SANG TIL FISKEN

mel.  Blæsten går frisk

Før var der fisk nok i Limfjordens vande

trawlet og gyllen har haft sin pris

Salling og Thyland og andre lande

må nu ernæres med kylling og gris

for grådighed famled ved kutterens rat

nu gælder det Nordsø og Kattegat

Spillet er højt om de arvede vande

lossepladser for storforbrug

Lidt fås retur på de favnende strande

Resten det bli´r i det store trug

Og bonden går på sin agerjord

mens gødningen siver til hav og fjord.

Mange slår plat på de blinkende  vande

alle vil høste hvor ingen har så´d

man må se til med en rynkende pande

vi er ej mere i samme båd

når havet møder profittens magt

så taber det pusten – nu er det sagt!

Rovdrift er saltet i Nordsøens vande

fanden er løs i vort fælles hus

fisken den må nærmest nu træde vande

jyske rev graves op til grus

så fremtiden tegner forræderisk

men lad os nu nyde der endnu er  fisk

Skrevet til reception i anledning af udgivelse af min bog: Danske Fisk - fra Hav til Bord (se                            siden: Mine bøger)

Hele Krabber

HELE KRABBER - en iværksætterhistorie

Vi taler så ofte om de små iværksættere - Ole opfindere, der formår at omsætte deres påfund til kommercielle successer. Her i Vestjylland tænker vi ofte på dem som smede, der laver nye nyttige apparater, og sætter dem i produktion, eller som specialiserer sig som underleverandører til højkvalitetsmarkedet.

Eksemplet: Tangkaviaren, udviklet af Jens Møller, viser dog, at der er iværksættere indenfor fødevareområdet.

Krabberne

Under et helt livs rejser i Europa har jeg set, hvor højt værdsat hele krabber har været i alle lande minus Danmark. Prisen for en lille, frosset hel taskekrabbe ligger typisk på 5-7eur.

Da jeg kom til Vestjylland i 1979 betragtede fiskerne krabberne som en pestilens. De var svære at få ud af garnene, og kløerne, der var det eneste salgbare, indbragte ikke penge nok til at balancere ulemperne. Ved bådene kunne jeg købe en spandfuld kløer for 20-25 kr.

Hele krabber spises stort set ikke i Danmark. Mine forespørgsler, om man ikke kunne eksportere de hele krabber, blev mødt med: 1) De kan ikke fås hele ud af garnene. 2) Der er ikke penge nok i at sælge hele krabber.

Efterhånden er prisen på de største kløer - kaldet ettere, heldigvis steget noget, mens de mindste - treerne - næsten foræres væk.

Iværksætterne

For nogle år siden begyndte nogle pionerer at fange krabber i tejner - små bure med madding i, og forsøge at skabe afsætning for krabberne. Som altid var begyndelsen svær og det kneb med at få det til at løbe rundt. Jeg fik refereret, at det nok kun var et spørgsmål om tid før det hele ville stoppe, og har med beklagelse været med til at sprede dette indtryk.

Forleden ville jeg i forbindelse med udgivelsen af min bog: Danske Fisk -  fra Hav til Bord gøre et fremstød for de hele krabber sammen med redaktøren af Lemvig Folkeblad. Derfor henvendte jeg mig til Thorsmindekrabbefiskeren Jesper Jensen for at få levende krabber til projektet.

Her fik jeg en helt anden historie.

Faktisk er prisen på hele krabber steget, så fiskeriet synes rentabelt. Det er sket efter en omfattende kvalitetssikring. Krabberne skal være hunkrabber, og desuden skal alle krabber, der ikke er kommet langt nok på afstand af deres skalskifte, kasseres. Jesper Jensen fortalte, at han lige har investeret i nye tejner, og at krabberne måske også skal introduceres på det danske marked - Hold øje med dem!!

Summa summarum: "Små" 3-erkrabber, der før nærmest var til at smide ud, kan nu markedsføres som luksusfødevarer i hele Europa!

Hvis nogen skulle komme i besiddelse af en hel krabbe, så er der hjælp at hente i min bog. Se siden: Mine bøger.

REJERNE ER HER

Så er de kommet ind på lavt vand - de bedste rejer vi har i landet - fjordrejerne.

Ifølge Rhodos Naturkalender skulle de ankomme ca. 21 juni, så efter en kold forsommer havde jeg ikke så mange forhåbninger d onsdag d. 19.

Et sted i den sydlige del af Nissum bredning i Limfjorden var der nogle pæne buske af den Sargassum tang, der helt har fortrængt blæretangen i Limfjorden, men det er rejerne heldigvis ligeglade med. Med mit rejenet, der på vestjysk kaldes en kese, snuppede jeg den første busk, og den indeholdt tre håndfulde store rejer! I buskene lidt længere ude var vandet tydeligvis ikke varmt nok endnu, så der var kun få. Heldigvis var der tilstrækkeligt med buske på lavt vand til at jeg en times tid efter havde mere end tre kilo sprællevende rejer.

Prøv selv! De fleste steder i de indre farvande med roligt vand, hvor der er tangbuske, er der også rejer. Tag tangbusken nedefra med nettet, så det meste af den kommer i posen, og ryst rejerne ud. Tag både de store og de små rejer med, og såmænd også hvad der er af småfisk og krabber. Afhængig af vejret varer sæsonen længe endnu, inden vandet bliver så varmt at rejene flygter ud på dybt vand igen.

De største af rejerne skal bare koges. De smides portionsvis i kogende vand, der er saltet, så det ligner det vand de blev fanget i. De går først til bunds, men kort tid derefter bliver de røde og stiger op til overfladen. Så er det tid at tage dem op med en hulske. Lad dem endelig ikke koge længere tid! Hvis man breder dem ud på et viskestykke eller et stykke køkkenpapir, så de tørrer, er de lettere at pille bagefter. Når de, samt en flaske hvidvin er kølet, starter festen, som kan vare længe, hvis man har rejer nok.

De små rejer, samt eventuelle småfisk og krabber på under 5 cm, saltes let og drysses med mel. Derefter steges de portionsvis sprøde i rigeligt olie og kan spises hele uden pilning.

De større krabber koges et kvarters tid i letsaltet vand. Ben og kløer brækkes af og knuses i en morter og koges i det oprindelige kogevand i endnu et kvarters tid. Kroppene kasseres. Efter kogningen sies suppen, den koges eventuelt lidt ind, spædes med hvidvin og der sættes hakkede grøntsager til. Lidt chili afrunder den lækre suppe.

Sol skal der helst være, når alt dette skal spises udendørs, forhåbentlig på en feriedag.

Muslinger på line - men hvor længe endnu?

Se godt på disse muslinger. Det er muslinger dyrket på liner fra Limfjorden.

Dyrkning af muslinger med forskellig teknik har været forsøgt mange gange i danmark.

Hvorfor?

Muslinger, der dyrkes på pæle, birkeris, tove eller andet, der er hævet over bunden, får bedre adgang til strømmende vand og føde, så de vokser hurtigere. Desuden er de fri for mudder og sand fra bunden. Ulemperne var, at muslingerne  ikke nåede fuld størrelse i løbet af en sommersæson, og ofte blev hele foretagendet splittet ad af vinterens is.

Linemuslinger fra Limfjorden

For få år siden blev der startet en produktion af såkaldte linemuslinger i Limfjorden. Den omfattende skrabning af muslinger var kommet i modvind af miljømæssige årsager, og helt nye dyrkningsmetoder var udviklet. "Linerne" var rør af net, kaldet "strømper", fyldt med små muslinger, og de blev ophængt i store konstruktioner forskellige steder i fjorden.

Resultatet var formidabelt:

En ny type muslinger med lidt lysere og tyndere skal, men fyldt helt op med det lækreste saftige muslingekød. Ingen smag af bund, ingen sand - de måtte kunne sælges til gode priser.

Danskeren slår til igen

Selvom kødprocenten i linemuslingerne er ca. 25 mod ca. 15 i skrabemuslinger, og trods et omfattende markedsføringsarbejde, lykkedes det aldrig at få flertallet af danske fiskehandlere til at betale mere for linemuslinger end for skrabemuslinger. De havde ikke fornemmelsen af at kunne hente en  1.5 gange så høj pris hjem hos kunderne. Det var ellers, hvad der var nødvendigt for at gøre dyrkningen rentabel.

Efter et par vintre, hvor isen var hård ved grejet, lukkede den største aktør, og de få mindre vil nok have svært ved at klare sig - med mindre - ja, med mindre varen bliver efterspurgt, og kunden er parat til at betale den særdeles rimelige pris.

Også for miljøet

Hvis man så har fået fat på nogle af de dejlige muslinger, kan man samtidig nyde, at de har været med til at fjerne næringsstoffer fra den belastede fjord, uden at det har været nødvendigt at pløje et stort bundareal op for at høste dem.

Aborrer og Maria Walewska

En aften sad jeg ved en svensk sø og ærgrede mig over at jeg ikke havde fiskekort. Så kom der en bil med et nobelt svensk pensionistægtepar. De bar grej ned til en lille jolle og roede ud. Jeg betragtede dem over et glas rødvin mens solen gik ned. Da de endelig kom tilbage gik jeg nysgerrigt hen for at betragte deres fangst - en hel spandfuld aborrer. Vi udvekslede bemærkninger om aborrens fortræffeligheder, og de sagde, at de fyldte deres fryser med aborrer for: "den fisk kan bruges til alt. Man kan endda lave søtunge Walewska med aborrefileter".

Jeg kendte ikke den ret på det tidspunkt, men nikkede bare bifaldende.

I går morges røgtede jeg aborregarn i Nissum Fjord. I to garn var der 96 aborrer, omkring 35 kg i alt. Så fik jeg lyst til at prøve aborre Walewska.

En tur på internettet fortalte mig, at Maria Walewska var en polsk adelsdame, som blev Napoleon den førstes elskerinde, og et opslag i Madame Pruniers fiskekogebog gav mig opskriften på hendes søtunge og en kold afvaskning. I opskriften indgik både friskkogte skiver af  hummer og en trøffel.

Men når vi nu alligevel var på afveje med aborren, hvorfor så ikke løbe linen ud?

Jeg fandt en pose  krabbekløer i fryseren, og jeg havde en lille flaske trøffelolie - altid en begyndelse. Jeg fik hurtigt fileteret tre store aborrer mens jeg udtænkte min forfalskning.

Jeg rullede aborrefileterne sammen omkring krabbekødet og en stump forårsløg og sikrede konstruktionen med en tandstikker. Rullerne stillede jeg tæt sammen i et lille fad og dryppede trøffelolie ned i dem. Egentlig skulle de så opvarmes i lidt fiskebouillon, men det , jeg havde i fryseren faldt for aldersgrænsen, så jeg brugte en grøntsagesbouillon. Så skulle rullerne egentlig være taget op og dækket med Mournaysauce - en meget fyldig sauce fra det klassiske franske køkken - og så svides i ovnen. jeg syntes ikke at fisken skulle opvarmes yderligere, så vi spiste rullerne med mornaysaucen og helt nyopgravede kartofler til, mens Maria Walewska lå og roterede i sin grav og vi drak en fremragende Sancerre til, og så gik tankerne til et ældre ægtepar i Midtsverige.

 Så er der forside til min fiskebog. Udgivelse i August.

Hestemakrel

 

På fiskemarkeder i Portugal og Spanien er der altid store mængder hestemakrel. Når man i Danmark sætter heste- foran noget, så betyder det som regel at det anses for mindre godt - hestekastanie, hestereje, hestemusling osv. Den danske fiskeribranche beskriver den også som mørk, sejg og med ram fiskesmag. I Danmark fanges i størrelsesordnen 50.000 tons, der alle anvendes som industrifisk.

Spanien: På en restaurant i Baskerlandet så jeg, at mange valgte store hestemakreller til grillen. Det gjorde jeg også, og jeg har sjældent fået noget bedre. Saftig og med en god og reel fiskesmag.

På min seneste Portugalrejse, hvor jeg selv lavede mad, havde jeg en stor hestemakrel på panden med samme gode resultat.

Jamen de små eksemplarer? Dem fik jeg på en selvbetjeningsrestaurant som Carapaus alimadas (se billede nedenfor). De var kogt, befriet for skind og marineret i en tynd eddikemarinade med løg og krydderurter. Endnu en god smagsoplevelse og et hint til danskerne om at noget af den tonnage, der går til fiskemel og -olie, bør omdirigeres til mere seriøse formål.

Tyrkerne holder også af den. På broerne over Bosporus kan man se masser af lystfiskere med mere end ti kroge på hver line hale det ene bundt sprællende små hestemakrel op efter det andet. Der fik jeg dem dog ikke afprøvet.

Alternativ leverndør:
Jeg kender en, der arbejder på en minkfoderfabrik. De modtager store mængder industrifisk i høj kvalitet, for mink tåler ikke gammel fisk. Han har leveret friske brislinger til mig. Jeg tror at jeg vil prøve at få ham til at få fat på hestemakrel, når nu fiskehandleren ikke kan.



Muræner i suppen

Murænen er ikke en dansk fisk, men jeg var en uge i Portugal i Fuzea på algarvekysten. Her lavede jeg fiskemad til seks personer og kunne afprøve nogle af de lokale arter.
Murænen vækker blandede følelser. Dens slangelignende form og farvetegning vækker frygt hos nogle og beundring hos andre, og der er også stor uenighed om dens gastronomiske værdi.
Romerne satte den højt og holdt den i bassiner. Myten om, at de fodrede dem med slaver, hørte jeg i min skoletid.
Jeg har lejlighedsvis set dem på markeder i Spanien og portugal, men aldrig fået smagt dem. En aften kom en mand ind på en restaurent på Azorerne, og forsøgte forgæves at afsætte den til værtinden. Jeg spurgte: Hvorfor? Værtinden vendte nærmest vrangen udad i rædsel.
Så her i Fuzeta lå de der igen og kunne købes i mindre stykker, så jeg besluttede at inkludere dem i en bouillabaisse.
Murænen endte med seks stemmer imod og ingen for. Under det smukke (og tykke) skind, har den et lag gelatinøst fedt. Kødet er fedt, relativt løst og med en lidt fad smag.
Det er nok derfor den sjældent ses på spisekortene.
Men: I den gamle slaveimportby, Ciudad Velha, på de Kapverdiske Øer, havde jeg for nogle år siden indtaget en lidt kedelig frokost, da jeg så stedets virkelige frokostattraktion. En lille bod med borde omkring solgte friterede muræneskiver som fastfood, og der var fyldt med mennesker. Desværre var jeg for mæt til at prøve. Måske havde murænen fået en bedre karakter i den version.

Tre danske rejer - og et par udenlandske

I et sydlandsk supermarkeds fiskeafdeling eller på fisketorvet ligger der som regel et væld af fristende rejer i alle størrelser og farver. De er dog som regel ikke alle lokale, men fælles for dem er at de er friske - rå eller kogte.
Vi har i Danmark tre rejearter, som fiskes kommercielt. Hvis man lagde dem alle op på en disk rå eller friskkogte, ville det slet ikke se så dårligt ud.

Jeg begynder med min  favorit - den på fotoet:

Roskilderejen eller fjordrejen (Palaemon adspersus) svømmer i øjeblikket rundt på dybt vand og venter til hen på foråret, hvor den så i stort tal kommer ind på lavt, lunt vand for at gyde. Her er den til at fange, både for erhvervsfiskere og amatører.

Til maj vil jeg skrive et indlæg om, hvor og hvordan man kan fange den selv.

Den er grågrøn til olivengrøn, afhængigt af fangststedet, men skifter over til lyserød når den koges. Den stiger op til overfladen af kogevandet, når den er færdigkogt, og bør endelig ikke koge længere.

Den er lille og det er et ret stort arbejde at pille den, hvis man tilhører den del af menneskeheden, der absolut skal have pillet til en hel rejemad, før de begynder at spise. Det har jeg slet ikke tålmodighed til. Jeg sætter mig hellere i solen med en flaske hvidvin og piller, spiser og drikker i varierende mønstre. Seancen kan trækkes ud over flere timers intens livsnydelse. Mæt bliver man aldrig.

Dybhavsrejen, nordsørejen, grønlandsrejen (Pandalus borealis) lever, som navnet antyder, på dybt vand.
Den tilbringer sine første år som han, fortryder så og bliver hun med æg under bugen.  Derfor kan man komme ud for at købe partier,der næsten kun består af samme køn. Den er lyserød allerede i frisk tilstand. Den fiskes den af relativt store både, der er på havet i længere tid, og den er derfor lidt vanskeligere at forhandle rå eller friskkogt. Det ville dog ikke være noget større problem i et land, hvor man var parat til at betale lidt mere for varen, men sådan er det desværre ikke i Danmark. Nogle få steder kan man købe de såkaldte søkogte rejer, der er kogt umiddelbart efter fangsten og så landet hurtigt derefter. Smager man sådan en reje, er man klar over at det er en af verdens bedste. Ligesom med roskilderejen, behøver man kun en skål rejer og en flaske hvidvin, men da den er betydelig større, er pillearbejdet mindre, og man kan næsten spise sig mæt i den, hvis man har råd til det. Hvis det er hunrejer, så prøv at spise de orange eller sorte æg med. I kogt og frossen tilstand er den lettere at få fat på, men her bør man altid købe den i emballage, hvor man kan se indholdet. Mange steder ligger de så længe i fryseren, at de er helt udtørrede. Rejen skal have en glat overflade og en frisk lyserød farve. Er der meget is i posen, er det sandsynligvis fugtigheden fra rejerne, der er trængt ud i posen, og rejerne er tørre og kedelige. Men er de af god kvalitet, så vil jeg anbefale at bruge selvpillede rejer til det næste stjerneskud. Hellere lidt færre af disse end lidt flere af de færdigpillede.

Hesterejen (crangon crangon) har aldrig været særlig populær i Danmark. Den er grånistret, og har næsten samme størrelse som roskilderejen. Den har en udmærket smag, men slet ikke så fin som roskilderejens. Dens lidt triste brune farve efter kogningen trækker også lidt fra. Den er dog temmelig populær i Tyskland og Frankrig. I Frankrig sauteres den ofte i vin eller cider, og hæves så op til noget, man godt kan blive begejstret for. Den fanges i stigende grad kommercielt af danske fiskere, og der er bestræbelser i gang på at markedsføre den her. Den er også let at fange for amatører, da den forekommer i store mængder på lavt vand i næsten hele landet.
Så hvorfor skal disse tre udmærkede rejer helt udkonkurreres af to udenlandske rejer?

Tigerrejer opdrættes i østen i ferskvand eller brakvand. De er store og derfor lette at pille. De omsættes hurtigere og tørrer på grund af størrelsen ikke så let ud, så de ser lækre ud, og de er fine at bide i. Til gengæld smager de næsten ikke af rejer, så man som regel må tilberede dem med diverse krydderier for at få lidt ud af dem. Tænk hvis man kunne få rå, frosne dybhavsrejer i stedet! Men dem køber japanerne til gode priser. De ville nok bare ligge urørt i supermarkedets frysere og tørre ud her i landet.

Wannamei rejer fås frosne i de fleste butikker. De er også opdrættede, men smager af og til af lidt mere. Kommer man til Frankrig eller Spanien, kan man få friskkogte wannameirejer med meget fin smag. De kommer som regel fra Mellemamerika, og jeg ved ikke om der er tale om vilde eller opdrættede. Da de er forholdsvis billige der, burde de også kunne finde vej til Danmark.

Men hvorom alting er, så burde den formidable danske dybhavsreje kunne udkonkurrere begge disse to rejetyper, hvis de blev behandlet og markedsført lidt bedre, og hvis danskerne blev lidt mere kvalitetsbevidste!

De stakkels rejer

Ser de ikke lækre ud? Synes du ikke ikke? Så er du sandsynligvis dansker.
Når man i Danmark spiser rejer, er hovedparten af dem de små  lyserøde gummiagtige tingester, hentet op fra et glas eller en plasticboks, hvor de har ligget i en vandig lage.
Ikke så sært at de fleste smager - ja, vandet. De er ikke alle lige ringe, men det kommer jeg tilbage til.
Der er en grund til at de fleste færdigpillede (maskinpillede) rejer er så meget ringere end dem man selv piller. Råvaren er dybhavsrejen Pandalus borealis, den man kaldte den grønlandske reje i min barndom. Det er en af de bedste rejer man kan få fat på, men hvad nytter det?
Fiskeriministeriets forsøgslaboratorium har udsendt et skrift, hvor fremstillingen af færdigpillede rejer er beskrevet. Dette skrift var inspirationen til overskriften på dette indlæg.
Rejernes lidelseshistorie: Kort fortalt landes rejerne i iset eller frossen tilstand. De skal lagre i is 2-4 døgn afhængigt af forhistorien på båden, for at skallerne kan løsne sig fra kødet. Friskkogte rejer kan ikke maskinpilles.
Rejerne koges så, og sendes derefter gennem et system af valser med plasticfingre, der gnubber skaller og andet uønsket af. Dette foregår i en strøm af vand, der skyller affaldet væk. Det er meget store vandmængder, der anvendes. De pillede rejer kan så enten fryses eller lægges i en lage.
Det er egentig svært at forestille sig at der overhovedet kan være smag tilbage i produktet, men ifølge producenten af nogle af de bedste rejer af den type, er det ikke vandmængden, der er hovedproblemet. Det vigtigste er rejernes forhistorie inden pilningen. Hvor længe de har "modnet", om de har været frosset først, osv. Og så producentens egne små procesdetaljer, som han selvfølgelig ikke røber.
Jo, der er pillede rejer af udmærket kvalitet, som man kan anvende i en snæver vending, hvis man ikke kan få fat i upillede rejer.
Men: De er ikke så lette at finde frem til, for det er svært at sælge lidt dyrere kvalitetsrejer, når de fleste danskere systematisk vælger den billigste kvalitet på hylden, og det ikke er altfor let at se på etiketten, hvorfor den dyre er dyrere.
Håndpillede rejer kunne man få i min barndom. Tivolis dobbeltbelagte rejemadder var dengang lavet med  håndpillede fjordrejer. De er endnu mindre end dybhavsrejerne, så det var allerede dengang dyrt.
Det har været forsøgt at markedsføre friskkogte (søkogte) rejer i Danmark. De er fantastisk lækre, men fås kun ganske få steder, da danskerne ikke rigtig har taget dem til sig.
Det har derimod nordmænd og svenskere. Danske friske, søkogte rejer sælges hovedsagelig i Sverige, og i Norge producerer de dem selv til stor glæde for nordmændene.
I nordmanden Karl Ove Knausgårds selvbiografiske roman: Min Kamp, spiser han rejer hele tre gange i bind 1. Han er ingen gourmet, men det er selvfølgelig rejer i skal han taler om.
Jeg har selv siddet på kajkanten i norske kystbyer og spist kilovis af  friske rejer, der næsten altid kan fås der.
I Danmark må vi som regel nøjes med de frosne, hvis vi vil have hele rejer. De er udmærkede, hvis de ikke har ligget for længe i frysedisken og er blevet tørre. For danskerne køber dem ikke så meget mere, efter at de flotte, men næsten smagsløse opdrættede rejer fra Østen og Mellemamerika har erobret fryserne.

Det er da synd for de stakkels rejer!

I næste indlæg vil jeg fortælle lidt mere om de tre danske rejearter.

Ferskvandstorsk

Knuden eller ferskvandskvabben er vores eneste ferskvandstorskefisk. De færreste kender den, for den lever som regel på dybt vand i de store søer som f. eks. Furesøen og Mossø.
I min barndom var den almindelig i Grindsted å og dens tilløb. Her kaldte vi den fejlagtigt for ålekvabbe, og den var ikke værdsat, nok fordi den blev fanget om sommeren, hvor den ikke skulle være god. Om vinteren siges den at være god indtil den har smidt rognen.
Jeg var så heldig her midt i januar at få fat på to store eksemplarer, en han og en hun. Et opslag i Madame Pruniers fiskekogebog belærte mig om, at jeg skulle gemme leveren. Den flotte orangefarvede rogn fra hunnen gemte jeg også. Fisken havde en meget speciel lugt, som jeg besluttede mig for at synes godt om.
Jeg lavede to gode fileter af hunnen og inviterede genboerne til knudemad.
Rognen pakkede jeg i stanniol og kogte i 35 minutter i letsaltet vand.
Leveren (250 g i alt) dampede jeg forsigtigt i 1.5 deciliter portvin med lidt salt og peber indtil den var fast (10-15 min.). Portvinen blev hældt fra, filtreret i et kaffefilter og fortyndet med en dl portvin og en halv dl koncentreret ribssaft. Blandingen blev kogt op og jævnet med lidt sovsejævner og derefter kølet ned igen. Til slut tilsatte jeg en håndfuld knuste ribs (de hvide er de bedste). Den kølede lever blev skåret i mindre stykker, fyldt i små varme tarteletter og overhældt med sovsen. Lidt bredbladet persille ovenpå og tre ribs leverede æstetikken på forretten.
Fileterne blev skåret i mindre stykker og rognen i skiver. Det hele blev så vendt i mel med lidt peber i og stegt i en blanding af smør og olivenolie. Tilbehøret til hovedretten var kogte rodfrugter og persillesmør.
Alle de tre dele af fisken var af formiddabel kvalitet, så jeg anbefaler de fiskere, der fanger knuder, at de ikke smider dem ud igen.
Men hvorfor gider jeg skrive opskrifter på noget, som ingen alligevel kan få fat på?
Svar: Dette måltid kan laves udmærket baseret på almindelig torsk, og så fik jeg jo mulighed for at fortælle om en af vores mere eksotiske fisk.

"Syresildene" II

 I et tidligere indlæg skrev jeg om hurtigmodnede contra gammeldags modnede sild. På basis af oplysninger fra Fiskehuset i Thisted  fiskehuset har jeg kigget lidt på sagen igen og det betyder som altid, at den viser sig at være lidt mere nuanceret.
Fiskehuset laver sine Thysild som hurtigtmodnede, og hævder at de er ligeså gode som gammeldags modnede. Med mit kendskab til firmaet kunne jeg være tilbøjelig til at tro dem. Fremstillingsrecepten skulle være det afgørende. Som jeg selv har anført, har jeg også smagt hurtigmodnede , som var fortræffelige - langt fra de smattede med lodden overflade, som man af og til kommer ud for. Desuden hører man, at der også fifles med de gammeldags modnede, så man slipper lidt lettere om ved fremstillingen.  Der er dog nogle producenter, der garanterer at sildene har ligget hele i saltlage i et bestemt tidsrum. Jeg hælder selv til de gammeldags - men smag selv! Og hvis man vil have fuld kontrol med sagen, så lav dem selv udfra indkøbte eller selvfremstilledev spegesild.