og gummiagtige og havde en underlig ufrisk smag. Det stemte meget lidt overens med de begejstrede udsagn jeg havde hørt.

 

Restauranter i hele Danmark begyndte at erstatte vores egne, dejlige blåmuslinger med dette flotte, men tristsmagende produkt, som jeg bandede langt væk.

 

Derfor var det med skepsis at jeg i Dunedin på New Zealands Sydø indkøbte et kilo af dem for at prøve at koge dem selv. Det blev ikke sidste gang. De var helt enkelt vidunderlige! Saftige og med frisk og god skaldyrssmag. Lidt kraftigere smagende end de danske, så de også egner sig til at ovnbage og i kraftigere smagende retter, som denne røde tomatstuvning.

 

 

 

Muslinger skal ikke fryses! Og slet ikke, hvis det af hygiejniske grunde nok er nødvendigt at koge dem lidt længere end godt er. De skal spises friskkogte. Så må man bruge de lokale muslinger, hvis man ikke vil importere levende muslinger - men hvorfor skulle man det, når man nu har så gode muslinger selv.

 

Men kommer man til New Zealand, så kan man godt glæde sig til de grønlæbede nydt i deres eget land, hvor de i øvrigt er uforskammet billige!

 





VERDENSKRABBER

 

 

 

 

 

På en rundrejse: New Zealand - Sydney - Hawaii besøgte jeg adskillige fiskemarkeder og kunne glæde mig over at folk alle stederne satte pris på deres krabber, nogle steder endda meget høj pris. Ovenfor fra oven: NewZealandske mellemstore krabber, Mud Crabs fra Sydneys fiskemarked - ca. samme størrelse som danske taskekrabber, nogle ejendommelige røde krabber sammesteds og bluecrabs fra Chinatown i Honolulu.

 

Sidstnævnte sted købte jeg tre såkaldte Dungeness crabs til en samlet pris på 55 US$!! Tænk hvis danske butikker kunne sælge taskekrabber til den pris.

 

Helt ubegribelige priser betalte kinesiske købere i Sydney for nogle 3-4 kg store røde krabber, som de kaldte king crab. Det er ikke den langbenede krabbe, man normalt forbinder med dette navn, men nogle kompakte kortbenede bæster.

 

Jeg slutter med et billede af en ivrig krabbekøber, der måtte have alle akvariets krabber vejet inden hun kunne bestemme sig