HUMMERSUPPE

Hummere i overskud? Ja, det påstod min genbo at han havde og inviterede os over for at skaffe ham af med tre flotte limfjordshummere.

Efter måltidet lå så alle de flotte rester: Hoveder, ben og skaller. Dem fik jeg med hjem.

Hummersuppe skulle de blive til. 

I en morter knuste jeg det hele, og sved det så blidt af med smør og olivenolie. Så blev det dækket med vand og stod og snurrede blidt sammen med en suppevisk af porre- og selleritoppe. Efter at alt fast var siet fra havde jeg en grålig suppe med røde fedtperler ovenpå. Den kogte jeg lidt ind.

Så skulle der farve på! En god portion tomatpure' og en tilsvarende af aivar (peber-auberginepaste fra de tyrkiske butikker) og et par skvæt hvidvin og fløde.

Tilsmagning med den blide North fiskesauce i stedet for salt og så lidt chili, så var suppen godkendt.

Hovedmåltid skulle det være, så jeg puttede nogle stykker mørksejfilet i til sidst.

De færreste har det held at stå med så store mængder hummeraffald. Prøv at oprette en pose i fryseren med skaller fra jomfruhummere, pil selv - rejer eller sågar fra krabbekløer. Det giver en næsten lige så god suppe! Noget af børnenes fangst af strandkrabber kan også fint gå i posen efter en kort kogning.

 

BACALHAU DORADO

et uløst problem

 Sådan gik det med en ellers ikke helt vellykket tilberedning i går. Det smagte ellers så godt at jeg helt glemte at fotografere inden det var for sent.

Bacalhau dorado er en ret baseret på klipfisk og æg. Den stammer angiveligt fra byen Elvas i provinsen Alentejo i Portugal, men serveres overalt i Portugal - heldigvis.

En slags røræg med stumper af stegt klipfisk, nogle gange med stegte løg, men altid med raffinementet: sprødstegte kartoffelpinde inkorporeret. De knaser dejligt, når retten er lavet rigtigt, men:

Her er min lidelseshistorie: jeg har nøje fulgt diverse portugisiske opskrifter - har endda set en video, hvor de tilsyneladende gjorde eksakt det samme som jeg!

Aldrig er mine kartofler været sprøde.

Kartoffelpindene har jeg prøvet at lave fra grunden, eller jeg har købt dem færdige:

Jeg har sprayet olie på dem for at gøre dem vandskyende, men de blev lige bløde!

I går havde jeg til to personer ca 300g udvandet klipfisk efter at ben og skind var fjernet. Fisken var udvandet så den stadig var lidt salt, så behøvede jeg ikke salte retten. Desuden et stort løg og et af mine egne meget store fed hvidløg. Klipfisken rev jeg i strimler og løg og hvidløg blev hakket. 

I en sauterpande stegte jeg løg og hvidløg til det var gyldent. Så kom klipfisken til og det hele blev stegt ved lav varme  til det begyndte at brune og det meste vand var fordampet.

En æggemasse af tre hele æg plus to æggeblommer med en god portion friskkværnet peber rørt i havde jeg stående. Nu blev et par håndfulde kartoffelpinde blandet i fisken og stegt med til de var varme. derefter blev æggemassen sat til mens det hele blev vendt kontinuerligt til æggemassen var størknet helt.

Så var retten serveringsklar og med et drys hakket persille ovenpå så den smuk og gylden ud, som navnet antyder, og smagte aldeles pragtfuldt - trods de bløde kartoffelpinde.

Lidt grønt tilbehør er godt til. Jeg brugte kogte grønne bønner og en tomatsalat.

DER KOM EN KLIPFISK

Jeg havde bestilt en hel klipfisk! Det var cateringfirmaet Hørkram, der leverede den med Bovbjerg fyr som velvillig mellemmand.

Den er fanget ved Lofoten og er siden blevet renset, flækket, saltet og til sidst tørret. En lang og arbejdskrævende proces.

I mit køkken blev den parteret:

Halestykket og de to bugflapper er tynde og regnes som anden sortering. De er dog fine i en lang række gode retter og de skal kun udvandes i et enkelt døgn med et par vandskift. Dem smed jeg i koldt vand i køleskabet med det samme.

De tykkere udskæringer, som skal udvande 2-3 døgn, blev lagt i fryseren til senere glæde. De kan sådan set holde sig i køleskabet eller i fri luft i lang tid, men har en tendens til at gulne lidt og blive stærkere i smagen - derfor fryseren.

Dagen efter skar jeg den tynde del af de udvandede bugflapper fra til aftensmaden og gemte resten til den følgende dag. Det udvandede halestykke kom i fryseren og kan så senere bruges direkte.

De tynde stykker flåede jeg og skar benene fra. De skulle bruges i en sammenkogt ret med bønner og rød peber.

Oprindelig skal der i denne ret både lidt bacontern og tern af chorizopølse, men jeg havde kun bacon. Det stegte jeg med grofthakket løg, hvidløg og snackpeber til løgene var lysebrune, Så kom der lidt vand og hvidvin  i efterfulgt af nogle gode skefulde aivar. Det er en pasta af rød peber og aubergine og fås bl. a. i de tyrkiske butikker. Den kan erstattes af blendede grillede pebre. En håndfuld hakket persille, et par laurbærblade og lidt peber, salt og spidskommen oveni, fulgt af lidt hakket grønt, som kan være blegselleri, eller hvad man nu har. Jeg brugte bladbeder.  Det snurrede så et par minutter. Så kom klipfisken og en håndfuld forkogte bønner i (mine var pintobønner, men andre typer er ok) og det småsnurrede så i fem minutter.

Tilbehøret var en halv sød kartoffel, der var kogt mør i mikroovnen, og med ansjossmør ovenpå.

Ansjossmør: En ansjosfilet/spiseskefuld smør, lidt frisk salvie og lidt cayennepeber stødt sammen i en morter.