EN FORKÆLET MØRKSEJFILET
Mine alt for mange madbøger står det meste af tiden og fylder op på reolerne. Det hænder dog heldigvis at jeg får en af dem i hånden på det rigtige tidspunkt.
En stor mørksejfilet havde jeg lige hentet hos Thorsmindefisk på Godsbanevej i Lemvig. Den kan man lave mange simple og dejlige ting med, men i dag var jeg i et andet humør.
Rasmus Grønbech har lavet en meget fantasirig bog: Fisk på gaflen. Den kom jeg til at bladre i og standsede ved en opskrift med helleflynderfilet med selleri mm. Den så rigtig spændende og også en smule indviklet ud, men jeg var i det humør!
Sellerien havde min hustru lige hevet op af vores højbed, så der var en højere styrelse på spil.
Grønbechs filet var dækket af et lag fars af samme fisk. Jeg skar derfor et tykt stykke filet fra og trimmede noget af det tynde af til farsen. Sidstnævnte stumper skrabede jeg til fars, som jeg rørte op med salt, en æggehvide og lidt fløde.
Sellerien skar jeg ud i meget tynde skiver. I den oprindelige opskrift udstikkes der runde skiver, så de kan lægges i et skællignende mønster. Det giver alt for stort spild af den dejlige selleri, så jeg lavede firkantede stykker i stedet. Lav bare rigeligt, for marinerede selleri kan sagtens bruges til noget andet dagen efter. Stykkerne kom i letsaltet vand og blev opvarmet i mikroovn til vandet lige begyndte at koge.
Selve fileten blev duppet tør og gnedet med salt og peber og lagt i et olivenoliesmurt fad. Ovenpå blev smurt et lag af farsen og ovenpå igen selleristykkerne taglagt som skæl. Så blev det hele dækket med film og sat i mikroovn ved lav power til den indre temperatur var omkring 60 grader.
Inden da var der forberedt en marinade af citronsaft, revet citronskal, hakkede kalamataoliven, oregano, citrontimian og olivenolie.
Denne marinade blev så hældt over den tilbredte filet, som så blev serveret med det samme.
Som tilbehør lavede jeg en kartoffelpandekage af rå kartofler. Groftevne rå kartofler blev vredet tørre i et klæde og saltet let. Så blev de bredt ud på en pande i rigeligt varm olivenolie og stegt på begge sider ved moderat varme til de havde farven på fotoet.
Der var overskud - heldigvis - af både selleristykker og marinade, så det var oplagt at kombinere det, så vi kunne få det som tilbehør til noget andet dagen efter.
