TO FISK DER UNDGIK FISKEMELSFABRIKEN

Lige før jul besøgte jeg fiskevognen i Bisserup havn for at lade mig friste af Lars Birgers fine udvalg.

Blandt de røgede fisk lå der en dejlig hestemakrel og en anden, som jeg ikke kunne identificere på stedet. Begge endte i min indkøbspose.

Den ukendte viste sig at være en Glyse. Det er en lille torskefisk, som er ret almindelig i danske farvande. Den er ikke ret stor - mit eksemplar var nær ved den rapporterede max. størrelse. I almindelige opslagsværker betegnes den som industrifisk.

Dens fine kød smagte fint røget, og jeg er sikker på at stegt glyse vil være godt, da den lever hovedsagelig af krebsdyr, så hvorfor i alverden skal den ende i fiskemelsindustrien og fodres i svin eller burlaks, med stort tab af protein og miljøbelastning som sidegevinst.

Hestemakrellen fik jeg ikke smagt. Den overtog min datters familie, men den må også have været fin. En grillet hestemakrel jeg fik serveret på en baskisk restaurant var en af mine store fiskeoplevelser.

Hestemakrellerne sender danskerne samme vej som glysen.

Hvis man nu gav sig til at spise glyse og hestemakrel, eller mange af de andre fiskearter, som man nu misbruger på det skammeligste, så kunne man måske spare bæredygtighedspoint sammen, så man kunne tillade sig  et lille stykke oksekød ved særlige festlige lejligheder.

LUFTTØRRET ØRRED revisited

I et tidligere indlæg har jeg skrevet om den dejlige lufttørrede Bisserupørred

Ved en julefrokost i går serverede jeg den igen med dampet spinat til, og så havde jeg pludselig en besynderlig deja-vu oplevelse, og nu ved jeg en af grundene til at jeg er så glad for den vare.

I min barndom havde jeg sammen med min kammerat Torben fiskeret til et stykke af Varde Ås øvre løb, her kaldet Grindsted Å.

En dag havde Torben fanget en dejlig regnbueørred på næsten et kilo. Den var flot rød i kødet, og vi blev enige om at prøve at kopiere røget laks, som dengang var en dyr og sjælden spise.

Torbens far var overlæge på Grindsted sygehus og boede i en kæmpestor ældre overlægebolig i flere etager. I stuen var der en åben kamin med skorsten helt op gennem huset. Oppe på loftet var der en renselem i skorstenen, og her hængte vi ørreden og tændte en forsigtig ild i kaminen.

Vi vidste at røgen skulle være kold, men vi mestrede ikke rigtig at få det til at ryge samtidig med. Resultatet efter mere end et døgn var, at ørreden var mere tørret end røget.

Det smagte pragtfuldt, og vi gik og skar af den og spiste den som slik.

Vi vidste ikke, at vi havde vi havde gjort en vigtig opdagelse og glemte det igen - indtil næsten 60 år senere.

KLIPFISKEBOGEN PÅ VEJ

Som det kan ses er omslaget til min nye klipfiskebog klar.

Her er bagsiden:

MERE FØLGER, NÅR BOGEN ER FÆRDIGTRYKT!!

BERGGYLTEN ER I VANDBORG

Berggylten er en af de mindre kendte fisk. Mine forskellige kilder behandler den alle som en outsider.

I England kaldes den enten Old Wife eller Sweetlips. I Frankrig er dens mindre slægtninge ofte brugt i Bouillabaisse. Ingen steder omtales den med særlig glæde.

På mit bord har den kun optrådt nogle få gange, men hver gang  med stort held. Jeg har stegt den og kogt den, og ingen af delene har kunnet ødelægge dens fine smag.

I sommer var vi i Norge.  Her sejlede vi rundt med det gode skib Gefion. Da vi stødte til togtet, Havde skipper Henning allerede fanget nogle fine eksemplarer på en simpel krog agnet med en reje. Fileterne stegte vi den første aften, og det bekræftede min tidligere bedømmelse. Godt nok er der nogle irriterende sideben i den, men så er det ikke værre.

Om en uges tid skal jeg lave fiskebuffet i Lemvig Træskibslaug.  Min gode leverandør - Harald Iversen i Thyborøn blev sat på opgaven med at skaffe fisk. Og det gjorde de!!

En morgen med søvn i øjnene modtog jeg en mail: Det er måske lige i overkanten, 50 kg, men det var nødvendigt for at skaffe forskelligt til god pris.

Ja, det var et godt køb. Der var havtaske, fjæsinger, skærisinger, hvillinger, knurhaner, en 6 kg gråhaj og - 25 kg berggylter på omkring 1kg/stk.

OK.  berggylter, nu skal der tænkes. Skrogene af alle fiskene skulle koges af til suppe, men berggylterne er fyldt med fedt i bugen, som skulle skummes af. Til fisketerrinen egner berggylterne sig godt pga stort indhold af bindevæv mellem kødflagerne. Det burde give en fast terrine.

Da jeg endelig havde ordnet alle de fisk og fået dem fordelt i fryseren, havde jeg taget fileterne fra en stor berggylte fra til aftensmaden.

Mit køleskab indeholdt en bakke med røde pebre. Korte og tykke snackpebre. Jeg hakkede kødet fra fileterne. Hakkede noget bacon, et løg, adskillige hvidløgsfed, en håndfuld frisk basilikum, og lige så meget persille og grønkål, satte rigeligt med kvaste grønne peberkorn til og puttede det i pebrene. De fik nogle minutter i mikroovnen til de var godt varme.

Men der var overskud af fyld. Det stegte jeg på en pande i olivenolie og slog et par æg udover. Så blev det nulret rundt indtil alt var gennemvarmt.

Imens var fadet med pebrene sat ind under grillen, indtil der viste sig sorte pletter. 

Resterne af måltidet. (vi havde ikke tid til at fotografere før vi var mætte) ses nedenstående, og bekræfter min store glæde ved berggylte. Lad os håbe at begejstringen kan overleve alle de kilo, der stadig ligger i min fryser.

KLIPFISKEBOGEN

Det lysner

Da jeg oprettede denne blog for længe siden, var jeg i gang med at skrive en bog om klipfisk, og var letsindig nok til at annoncere det.

Så gik tiden. Med at skrive den. Med at omskrive den. Med at sende den til diverse forlag. Med at græde over afslagene. Og med helt andre ting.

Så tog jeg mig sammen og besluttede at udgive selv. Jeg begyndte at tegne illustrationer og annoncerede endnu engang bogens komme.

Midt under dette indfandt heldet sig:

LEMVIG GYMNASIUM TILBØD AT HJÆLPE MED UDGIVELSE MM.

Så rullede vognen. Veluxfonden gav en lille pose penge, og så vovede vi at gå i gang.

Weekendavisens dejlige tegner: Gitte Skov ville godt påtage sig at levere sine finurlige og smukke tegninger, og har nu sendt de første.

Lars Olsson pukler med at redigere manuskriptet. Han har udtænkt et utrolig flot bredformat,  og vi har et (nok ikke realistisk) håb om at blive klar til jul.

Når Gitte og Lars i fællesskab har lavet omslaget, vil det øjeblikkelig tone frem på denne blog.

That´l be the day!

DER ER EN HUMMER I MIN FISKEFRIKADELLE

Dette er fiskefars fra Iversenfisk. En fiskefars lige efter mit hoved - næsten ikke andet end grovhakket kuller og torsk. Den sælger de både i deres butik og på nettet.

Firmaet havde lavet en konkurrence om den mest kreative anvendelse af farsen udover til almindelige frikadeller, og jeg fik fornøjelsen af at være dommer. Der er virkelig meget godt i gang på madfronten rundt om i landet, og der kom rigtig mange spændende forslag frem.

Men hvad med mig selv? Har jeg lavet noget nyt med fiskefars?

Svaret er et beklageligt nej. Altså, på med vanten! Nu har jeg besluttet at begynde eksperimenterne.

Første forsøg foregik i går. Det var ret enkelt. Jeg tog nogle rå jomfruhummerhaler, pillede skallen af dem, pakkede dem ind i mindst muligt fiskefars, og stegte dem i rigeligt smør og olie.

Tilbehøret var smørsauterede, friskplukkede bønner og mayonaise rørt op med pulveriseret esdragon. 

Hummerhalerne var saftige og faste, og smagte fint igennem farsen. Sådan er det med en fars lavet af helt frisk fisk - ellers smager det bare af fisk.

EN TORSKEOPLEVELSE

Den fisk bliver ved med at overraske mig

Rødtorsk eller tangtorsk er torsk, som lever i områder med kraftig tangvækst. De tager farve efter det og bliver som denne her nærmest  bronzefarvede.

Vi lå på en fiskebanke i Atlanten ud for Norges kyst i det gode skib Gefion. Vi pilkede torsk og sej, men fik først denne her op:

Berggylt hedder den og er en dejlig spisefisk.

Vi var spændt på  hvad rødtorsken havde i maven - og det var der god grund til. Den havde nemlig spist to små hummeragtige krebsdyr Galathea strigosa. Den har intet dansk navn, men har givet navn til tre berømte ekspeditioner og ser sådan ud:

Med en sådan diæt måtte den da smage godt!

Vi lagde forskellige grøntsager i smør, hvidvin, citronsaft og grønne peberkorn i en bradepande og satte det i ovnen til grønsagerne var næsten klar. Så lagde vi fileterne af torsken ovenpå, hældte koge væden over den og varmede den op til den lige akkurat var gennemvarm (60 grader, ca.).

Smagen var et af havets store mirakler. Jeg holder aldrig op med at forundres over, hvordan en frisk og perfekt råvare helt tager styringen over et måltid.

LUFTTØRRET ØRRED

Dette ligner en almindelig røget laks eller ørred, men det er det ikke!

Bisserup fisk er blandt andet et økologisk havdambrug, hvor Lars Birger Nielsen opdrætter nogle helt specielle ørreder.

Med en speciel foderblanding indeholdende bl. a. blæretang, og ved at give fiskene en smule mindre end de kunne proppe i sig, opnår han en fedtfattig fisk med en meget ren smag.

Lufttørring af en almindelig opdrættet laks eller ørred løber ind i det problem, at fiskefedtet let iltes og får en ufrisk smag. Dette sker ikke med Lars Birgers ørreder.

Det der tørres er helt friske fileter. De koldrøges i kort tid for at lukke overfladen og tørres så i skygge og let vind indtil en passende smag er opnået. Ligesom i en serranoskinke modnes kødet indefra og får en vidunderlig smag. Processen standses så ved at vacuumpakke fileten og opbevare den køligt.

Røgningen, der er så let at den knapt kan smages, har flere fordele. Fluerne, der ville være et problem det meste af året, holder sig helt væk. Det lukker sandsynligvis også overfladen for bakterieangreb.

Den lufttørrede ørred stiller ingen krav til kokken udover en skarp kniv.  Med den skærer han tynde skiver, som han selv omgående spiser som de er med et glas kold hvidvin eller rosé til.

Det er det bedste lakse-/ørredprodukt jeg nogensinde har smagt!

SKÆLBROSME

Ny på danskernes bord

Her i foråret er der landet mange skælbrosmer i Thyborøn. For få år siden var den en sjældenhed på danske fiskeauktioner.

Nogen speciel skønhed er denne dybvandsfisk af torskefamilien ikke, men skinnet bedrager.

En dag ringede de fra Iversenfisk i thyborøn. De havde opkøbt et parti skælbrosmer og skåret dem i fileter. Håndskårne, da de ikke passede til de almindelige filetmaskiner. Heldigvis med skindet på, da det er tyndt og skællene meget lette at fjerne. Jeg fik et antal fileter mod at anmelde dem - det gør jeg så her.

For at evaluere en fisks karakter, er det godt at prøve den kogt uden tilsætning af nogen art. Selv om hel fisk er bedst til formålet, prøvede jeg med den tykkeste filet.

Den blev varmet langsomt op i letsaltet vand (som vesterhavsvand). Inden det kogte, og da fiskens temperatur var 55 grader, blev den taget fra varmen og stod mens jeg kogte et par nye gulerødder og satte en hel sød kartoffel i mikrovnen til den var blød. Det hele blev serveret med en chiliolie (piri-piri) til. Har man ikke det, kan man piske lidt chilisauce op med olivenolie.

Skælbrosmen var som en mellemting mellem den meget faste torsk og den lidt mindre faste kulmule. Smagen er lidt mere markant end frisk torsk, men mild og god.

Til stegning er skælbrosmefileterne meget velegnede. Skindet kan steges helt sprødt bare vendt i mel, men tager også fint mod en enkeltpanering, det vil sige kun vendt i æg og rasp - ingen mel.

Alt i alt - fileterne kan anbefales. Jeg ved ikke om Iversen har dem til salg lige nu, men hold øje med dem.

ALBUESKÆL

og erstatninger

Disse små snegle har mange set på klipperne i sydlige lande, hvor de sidder og ligner små udslukte vulkaner. De kan godt ligne de mindre rurer, men rurer er fastsiddende krebsdyr.

Albueskæl kaldes de i Danmark, men få har set dem her, da vi ikke har så mange klipper. De kan sidde på sten og høfder, lige i tidevandszonen og gerne med kraftigt bølgeslag.

Jeg lærte at spise dem rå på Hawaii, hvor de er meget eftertragtede. Senere fandt jeg enorme mængder af store eksemplarer i Nordnorge og senere også i Bretagne - hver gang lempede jeg dem bare af klipperne med en kniv og spiste dem rå.

På Azorerne stødte jeg på lapas  grelhadas på spisekortet. Da Azorerne ikke har ret mange skaldyr på grund af deres stejle kyster, måtte jeg prøve dem. De var grillet med åbningen opad og med olivenolie, hakket hvidløg og persille. Fin oplevelse!

Da jeg kom hjem ærgrede jeg mig over, at jeg nok aldrig kunne samle nok sammen til en forret herhjemme uden at udrydde bestanden. Så tænkte jeg lidt over erstatninger.

Strandsnegle er alt for små, selv om de spises i nogle lande. Her i Limfjorden har vi dog meget store mængder af en lidt større snegl - tøffelsneglen. En søgning på nettet viste, at den sjældent blev anvendt, men heller ikke var giftig. Den er let at finde på lavt vand, ofte i kolonier, hvor de sidder i lag. Den kan kendes på at skallen ligner en lille båd med fordæk.

Grillet på samme måde som som albueskællene, var den næsten endnu bedre. Smagen er frisk og kødet mindre sejt end albueskællenes, så nu ligger der ofte en pose af dem i min fryser.

Sidste uge var jeg på Madeira og fik ovenstående flotte eksemplarer, nu med frisk koreander i stedet for persille. Det er også godt!

Foråret er over os. Hvorfor ikke fejre det med en tur til fjorden efter tøffelsnegle. Når ramsløgene kommer op i haven, kan de erstatte både hvidløg og persille.

DET KLASSISKE FRANSKE FISKEKØKKEN

Det helt klassiske franske køkken, hævet til perfektion af Escoffier, var den store gastronomiske standard i min barndom og ungdom.

Komplicerede saucer baseret på kraftige fonde, der blev kogt ind til de var overvældende. Store mængder smør og fløde, men først og fremmest et solidt håndværk lagde basis for at Paul Bocuse kunne gøre oprør og indføre det mindre tunge og mere eksperimenterende nouvelle cuisine, der nu florerer mange steder med tynde striber af kulørte saucer på store tallerkner.

Fra udlandsrejser kom nye input til det fusionskøkken, som nu er blevet aldeles mainstream.

Rent etnisk køkken kan også nydes overalt, med nyt nordisk køkken som det nyeste skud på stammen.

Men lad os tage en lille pilgrimsrejse tilbage i tiden.

Barsen er en rovfisk fra de sydligere vande, som nu er dukket op ved den jyske vestkyst i gode mængder. Den er umådelig populær i Sydeuropa, hvor den nu opdrættes i havdambrug.

For nylig fik jeg to af de vilde danske. Jeg slog op i min fiskebibel: Alan Davidson: North Atlantic Seafood, og fandt der en helt klassisk fransk tilberedning: Bar au beurre blanc nantaise. Altså med en af de klassiske saucer, fra byen Nantes tæt ved Loires udløb. Disse klassiske saucer er næsten ikke til at finde mere på franske restauranter.

På med vanten.  Fisken blev dampet i en urtebouillon af hvad jeg havde af urter og rodfrugter.

Inden fisken kom i havde jeg kogt lidt af bouillonen ind og tilsat lidt æbleeddike. Hvidvin eller endda muskatellervin er også anført som anvendeligt. I denne blanding blev nogle finthakkede skalotteløg kogt til grød (den skal være relativt tyk). Så tilsættes ukristelige smørmængder, mens der varmes og piskes. Det giver en ret stiv sauce, der eventuelt kan tyndes lidt med fløde, men det er ikke nødvendigt. Salt og peber til sidst. (jeg brugte den nye North Fiskesauce  i stedet for salt).

Det blev en sejr for det klassiske køkken, som desværre er gået lidt i glemmebogen.

Det blev ikke ringere af, at jeg tilfældigvis havde en herlig muscadet fra - Nantes - i min kælder.

DEN STORE SØSLANGE

Fiskehandleruddannelsen på Fiskeriskolen i Thyborøn er værd at lægge mærke til. Her arbejder ildsjælen Esben Windfeld Lund med en række engagerede elever på at få danskerne til at holde af fisk.

Jeg har haft det held at blive inviteret til at eksperimentere med tilberedning af forskellige fiskearter, og da jeg var der sidst, var den største (i mere end en forstand) udfordring denne havål.

Havål er ikke bare ål, der er gået i havet, men en selvstændig art, der bliver meget større end den almindelige ål. Den lever hele sit liv i havet.

Gastronomisk er den også meget anderledes. Den ophober ikke nævneværdigt med fedt og kødet er derfor ikke påtrængende i smagen, men derom senere.

Hvad stiller man op? Vi skar forenden indtil gattet fra. Rygraden fjernede vi så, og saltede stykket kraftigt. Esben har lovet at hælde lagen fra og gensalte, til der ikke løber mere fra. Så har vi forhåbentlig en slags klipfisk med fastere kød end det oprindelige. Det håber jeg at kunne berette om senere.

Kødet er ikke løst på den måde at det falder fra hinanden ved tilberedning. Det er snarere let, men elastisk.

På selve dagen skar vi en tyk steak af stykket bag gattet og vendte det i mel og stegte det. På det tidspunkt havde vi spist fisk hele dagen, og måske var det begrundelsen for vores manglende entusiasme over resultatet.

Jeg fik omkring 30 cm af midterstykket med hjem. Her skar jeg igen en tyk steak, saltede den i nogle timer og vendte den i pisket æg og derefter pankorasp (almindelig rasp kan også bruges). Så stegte jeg den i rigeligt olie til det indre var 60 grader.

Resultatet var: virkelig godt. Kødet er meget saftigt og smagen fin og blid. Intet, der kunne lede tanken hen på ål!

Oliespild? Olie, der er stegt fisk i er uanvendelig, så inden jeg stegte fisken, havde jeg taget en risrest fra dagen i forvejen, blandet den med reven selleri, revne kartofler hakket løg og hvidløg, et æg, lidt mel og peber. Denne dej stegte jeg sprød i flade kager i den olie, der skulle bruges til fisken.  Vi fik sød chilisauce (thaiketchup) til. Det lyder meget lidt grønt, så en dejlig sprød fennikel blev skivet op som aflad.

Fast læser på bloggen

Hidtil har jeg ingen faste læsere haft på min blog

Ud over, at det måske har sin forklaring i indholdet, så er der også en anden.

Som den IT-novice, jeg er, har jeg ikke set, at jeg har undladt at give mine læsere muligheden!

Nu har jeg så rettet op på det. Øverst til højre på bloggen er der en knap, hvor man kan melde sig som fast læser. Hvad det nøjagtig medfører, ved jeg ikke.

STOCCO REVISITED

Den kroatiske forbindelse

Stocco er den italienske betegnelse for stokfisk. Det er tørret, usaltet torsk i modsætning til klipfisk, som er saltet før tørringen. Klipfisken kaldes i Italien for bacalau.

 Italienerne bruger dog ikke altid betegnelserne konsekvent. Er man i tvivl om, hvad man har fået serveret, kan man bruge hovedreglen: Hvis fisken er mindre salt end resten af retten er det nok Stocco. Hvis fisken er saltere end resten, er det bacalau.

Bacalau er populærest i Norditalien, mens stocco er populærest i Syditalien.

Serveringen på billedet er tre forskellige tilberedninger af stocco fra restauranten La Tana i Laureano de Borelleo i Calabrien.

Så enkelt ser dette gourmetsted ud, og vi havde aldrig fundet det, hvis vi ikke var blevet introduceret af ejeren af restauranten  Hotel Julsø, kokken Pasquale Ceravolo, der havde anbefalet den. Den er nemlig drevet af hans slægtninge, som jeg også har et billede af:

Efter to dage med de mest fantastiske stocco-oplevelser, købte vi en af restaurantens stokfisk og fik den komplicerede udblødningsproces forklaret.

Efter hjemkomsten gik vi i gang. Fisken blev udblødt i mange hold vand over fire dage. Den sidste dag med natron sat til vandet. Og så gik vi i gang med at forsøge at kopiere noget af det vi havde smagt.

Resultatet var kun lige acceptabelt. Fisken var alt for hård. Smagen var god, men den fine struktur, den havde i La Tana var der slet ikke.

I en kroatisk butik, flere år efter, så vi tilfældigt en stokfisk til fornuftig pris. De kommer som regel fra Norge, og kan være ret kostbare.

Vel hjemkomne lagde vi den i rent vand i fire dage og frøs den så ned til senere brug. Vi tænkte, at nedfrysning og optøning muligvis kunne hjælpe på mørheden.

Så for nylig blev den taget op igen, og nu fik den så et døgns udblødning med natron. Så var de tynde partier helt klart passende udblødt. Dem trak vi skindet af og stegte sammen med små kartofler, peberstrimler, et par tomater, timian og lidt chili i godt med olivenolie. Nu var fortryllelsen der! Tankerne gik tilbage til La Tana!

De tykkere stykker flåede vi, skar dem i mindre stykker og lagde dem et døgn i hvidvin. Så var også de klar til yderligere eksperimenter.

Stokfisk bliver nok aldrig et stort hit i Danmark. Få danskere ønsker at planlægge deres mad så lang tid i forvejen.

Tag til Laureano de Borello i stedet!

EN SANG OM FISKERIET

Et indslag i vores lokale Vandborgrevy

KVOTEKONGER 

Mel. Fiddlers green, dansk version : Pak mig ind i min Færøske trøje

Jeg mødte en fisker, han sad for sig selv

Ved havnen mens dagen var gået på hæld

Han sad der og prøved om han ku forstå

Hvorfor hele hans verden var ved at forgå

Omkvæd:

Giv os fisken og skivet tilbage

Jeg sku´ aldrig ha´ hugget det op

Vor fælles ressourcer

 Er nu sat til kurser

og sælges som aktier, nu må vi  si´ stop

I firserne blæste den mildeste vind

For fiskene var der og vi hev dem ind

I taxa til Nyhavn blev hyren brændt af

Og vi bragede fremad dag efter dag

Omkvæd

Vi blev nok lidt dristige så´n som det gik

Og satsede højt uden stor selvkritik

og som flåden den voksed´, sa´ fiskene stop

og blev sat på kvoter, der aldrig gik op

Omkvæd

I totusindseks kom vor elskede stat

og tog vores fisk sådan li´ overnat

Den blev givet til folk sådan li´ med et slag

Blot de havde skiv den tilfældige dag

Omkvæd

Og kvoterne endte som alle jo ved

I lommen på konger -  en gave så fed

De køber nu større og større af alt

Og vi fiskere – ja, vores dage er talt.

Omkvæd

Hvis min søn vil vær´ fisker, hvad jeg ikke tror

Er hans chancer for held med det ikke ret stor

for hvis det sku lykkes at købe et skiv

skal han først købe fisken – gi´r det perspektiv?

Omkvæd:

Giv os fisken og skivet tilbage

Jeg sku´ aldrig ha´ hugget det op

Al fisk er forvandlet

Til tal der bli´r handlet

Nu må der da snart være no´n der si´r stop

giv os fisken og skivet tilbage!

BISSERUP FISK

Sommerhus i Bisserup på Sydsjællands kyst. Det købte min kone og jeg sammen med vores ældste datter og hendes mand for et par år siden.

Sommerhusophold uden fisk er for mig utænkeligt, så jeg var vældig spændt på hvad den lille fiskerhavn kunne præstere.

Det var over al forventning! Der var flere små aktive erhvervsfiskere her, så der kunne indhandles tommetykke skrubber ved bådene, og der var et økologisk havbrug, der producerede ørreder.

På gode dage står der også i havnen ovenstående fiskevogn. Den er ejet af den samme, som driver havbruget - Lars Birger Nielsen, og er af fremragende karakter. Det må være svært at skaffe så varieret et udvalg af spændende hele fisk og skaldyr til så lille en forretning. Ikke noget med kedelig udstilling af næsten ens fileter - fileter er der også, men dominerer ikke synet.

Der er røgvarer af alle fiskearter, der egner sig til det - fra eget røgeri.

De lokale skrubber, som jeg ikke har smagt bedre andre steder, er her også, men kronjuvelen er havbrugsørrederne.

Den miljømæssige side af det økologiske havbrug kan jeg ikke vurdere. Dog bare det, at der opdrættes så mange færre pr. bur, og der ikke opdrættes grådige mængder i alt, siger en del.

Kvaliteten, derimod, kan jeg synge længe om. Disse ørreder vil helt klart være mit valg i forhold til laks, somme tider endda i forhold til vildlaks! De er mindre fede end de fleste laks, og dermed meget finere til stegning, hvor fedtet fra en vildlaks godt kan smage overvældende! 

Deres fine smag går igen hvad enten de er kold- eller varmrøget, kogt eller stegt - kom til Bisserup og prøv dem.

link:

Bisserup fisk

SPIS ORDENTLIGT

Boganmeldelser havde jeg oprindelig ikke tænkt at give mig af med.

Men: Når man nu igen er løbet ind i en bog, man selv ville ønske man havde skrevet, så...

Ovenstående  bog fik jeg i julegave, og den var slugt inden uge 2.

Det er den første ordentlige gennemgang af de sundhed-, miljø- og klimamæssige aspekter af vores fødevarer og deres produktion, som jeg har læst. Til gengæld vil bogen nok ikke vække begejstring, hverken hos hardcore økologer eller hos medlemmer af "bæredygtigt" landbrug. Den vil vist hellere anbringe læseren et sted mellem de to skyttegrave, selv om man der bliver beskudt fra begge sider.

Myter aflives på stribe, selv om forfatterne ikke konkluderer, men hellere rapporterer seriøse forskningsresultater. Jeg selv har helt klart fået flyttet nogle brikker ved læsningen.

Virkelig seriøse bøger, som denne burde være pligtlæsning for sundheds- og miljømissionærer og øvrige meningsdannere på området.

Kort sagt - den får alle de stjerner, som jeg kan uddele!

DE GODE FISKEHANDLERE

Denne blog oprettede jeg i 2013. Det er blevet til mere end 70 indlæg, men på et område har jeg svigtet!

Øverst på bloggens forside er der en knap: Links. Der var det blandt andet planen at omtale særligt gode fiskehandlere. Det fik jeg ikke gjort meget ved. Nyligt har jeg haft nogle helt fantastiske oplevelser, der har slået mig i gang igen. Der er nu kommet et par nye links til, men jeg er sikker på at der er mange, som jeg ikke har opdaget endnu.

Så derfor: 

Giv mig et praj om jeres bedste fiskehandel!

Måske skal jeg også lægge nogle restauranter ind?

TID FOR TORSKEROGN

Sæsonen for torskerogn er for længst begyndt, men jo længere man venter, jo bedre bliver den, hvis man godt kan lide at de enkelte æg er store.

Et vinterhøjdepunkt for mig, er at koge sådan et par "bukser" pakket ind i stanniol eller bagepapir. Køle dem af, skære dem i skiver, vende dem i mel og stege skiverne i smør. Serveret med hjemmelavet remoulade eller en anden syrlig sauce på godt rugbrød, er det ægte dansk gastronomi, men dette her kender de fleste godt.

Røget torskerogn er en lidt nyere ting i Danmark, og fortjener lidt overvejelse.

Iversenfisk var så venlige at forære mig en prøve af deres nye røgede torskerogn, og pointerede, at den var kogt inden røgningen. Ofte kan man købe en vare, hvor det er den rå rogn, der er røget.

Min erfaring med den rå røgede er, at den som regel er ret hårdt røget for at få røgen til at trænge gennem hinder helt ind til centrum. Det sidste lykkes ikke altid, så det indre er halvtflydende og med en rå smag, der ikke klæder det rigtigt. Til gengæld smager de ydre lag fint frisk, omend ofte lidt for røget for min smag.

Den forkogte vare var meget fint og blidt gennemrøget. Smagen var perfekt. Det må man så betale med en lidt tørrere rogn - fair nok. Det kan man så kompensere for med en dressing eller sauce som den, der bruges til den almindelige rogn, som jo egentlig også er til den tørre side.

Taramosalata:  Denne græske salat blev oprindelig lavet på tørret og letrøget multerogn. I dag laves den på røget torskerogn, især fra sverige, der også bruger denne rogn til et lokalt tubeprodukt kaldet kaviar. Jeg selv laver ofte en variant med fersk rogn, men fik lyst til at lave den med den nye røgede. Prøv selv begge dele og døm!

Taramosalate i følge Jacobsen (alle grækere bør springe over her):

Ingredienser: (stor portion) 250 g kogt eller røget torskerogn, et halvt løg hakket fint, et stort fed hvidløg hakket fint, 1 dl olivenolie, 1/2 dl æbleeddike, salt, lidt æblejuice.

Fremgangsmåde: Rognen befries for hinder og den røres sammen med løg, hvidløg, olivenolie og eddike. Der smages til med salt og æblejuice, og blandingen står helst nogle timer i køleskabet inden den serveres med hakkede sorte oliven eller kapers til på friskbagt eller ristet brød.

I HOVEDET PÅ EN TORSK

Otolither eller øresten indgår i mange dyrs hørelse. Hos torskene er de store og smukke.

Jeg havde længe planlagt at lave et smykke med øresten fra torsk. Jeg havde samlet stumper fra en sølvske med Københavns byvåben og fra en filigranbroche, og havde fået filet og loddet det meste. Jeg skulle bare slibe ørestenene matte og lime dem på.

Det gik jeg i gang med lige efter jul. Og så knækkede den ene sten.

Så ringede jeg til vores lokale fiskehandler. Jo han havde skam torskehoveder. Da han ikke ville have penge for dem, tog jeg for en sikkerheds skyld to store hoveder, og så var aftensmaden også sikret.

Min svigermoder, der var en økonomisk husmoder, serverede som yngre ofte torskehoveder, for, som hun sagde: Der sidder det bedste kød. Det skal tilføjes, at de var ikke gratis dengang.

Det er de nu i vort forkælede samfund, hvor kun minkene får glæden af det fine kød.

Der var alt for meget til to personer. Hele nakken var i behold, og "vingerne" med. Sidstnævnte skar jeg fra og frøs ned til en senere fiskesuppe. Resten af hovederne minus gællerne blev kogt og serveret med baconterninger, smeltet smør, sennep og rødbeder til. På nedenstående billede ses kødmængden fra det ene hoved. Det omfatter delikatesser som nakke, torsketunge (en muskel fra svælget) samt kæbekødet, foruden alt det løse.