BUNDEN AF GRYDEN

I går lavede jeg Bacalhau Dorada. Det er en klipfiskeret, hvor løg, hvidløg og klipfiskestumper steges brune og lidt tørre. Derved brænder der uvægerligt lidt i bunden. Det skrabes løbende af og blandes med det øvrige.

Til sidst kommer der sammenpiskede æg og stegte kartoffelpinde i, og der steges færdigt, mens der skrabes og vendes.

Først nyligt gik det op for mig hvor meget det påbrændte betyder for smagen af denne ret. Det skal her pointeres, at påbrændt ikke betyder sort, men gyldent brunt.

Jeg vidste det jo i forvejen, når jeg tænker efter.

Fotoet ovenfor viser et eksempel. Det er fra bogen: Det Persiske køkken, Joseph Sinaki, forlaget Vandkunsten. Persien er det gamle navn for området, der nu kaldes Iran. Her har man en tradition for at koge ris, så det brændet en smule på i bunden. Bundstykket er så den mest eftertragtede del af risen.

Engang var jeg gæst ved en gigantisk paella i en spansk by. Der stod jeg ved siden af en spanier, der tydeligt ventede med at få serveret til allersidst. Ikke af høflighed, fik jeg at vide, men for at få serveret bundskrabet, der bestod af ris og  kødkraft, der var bagt sammen til en brun skorpe. Det var ikke sidste gang jeg stillede mig bagest i køen til Paella!

Og tænk på gratin. Her er det jo også den sprøde skorpe ind mod fadets sider og bund, der er det bedste.

Maillard reaktionen, som sker mellem aminosyrer og sukkerarter ved høj temperatur, og giver intens smag og aroma, er en væsentlig del af forklaringen.                                                                                                                                                                                                                                                              

 

SMÅ TAPASFISK

 Smelten, den lille ørredfisk fra ferskvand og brakvand, skrev jeg om 6. november. Jeg har stadig nogle poser i fryseren, som jeg eksperimenterer med. De mindste er sorteret fra til at lave spanskinspirerede tapas af.

Boquerones findes i næsten alle spanske tapasbarer. Det er fileter af friske ansjoser, der er råmarinerede. Jeg har med held lavet dem af lodde (angmassat) på et Grønlandsophold, så hvorfor ikke prøve med smelt?

Smelten er ligesom lodden meget let at filetere. Man griber bare fisken i halen. Med en skarp kniv skærer man langs rygraden på begge sider. Så skærer man gugflapperne af - de indeholder det meste af ribbenene. De stumper, der er tilbage, blødgøres af syren i marinaden, og giver ingen problemer.

I et fad drysses lidt salt. Et lag fileter lægges ovenpå, så lidt salt, et lag fileter osv. Så ser det ud som på fotoet.

Min spanske opskrift siger så, at man skal dække fileterne med sherryeddike. Hvis jeg ikke har det bruger jeg æbleeddike eller hvidvinseddike. Da jeg gerne vil nedtone eddikesmagen lidt, bruger jeg eddike fortyndet med vand 1:1. Så supplere jeg syrligheden senere med citronsaft.

Nu henstår fileterne en nat i køleskabet. De er nu skrumpet lidt og blevet meget faste i kødet. Skindet har også løsnet sig, og kan let rives af. Væsken kasseres og de skindløse fileter tørres med køkkenpapir.

Så laves marinaden. Smag på fileterne først og bedøm hvor meget syrlighed eller salt de mangler (det er individuelt). Bland så god olivenolie med citronsaft. Hellere lidt mindre citron end nødvendigt i første omgang. Tilsæt pænt med finthakket hvidløg og bredbladet persille og hæld det hele over fileterne. Lidt hakket citronskal kan også gøre godt. Efter en nat i køleskkabet smager man på dem og supplerer evt med salt og/eller citron.

Boquerones kan holde sig mere end en uge i køleskabet og bliver bare bedre og bedre. De spises med en stump brød og med en tør sherry eller montilla til (hvidvin kan til nød bruges).

I princippet skal fisken være frosset i nogle dage inden tilberedningen for at slå eventuelle sildeorm ihjel, men de slås vist også ihjel af den sure marinade. Jeg har aldrig set sildeorm i helt eller smelt. Måske mangler den primære vært (sæler m. fl. i brakvandet).

Det næste jeg vil prøve er at fritere de allermindste eksemplarer hele.

Bemærk, at både boquerones og de frittede fisk kan laves af brislinger, som der bliver masser tilovers af, når nu minkene ikke længere skal fodres med dem. 

ÆBLEFISK

 Vores æblehøst i år var fantastisk. Fra et enkelt filippatræ fik vi presset 35 liter most og sat to kasser æbler hen til vinteren.

Filippa er både et fint spiseæble, men også et af de bedste madæbler.

Æbleflæsk havde vi lyst til i forgårs. Det er en dejlig ret til koldt vejr og til en øl og en dram. Nu havde jeg ikke passende flæsk, så hvorfor ikke fisk i stedet?

Æblefisk lavede vi.  Fisken var en kulmulefilet med skindet på. Den blev saltet, vendt i mel og kortvarigt stegt ved god varme.

Inden da havde jeg skåret et løg i halve skiver og tre æbler i halvmåner. Lidt flæsk i form af baconstrimler blev stegt sprødt og taget fra. I fedtet blev først løgene, siden æblerne stegt ved middelvarme og drysset med salt.

Til allersidst rev jeg en masse friskopgravet peberrod hen over æbler og løg og dryssede baconstrimlerne ovenpå.

EFTERÅRSKNURHANER

På hjørnet af Godsbanevej og Vangevej i Lemvig ligger en afdeling af Thorsminde Fisk. Her skærer de fileter til videre distribution, men sælger også fisk til private.

Sidst jeg var der  havde de små knurhaner, og dem fik jeg seks af for 50 kr - et virkelig godt køb!

Hjemkommet skar jeg hoveder og finner af og kogte fond af dem. To af fiskene blev saltet og reserveret til aftensmaden.

I grøntsageskurven var der pastinak,  gulerod og kartofler. Desuden var der en kasse med årets høst af filippaæbler og i haven var der grønkål. 

Det blev sauteret individuelt i smør, blandet og kogt op med lidt hvidvin og fiskefond.

Knurhanerne blev bare vendt i fuldkornshvedemel med skindet på og stegt ved kraftig varme. 

Det behøver ikke at være indviklet for at smage godt på en grå dag!

 

SMELT

Hvad kan den bruges til

 Smelten er en lille fisk i laksefamilien. Den lever i ferskvand og brakvand. Der er f. eks en god bestand i Ferring Sø. Den ligner helten en smule. Åbner man dens store mund finder man dog ud af at i modsætning til helten er det en virkelig rovfisk. Selv tungen er fyldt med lange tænder. Hvis man forstørrede den op ville den minde om en baracuda!

Klokken ti hver morgen er der auktion over fjordfisk på fiskeauktionen i Hvide Sande. I forgårs var jeg der, og der kunne bl.a. bydes på en kasse med tre kg smelt og to flotte makreller, og det gjorde jeg så.

Tyskerne holder meget af smelt, som de kalder stint. På nettet kunne jeg se, at de mest steger den som vi steger ål, så det gjorde jeg også. Saltet, vendt i fuldkornshvedemel og stegt kortvarigt i meget varm olie.

Rosenkål havde jeg planlagt som tilbehør, og det er jo ikke noget særligt at skrive om.

Rødbederne i haven nåede at blive meget store i år, så jeg tog en af dem og lavede lidt mere tilbehør:

Gode tykke skiver blev lagt i et fad med lidt olivenolie. Så blev skiverne drysset med krydderisalt og revet muskat. En tynd citronskive blev lagt ovenpå og smurt med en lille smule honning. Så kom fadet i ovnen ved 200 grader indtil skiverne var møre. Surt, sødt, salt og muscatens umamiagtige smag supplerer de lidt fade rødbeder godt.

SALTSNOBBERI?

I går skulle jeg salte en fisk lige inden den skulle steges. Når det skal gå hurtigt er fint salt lettest at fordele på fisken og det opløses også hurtigere og trænger hurtigere ind.

Jeg havde kun groft salt, så det brugte jeg, og det fungerer også udmærket hvis man gnider det godt ind i fisken.

Men fint salt er ikke fint længere. I de fleste opskrifter står der at man skal bruge groft salt, selv om det har fuldstændig samme oprindelse og sammensætning, og det ikke kan huske om det var groft eller fint, når det er opløst i en ret.

Der er en velsignelse af forskellige saltformer på markedet, men det er værd at huske på, at det alt sammen er havsalt.

Det, der sælges som havsalt er som regel havvand, som mennesker har dampet noget af vandet af, så saltet krystalliserer ud. Man kan enten lade solen gøre arbejdet (bæredygtigt), eller bruge brændsel (sydesalt). Store dele af de danske skove blev fældet i middelalderen for at syde salt.

I tidligere jordperioder er der også sket afdampning af vand fra havvand. Derved er der dannet saltlag, som kan udnyttes. Det kan brydes direkte (f. eks det lyserøde Himalayasalt), eller man kan pumpe vand ned i saltlag og hente kraftigt saltvand op, som man så kan koncentrere så saltet fælder ud. Det sidstnævnte er det almindelige og delvis foragtede køkkensalt. Det er temmelig rent og kan være groft eller fint afhængig af hvor hurtigt det udfælder.

Gourmetsalte er mere eller mindre forurenet med andre salte - mest kalium- og magnesiumklorid. Kaliumklorid smager næsten som almindelig salt og kan ikke smages i de mængder den forekommer i. Nogle hævder at kunne smage de mindre mængder af magnesiumsalt, men det fremgår ikke af et par blindsmagninger, som jeg læste om for en del år siden. Sydesalt kan have en svag røgsmag fra inddampningsprocessen.

Hvad er det så der sælger de forskellige gourmetsalte, samt det almindelige grove salt? Er det bare udseendet? 

Hvis man bruger groft salt til at drysse på maden i stedet for at opløse det i retten, får man en dejlig knasefornemmelse og en koncentreret saltsmag på tungen, som giver en oplevelse af at man får mere saltsmag ud af det. Et trick til at nedsætte saltforbruget.

Denne effekt kan så kombineres med den æstetiske effekt af de store flotte krystalflager.

Sundhedsmæssigt er der nogen, der foretrækker det urene salt. Kalium og magnesiumsalte er sunde - men kun hvis man mangler dem! Ellers udskilles de bare af kroppen som affald. Med en varieret kost er det meget få, der er i underskud! Magnesiumklorid er mere vandsugende end salt, så det får saltet til at klumpe - derfor er det i almindelighed uønsket.

Mit råd: De dyre saltprodukter hører mest hjemme i saltkar på spisebordet. I køkkenet er det almindelige kogsalt fint.

Den opmærksomme læser har set at der er sat jod til det almindelige salt på fotoet. Jodet kommer også fra havvandet eller saltaflejringerne, og er ført tilbage til saltet, da jodmangel kan føre til forskellige kedelige mangelsymptomer. Det har man gjort i rigtig mange år, da der tidligere var egne af Danmark med jodmangel. Jeg ved ikke om det er et reelt problem længere, specielt ikke hos fiskespisere, men man har åbenbart valgt at fortsætte med det.