Hestemakrel

 

På fiskemarkeder i Portugal og Spanien er der altid store mængder hestemakrel. Når man i Danmark sætter heste- foran noget, så betyder det som regel at det anses for mindre godt - hestekastanie, hestereje, hestemusling osv. Den danske fiskeribranche beskriver den også som mørk, sejg og med ram fiskesmag. I Danmark fanges i størrelsesordnen 50.000 tons, der alle anvendes som industrifisk.

Spanien: På en restaurant i Baskerlandet så jeg, at mange valgte store hestemakreller til grillen. Det gjorde jeg også, og jeg har sjældent fået noget bedre. Saftig og med en god og reel fiskesmag.

På min seneste Portugalrejse, hvor jeg selv lavede mad, havde jeg en stor hestemakrel på panden med samme gode resultat.

Jamen de små eksemplarer? Dem fik jeg på en selvbetjeningsrestaurant som Carapaus alimadas (se billede nedenfor). De var kogt, befriet for skind og marineret i en tynd eddikemarinade med løg og krydderurter. Endnu en god smagsoplevelse og et hint til danskerne om at noget af den tonnage, der går til fiskemel og -olie, bør omdirigeres til mere seriøse formål.

Tyrkerne holder også af den. På broerne over Bosporus kan man se masser af lystfiskere med mere end ti kroge på hver line hale det ene bundt sprællende små hestemakrel op efter det andet. Der fik jeg dem dog ikke afprøvet.

Alternativ leverndør:
Jeg kender en, der arbejder på en minkfoderfabrik. De modtager store mængder industrifisk i høj kvalitet, for mink tåler ikke gammel fisk. Han har leveret friske brislinger til mig. Jeg tror at jeg vil prøve at få ham til at få fat på hestemakrel, når nu fiskehandleren ikke kan.



Muræner i suppen

Murænen er ikke en dansk fisk, men jeg var en uge i Portugal i Fuzea på algarvekysten. Her lavede jeg fiskemad til seks personer og kunne afprøve nogle af de lokale arter.
Murænen vækker blandede følelser. Dens slangelignende form og farvetegning vækker frygt hos nogle og beundring hos andre, og der er også stor uenighed om dens gastronomiske værdi.
Romerne satte den højt og holdt den i bassiner. Myten om, at de fodrede dem med slaver, hørte jeg i min skoletid.
Jeg har lejlighedsvis set dem på markeder i Spanien og portugal, men aldrig fået smagt dem. En aften kom en mand ind på en restaurent på Azorerne, og forsøgte forgæves at afsætte den til værtinden. Jeg spurgte: Hvorfor? Værtinden vendte nærmest vrangen udad i rædsel.
Så her i Fuzeta lå de der igen og kunne købes i mindre stykker, så jeg besluttede at inkludere dem i en bouillabaisse.
Murænen endte med seks stemmer imod og ingen for. Under det smukke (og tykke) skind, har den et lag gelatinøst fedt. Kødet er fedt, relativt løst og med en lidt fad smag.
Det er nok derfor den sjældent ses på spisekortene.
Men: I den gamle slaveimportby, Ciudad Velha, på de Kapverdiske Øer, havde jeg for nogle år siden indtaget en lidt kedelig frokost, da jeg så stedets virkelige frokostattraktion. En lille bod med borde omkring solgte friterede muræneskiver som fastfood, og der var fyldt med mennesker. Desværre var jeg for mæt til at prøve. Måske havde murænen fået en bedre karakter i den version.