STORE TORSK!

 Dagen begyndte godt! Trods at det var februar, strålede solen fra en skyfri himmel, og under morgenmaden ringede fisker Claus fra Thorsminde og spurgte om en stor torsk var noget for mig.

Over 8 kg vejede den, selv om den var taget omkring 300 m fra stranden! Den var oplagt at lave klipfisk af.

Svømmeblæren var det første, der blev skåret fra.

Den skal vi have stegt i morgen som forret. Det er en ægte delikatesse! Det skrev jeg i et indlæg 1 maj, 2019.

Til klipfisk skal torsken renses meget omhyggeligt for alle blodrester. Ellers ser den ikke godt ud, hvis der skulle komme en norsk klipfisketaksator forbi. De findes, og kaldes: Klipfiskevrakere. Han ville dog sandsynligvis vende sig bort i væmmelse, da jeg ikke laver ægte klipfisk, men kun det man kalder saltfisk. Derom kan man læse i min klipfiskebog. Min saltfisk er nu ikke så tosset endda, så jeg fortsatte.

Efter omhyggelig rensning skar jeg hovedet af, sådan at mest muligt af nakkekødet blev på kroppen. Det store hoved er der dog stadig så meget godt på, at jeg klippede gællerne fra og kløvede hovedet halvt nedefra. Så blev det saltet og stillet hen til i morgen, hvor det skal være hovedret. Det skrev jeg om 15 januar 2018.

Kroppen befriede jeg så for det stykke rygrad, der ligger over bughulen, og hele fisken blev flækket på undersiden. Nu lignede det næsten en klassisk klipfisk!

En rigtig klipfisk skulle nu saltes kraftigt og så hænges op til tørring, koldt og tørt til den er godt tør og stiv.

Det danske klima vil ofte modarbejde dette, og man risikerer at ende med en ubehageligt lugtende sag. Derfor skar jeg et halestykke fra på tværs og skar resten i to på langs. Disse tre stykker dyngede jeg til med salt. Så vil det trække vand ud, som jeg hælder fra. Så får de mere salt, osv. Indtil de ikke giver mere væde fra sig. Så har de optaget så meget salt at de kan ligge sikkert og tørre på en avis ved bryggerstemperatur.

Under tørringen sker der en form for modning, der giver en fyldigere smag. Ved alt for lang tørring kan den blive for kraftig for sarte sjæle, så det gælder om at stoppe i tide. Så kan man skære det i mindre stykker og standse modningsprocessen ved at putte dem i fryseren.

Nu venter et forår med dejlige klipfiskeretter.

GRILLET KLIPFISK MED TILBEHØR 

Chefe Silva, min portugisiske guru på klipfiskeområdet, griller ofte klipfisk. Jeg selv er ikke nogen stor grilleentusiast, men ville dog gerne prøve det.

Ottolenghi er en israelsk-engelsk kok. Hans bog: Smag, fik jeg i julegave i år. Den indeholder udelukkende vegetariske retter, men forfatteren pointerer, at vejen til mindre kødforbrug ikke går gennem at alle skal være vegetarer, men gennem en mere inspirerende grøntkøkken, så den vegetabilske del af måltidet ser endnu mere lækkert ud end kødet og fisken.

Til min klipfisk valgte jeg derfor at improvisere lidt over en salat med stegt selleri fra hans bog. Hans salat var klart mellemøstinspireret med sur/sød chilisauce. Det syntes jeg ikke passede helt, så jeg vred det lidt i middelhavsretning.

Rettens hovedingrediens er en langsomtstegt selleri. Den er stærkt anbefalelsesværdig og kan bruges til meget forskelligt. En skrællet hel selleri prikkes tæt med en gaffel. Så gnides den ind i salt og rigeligt olivenolie og sættes i et fad i en 170 grader varmluftsovn. Der står den så i mindst to timer. Efter nogen tid begynder den at safte, og saften pensles løbende over sellerien, som efterhånden bliver mørkt brun og karamelliseret på overfladen. Så tages den ud og skæres i både eller skiver, der vendes i resten af saften. Kan spises varm eller kold. Kan du ikke lide selleri? Så begynd din omvendelse her!

Det var måske lidt rigeligt med selleri, så jeg satte nogle kartofler i ovnen den sidste godt halve time.

Porre, blegselleri og hvidløg fintsnittede jeg og sauterede i olivenolie med lidt chili og provencekrydderi. Salt skulle der også til, da kartoflerne var usaltede. Lidt hvidvin kom der også i for at få en undskyldning for et kokkeglas. Så kølede det af. En overmoden avocado maste jeg og brugte så til at samle det hele, men den kan undværes.

Selleri- og kartoffelstykker blev så blandet i og retten var klar. Jeg syntes dog at den vandt lidt ved at blive varmet lidt i mikroovnen, men så smagte den også helt fantastisk!

Klipfisken? Et stort udvandet loinstykke af en ægte norsk klipfisk, lå i marinade i en blanding af mælk og olivenolie i nogle timer. Så tørrede jeg den af og dryssede rasp på begge sider. Endelig blev den grillet over trækul på begge sider ved høj varme.

Resultatet? Fisken var dejlig saftig og overfladen fin nok. Men ikke noget, jeg ikke kunne lave mindst lige så godt i en ovn eller på panden - synes jeg.

KOMPOSTERET FISK

Tomatbedet i drivhuset blev fyldt op med hjemmegjort kompost inden vinter. Vi komposterer alt organisk selv og får meget værdifuld kompost ud af det.

Sidste mandag spiste vi for første gang frokost i drivhuset i strålende sol. Da faldt mit øje på dette lille kæbeben, der stak op af bedet, og jeg blev stærkt mystificeret.

Det lignede en fiskekæbe - men Tænderne? Normalt er fisketænder spidse og bagudrettede, beregnet til at fastholde bytte og sørge for at det helst vil glide nedad.

Disse tænder lignede noget til at knuse med, og var hårdere end de fleste fisketænder, der jo bare vokser ud igen, hvis de slides.

Havkatte har tænder til at knuse de hårdeste muslingeskaller med, men denne kæbe var meget for lille til en havkat.

Min kloge hustru ymtede noget om, at vi i den forgangne tid havde fortæret mange berggylter, men af en eller anden grund blev jeg ved at afvise den løsning på problemet.

Til sidst gik jeg på nettet og kiggede på billeder af berggylter, og sandelig - på et af dem var en berggylte, der viste tænder. De var helt magen til dem jeg havde udgravet.

Berggylter tilhører familien af såkaldte læbefisk, men som det fremgår, har de ikke kun læber i kyssetøjet. De gnaver føde af sten og klipper, og har derfor god brug for tænderne. De bruges også til at gnave lakselus af opdrætslaks i Norge, og bliver indfanget i store mængder af opdrætsindustrien.

Havkarudsen er en af de små læbefisk. Den fangede jeg af og til fra molerne i Aarhus havn i min ungdom. Her i sommer så jeg den svømme rundt om pælene i Haarum Havn.

Dette indlæg var der ikke meget mad i. I aften skal jeg prøve at grille et tykt stykke klipfisk og lave noget nyt grønsagestilbehør til. Måske bliver der noget at rapportere.

 

STEGT SALAT

Under redaktionen af min fiskebog bemærkede min redaktør at jeg havde anvendt blancherede blade af hjertesalat i en forret. Det var da noget underligt noget, mente han, men hjertesalaten kan udmærket bruges som grønsag i det varme køkken. Kogning/stegning forstærker smagen, og hvis man gør det forsigtigt, bevares sprødheden.

På en bar i Malaga i foråret så vi ordet Cogollas på det håndskrevene spisekort. Det betyder hjerter, men barmanden viste os et par hjertesalat, som hedder det samme på spansk. Da det fremgik at de skulle steges med rejer, olie, hvidløg og chili, var der ikke meget at betænke sig på. Det så ud som på fotoet. Blæksprutter eller forskellige typer  muslinger kunne sikkert bruges tilsvarende.

I går havde vi brug for en let starter inden en tung karryret. Jeg flækkede et hjertesalat, hældte olivenolie, hakkede hvidløg og lidt salt på den flade side og lagde den smurte side på en meget varm pande i kort tid til det lige var gyldenbrunt. Hele operationen tager fem minutter og resultatet anbefales hermed.