KLIPFISKEDOLMERE

Vores grønkål står ualmindelig flot i år, og kålormene har ikke været der endnu. Den burde bruges lige nu, men grønkålsmad er efterårs- og vintermad her i huset, og vi vil hellere lave salat af den rigelighed der er af salat i højbedene.

Vi har to slags grønkål. Den krusede danske og den glatte amerikanske. Sidstnævnte burde være fin til en dansk variation af de græske dolmere.

Græske og tyrkiske dolmere kan være fantastiske, men de kan også være triste, særlig dem der er lagt i dåse med kedelig solsikkeolie. Fyldet er baseret på kogt ris med eller uden lammefars - ofte uden. Kvaliteten ligger i krydringen, den gode olivenolie og syrligheden fra vinbladene de er pakket ind i.

Det ville ligne mig dårligt hvis jeg ikke forsøgte at snige klipfisken ind her, så det prøvede jeg i går. Havde jeg ikke haft det i fryseren kunne jeg have saltet et stykke torskefilet dagen i forvejen, men det havde smagt lidt mindre markant.

Den lidt blege smag som dolmere ofte har, ville jeg peppe op ved at stege nogle af ingredienserne.

Der blev brugt: 1.5 dl risottoris eller anden kortkornet ris, et stort løg, tre fed hvidløg, 200 g udvandet klipfisk, en spiseskefuld hakket mynte, 25 g ristede solsikkekerner, tomatpure´, olivenolie, rød peberpure´(aivar), hvidvin, chili og citron.

Kålbladene blev valgt i moderat størrelse, og stilken trimmet fra, så godt det kunne lade sig gøre uden at beskadige bladet for meget. Til sammenligning tog jeg nogle vinblade fra drivhuset med. Bladene hældte jeg over med kogende vand, som blev hældt fra efter nogle minutter.

Jeg kogte risene med lidt over 1.5 dl vand og lidt salt. Så hakkede jeg løg og hvidløg. klipfisken rev jeg i små stumper og pressede vandet fra med køkkenpapir. Så stegte jeg løg og hvidløg  i rigeligt olivenolie til det blev gyldent og hældte så klipfisken i og stegte det hele til der kom lidt stegeoverflade på fisken. Det blev så blandet med risen, mynten, de hakkede solsikkekerner, et æg og lidt sort peber.

Dette fyld pakkede jeg så ind i bladene. Der kan være en god spiseskefuld i hver. De skal helst pakkes stramt. Så lagde jeg dem tæt sammen i et fad.

Der blev fyld til overs. Det fyldte jeg i to snackpebre, som kom i deres eget fad med lidt olivenolie.

En sauce bestående af 1 dl olivenolie, et par spiseskefulde tomatpure´, en spiseskefuld aivar, en dl hvidvin, lidt chili og til sidst lidt citronsaft som kompensation for den manglende syre i kålbladene - denne sauce blev hældt over dolmerne. Fadet blev dækket med stanniol og sat i en 200 grader varm ovn i 40 minutter. Pebrene stod ved siden af uden stanniol over. Så stod de og kølede af et par timer.

Resultat: Kålbladene var bedre end vinbladene, og klipfisken gjorde sig fint her - prøv selv!

GRØNT I CENTRUM

I foregående indlæg (kan ses ved at bruge pilen nederst på siden) lavede jeg grønsagestilbehør, som kom til at overskygge fisken, som ellers ikke var af den billige slags. Den var bare lidt krævende mht ingredienser.

Jeg havde en plan om at lave det lidt enklere med lidt af den oprindelige grundide. Det gjorde jeg så, men glemte at tage et foto! Derfor billede 1, som også er relevant for temaet, men derom senere.

Min ide var at bruge en god olivenolie i stedet for fedtet fra vesterhavsosten, og lave en marinade af fiskefond og/eller fortyndet fiskesauce.

Altså: Tag de grøntsager du har den dag, Snit dem i ikke for store bidder. Drys lidt kapers over. Hæld olivenolie på og giv dem ti minutter i en 175 grader varmluftsovn.

Inden da har du hakket en blanding af friske krydderurter med persille som det dominerende, og smagt en marinade til af fortyndet mild fiskesauce (gerne fortyndet med en blid fiskefond) med lidt sukker og citron.

Til sidst drysses de hakkede urter over de varme grøntsager og der sprinkles med marinaden. Man kan da sagtens pynte med lidt spiselige blomster, men man kan også lade være.

Hele smagsbalancen ligger i marinaden. Umami fra fiske sauce og -fond, sødt fra sukkeret, salt fra fiskesaucen og surt fra citronen. Så husk at smage den omhyggeligt til.

Som tilbehør brugte jeg denne gang et tykt stykke udvandet klipfisk, jeg havde i fryseren, men næsten alt andet fra fiskeverdenen kunne bruges.

Billede 1: Stammer fra en anden dag, hvor grøntsagerne tog magten. Disse tre dejlige grøntsager kunne sagtens have stået helt alene med en skål esdragonmayonaise eller bare smør til, men en lille tyk skive kogt bacon med sennep til, gav denne aften prikken over Iét. 

Grøn dominans - ja, tak, men jeg ville blive en meget trist veganer!

I MESTERLÆRE

Mesterlære er en DR-serie, hvor dygtige folk på forskellige områder giver deres viden og inspiration videre.

Rasmus Kofoed, den prisbelønnede kok fra den trestjernede michelinrestaurant Geranium, viste her for nogle dage siden, hvordan men laver et helt unikt grønttilbehør med simple ingredienser.

Det så så fristende ud, at vi besluttede os til at lave det på min kones fødselsdag og bruge det som tilbehør til et stykke pighvar, vi havde i fryseren.

Det grønne bestod i første omgang af en række snittede grøntsager, der blev overhældt med fedtet fra vesterhavsost og så ovnstegt ved 175 grader varmluft i ti minutter.

Vesterhavsfedtet fremkom på følgende måde: 100 g vesterhavsost blev revet og blandet med en deciliter vand og kogt i ti minutter. Ostefedtet samler sig ved afkøling foroven og kan skummes af. Resten gemmes - intet smides væk!

Mesteren foreslog en række grøntsager, men lagde op til at man brugte, hvad man havde, blot man bevarede balancen mellem de forskellige ingredienser. Han brugte asparges, det gjorde vi også. Hans st hansurt og ærteblomster erstattede vi med slikærter og aspargesbroccoli, kartofler erstattede vi med butternutsquash og saltede purløgsknopper med kapers. Desuden nogle skiveskårne etageløg.

Ovenpå de ovnstegte grøntsager skulle der så ligge en blanding af rå grøntsager og krydderurter. Vi brugte blomsterknopperne fra aspargesbroccolien, persille og de små løg fra de afblomstrede purløgsblomster. Krydderurterne var timian og rosmarin. Alt dette blev hakket og fordelt henover det stegte og til sidst overhældt med den flydende, vandige rest af osten. Der blev så pyntet med stedmoderblomster.

Pighvarstykket blev bare saltet og varmet i lidt vin med nogle kviste bronzefennikel vedlagt i mikroovn til temperaturen i den tykkeste del var 60 grader.

Det grønne tilbehør var noget af det bedste jeg har smagt. Ostesaucen gav noget helt specielt til de sprøde grøntsager, der iøvrigt arbejdede perfekt sammen. Det blev hovedretten, og pighvarren var reduceret til tilbehør!

Resten af osten var nogle proteingranuller med en fin smag. Dem skal vi have i en salat til frokost i dag.