LIMONCELLO

til kokken og fisken 

 

Jeg bruger limoncello når jeg laver mad. Med et W.C.Fields citat: og noget af den ender i maden.

I mit køkkenskab står der altid en flaske. Når jeg har hældt en smule af den i et glas kold hvidvin til kokken (det må gerne være en simpel hvidvin, der ikke har særlig megen syre fra naturens hånd), så kan resten bruges  i maden. Eksempler følger.

 

Hvad er limoncello? Det er en likør lavet på citronskal og (helst også) citronsaft. Jeg er så heldig at have et frostfrit drivhus med to velvoksne citrontræer. De producerer året igennem langt flere citroner end jeg kan bruge på ordinær vis. Derfor har jeg arbejdet en del med at fabrikere limoncello til egen og venners glæde.

 

Opskrifter på Limoncello er der masser af på nettet og i bøger, og de er så forskellige, at det er nødvendigt at træffe nogle personlige valg. Hvor sød? Hvor aromatisk? Hvor syrlig etc.? Her er min version, der giver ca. 1.5 liter med en alkoholprocent på 25. Citrontypen er væsentlig. Det skal være en med meget aromatisk skal. Jeg har haft mest held med store tykskallede citroner. Jeg har også med held anvendt de bergamottecitroner, der dyrkes i Calabrien og bruges til bl. a. at give earl Grey te sin smag.

 

Det gule fra skallen på tre store usprøjtede citroner høvles ned i en flaske (0.75 liter) billig vodka eller tysk kornsnaps. Der findes et specielt jern til formålet. Det kan anbefales. Ellers er et fint rivejern også anvendeligt. Blandingen sættes hen under låg.

Saften presses nu af citronerne. I et litermål afvejes 450 g sukker. Saften hældes på og der hældes vand i til i alt 0.7 liter. I en mikroovn eller på vandbad opvarmes blandingen til 40-50 grader, og der røres til alt sukkeret er opløst. På overfladen svømmer noget skum med citronpartikler. Det skummes af med en tesi eller lignende.

Nu er det vodkaen med skallerne, der bestemmer farten. Den står og trækker et par dage til man synes, at aromaen er tilstrækkelig intens (erfaringssag). Når den er godkendt, hældes den gennem en fin sigte ned i sukkerlagen, og så er limoncelloen i princippet drikkeklar. Den ser dog noget grumset ud, og hvis man ikke bryder sig om det, så er der lidt arbejde endnu. Hvis skumningen af sukkerlagen er gjort godt, vil det meste af uklarheden synke til bunds ved længere tids henstand. Hvis det sker i en høj slank kande eller flaske, kan man forsigtigt hælde det meste fra som en næsten klar væske. Bundsjatten kan man anvende i madlavning. Filtrering gennem kaffefilter er meget langvarig og kræver hyppige udskiftninger af kaffefilteret.

 

Anvendelser. Som nævnt er hvidvin (eller champagne) med en smule limoncello en herlig drik. Limoncelloen kan drikkes ren til et antal deserter, til kaffen eller i utide.

 

I maden. Limoncelloen tilføjer sødt, surt, lidt bittert og citronaroma. Fisk kan dampes i citronsaft eller hvidvin med limoncello. En citronsauce kan have godt af en sjat. Men frem for alt bruger jeg den i marinader af alle slags.

 

En typisk salatmarinade laver jeg sådan her: Citronsaft fortyndes lidt og balanceres med salt (smag!). Så smages til med limoncello til sødmen er pasende. Lidt umami i form af hakket løg fuldender balancen, og der mangler nu kun en sjat god olivenolie og eventuelt nogle kviste citrontimian.