LINEMUSLINGER

igen

Jeg har tidligere skrevet om de fantastiske linemuslinger.

En overgang efter nogle isvintre så det ud som om opdræt af linemuslinger ville stoppe. Limfjordens kyster var ovesået med bøjer fra havarerede anlæg og mange mente at det aldrig kunne blive rentabelt at genoptage det.

Så så jeg pludselig  friske linemuslinger dukke op i supermarkedernes kølediske til særdeles fornuftige priser.

De var vacuumpakkede så de ikke kunne åbne sig! Det har ellers været god latin at muslingerne skulle ånde for at holde sig levende. Her går de åbenbart i dvale for:

Spildprocenten (dvs døde muslinger) var næsten nul! Kvaliteten var helt i top.

Hvorfor linemuslinger? Fordi de produceres højt oppe i vandsøjlen, fri af bunden. Her  lever de af mikroalger og renser dermed vanden for næringsstoffer, der forsvinder fra miljøet ved høsten.

Høsten selv foregår uden at beskadige bunden, som det sker ved skrabning af "vilde" muslinger.

Som om det ikke var nok, så er kvaliteten også højere på linemuslingerne. De vokser hurtigere og når ikke at udvikle så tyk en skal. De får rigelig med næring, så de fylder skallen godt ud, og kødet er ofte finere i konsistensen. Som en sidegevinst får man så mere muslingekød pr. kilo muslinger.

Det ser altså ud til at Danmark er blevet et værdifuldt og bæredygtigt produkt rigere!

SVØMMEBLÆRE

Jeg skulle lave klipfisk. Dertil havde jeg en 8 kg stor torsk.

Hovedet blev skåret fra og blev til et dejligt aftensmåltid for to, som beskrevet i et tidligere indlæg.

Inde i bughulen, fæstnet i begge sider til ribbenene sad den store svømmeblære. Den skar jeg fri og saltede sammen med selve torsken. Begge dele blev efter saltning og dræning af væske, tørret i en uges tid og derefter frosset ned til senere brug.

Forhistorie: På et besøg i restauranten: La Tana i Laureano di Borello i Calabrien, spiste jeg to gange en menu baseret på stokfisk (usaltet, tørret torsk i modsætning til den saltede klipfisk). En af retterne var Trippa stegt med tomater og persille. Trippa er det italienske ord for kallun, men bruges også om torskens svømmeblære. Den var meget mør og havde en fyldig og god smag.

I forgårs skulle jeg så forsøge mig med svømmeblæren. Da havde jeg vandet den ud et døgn i forvejen, så den så ud som på fotoet ovenfor.

På nettet fandt jeg kun opskrifter på italiensk. En af dem var fra Noma! Her var blæren lavet som en rullepølse med gode urter og anden i mellemlaget og så sauteret bagefter. Jeg var usikker på om jeg kunne få den mør helt igennem, så jeg opgav denne servering. Det havde jeg nok ikke behøvet.

Nu improviserede jeg så. Jeg skar blæren i strimler og sauterede den med hakket hvidløg i olivenolie. Næsten omgående skiftede blærens mælkede udseende til glasagtig gennemsigtig og den var mør med det samme. Jeg kølede den ned med et skvæt hvidvin og smagte til med salt og lidt chili. Så hakkede jeg ramsløg og bronzefennikel og skar nogle cherrytomater i halve. Det blandede jeg med blæresuppen og varmede det op til tomaterne var akkurat gennemvarme. Så hældte jeg det ud over lidt friskkogt pasta og dryssede med ristede pinjekerner.

Så så det sådan ud og smagte herligt.