ROKKEFILET - NEJ, TAK

Og så en ny terrassedrink

I mit rokkeindlæg 17/4, hævdede jeg flot, at rokker ikke egner sig til at lave fileter af. Det er der heller ikke nogen særlig grund til, da det er helt ukompliceret at fjerne kødet fra den vifte af brusk, der ligger som midterlag i vingestykkerne. Ben er der ingen af.

Man skal dog aldrig hævde noget, man ikke har dokumentation for, så forleden forsøgte jeg så at lave fileter.

I midten af fotoet ses resultatet. På grund af kødets lækre bladstruktur bliver fileten noget fryns. Det er synd.

På fotoet ses de stykker, jeg undlod at mishandle. Øverst og nederst th. er stykker flået på begge sider. Nederst tv er et stykke med det lyse undersideskind på.

Allle stykker blev vendt i fuldkornshvedemel og stegt. De var alle gode, men skindet hang i panden og så ikke pænt ud, men smagte udmærket.

Undervejs trængte kokken til en drink.

Jeg havde på tilbud købt en rose´vin uden at se mig for. Den var fra Valencia og var lavet delvis på muskatellerdruer. I Valencia laver de en totalt karakterløs muskatellervin, som de åbenbart prøver at komme af med på denne måde. Vinen var vammelsød og uden smag af noget som helst. 

Hvad nu? En ægte amatøralkoholiker giver ikke op. I et højt glas hældte jeg en lille smule rom. Endelig ikke for  meget, det skal kun smages antydningsvis. Så et skvat citron- eller limesaft og til sidst den iskolde vin. En ganske lille smule danskvand kan også sættes til. Valenciavinen var nemlig let mousserende.

Skal vi kalde den Valencino?

PORTUGISISK KRABBEGRATIN

Hvis man har fået et helt læs hele krabber, kan man let gå lidt død i dem. Så er man nødt til at finde nye serveringsformer.

Allan Davidson, som er en af mine store fiskeguruer, har i sin: North Atlantic Seafood en portugisisk opskrift på en krabbegratin. Santola gratinada.

Jeg har blandede erfaringer med portugisisk kogekunst, men besluttede mig til at prøve, trods det at ingredienserne lød lidt ejendommelige.

To store krabber skulle der bruges, og lidt af kogevandet skulle gemmes. Mine var frosset efter kogningen, så jeg gemte den væske, der løb fra ved optøningen.

Kød og andet godt blev pillet fra kløer, ben og krop. Det blev til en god skålfuld:

En tilsvarende mængde smuldret hvidt brød skulle så blødes op i lidt mælk.

I en skål blandedes så to spiseskefulde mayonaise, fem teskefulde sennep, to hakkede hårdkogte æg, to store hakkede syltede agurker, det opblødte brød  (Vredet fri for overskydende mælk) og seks spiseskefulde af krabbevandet. Det blev rørt godt sammen og smagt til med salt og peber. Til sidst blev alt krabbekødet rørt i.

Denne brunlige dej blev så fordelt i et ildfast fad, Et par skefulde revet parmesan blev fordelt på overfladen efterfulgt af en pæn portion rasp. Til sidst kom der nogle tynde smørskiver ovenpå og fadet blev sat i en 200 grader varm ovn i 20 minutter. Derefter fik det varmluft i fem minutter til overfladen begyndte at brune.

Hvordan blev det? Smagen var rigtig god, men retten er temmelig tung og bør have en god salat som følgesvend.

DO IT SIMPLE!

Jeg havde ikke tænkt mig at skrive om gårsdagens måltid, så jeg havde ikke taget et foto. Da jeg skiftede mening var det for sent!

På de Kapverdiske øer har jeg fået nogle af mine bedste fiskemåltider. De altid helt friske fisk fra Atlanten blev grillet, stegt eller kogt og så serveret med friskkogte grøntsager til. 

Der var altid ventetid for klargøringen af grøntsagerne startede aldrig før bestillingen var afgivet.  Ingen frosne grøntsager her!Til gengæld var de altid tilpas kogt - al dente. Og så var der en del eksotiske sager imellem! Brødfrugt eller knolde, jeg ikke kendte.

Fisk og grøntsager fik så nogle dryp af citron og chiliolie (piri piri), og så smagte det himmelsk.

I går havde vi halestykket af en torsk med skind på. Jeg skrabede skællene af  og saltede stykket et par timer forinden. Så stegte jeg det langsomt i rigeligt smør og olivenolie til temperaturen i den tykkeste del var 60 grader. Skindet var så helt sprødt og lækkert.

Imens havde jeg kogt et sortiment af grøntsager med en stilk løvstikke. Det var porre, broccoli og gulerod jeg havde for hånden, men næsten alt kan bruges.

Piri piri havde jeg ikke, men rørte en god chilipasta op med olivenolie. Det fungerede udmærket. Chilien skal helst formidles af olie i denne ret.

Som sagt kunne det lige så godt have været en grillet eller kogt fisk af næsten enhver art.

KANARISK FISK

Kartoflen, som vi tænker er noget af  det mest danske, kom med Columbus fra Mellemamerika. Han satte den af på de Kanariske øer, hvor man lærte sig at dyrke den. Derfra bredte den sig langsomt i Europa. Danmark var et af de sidste lande til at dyrke den. Der måtte indføres tyske landmænd (Kartoffeltyskerne) til Jylland for at få de genstridige danskere overbevist. Mange vigtige nationale milepæle skyldes indvandrere, jvf. SAS-reklamen.

I kartoflens europæiske hjemland koger man kartofler med skræl på i en stærk saltlage. Det trækker vand ud af kartoflerne og giver en fyldig smag. Saltet trænger ikke ind i kartoflen, men efterlader et fint saltlag udenpå den rynkede skræl. (kartoflen skrumper lidt i processen).  Skrællen spises med, og smager herligt med det fine saltlag. Det er ikke nye, vandede kartofler man behandler sådan!

Kanarierne spiser ofte disse kartofler med en herlig rød sauce - mojo, og nogle af vores venner overraskede os en gang ved at servere varmrøget laks med mojo.

Den vildlaks, jeg skrev om i indlægget 21/4, havde også en hale. Halestykket befriede jeg fra skindet uden at fjerne rygraden. Dette lækre stykke gned jeg ind i salt mens jeg lavede mojo:

Ingredienser: Tre små snackpebre, tre fed hvidløg, hvidvins- eller æbleeddike, olivenolie, spidskommen, lidt daggammelt hvedebrød, salt, eventuelt røget paprika.

Fremgangsmåde: Pebrene skal helst grilles så skindet bliver brændt. Det giver en let røget smag. Hvis pebrene bruges friske kan man eventuelt sætte lidt røget paprika til. Jeg brændte pebrene med en blæselampe. Så skraber man det forkullede skind af og fjerner stilk og kerner. Pebre, hvidløg, en pæn sjat olivenolie, og en beskeden mængde eddike blendes og tilsmages med stødt spidskommen og salt. Hvis pebrene er meget lyse, kan der tilsættes sød eller røget paprika. Så blendes brødet i til konsistensen er passende og mojoen er klar.

Så stegte jeg laksen i en blanding af smør og olivenolie ved god varme indtil temperaturen ved rygraden var 60 grader. Så hvilede den mens min hustru spiste de østers, vi havde hentet i fjorden om eftermiddagen. Selv tåler jeg desværre ikke østers, så jeg fik et ekstra glas vin imens.

Vinen? Ja det var et eksperiment. Vi havde tidligere fået et en dejlig New Zealandsk rose´vin. Da vi researchede den lidt, viste det sig, at de havde lavet den ved at blande deres færdige sauvignon med en smule pinot noir. Vi ville gerne have rose´ til fisken, men havde ikke den rigtige på lager. Vi havde derimod købt et større parti af en dejlig (og billig) sauvignon fra Sydafrika. Desuden havde vi nogle flasker pinot noir fra Chile. Jeg lavede en lille prøve af sauvignon:pinot noir, 3:1, og den blev så vellykket, at vi lavede den i 3 liters skala, og har nydt den ved flere lejligheder.

Advarsel: Lav ikke eksperimentet med fyldigere og mere garvesyreholdige rødvine. Resultatet smager slet ikke som rose`. 

EN HEL KRABBE

Her ligger en kogt krabbe efter at jeg har revet kløer og ben af, samt slået nogle revner i underskjoldet og revet kroppen i to halvdele. (den opmærksomme læser ser tre kløer, men den ene stammer fra en anden krabbe)

De to stykker kropsdele ser ikke særlig indbydende ud, hvis man ikke vidste bedre. Det brune snat er faktisk det, som kendere synes er det allerbedste. Det kan samles fra begge stykker med en teske. Samtidig er der nogle forskellige ureelle stumper kød, som jeg lader gå med i denne pulje. Det kan spises som det er af de hårde nysere, men jeg plejer at røre det op med aioli. Denne gang brugte jeg dog mayonaise og revet peberrod. (kan anbefales).

Så knækkede jeg kløer og ben og pillede kødet fra. Det er smukt og hvidt. Fra benene bruger jeg kun det øverste tykke led.

Underkroppen, hvor benene før sad fast, bærer også gællerne. Dem rev jeg af og skyllede bryststykket. Det så sådan ud:

Brystet indeholder rent kød. Det er dog opdelt i rum, så det er lidt besværligt at få ud. Man skærer brystet i passende stykker og rager kødet ud med en spids urtekniv. Det fortryder man ikke, for det er krabbens lækreste kød - bedre end det grovere klokød. Og der er mindst lige så meget som i kløerne.

Brystkød, klokød og benkød anvendes sammen. Der er en pæn skålfuld fra en enkelt krabbe. Jeg blandede det med hakket rød peber, bladselleri og citronthimian. En beskeden mængde af en marinade af hvidvin, citronsaft, salt og lidt sukker hældte jeg over.

Sammen med min hustrus  hjemmelavede knækbrød, gav det en forret mere end rigeligt til to personer.

Er det ikke madspild af allerværste art, hvis kløerne var blevet revet af krabberne og mere end to tredjedele af det spiselige smidt overbord?

I dag var jeg i Lemvig havn for at slibe en skibsmast. Fra en af de små fritidsfiskerbåde kom en mand med en kurvfuld hele krabber. Jeg spurgte ham: Spiser du hele krabben? Og han svarede: Ja det gør jeg da! 

Er fornuften ved at sejre?