Nytårstorsken II

Jeg var nytilflyttet til Vestjylland med byboens drøm om at få et indkig i landbrug og fiskeri. På et tidspunkt fik jeg en fiskeskipper, Gerhard Jürgensen,  som genbo. Jeg bad ham, om jeg måtte komme med ham på fiskeri engang. Desværre var han ofte afsted i ugevis, og det var ikke forenligt med mit arbejde eller min tendens til søsyge. En enkelt dag kunne jeg stå igennem ved hjælp af medikamenter og viljestyrke, men en uge?

Landkrabben til havs

Så et år havde det været dårligt fiskeri omkring jul. Der var meget få torsk, priserne var skyhøje og nytårstorsken var truet. Gerhard mente, at der var fornuft i et endagestogt og jeg fik lov at være med.

Jeg stillede i Thyborøn havn klokken fire en frostklar morgen med beskeden vind, og blev budt på kaffe og rundstykker under dæk. Medens jeg sad der, lagde kutteren fra land og gik ud i Thyborøn kanals krappe bølger. Kombinationen af kaffe, petroleumslugt og bølgegangen bragte mig op på dækket øjeblikkelig, og der blev jeg resten af turen, indenfor eller udenfor styrehuset. Der var 4-5 timers sejlads før garnene blev sat. Imens fik jeg en introduktion til kutterens navigationssystemer og så fiskestimer på ekkoloddet. Fremme på det planlagte sted satte vi så endeløse rækker af garn med den glædefyldte forventning stenalderhjernen har til den slags aktiviteter. Så fulgte en lang ventetid med frokost og lediggang.

Spillet om torsken

Rundt om os, men ikke synligt, lå adskillige andre kuttere i samme ærinde. Over radioen blev der talt sammen, men med et ordvalg, så man kunne sløre både sin position og sine hensigter. Henimod den planlagte tid for at tage garnene op, blev radiomeddelelserne knappere og mere slørede. Gerhard ventede på at der var nogen, der begyndte at hale op, så han kunne få en fornemmelse af, hvordan fiskeriet var. Så begyndte det at lyde over radioen: der er ingen fisk. Gerhard vidste, at det kunne være løgn, men efterhånden som flere og flere gentog den samme besked, mente han, at der nok var noget om det. Flere kuttere meldte at de var på vej hjem, men Gerhard vidste, at strømmen derude ville vende lige efter mørkets frembrud og satsede på , at det ville give fisk. Da vi begyndte at hale ind, var alle de andre på vej hjem.

Triumf

Så begyndte løjerne. Garnene blev halet ind med det, der for en udenforstående så ud som ufattelige mængder torsk og andet godt. Selv en stor sort hummer var der også. Gerhards folk virkede ikke som nogen, der havde været i gang fra fire morgen. Der blev taget fisk af garnene, de blev sorteret og renset i et utroligt tempo, mens jeg så måbende til. Der var god stemning under sejladsen hjem, og da vi landede fiskene lidt over midnat på Thyborøn Samlecentral og fik at vide, at der næsten ingen torsk var kommet ind den aften, så blev alle en smule større at se på. Jeg kørte glad hjem med min egen nytårstorsk i bagagerummet.

Hva´ mæ´ nytårstorsken?

Nytårstorsken er en truet art på flere måder. Torsken i Atlantregionen er truet af overfiskning, og skikken med torsk nytårsaften er i aftagende.

Skal I have torsk nytårsaften, spørger jeg ofte folk jeg kender. Et af svarene er, at den er altfor dyr lige på den årstid, hvorefter de går ud og køber noget endnu dyrere.

Da laksen blev billigere, gled den ind på noget af torskens plads, men den er ikke helt så eftertragtet nu, hvor man får den i tide og utide alle steder.

Jeg selv har ofte svigtet selve torsken. Da jeg var yngre, fandt jeg ofte en billigere fisk. Senere, da min økonomi forbedredes, gav jeg mig til at eksperimentere med mere eksotiske fisk.

I år fik jeg ved et tilfælde fat på en rødfisk på fem kilo, som jeg har frosset ned til formålet, så jeg svigter også torsken i år.

Orm i torsken?

Lige nu florerer meddelelser om orm i torsken, parasitter, der spredes i et kredsløb involverende den voksende sælbestand. Ormen kan opføre sig ret ubehageligt i mennesker, men overlever slet ikke tilberedelsen af den traditionelle nytårstorsk. Den skal dog nok alligevel give yderligere et frafald i menigheden.

Giv torsken en chance

Jeg synes, at fisk nytårsaften er en god skik efter den vægtige julemad, og torsken bliver aldrig bedre end her midt på vinteren. Jeg har selv i slutningen af november i år lavet den traditionelle kogte torsk. Den nogle kalder: Torsk med det hele, og som min mor kaldte: Torsk med narrestreger.

Narrestregerne er tilbehøret, og det varierer en del i forskellige familier og landsdele. Min liste omfatter: Kogte kartofler, kogte gulerødder, sennepsovs, stegte terninger af saltet spæk eller bacon i stegefedtet, smeltet smør, hakket hårdkogt æg, hakkede syltede rødbeder eller agurker og revet peberrod. Jeg er sikker på, at der er mange flere, men udvalgt med omtanke kan man overholde den balance mellem sødt, surt, salt, bittert og umami, som giver en stor madoplevelse og følelsen af blive mæt uden at overfylde sig.  Torsken kan koges i saltet vand eller i en fond, kogt på diverse urter og peber, husk blot på to ting: Denne ret er ikke noget man kan bruge småtorsk til. Det kogte fiskekød skal falde fra hinanden i store blade, og være fast at bide i. Her skal vi helst op på en torsk på mindst tre kilo. Er det for meget, er det bedre at bruge et stykke af en stor torsk, fremfor en hel lille. Desuden skal torsken koges meget forsigtigt og ikke for længe. Når et stegetermometer viser 60 grader på det tykkeste sted, kan torsken tages fra varmen og stå i gryden til den serveres.

Min rødfisk vil blive serveret på samme måde, for i denne ret kan man bruge alle store, faste fisk. I gamle dage kunne det være svært at få frisk torsk til nytår inde midt i landet. Her brugte man så ofte kogt klipfisk i stedet og med det samme tilbehør.

I næste indslag vil jeg fortælle om dengang jeg selv var med til at fange min nytårstorsk.

Marinerede sild eller syresild til jul?

At salte sild gjorde man oprindelig for at konservere denne billige proteinkilde. Spegesilden - den udvandede salte sild - var nok elsket af de færreste,når man for gud ved hvilken gang fik den til sin øllebrød om morgenen og igen til middag med kartofler til. Hvornår man fandt på at lægge spegesilden i eddike med sukker og det dyre peber, ved jeg ikke, men resultatet var vores elskede marinerede sild. Produktet er blevet raffineret op gennem årene og laves bedst af store gydemodne sild, der er lagret i saltlagen (modnet) i adskillige måneder.
Fødevareindustrien, der altid ønsker at komme lidt nemmere og billigere til alting, fandt langt senere på at spare saltning og lagringstid ved at "modne" de friske sildefileter med stærk eddikesyre og sådan er de fleste moderne "marinerede sild" lavet. Nogen kalder dem uærbødigt for: "Syresild".
Nu skal det ikke se ud som om jeg ikke ville røre sådan en selv. De bedste af slagsen er slet ikke så ringe. De har bare aldrig de rigtiges fasthed. De er altid en smule lådne på kødsiden og har slet ikke den samme fyldige smag.
De rigtige marinerede sild kan man godt købe de fleste steder i små glas og til meget højere priser. De kaldes "Gammeldags modnede". Dyrere er de fordi de er dyrere at lave, men også fordi kunderne ikke efterspørger dem i tilstrækkelig grad. Så virker loven om udbud og efterspørgsel. Måske kunne fiskehandlere og supermarkeder gøre lidt mere for at udbrede viden om de to kvaliteter, men jeg er bange for, at danskernes købevaner får de fleste til at kigge på prisskiltet før de læser en anprisning af varen.
Men hvorfor ikke gå ned til fiskehandleren i anledning af julen og se på nogle af de lækre og dyre sild, der ligger i hans disk. Kig ham ind i øjnene og spørg om de er lavet af modnede spegesild. Hvis han kan svare ja, så køb dem. Eller find et af de små dyre glas i supermarkedet, men pas på - det kan være vanedannende.

 

 

TO BYER

 

Thyborøn i vestjylland og Ampolla i Spanien har en historie at fortælle hinanden.

 

Charles Dickens: To Byer foregår I Paris og London under den franske revolution. Historien om mine to byer udspiller sig i fredelige tider i to små samfund.

Ampolla lærte jeg at kende før Thyborøn – nærmere betegnet i 1969. Sammen med nogle studenterkammerater havde jeg lånt et lille primitivt hus der for et par uger. På det tidspunkt havde jeg kendt Spanien i adskillige år og havde inddoktrineret mine venner med landets herligheder.

Gennem hele Frankrig i en halvgammel Volvo Amazon talte jeg uafbrudt om vin, tapas og andre herligheder, så det kun kunne gå galt.

Da vi kørte ned til Ampollas havn og holdt udenfor den lille bar, hvor vi skulle hente nøglen, begyndte jeg at ane en nedtur. Udover baren, der kun havde grillkyllinger og ingen tapas, var der en anden bar uden madservering og så en nydelig lille restaurant med et uopfindsomt spisekort, der indeholdt mere gris end fisk. En alimentation – købmandsforretning – fuldendte havnepromenaden, der ellers lå pragtfuldt vendt ud mod Ebroflodens mægtige delta. De fiskerbåde, der lå i havnen forsynede åbenbart mest byer andre steder i landet.

I den nærmeste større by – Tortosa – oplevede vi næsten det samme. Min stilling som kulinarisk rådgiver var truet og nogle i selskabet begyndte at mumle om at vi skulle være blevet i Frankrig.

Vi kom til at holde af byen af helt andre grunde og begyndte at lave vores mad selv. Fiskeriet fik jeg lidt indblik i ved et tilfælde. Vi kom en del på stedets campingplads, der i højttalerne spillede den nye Credence Clearwater Revivalplade. Jeg forelskede mig uden held i en langhåret engelsk pige, der var ansat der, og fik også en aftale. Ikke med hende desværre, men med en fisker, som hun kendte. Jeg kunne komme med på fiskeri den næste morgen og stillede i havnen før solopgang. Fra en lille dæksbåd uden styrehus trak vi mange hundrede meter garn op og jeg hjalp efter fattig evne med at pille fangsten ud og rede garnet op. Det resulterede i sølle to kurve fisk, der skulle fordeles mellem de to fiskere. De to kurve indeholdt alt fra jomfruhummere over højryggede middelhavsfisk til to ottearmede blæksprutter, der forsøgte at undslippe over rælingen indtil de blev brutalt klasket mod dækket. Der var også en stor sepiablæksprutte, der skøjtede henover dækket med samme lyd som en af de vandraketter, man kan lave af en plasticflaske. Jeg fik en af de ottearmede med som tak for min beskedne indsats. Den repræsenterede en ganske pæn procent af det samlede udbytte.

Thyborøn.  Da jeg flyttede til Vestjylland i 1978, og første gang så Thyborøn, var der billeder fra Ampolla, der gled gennem mit hoved. Stedet her osede også af uudnyttede muligheder. Jeg behøver vel ikke at beskrive dem?

Men hvad sker der så i de følgende år?

Ampolla så jeg igen i 2005. Vores lille hus med åben brønd og uden toilet var væk. Stedet var svært at identificere, for hele området var fyldt med sommerhuse. Havnen var stadig fiskerihavn med de samme beskedne både,  men nu lå der tre spændende fiskerestauranter og et par tapasbarer – alt sammen  yderst velbesøgt. Tæt ved havnen var der bygget et skaldyrcenter, der udnyttede de rige forekomster i det lave vand udenfor floddeltaet. Stedet leverede mest til supermarkeder og restauranter, men havde også detailsalg. Det var så velbesøgt at man måtte trække et nummer og så gå og betragte herlighederne i lang tid før det blev ens tur. Alt her blev solgt levende. De mange typer muslinger, østers – ja selv jomfruhummere og rejer.

Thyborøn – ja når jeg kommer der nu, glæder jeg mig over alt det, som iniativrige folk har fået i gang i byen. Men der mangler lige det sidste for mig – den fulde kulinariske udnyttelse af de langt større ressourser af fisk og skaldyr, som Thyborøn råder over sammenlignet med Ampolla. Overalt i Spanien og Frankrig – selv langt inde i landet – kan man få friskkogte – ikke optøede – muslinger og rejer. Rejerne kommer ganske vist helt fra Nicaragua, hvorfra de bliver fløjet friskkogte og fordelt til fiskehandlere og supermarkeder til ufatteligt lave priser – nok ikke bæredygtigt på lang sigt.  Moules frites, som man kan få i næsten enhver fransk restaurant, er en ret der skulle ligge lige til højrebenet i Thyborøn. Det er simpelthen muslinger, friskkogte i en grøntsagesfond og serveret med gode fritter til. I frankrig sælges specielle gryder til formålet med et højt låg. Når gryden sættes på bordet, kan låget sættes ved siden af og bruges til at putte skallerne i. Nej, det er ikke indviklet at lave for et spisested. Fonden laver man i en stor portion ved at stege revne rodfrugter og hakket løg i bunden af en gryde, hælde letsaltet vand på og give det et opkog. Når en kunde bestiller en portion, kan man øse en sjat fond op i serveringsgryden, hælde en håndfuld muslinger i og give det et opkog til muslingerne har åbnet sig. Hvis gryden ikke er af metal, kan man endda sætte den i en mikroovn. Fritterne har man jo nok allerede til andre formål. Når man så tænker på at man har nogle af Europas bedste muslinger for hånden i Limfjorden, så er det bare om at komme i gang. Tyske turister ville elske det, og danskerne kunne vel lære det? Og hvad med at begynde med at udnytte vores fremragende dybhavsrejer lidt bedre? Sommetider fryses de største af disse ukogte, da japanerne holder meget af dem. Vi må nøjes med at optø nogle af mellemstørrelse, der har ligget kogte og frosne i kortere eller længere tid. Jeg har slet ikke lyst til at fortælle om alt det som de mindste af dem bliver udsat for, før de ender som de næsten smagsfrie og gummiagtige pillede rejer, som er dem vi oftest udsættes for. Hvorfor ikke bruge nogle af de store, friskkogte, i et luksusstjerneskud (med hjemmelavet remoulade)? Og hvad med alle de spændende fiskearter, som næsten aldrig serveres?

Hvorfor, hvorfor dit og hvorfor dat. Jeg vil holde op med at spille spørgeJørgen før jeg får smæk og bliver lagt i seng.

Jeg vil vende tilbage til de to byer så tit jeg kan, og er spændt på, hvad jeg får at se.

 

 

OM BLOGGEN

Danskerne har et sært forhold til at spise fisk.
I min barndom spiste man fisk, fordi det var billigt og sundt. De færreste kunne egentlig lide det.
I dag er det blevet lidt trendy at spise fisk, men den skal helst foreligge i pæne benfri stykker, så den ikke ligner en fisk for meget. De personer, der i dag kan partere og spise en fisk direkte fra tallerknen, er lige så få, som de, der gider at pille en reje selv. Endnu færre har et ordentlig kendskab til alle de fisk, der findes i landet, og mange får derfor deres forbrug styret af tilfældigheder og markedsføringskneb.
Og når det så en dag ikke er trendy mere - holder de fleste så op med at købe fisk igen?
I sydligere egne (Tyskland og sydpå) er det helt anderledes. På nordtyske restauranter kan man f. eks. servere hele, stegte sild, bare de er friske.
I stedet for at emigrere, har jeg sat mig for at agitere for at spise fisk - rigtig fisk - i Danmark. Jeg har skrevet en bog og er på vej med en til, men derom senere.
I denne blog vil jeg prøve at skrive, hvad der falder mig ind om fisk. Om udbud og efterspørgsel af varen. Om tilberedningen og om glæden ved at spise fisk og andet godt fra havet.
Undervejs vil jeg forsøge at kontakte så mange som muligt i producent- og aftagerleddet, for tænk, hvis jeg kunne hjælpe lidt med at skabe kontakt mellem disse to led, så der kunne opstå et behov for mere varieret fisk i høj kvalitet, og dette behov så kunne imødekommes fra producenterne.
Hvordan det vil udvikle sig, må tiden vise. Mit succeskriterium er respons i form af kommentarer.