EN FRANSK KLIPFISKEKLASSIKER

med nyt tilbehør

 Klipfisk og spinat klæder hinanden, specielt i en ret, jeg har stjålet fra Madame Pruniers klassiske fiskekogebog. Den indeholder kun fire ingredienser, men er alligevel raffineret og saftig. Den kan også laves med almindelige torskefileter, som så skal saltes godt i god tid.

Normalt ville jeg servere den med pasta til, men denne gang havde jeg lyst til at prøve nogle kikærtepandekager, som jeg har læst om flere steder.

Et fad  dækkes i bunden med hele spinatblade. Et godt tykt lag. Madame Prunier siger hakket spinat, men det synes jeg er synd. Så lægges et lag tyndtskårne udvandede klipfiskeskiver over og derefter igen et godt lag spinat. Rigeligt - det svinder meget ind! Til sidst dækkes af med et lag tyndesmørskiver. Kartoffelskrælleren kan bruges til at lave dem. Ovenpå drysses et godt lag rasp.

Læg mærke til, at der ikke sættes salt til. Derfor skal klipfisken ikke vandes for meget ud, eller torskefileterne skal saltes lidt mere end sædvanlig.

Fadet sættes i ovnen ved 200 grader. Ikke varmluft, så bliver det for tørt. Når det bobler i kanten af fadet sættes grill på til rasplaget er brunt og sprødt.

Pandekagerne:

Der skal krydderolie i dejen. En kvart dl olivenolie opvarmes moderat med passende krydderier. Til min blidtsmagende ret valgte jeg bare laurbærblade og knust hvidløg. Man kan i andre sammenhænge bruge karry og spidskommen og alskens andre eksotiske sager.

125 g kikærtemel, 25 g maizena, en halv teskefuld bagepulver, lidt salt og lidt stødt provencekrydderiblanding (her kan igen bruges meget andet djævelskab) rørte jeg op med danskvand til en ikke for tyktflydende dej. Til sidst blev den afkølede krydderolie siet og rørt op i dejen.

Jeg brugte en spejlægspande til at stege dem i, men en lille alm pande kan også bruges. Der bruges en smule olie første gang, men derefter kan de steges uden, da der er olie i dejen. Pandekagerne kan suge næsten deres egen vægt op i fedt, så pas på!

Hvordan var pandekagerne? Helt friskbagte og endnu varme var de udmærkede, men så snart de er kolde, smager de som et stykke af Sahara. Jeg, der ellers altid spiser rester, havde ondt ved at anvende dem dagen efter. Det skal være sammen med noget med meget væde ved.

Jeg tror at jeg vender tilbage til pastaen! 

AT SPISE DØDE DYR

Hovedet af torsken, som jeg i forrige indlæg lavede til klipfisk, blev til familiens aftensmåltid.

Jeg havde ikke tænkt mig at skrive om det, men da jeg sad og kiggede på det smukke hoved, løb der en masse tanker gennem hovedet - mit, ikke torskens. Dem vil jeg prøve at dele.

Smuk, som sådan, er serveringen vel ikke, men for den som ved, hvad der venter, bliver den det! Her er udtaget kindkødet og lidt fra nakken. Begge dele superfast og lækkert kød. Desuden lidt bindevævsholdigt kød - efter min mening det allerlækreste. Med grønt, bacontern sennep og peberrod til.

Bed deres fiskehandler om - sådan står det ofte i fiskeopskrifter. Det man skal bede ham om, er mestendels at anonymisere fisken ved at fjerne hoved, ben, skind mm. så den kan ligne og smage som fileterne af alle de andre slags fisk. På den måde kan man f. eks. ødelægge en skærisingefilet ved at fjerne skindet med dets lækre (og sunde) fedtlag, så den smager som en helt ordinær filet.

Min mor lærte mig at spise en hel fisk med kniv og gaffel direkte fra talerkenen. Sådan noget burde man kunne, mente hun. Hun havde også lært af fiskerne i Hundested, hvor hendes forældre havde sommerhus, at stege fladfiskene med skindet på. Hun lærte mig også at rense en fisk og at udskære kød fra hele dyr, selv om hun var fra en storbyfamilie. Disse ting havde hun lært af sin mor og på den husholdningsskole, som feministiske storbyforfattere som Lise Nørgaard har latterliggjort passende. Særlig lattervækkende i følge L.N. var skrabning af torskekød til fiskefrikadeller, en lattervækkende handling som nu mest udføres af gourmetkokke, for farsen bliver nu meget lækrere på den måde..

Fremmedgjortheden overfor de dyriske råvarer er nået så vidt, at der er børn, som ikke aner at de frosne fiskeprodukter eller kyllingebrystfileterne nogensinde har siddet på et levende dyr. Smagen antyder jo ofte heller ikke noget i den retning. Mange børn har jo heller aldrig oplevet andre dyr end nuttede kæledyr, eller de helt uvirkelige vilde dyr fra naturudsendelser. Så tanken om at slå et dyr ihjel og partere det til mad, har hverken de eller deres forældre lyst til at tænke.

På den baggrund kan man jo let forstå, at vi har brug for kineserne til at aftage det på grisen som ikke er mørbrad og koteletter, eller minkene til at spise vores fisk op for os. Hvis vi ikke ender med at blive vegetarer eller med at spise kunstkød.

Man kunne håbe at danskernes øgede færdsel i naturen kunne ændre det lidt, men der er nok betydelig færre, der går med tanker om "Nak og æd", end dem, der skal afprøve nyt løbegrej. 

Min datter glædede mig en aften, da vi spiste lam, ved at sige: Jeg kan så godt lide lam, for man kan smage hvor kødet kommer fra. 

Vegetar bliver jeg aldrig, selv om jeg stiler mod at spise langt mere plantebaseret kost. Til gengæld håber jeg at vi, der gerne vil have lidt dyrisk protein som festligt indslag i kosten, forpligter os lidt på at lære at udnytte hele dyret!