HVAD KAN RØGES?

 

Nyligt fik jeg hos Lars Birgers Fiskeforretning i Bisserup ,en meget fin røget  fjæsing. Det gjorde endnu engang op med mine fordomme om, at man kun skal varmrøge fede fisk. Tidligere var denne fordom blevet udfordret af  nogle fantastiske røgede kulmuler (også en mager fisk)

Røgaroma består af en masse stoffer, som vi helst ikke skal kende alt for meget til, hvis vi er bange for kemi.

Røgning var en af de tidligt kendte konserveringsmetoder. Nogen må have bemærket, at kød, der hang i røg, rådnede langsommere.  For forhærdede sjæle, har røgaromaen stadig en sær tiltrækning, som måske har rødder tilbage i fortiden - hvem ved.

Aromatofferne i røg er som de fleste aromastoffer fedtopløselige, så derfor er det gammel visdom, at fede fisk er de bedste at røge. Så bevares og formidles røgaromaen bedst.

Det afhænger dog af måden at røge på. Jeg vil som sædvanlig helst snakke om fisk.

Ved varmrøgning bliver fisken nærmest kogt samtidig med røgningen. Sådan røger man sild, makrel og mange andre (mest fede) fisk. 

Ved koldrøgning holdes fisken ved lavere temperatur under røgbehandlingen. Koldrøgningen tager typisk længere tid end varmrøgningen, og resultatet er mere fast og tørt. Eksempler er den traditionelle laks, men også magre fisk som torsk, og ising (bakskuld). Derudover alle kødvarerne.

Ålen indtager en mellemstilling, idet den røges lige akkurat så varmt/koldt at skindet ikke sprækker.

Fjæsingen ville jeg ikke umiddelbart give en chance ved varmrøgning. Den er mager og med ret tørt og fast kød. der sker åbenbart et lille mirakel under røgningen. På samme måde for kulmulen, som dog ikke har helt det samme tørre og faste kød-

Prøv dem begge!