Et måltid på stranden

lørdag 24. maj

 

Østers er det i virkeligheden for langt ind i sommeren til at samle nu, men jeg har et sted i Limfjorden, hvor jeg har haft gode erfaringer med at tage dem så sent - men det er nok ikke generelt tilrådeligt!
Det skarpe øje ser straks at det hovedsagelig er stillehavsøsters. Kun den mindste er en limfjordsøsters.

Hvem vinder kampen? Da jeg besøgte stedet sidste november, troede jeg at stillehavsøstersen havde fortrængt den anden helt. Den hårde vinter 2012-13 havde begunstiget den - i hvert fald på lavt vand. Nu har jeg fået at vide, at limfjordsøstersen klarer sig bedre på dybere vand, og herfra kan den så sende yngel ind på lavere vand, når klimaforholdene er gunstige. Hvad jeg så i går var rigtig mange små limfjordsøsters, der vil være fine til efteråret.

Rejer. Nogle tag med en rejehov gennem ålegræsset viste, at rejerne allerede er der. Efter et kort fiskeri var der en lille grydefyld. De blev kogt i fjordvand og spist sammen med østers og en portugisisk vinho verde direkte på strandbredden.

Ål. Under rejefiskeriet gik der meget forskelligt i nettet. Tangnåle. Tangspræl, edderkoppekrabber, søpindsvin - og en smuk lille ål. Det var opløftende at se, nu hvor ålen er blevet en truet art, så den blev genudsat med glæde.

 

SKÆLBROSMER

bedre end sit udseende

 

Discount fra det dybe vand. Forleden blev jeg ringet op af en fiskeeksportør i Thyborøn. Han havde købt et større parti skælbrosmer til 3 kr. pr. kg og var i gang med at forsøge at lave fileter af dem. Jeg fik nogle stykker på 1- 1 1/2 kg med for at eksperimentere med dem
Skælbrosmen lever på ret dybt vand og findes fra Spanien og til Norge i pæne mængder. I Frankrig og Spanien er den ret populær.

Forpjusket udseende. Kønne var de ikke og så lidt hærgede ud, selvom alle friskhedsindikatorer var ok: røde gæller, blanke og hele i bughulen, frisk lugt. De store skæl var lette at gnide af og efterlod et ret tyndt skind, der så velegnet ud til skindstegning.

Stegte fileter. Jeg stegte et par fileter med skindet på og bare vendt i mel. Skindet blev ikke rigtig sprødt, men smagte ok. Kødet var magert, lidt løst, som på små lyssej, men med en fin, ren smag.
Resterne blev bagt sammen med æg og løg til en omelet, og smagte så pludselig lidt af skaldyr, som flere andre fisk fra dybt vand gør det.

Hel kogt. Skal man smage fiskens egensmag, så er det lettest, hvis den er kogt uden for meget andet i kogevandet. Det eksemplar, jeg kogte og fik med kogte rodfrugter og smør til, var udmærket, men ikke bemærkelsesværdigt.

Fiskeeksportøren havde en nødplan, hvis hans maskine ikke kunne lave fileter. Han ville simpelthen lave fars af resten. Jeg har ikke prøvet det endnu, men kødstruktur og smag forekommer helt rigtig til formålet.

Konklusion: Skælbrosmen kan være et billigt alternativ til små torskefisk (lys- og mørksej, hvilling etc.)

 

ANSJOSER

længe leve de tyrkiske butikker

 

En glædelig opdagelse. for nogen tid siden var jeg i en tyrkisk grøntbutik i Holstebro og så tilfældigt i hans frysedisk en pakke frosne småfisk. Der stod Hamsi på dem, og jeg vidste godt fra et besøg i Istanbul, at det betød ansjoser. Og så var de endda billige!  De fanges i stor stil i Sortehavet, og tyrkerne laver dem til på mange og gode måder. Der er skrevet tyrkiske digte om den lille fisk!

 

I går havde vi så et par gæster, og jeg tøede dem op (altså ikke gæsterne). Med en lille skarp kniv kunne jeg skære bugen op og fjerne indvoldene og gællerne i et tag. Jeg skyllede dem ikke, for så går de helt i smat, men fordelte lidt salt mellem dem og lod dem stå en halv times tid.

 

Friturestegning. så blev de rystet rundt i en pose med en blanding af hvede- og majsmel, mens jeg varmede en gryde med rapsolie med en tredjedel olivenolie i en gryde. Da olien var varm, forstegte jeg ansjoserne i små portioner til de lige akkurat tog farve til gylden, og lagde dem på køkkenpapir. Lige inden serveringen fik de så en tur igen i den varme olie til de var gyldenbrune, og efter en kort afdrypning kom de varme ind med citronbåde lagt ovenpå. De blev spist med hoved og hale og var vidunderlig sprøde.

 

Frosne fede fisk. det var spændende at smage dem, for en fed fisk som ansjosen tåler ikke alt for lang frysning. De smagte overraskende friske, så det er ikke sidste gang jeg køber dem, men jeg vil nok studere datomærkningen omhyggeligt.

 

Global opvarmning. Med det varmere klima er ansjosen begyndt at dukke op i vores farvande, men med danskernes manglende respekt for fisk kommer den næppe til salg som frisk fisk. I den baskiske by Getaria har jeg set, hvordan de har levende ansjoser gående i bassiner for at de kan udtømme deres maveindhold inden salg som friske ansjoser på markederne - respekt!

 

Alternativer. I danmark kan den lille sildefisk brislingen fint bruges til samme servering, men den er svær at få fat på, da man her i landet til sydligere landes forargelse hellere vil lave fiskemel og -olie af dem