DEN STORE SØSLANGE

Fiskehandleruddannelsen på Fiskeriskolen i Thyborøn er værd at lægge mærke til. Her arbejder ildsjælen Esben Windfeld Lund med en række engagerede elever på at få danskerne til at holde af fisk.

Jeg har haft det held at blive inviteret til at eksperimentere med tilberedning af forskellige fiskearter, og da jeg var der sidst, var den største (i mere end en forstand) udfordring denne havål.

Havål er ikke bare ål, der er gået i havet, men en selvstændig art, der bliver meget større end den almindelige ål. Den lever hele sit liv i havet.

Gastronomisk er den også meget anderledes. Den ophober ikke nævneværdigt med fedt og kødet er derfor ikke påtrængende i smagen, men derom senere.

Hvad stiller man op? Vi skar forenden indtil gattet fra. Rygraden fjernede vi så, og saltede stykket kraftigt. Esben har lovet at hælde lagen fra og gensalte, til der ikke løber mere fra. Så har vi forhåbentlig en slags klipfisk med fastere kød end det oprindelige. Det håber jeg at kunne berette om senere.

Kødet er ikke løst på den måde at det falder fra hinanden ved tilberedning. Det er snarere let, men elastisk.

På selve dagen skar vi en tyk steak af stykket bag gattet og vendte det i mel og stegte det. På det tidspunkt havde vi spist fisk hele dagen, og måske var det begrundelsen for vores manglende entusiasme over resultatet.

Jeg fik omkring 30 cm af midterstykket med hjem. Her skar jeg igen en tyk steak, saltede den i nogle timer og vendte den i pisket æg og derefter pankorasp (almindelig rasp kan også bruges). Så stegte jeg den i rigeligt olie til det indre var 60 grader.

Resultatet var: virkelig godt. Kødet er meget saftigt og smagen fin og blid. Intet, der kunne lede tanken hen på ål!

Oliespild? Olie, der er stegt fisk i er uanvendelig, så inden jeg stegte fisken, havde jeg taget en risrest fra dagen i forvejen, blandet den med reven selleri, revne kartofler hakket løg og hvidløg, et æg, lidt mel og peber. Denne dej stegte jeg sprød i flade kager i den olie, der skulle bruges til fisken.  Vi fik sød chilisauce (thaiketchup) til. Det lyder meget lidt grønt, så en dejlig sprød fennikel blev skivet op som aflad.

Fast læser på bloggen

Hidtil har jeg ingen faste læsere haft på min blog

Ud over, at det måske har sin forklaring i indholdet, så er der også en anden.

Som den IT-novice, jeg er, har jeg ikke set, at jeg har undladt at give mine læsere muligheden!

Nu har jeg så rettet op på det. Øverst til højre på bloggen er der en knap, hvor man kan melde sig som fast læser. Hvad det nøjagtig medfører, ved jeg ikke.

STOCCO REVISITED

Den kroatiske forbindelse

Stocco er den italienske betegnelse for stokfisk. Det er tørret, usaltet torsk i modsætning til klipfisk, som er saltet før tørringen. Klipfisken kaldes i Italien for bacalau.

 Italienerne bruger dog ikke altid betegnelserne konsekvent. Er man i tvivl om, hvad man har fået serveret, kan man bruge hovedreglen: Hvis fisken er mindre salt end resten af retten er det nok Stocco. Hvis fisken er saltere end resten, er det bacalau.

Bacalau er populærest i Norditalien, mens stocco er populærest i Syditalien.

Serveringen på billedet er tre forskellige tilberedninger af stocco fra restauranten La Tana i Laureano de Borelleo i Calabrien.

Så enkelt ser dette gourmetsted ud, og vi havde aldrig fundet det, hvis vi ikke var blevet introduceret af ejeren af restauranten  Hotel Julsø, kokken Pasquale Ceravolo, der havde anbefalet den. Den er nemlig drevet af hans slægtninge, som jeg også har et billede af:

Efter to dage med de mest fantastiske stocco-oplevelser, købte vi en af restaurantens stokfisk og fik den komplicerede udblødningsproces forklaret.

Efter hjemkomsten gik vi i gang. Fisken blev udblødt i mange hold vand over fire dage. Den sidste dag med natron sat til vandet. Og så gik vi i gang med at forsøge at kopiere noget af det vi havde smagt.

Resultatet var kun lige acceptabelt. Fisken var alt for hård. Smagen var god, men den fine struktur, den havde i La Tana var der slet ikke.

I en kroatisk butik, flere år efter, så vi tilfældigt en stokfisk til fornuftig pris. De kommer som regel fra Norge, og kan være ret kostbare.

Vel hjemkomne lagde vi den i rent vand i fire dage og frøs den så ned til senere brug. Vi tænkte, at nedfrysning og optøning muligvis kunne hjælpe på mørheden.

Så for nylig blev den taget op igen, og nu fik den så et døgns udblødning med natron. Så var de tynde partier helt klart passende udblødt. Dem trak vi skindet af og stegte sammen med små kartofler, peberstrimler, et par tomater, timian og lidt chili i godt med olivenolie. Nu var fortryllelsen der! Tankerne gik tilbage til La Tana!

De tykkere stykker flåede vi, skar dem i mindre stykker og lagde dem et døgn i hvidvin. Så var også de klar til yderligere eksperimenter.

Stokfisk bliver nok aldrig et stort hit i Danmark. Få danskere ønsker at planlægge deres mad så lang tid i forvejen.

Tag til Laureano de Borello i stedet!