PAELLOTTO

 En pose rejeskaller og en mørksejfilet lå der i fryseren. Det kunne blive til mørksej i skaldyrssauce.

Inden jeg kom i gang opdagede jeg to pakker med risottotris, som flinke mennesker havde foræret mig.

Risotto er jeg ikke særlig begejstret for. Som regel ligner det risengrød for meget og indeholder kvalmende mængder smør.

Paellaen, derimod - det spanske modstykke - er jeg gladere for. Måske kunne man kombinere de to.

Ærgerligt  at der ikke var rejer indeni skallerne, men jeg havde en pose små jomfruhummerhaler i fryseren. Lidt af dem kom i mikroovnen til de lige akkurat var varme - de må endelig ikke få for meget varme.

Rejeskallerne blev svedet i en pæn mængde olivenolie og kogt af med vand lige akkurat nok til at  dække dem. Afkoget med røde fedtperler blev siet fra.

I en sauterpande stegte jeg hakket løg, hvidløg og en skivet porre til det var gyldent. Så kom der en passende mængde risottoris til to personer i, og blev sauteret blidt i et par minutter inden jeg tilføjede lidt af rejeafkoget og lidt salt. Det fik lov at koge blidt under låg mens jeg satte rejeafkog til efter behov. Risene skal ende med at være relativt tørre som på fotoet. Hvis det brænder lidt i bunden, smager det bare endnu bedre.

Mørksejfileten skar jeg i mindre stykker, der blev saltet og vendt i fuldkornshvedemel. Endelig blev de stegt i en god mængde olivenolie.

Da risene var møre vendte jeg hummerhalerne ind i risen, blandede stegeolien fra fisken med og anbragte fiskestykkerne ovenpå.

Retten var lidt federe end en traditionel paella, men olivenolien virker lettere end risottoens smør og særlig fordi risene ikke var udkogte.

Lidt grønne ærter eller nogle kogte bønner ville have klædt retten, men det havde jeg ikke den dag.

SALADE NICOISE

En dejlig klassiker

 Salade Nicoise - salat fra Nice. Det fik jeg for første gang i Paris i 1966,og har elsket det siden. Det er en dejlig frokostret.

Opskriften varierer, men indeholder som regel tun, kogt rødbede, halve æg, sorte oliven,  ansjoser og selvfølgelig salat. Dertil en sennepsholdig marinade.

Variationsmulighederne er utallige, så da jeg opdagede et stykke rå tun i fryseren, gik jeg i gang med hvad jeg havde. Tunen kan sagtens være fra dåse, og jeg har sågar med held brugt sardiner i olie. Næsten al slags kogt og råt grønt kan bruges. Stegte baconterninger, rejer osv osv kunne let finde vej til denne salat, hvis man lige har det for hånden.

Det skulle være hovedret, så jeg tilføjede skivede kogte kartofler. I fryseren var der også ærter, så de kom med.

I haven var der den sidste icebergsalat og rødbeder. Rødbeden blev kogt med skind på i saltet vand i en time. Så skar jeg den i skiver og skiverne i mindre brokker. Dem sprinklede jeg med en halvfortyndet æbleeddike med salt, sukker og krondild i. (sådan en blanding har jeg stående færdiglavet). En balsamicoeddike kunne måske også bruges. Kogt rødbede helt uden syre har en lidt fad smag.

I bunden af et stort fad bredte jeg kartoffelskiverne og hældte en god del af marinaden over. Så kom rødbedestykker og fintskåret salat, og ovenpå ærterne. Lidt marinade på dette lag også.

Tunen saltede jeg let og stegte den kortvarigt på begge sider i olivenolie. Bruger man dåsetun skal den selvfølgelig ikke steges.

Pynten: Det er tunen, sorte oliven, æggene og ansjoserne. MEN: Der var ingen oliven eller ansjoser i hjemmet. Til gengæld havde jeg et stykke bottarga. Det er saltet og tørret torskerogn, og det kan godt minde lidt om ansjoser, så det rev jeg groft. Oliven måtte jeg undvære. De ser ellers så flotte ud.

Marinaden: En klassisk er eddike/olivenolie med fløde eller et surmælksprodukt og en ordentlig klat dijonsennep rørt i.

Min var en olivenoliebaseret mayo, godt med dijonsennep og en lille klat honning rørt sammen og så fortyndet med hvidvin til hældbar konsistens.

STJERNESKUD

Retten der deler vandene

En af mine venner sagde engang: Jamen , stjerneskud er da et helt forkert koncept. Det er dømt til fiasko!

Hovedparten af stjerneskud bekræfter alt for godt den udtalelse. MEN!

At lave en ret, bestående af stegt og dampet fisk, samt rejer lyder da ikke som en dårlig ide!

Fisk tout de Paris siges at være den historiske forløber for stjerneskuddet. Det var det samme udvalg af fisk og rejer, arrangeret på et fad omkring kogt ris. Det fik mine forældre som forret til deres bryllupsmiddag.

Ved sølvbrylluppet havde kromanden åbenbart overtalt mine forældre til at erstatte risen med salat, og så lignede det jo faktisk et stjerneskud.

Hvad er det, der kan gå galt? 

Først og fremmest fisken. Danskernes  forelskelse i rødspætten gør at fiskefilet pr. definition er rødspættefilet. Den giver også nogle gode stegte fileter i de måneder hvor rødspætten er god, og hvis fileterne er friskstegte. Temmelig ofte møder man en lidt aldrende filet, hvis tilstand så er forsøgt skjult af et dobbeltpaneringspanser. Hvis der skal paneres, så undlad i det mindste melet - altså kun æg og rasp.

Som dampet fisk kommer rødspætten helt til kort. Den er umådelig kedelig i smagen og blød og uden bid.

Så er der rejerne. Jeg har skrevet flere indlæg om de triste pillede rejer, der ofte smager som om det var saltet polystyren. Der er nogle hæderlige fabrikater på markedet, men det er ikke altid at de mødes med stjerneskuddene. Friskpillede rejer burde være obligatoriske!

Salaten er som regel Iceberg, og den kan såmænd godt gå an, selv om jeg ville foretrække en romaine i stedet.

Salatdressingen er oftest en thousand island fra et cateringfirma - totalt karakterløs rød salve, hvis eneste funktion er at opbløde:

Brødet, som ofte er et stykke ristet sandwishbrød . Under alle omstændigheder vil brødet blive ødelagt af dressingen, hvis det ligger nederst.

Her er et forslag til et velsmagende stjerneskud. Det blev serveret for gæster i går aftes.

Fisken var rødtunge, som jeg havde i fryseren. Den er god både som stegt og dampet. Hvis man gerne vil have stegt rødspætte, kan man dampe en torske- eller sejfilet. Fileterne skar jeg over så jeg havde en tynd (haleenden) og en tykkere halvdel. Begge dele fik lidt salt. De tynde stykker vendte jeg i fuldkornshvedemel og stegte dem i en blanding af smør og olivenolie. De tykkere stykker lagde jeg i et fad, fordelte lidt knuste grønne peberkorn ovenpå og hældte en sjat hvidvin over. Så fik de kort tid i mikroovnen til hvidvinen lige akkurat boblede.

Længe inden havde jeg lavet min egen thousand island. Det er nemlig en dejlig dressing, når den laves ordentligt. På nettet er der et utal af opskrifter, så jeg tog det jeg syntes bedst om fra flere af dem. Et tip:

hvis man bruger den røde peberpasta :Aivar, fra de tyrkiske butikker i stedet for paprika, bliver smagen friskere.

Den sidste finesse: I stedet for at dynge alle ingredienserne oveni hinanden lagde jeg dem hver for sig på tallerkenen, bortset fra at jeg lagde rejerne ovenpå den dampede fisk. Dressingen kom kun på salaten! Så kunne man nyde min hustrus hjemmebagte brød uden opblødning.