KULMULEN -IGEN - IGEN

Kulmulen er blevet populær. Man ser den oftere og oftere på restauranterne, og det fortjener den. I Spanien er den (Merluza) den absolut mest spiste fisk overhovedet. 

Kulmulens kød er lidt blødere end torskens, men har den samme delikate flagestruktur og en fin smag. Det er i øvrigt usædvanligt lækkert som varmrøget.

Sidste onsdag fik jeg på en Aarhusrestaurant en meget lækker kulmulefilet, stegt på skindet, lagt ovenpå en flødesauce med lidt fennikel og knuste sennepskorn i. Som tilbehør: knasende sprøde persillerodschips.

For mange år siden fik jeg i Schwerin en lignende servering. Her var en hvidvinsdampet kulmulefilet lagt ovenpå flødekartofler med knuste sennepskorn. Det blev siden en af mine standardserveringer. Torsk, sej, kuller og mange andre fisk kan anvendes - ja endda klipfisk.

I aftes havde jeg et loinstykke af Lange. Den skulle have en lignende behandling.

Fileten fik et drys salt og hvilede en times tid. Derefter blev den stegt uden mel og andre tilsætningsstoffer ved moderat varme i en blanding af smør og olivenolie på den side, hvor skindet sad (Hvis man er så heldig at have skindet med på fileten, steges på skindsiden). Imens  holdt jeg øje med oversiden. Da det glasagtige kød var lige ved at blive mælket-hvidt tog jeg panden fra varmen og klemte lidt citron ud over oversiden. Så fik den lov at stå i et par minutter.

Den stegte filet blev lagt ovenpå flødekartoflerne (se nedenfor) med den stegte side opad. Ovenpå anbragte jeg tynde flager af persillerod, som jeg havde friteret to gange i olie (de kan også brunes/tørres i en 175 grader varmluftsovn - det går hurtigt!). Til sidst dekorerede jeg den med lidt  bronzefennikel (dild kan også bruges).
NB: rodfrugtchips kan også købes.

Flødekartofler med sennepskorn:

Et kilo kartofler, to dl. fløde, to dl. mælk, 50 g revet mild ost, tre fed hvidløg i tynde skiver, to spiseskefulde gule sennepskorn, let knust, peber, salt.

Kartoflerne skrælles og skæres i tynde skiver. De lægges lagvist med en blanding af de øvrige ingredienser, og sættes i en 200 grader varm ovn i en time. Står i den slukkede ovn mens fisken steges.

HUSK MUSLINGERNE

(og krabberne)

Danskerne har endelig taget muslingerne til sig. De kan nu næsten købes overalt.

Lige nu har vores lokale fiskehandler linemuslinger af en helt usædvanlig kvalitet, og det er heldigt. Vi er nemlig nys vendt hjem fra syden med nye ideer til at anvende dem. 

I Normandiet dyrker man æbler og laver cidre og calvados. Hvorfor ikke lave en normannisk muslingeret.

Steg forsigtigt et lille hakket løg til det er gyldent i en god stor gryde. Lad en lille hakket porre komme med et minuts tid. Hæld 3-4 dl god cider i (ikke somersby eller de svenske halvsyntetiske sodavandsprodukter) og et godt glas calvados. Smag til med salt. Kværn godt med peber i og bring det i kog. Hæld nu et par kg rengjorte muslinger i sammen med et par smagfulde æbler i tern. Fuldt blus og låg på mens muslingerne rystes eller skovles rundt, så de alle får varme. Når muslingerne har åbnes sig er det klar til at spise. Drik resten af cideren til.

Krabber kan bruges på samme måde. Jeg havde et par hele kogte krabber i fryseren. Benene knækkede jeg med en nøddeknækker og kløerne fik et par dask med en ske og kødet fra begge dele pillede jeg ud. Fundamenterne til benene, som indeholder meget fint kød, skar jeg i et par stykker. Det bløde og mørkere indhold i krabbeskjoldet, blandede jeg med kødet fra ben og kløer i et tomt skjold. Alt dette anbragte jeg sammen med æbletern i den ovennævnte suppe og gav det et let opkog - voila!

TUN I DANMARK

Blandt de få glædelige nyheder fra de danske farvande er tunens genkomst. Det er den atlantiske tun, nærtbeslægtet eller muligvis samme art som bluefin tuna fra stillehavet. Den tun som japanerne henter hjem over hele kloden og sælger på Tokyos fiskemarked for tusinder af kroner per kilo for de bedste udskæringer.

I min barndom var den her stadig, og kunne ses springe i Øresund. Jeg har selv været med på (forgæves) tunfiskeri fra båd i Lillebælt.

For en uge siden var jeg i Havnens Fiskehus i Aarhus. Midt på deres udstillingsdisk lå en enorm, helt friskfanget tun. 290 kg havde den vejet, men her først på eftermiddagen var mere end halvdelen solgt. Der lå udskåret nogle af de kostbare stykker fra bugflappen med flotte fedtmarmoreringer til 900 kr/kg. De ville på østasiatiske markeder have kostet mindst det firdobbelte. Jeg købte en mere beskeden bøf fra ryggen, ca 2.5 cm tyk (tyndere bør den ikke være).

Tilberedningen var såre enkel. Uden at behandle den med noget som helst, stegte jeg den kortvarigt i smør på begge sider. Indeni var den stadig rød. bagefter dryppede jeg en marinade af citron, salt og knust madagascarpeber på. Så kan alle oksebøffer godt gå hjem og lægge sig!