torsdag den 25. januar 2024

LAKS ALLIGEVEL



Laks, laks og atter laks. På grund af den enorme produktion af opdrætslaks til billige penge, var laksen på et tidspunkt ved at dominere fiskekøkkenet, såvel på restauranter som i private hjem.

Overfodring af opdrætslaksene med foder baseret på fed industrifisk gav overfede fisk, som specielt ved stegning fik en udpræget sildebismag. Det gælder iøvrigt også vildlaks i ferskvand, der nyligt er kommet ind fra havet.

Alt dette fik mig i mange år til at undgå laksen i mit køkken. Langsomt er det ved at gå op for mig, at nogle producenter har lært lektien og undgår overfodring, samt sammensætter foderet bedre. Det giver iøvrigt også en miljømæssig gevinst at overskudsfoder ikke ender i miljøet.

Min veninde Birgitte ønskede en dag at få laks, og havde endda en opskrift hun ville prøve af på mig.

Den laksefilet, det lå i fiskehandlerens køledisk så lækker og mager ud, så jeg lod mig overtale. Heldigvis havde han også friske muslinger, som hører til retten.

Løg og hvidløg i tern blev svitset gyldne. Så blev nogle friske tomater i tern varmet med. En slat hvidvin oveni, og så blev der smagt til med salt chili, oregano og revet citronskal.

De hele muslinger kom nu i sammen med lidt hakket persille, og det hele blev vendt rundt til muslingerne åbnede sig.

Forkogt tagliatelli blev så vendt ind i blandingen.

Laksefileten, der var skåret i et par mindre stykker, var i mellemtiden blevet saltet, vendt i mel og stegt kort tid ved god varme.

Det hele blev anrettet portionsvis, som vist på fotoet, og ------ ja, jeg kan godt overtales til at købe laks af og til.

Der ser ud til at have sneget sig nogle rejer med, som vi havde stående. de er ikke nødvendige, men skader ikke.

søndag den 7. januar 2024

LAPAS GRELHADAS

en sørgelig historie

 


Lapas grelhadas, grillede albueskæl, har jeg skrevet om tidligere. De små vulkanformede snegle sidder på klipper og høfder fra polarcirklen til ækvator.

De er mest værdsat på øer, hvor klippekysten går stejlt ned og der derfor er knaphed på skaldyr. Det gælder såvel Madeira som Hawaii. De flotteste har jeg fundet ved Saltstraumen i Norge tæt ved polarcirklen og langs kysten af Bretagne. Ingen af disse steder har jeg set den anvendt.

På Madeira for nogle måneder siden lod jeg mig friste. De smagte dejligt af den hvidløgsolie, som de er grillet i, men er ellers ikke så bemærkelsesværdige.

Albueskæl er ret sjældne i Danmark. Derfor har jeg lavet retten med den hjemlige tøffelsnegl, som for blot ti år siden var så almindelig i Limfjorden at man kunne samle til et måltid på få minutter direkte fra stranden. Tøffelsneglen er fyldigere og smager af mere.


Som det ses på fotoet,
kan de sidde i lag ovenpå hinanden på sten eller muslinger.

Nordamerikanere er de af oprindelse, og som så mange andre invasive havorganismer startede de i Limfjorden, dog længe før jeg kom til egnen.

De sidste mange år har jeg kun set tomme skaller fra dem. Da jeg inspireret af Madeiraoplevelsen ville give det en chance mere, opsøgte jeg en strand hvor de tidliger fandtes så rigeligt.

Denne strand, hvor der før var enorme sammenhængende muslingebanker med et rigt dyreliv og snørebåndstang og sukkertang, var nu næsten blottet for liv. Kun nogle få stillehavsøsters og ellers en nøgen stenørken.

Dette burde ikke overraske mig. Jeg har jo fulgt Limfjordens og de indre farvandes nedtur. Det blev bare et ekstra stik i hjertet.

Selvom jeg aldrig når at se det vende, håber jeg så inderligt at der må blive gjort noget for at reparere ødelæggelsen af vores havmiljø!

lørdag den 6. januar 2024

BABA GANOUSH MED FISK



 Baba Ganoush er en auberginecreme fra det mellemøstlige køkken. Den er et meget lækkert tilbehør til et utal af retter og her altså også til fisk.

Fisken her er bare en mørksejfilet skåret i mindre stykker, saltet, vendt i fuldkornshvedemel og stegt i smør og olivenolie.

Tilbehøret er foruden babaen nogle spanske padronpebre, som de havde i brugsen den dag. De er stegt på panden i olivenolie og drysset med flagesalt. desuden nogle kartoffelbåde, sprayet med olivenolie og stegt i en airfryer, som venlige mennesker har lånt mig på prøve.

Baba Ganoush:

Ingredienser:

En stor aubergine, 1 fed hvidløg, 1 spsk tahin eller tilsv. mængde sesamfrø ristet på panden og stødt i morter, 1 tsk stødt spidskommen, 1 tsk stødt koriander, en halv citron - saft og fintrevet skal, 3 spsk olivenolie, et par kviste frisk mynte, salt, peber.

Prik auberginen over det hele med en gaffel og sæt den på en rist i en 180 grader oven i 45 min. Den skal være helt blød at stikke i. Læg den til afkøling.
Halver den på langs og skrab kødet ud med en ske. Hak hvidløg og mynte og bland alle ingredienserne.
Blend det hele til en cremet masse.

Spises kold. Er stærkt vanedannende!