FISKESUPPE I BISSERUP

I en Netto i Skibby var der tilbud på grønlandske rejer med skal. Hvad der var specielt var, at posen var gennemsigtig så jeg kunne se at rejerne var friske. De fyldte skallen godt ud, og der var ikke iskrystaller i posen fra udtørring af rejerne.

Sommerhuset i Bisserup var vores næste mål, og da vi havde spist halvdelen af rejerne om aftenen og gemt skaller og hoveder, besluttede vi os for fiskesuppe næste dag.

Vi havde allerede et par havkattebøffer fra et supertilbud fra Iversenfisk i Thyborøn, og resten skulle så komme fra Lars Birgers fiskevogn i Bisserup havn.

Da jeg bad om en håndfuld muslinger til en fiskesuppe, var der en anden kunde, der også besluttede sig for fiskesuppe - hvad er man ikke skyldig i.

Lige da blev der båret en spand levende fjordrejer ind i fiskevognen - det var for fristende, så en forret blev omgående planlagt.

Resten af de grønlandske blev pillet. Normalt plejer jeg til en klar fiskesuppe bare at koge skallerne af. Denne gang stegte jeg dem sammen med hvidløgsskiver i olivenolie. Så blev de dækket med vand og kogte i en halv time.

Det siede afkog blev smagt til med hvidvin og salt. 

I fiskebaren i Bisserup havn serverer de en helt enestående fiskesuppe. I den synes jeg at smage en smule karry og paprika, så det satte jeg også til. Ganske lidt - det skal kun anes! Og så kom en god slat fløde i.

Til sidst kom muslinger, havkattestykker, lidt hakket blegselleri og rødpeber, samt de pillede rejer i, og suppen blev varmet op til muslingerne havde åbnet sig. Det så sådan ud og var slet ikke dårligt:

Vi startede med Bisseruprejerne med en olivenoliebaseret citronmayonaise til - ikke noget med neutral olie her!

Fiskebarens suppe fortjener en yderligere omtale. Jeg har hørt at den er baseret på skrog fra de lokalt havopdrættede Bisserupørreder. Normalt bruger jeg ikke laks og ørred til suppe, da det er fede fisk. Fiskefedtet smager som regel ikke godt her. Bisserupørrederne er specielle, idet de ikke fodres så voldsomt som almindelige opdrætsfisk, og derfor er relativt magre. Det må være derfor at de smager så godt i suppen.

 

VESTJYSK SERRANO

og havkat

Dagen begyndte godt. Iversenfisk havde tilbud på tre kilo flået havkat til 200 kr. Tre fine fiskekroppe, som blev skåret i passende enheder og frosset. Et halestykke dog gemt til aftenens menu.

Forretten var allerede planlagt. Jeg har længe kaldt tørfisk for vestjysk serranoskinke. Begge dele  udvikler umamismag under tørring i letsaltet tilstand.

En klassisk servering af serranoskinke er skinke og melon. Den aromatiske frugt passer dejligt sammen med den salte skinke. Nu skulle det prøves med mine nytørrede isinger.

Isingerne var rigeligt tørre, så jeg vædede fileterne af dem lidt og lod dem ligge en times tid. Så anbragte jeg stykker af dem som vist på fotoet.

Resultatet? Det smagte ikke så tosset, men jeg tror serranoskinken vinder konkurrencen!

Jeg er begyndt at bruge groft majsmel til stegning af fisk. Det er rigtig godt til at forhindre at fisken brænder i panden uden at man mærkerer andet til melet end nogle små knasende partikler.

Men det er fisk med skind på som det kan anbefales til. Min flåede havkattehale brændte noget i panden og så ikke så fiks ud. Derfor har jeg drysset persille over inden foto.

Nogle aftener tidligere havde jeg lagt oliven i en krydderolie med knuste hvidløg, citronstumper, laurbærblade, timian og oregano.

Den olie stegte jeg nogle skiver selleri og fennikel i. De var først saltet og dryppet med citron. Så bagte jeg panden af med lidt hvidvin og gav det hele et minut i mikroovnen. Det så helt ok ud, så her kom persillen først på efter fotoet.

Jeg glemte at skrive at havkatten også blev stegt i krydderolien, så det hele passede sammen.