MÅLTIDET TIL VINEN

Det begyndte med vinen. Engang, da jeg opholdt mig ved Loire, tæt ved vinområdet Sancerre, blev jeg gjort opmærksom på at deres berømte hvidvin også har rose´ og rødvin i familien.

I brugsens tilbudskasse lå der forleden en Sancerre rose´. Ikke billig, men klækkeligt nedsat. Den kom i vores køleskab, ventende på at jeg kom på en passende menu.

I går skulle det være! Jeg chekkede fryseren og haven for inspiration. Den fra haven ses på fotoet. En dejlig stor rødbede og en peberrod. Kartofler havde jeg i garagen.

I fryseren fandt jeg en kulmule, som jeg skar et par steaks på tværs af.

Det kom der dette ud af:

Det kræver forklaring.

Min datter har foræret mig en spirolator. Det er et apparat, der kan lave spaghettitynde strenge af grønsager. Jeg er ellers modstander af specialapparater i køkkenet. De fylder for meget og bruges for sjældent. Men denneher er lidt fornøjelig at arbejde med.

Rødbeden blev skrællet og spiruleret. Så sprinklede jeg de røde spaghettier med en eddike, der var fortyndet med halvt vand og smagt til med salt og lidt sukker. Min eddike var desuden kogt op med krondild, så den svarer til den eddike man sylter agurker i. Den har jeg stående færdiglavet og bruger den til al slags marinering. Så fik den en tur i mikroovnen til den var al dente - den skal stadig være lidt sprød. Husk at klippe den i kortere stykker inden serveringen. Det gjorde jeg ikke, og det gav stort besvær ved bordet! Til sidst rev jeg frisk peberrod ovenpå.

Fiskebøfferne blev bare saltet, vendt i fuldkornshvedemel og stegt sprøde i rigeligt olivenolie.

Kartoflerne skar jeg i tynde trekanter, blandede dem med hakket hvidløg, salt og olivenolie. Efter lidt tid i mikrovnen til de var næsten møre kom de i ovnen ved 225 grader varmluft til de var sprøde.

Rødbedetilbehøret var faktisk så godt at en af os spiste sig en mavepine til i det.

Men vinen? Ja den var dejlig, men rødbedens eddike var faktisk for dominerende selskab for den!

 

HÅRHVARRE I MIT KØKKEN

Hårhvarre? Nej, det er ikke slang for hårde hvidevarer, men en lille upåagtet fisk fra vores næsten fisketomme indre farvande.

Bisserup Fisk er foruden opdræt af nogle helt særlige ørreder også en lille højkvalitets fiskevogn, der er åben på Bisserup Havn fredage og lørdage. Når vi er i sommerhus i Bisserup, er et besøg der obligatorisk.

Sidste fredag lå der nogle ret nuttede små mørke fladfisk i disken, og lignede meget en hårhvarre, jeg engang har set i et akvarium. Den ligner lidt en mellemting mellem en pighvar og en rødtunge, men virker mere sammentrykt. Den har navn efter skællene på oversiden, som har en lille spids, der vender opad og ligner et kort hår. Den er dog langtfra blød at føle på!

Den mikroskopiske halefinne er værd at lægge mærke til. Den har givet fisken det engelske navn topknot. Det er også navnet på den lille hårbolle, som nogle mænd har som pynt på frisuren.

Jeg købte to af de små fisk. Den ene var som en rødspætte tæt på mindstemålet, mens den anden var som en god spætte. Begge dog betydelig tykkere. Sidstnævnte var nok at regne som et meget stort eksemplar.

Skællene på oversiden var tydeligvis ikke rare at få i munden, men heldigvis lette at skrabe væk. Undersidens skæl er så ubetydelige at de ikke er værd at fjerne.

De blev stegt vendt i speltmel ( det eneste jeg kunne finde på hylderne den dag).

Tænk hvis hårhvarren  var lidt mere almindelig (og lidt større!).  Den smager jo helt fantastisk - netop som en mellemting mellem pighvar og rødtunge. Den har også det lækre bindevæv ud mod finnerne, som er det bedste på pighvarren. Og skindet er lækkert også. Sådan set en ideel fisk hvis den var til at få fat på.

 

PAELLOTTO

 En pose rejeskaller og en mørksejfilet lå der i fryseren. Det kunne blive til mørksej i skaldyrssauce.

Inden jeg kom i gang opdagede jeg to pakker med risottotris, som flinke mennesker havde foræret mig.

Risotto er jeg ikke særlig begejstret for. Som regel ligner det risengrød for meget og indeholder kvalmende mængder smør.

Paellaen, derimod - det spanske modstykke - er jeg gladere for. Måske kunne man kombinere de to.

Ærgerligt  at der ikke var rejer indeni skallerne, men jeg havde en pose små jomfruhummerhaler i fryseren. Lidt af dem kom i mikroovnen til de lige akkurat var varme - de må endelig ikke få for meget varme.

Rejeskallerne blev svedet i en pæn mængde olivenolie og kogt af med vand lige akkurat nok til at  dække dem. Afkoget med røde fedtperler blev siet fra.

I en sauterpande stegte jeg hakket løg, hvidløg og en skivet porre til det var gyldent. Så kom der en passende mængde risottoris til to personer i, og blev sauteret blidt i et par minutter inden jeg tilføjede lidt af rejeafkoget og lidt salt. Det fik lov at koge blidt under låg mens jeg satte rejeafkog til efter behov. Risene skal ende med at være relativt tørre som på fotoet. Hvis det brænder lidt i bunden, smager det bare endnu bedre.

Mørksejfileten skar jeg i mindre stykker, der blev saltet og vendt i fuldkornshvedemel. Endelig blev de stegt i en god mængde olivenolie.

Da risene var møre vendte jeg hummerhalerne ind i risen, blandede stegeolien fra fisken med og anbragte fiskestykkerne ovenpå.

Retten var lidt federe end en traditionel paella, men olivenolien virker lettere end risottoens smør og særlig fordi risene ikke var udkogte.

Lidt grønne ærter eller nogle kogte bønner ville have klædt retten, men det havde jeg ikke den dag.

SALADE NICOISE

En dejlig klassiker

 Salade Nicoise - salat fra Nice. Det fik jeg for første gang i Paris i 1966,og har elsket det siden. Det er en dejlig frokostret.

Opskriften varierer, men indeholder som regel tun, kogt rødbede, halve æg, sorte oliven,  ansjoser og selvfølgelig salat. Dertil en sennepsholdig marinade.

Variationsmulighederne er utallige, så da jeg opdagede et stykke rå tun i fryseren, gik jeg i gang med hvad jeg havde. Tunen kan sagtens være fra dåse, og jeg har sågar med held brugt sardiner i olie. Næsten al slags kogt og råt grønt kan bruges. Stegte baconterninger, rejer osv osv kunne let finde vej til denne salat, hvis man lige har det for hånden.

Det skulle være hovedret, så jeg tilføjede skivede kogte kartofler. I fryseren var der også ærter, så de kom med.

I haven var der den sidste icebergsalat og rødbeder. Rødbeden blev kogt med skind på i saltet vand i en time. Så skar jeg den i skiver og skiverne i mindre brokker. Dem sprinklede jeg med en halvfortyndet æbleeddike med salt, sukker og krondild i. (sådan en blanding har jeg stående færdiglavet). En balsamicoeddike kunne måske også bruges. Kogt rødbede helt uden syre har en lidt fad smag.

I bunden af et stort fad bredte jeg kartoffelskiverne og hældte en god del af marinaden over. Så kom rødbedestykker og fintskåret salat, og ovenpå ærterne. Lidt marinade på dette lag også.

Tunen saltede jeg let og stegte den kortvarigt på begge sider i olivenolie. Bruger man dåsetun skal den selvfølgelig ikke steges.

Pynten: Det er tunen, sorte oliven, æggene og ansjoserne. MEN: Der var ingen oliven eller ansjoser i hjemmet. Til gengæld havde jeg et stykke bottarga. Det er saltet og tørret torskerogn, og det kan godt minde lidt om ansjoser, så det rev jeg groft. Oliven måtte jeg undvære. De ser ellers så flotte ud.

Marinaden: En klassisk er eddike/olivenolie med fløde eller et surmælksprodukt og en ordentlig klat dijonsennep rørt i.

Min var en olivenoliebaseret mayo, godt med dijonsennep og en lille klat honning rørt sammen og så fortyndet med hvidvin til hældbar konsistens.

STJERNESKUD

Retten der deler vandene

En af mine venner sagde engang: Jamen , stjerneskud er da et helt forkert koncept. Det er dømt til fiasko!

Hovedparten af stjerneskud bekræfter alt for godt den udtalelse. MEN!

At lave en ret, bestående af stegt og dampet fisk, samt rejer lyder da ikke som en dårlig ide!

Fisk tout de Paris siges at være den historiske forløber for stjerneskuddet. Det var det samme udvalg af fisk og rejer, arrangeret på et fad omkring kogt ris. Det fik mine forældre som forret til deres bryllupsmiddag.

Ved sølvbrylluppet havde kromanden åbenbart overtalt mine forældre til at erstatte risen med salat, og så lignede det jo faktisk et stjerneskud.

Hvad er det, der kan gå galt? 

Først og fremmest fisken. Danskernes  forelskelse i rødspætten gør at fiskefilet pr. definition er rødspættefilet. Den giver også nogle gode stegte fileter i de måneder hvor rødspætten er god, og hvis fileterne er friskstegte. Temmelig ofte møder man en lidt aldrende filet, hvis tilstand så er forsøgt skjult af et dobbeltpaneringspanser. Hvis der skal paneres, så undlad i det mindste melet - altså kun æg og rasp.

Som dampet fisk kommer rødspætten helt til kort. Den er umådelig kedelig i smagen og blød og uden bid.

Så er der rejerne. Jeg har skrevet flere indlæg om de triste pillede rejer, der ofte smager som om det var saltet polystyren. Der er nogle hæderlige fabrikater på markedet, men det er ikke altid at de mødes med stjerneskuddene. Friskpillede rejer burde være obligatoriske!

Salaten er som regel Iceberg, og den kan såmænd godt gå an, selv om jeg ville foretrække en romaine i stedet.

Salatdressingen er oftest en thousand island fra et cateringfirma - totalt karakterløs rød salve, hvis eneste funktion er at opbløde:

Brødet, som ofte er et stykke ristet sandwishbrød . Under alle omstændigheder vil brødet blive ødelagt af dressingen, hvis det ligger nederst.

Her er et forslag til et velsmagende stjerneskud. Det blev serveret for gæster i går aftes.

Fisken var rødtunge, som jeg havde i fryseren. Den er god både som stegt og dampet. Hvis man gerne vil have stegt rødspætte, kan man dampe en torske- eller sejfilet. Fileterne skar jeg over så jeg havde en tynd (haleenden) og en tykkere halvdel. Begge dele fik lidt salt. De tynde stykker vendte jeg i fuldkornshvedemel og stegte dem i en blanding af smør og olivenolie. De tykkere stykker lagde jeg i et fad, fordelte lidt knuste grønne peberkorn ovenpå og hældte en sjat hvidvin over. Så fik de kort tid i mikroovnen til hvidvinen lige akkurat boblede.

Længe inden havde jeg lavet min egen thousand island. Det er nemlig en dejlig dressing, når den laves ordentligt. På nettet er der et utal af opskrifter, så jeg tog det jeg syntes bedst om fra flere af dem. Et tip:

hvis man bruger den røde peberpasta :Aivar, fra de tyrkiske butikker i stedet for paprika, bliver smagen friskere.

Den sidste finesse: I stedet for at dynge alle ingredienserne oveni hinanden lagde jeg dem hver for sig på tallerkenen, bortset fra at jeg lagde rejerne ovenpå den dampede fisk. Dressingen kom kun på salaten! Så kunne man nyde min hustrus hjemmebagte brød uden opblødning.

ROKKESUPPE

Rokker er en væsentlig del af fangsten i pighvargarn ved kystnært fiskeri på vestkysten.

Jeg prøver igen at lave lidt propaganda for disse oversete fisk. Jeg har skrevet en masse om anvendelsen af  det der kaldes vingerne, og som nogle anser for det eneste anvendelige på fisken.

Jeg har skrevet det tidligere. Nogle Østeuropæerere var forfærdede engang de så at krop og hale forsvandt ud over rælingen, da min rare fisker skar min første store rokke op for mig.

Siden da har jeg omhyggeligt gemt de dele, og i dag fiskede jeg dem op af fryseren. 

Jeg skar alle store kødklumper fra og gemte dem. Alt andet kogte jeg med timian og laurbærblade, samt skallerne fra nogle hele rejer, jeg også havde fundet i fryseren. Efter en kort kogning (med alt det rokke jeg havde var der ingen grund til at udpine råvarerne) siede jeg suppen fra, og kogte den lidt ind.

Der var masser af suppekraft i, så jeg tilføjede bare lidt hvidvin og en kvart citron med skal, og afstemte med salt og peber.

Et meget venligt menneske havde givet mig en lille krukke med ægte safran. Der kom et stort nip i af det! Sammen med to friske  hakkede tomater, lidt hakket løg og hvidløg, og en masse hakket persille, og så simrede det et par minutter.

Til sidst kom rokkekødet i, og efter en kort opvarmning kunne suppen sættes på bordet.

Rokkekødet er suverænt til denne anvendelse. det bevarer struktur og smag, selv i resten dagen efter.

Bonus: Da jeg skar kødet af hale og krop var jeg meget ødsel. Efter afkogning af skroget, kunne jeg pille en masse dejligt kød af til senere brug. Det blev til:

Rokkesalat med sydtysk inspiration:

I Sydtyskland har jeg fået salater med en bund af kålstrimler, der tilsyneladende er blancheret i en marinade. Det prøvede jeg at genskabe.

En stump spidskål hakkede jeg fint. Den blev blandet med hakket løg og hakket fennikel. En marinade af fortyndet eddike kogt op med krondild, peber, laurbærblade, salt sukker  og allehånde (lavet i forvejen og gemt på flasker) hældte jeg på i beherskede mængder, og varmede det op i mikrovnen så kålen var blancheret, men ikke kogt! Så hakkede jeg en grillet peber oveni, satte det afpillede rokkekød til og lod det køle. Til sidst kom der en stor skefuld mayonaise og en teskefuld sennep i, og det hele blev rørt rundt.

Marinaden: Det er en gammel opskrift på syltemarinade til syltning af asier, agurker osv. I Tyskland kan man købe den færdiglavet, men den hjemmelavede er nu bedre:

Fortynd alm. eddike med lige så meget vand. Smag til med salt og sukker og tilsæt masser af krondild og knuste peberkorn og allehånde, samt nogle laurbærblade. Kog det op og lad det stå til det er afkølet. 

Fantastisk anvendeligt i rigtig mange sammenhænge!

 

NEM FISKEMAD TIL EN SOMMERAFTEN

Der lå tre flotte røde pebre i min grøntsageskurv i går. Dem halverede jeg mens jeg tænkte over, hvad der skulle puttes i dem.

Den opmærksomme læser har allerede tænkt: Jamen der er fem halve pebre på fotoet, men den ene peber var lidt sløj i den ene side, som måtte henvises til komposten.

De fem halve rensede jeg for hvidt materiale og kerner og lagde dem i i et fad.

I fryseren fandt jeg et stykke udvandet klipfisk. Det kunne lige så godt have været et stykke filet af en fast fisk. Det kunne endda have været  kylling eller lammekød, men så var det jo ikke endt på denne blog.

Et stort løg og tre store fed hvidløg hakkede jeg og stegte meget blidt i en olivenolie med timian og oregano. Op i en skål.

Klipfiskestykket, befriet for skind (det frituresteger jeg en anden gang) blev skåret i håndterbare stykker, pebret og stegt i olie ved lav temperatur. Stykkerne delte jeg i de naturlige flager og puttede i skålen med løgene.

Så kogte jeg panden af med to hakkede friske tomater og dryssede hakket bredbladet persille og basilikum i. Dette kom også i skålen, og det hele blandede jeg godt.

Imens var min ovn kommet op på 200 grader. Jeg satte skålen med fyldet i mikrovnen så der var varmt, og fyldte så de halve pebre. Mirakuløst blev de lige akkurat fyldt op.

En god halv time i ovnen var tilpas til at pebrene var møre og fisken ikke tørret ud (tomaterne hjælper jo også her).

Vi var kun to om det, men der blev intet til overs!

 

MAKREL (OG TUN) I TOMAT

For godt en uge siden var det lunt vejr med svag østlig vind. Så blæser det varme overfladevand ud på havet og erstattes med køligere bundvand. Med det følger små sild og brislinger, tilsammen kaldet sillinger her på egnen.

I hælene på dem følger makrel, der æder sillingerne, og sommetider marsvin og sæler, der æder makrellen. Sillingerne bliver så paniske at nogen af dem springer på land, hvor jeg kan samle dem op og senere friturestege dem. Det har jeg tidligere berettet om.

Det kan godt se ud som om alle mand er af huse for at fange makrel. Folk står skulder ved skulder, og ved hjælp af en line med masser af kroge på, kan de hive op til fem makreller op ad gangen. Hvad de bruger så mange makreller til er en gåde for mig, for de holder sig ikke for godt i fryseren, og de færreste kan holde ud at spise makrel hver dag i flere uger.

Jeg nøjedes med 10 små makreller. De første fire grillede vi samme aften sammen med genboere, og så var det at min hustru foreslog, at vi prøvede at lave makrel i tomat næste dag med vores egne drivhustomater.

Det kan anbefales! Det smager meget mere indbydende end dåsevarianten, der såmænd ellers godt kan gå an, og forgyldte et par frokoster med meget autentiske makrelmadder.

Det er såre simpelt. Makrellerne fileteres og det tynde skind hives af. Så laver man en sauce af hakkede friske tomater og tomatpure´ fra en brik. Derefter smager man det til med lidt tomatkoncentrat, salt og peber. I et fad plukkes makrelkødet i lidt mindre stykker og blandes med saucen. Det hele får en tur i mikroovnen til det begynder at koge svagt. Efter afkøling er det klar til madderne, gerne med lidt kapers ovenpå.

Hovedret? Hvorfor ikke. De sidste tre makreller var frosset ned, og vi besluttede os til at forsøge med dem. De var meget små, så vi tog en rest frisk tun med fra fryseren, og gjorde ellers som beskrevet ovenfor.

Varmt lige fra mikroovnen og med nyopgravede kartofler til var det ganske fantastisk, og resterne kom på frokostbordet dagen efter!

 

ROKKER LIGE NU

Rokker har jeg skrevet om før, men det er åbenbart nødvendigt at gøre det igen.

29. Juni 2015 skrev jeg om de fantastiske sømrokker, som Claus Madsen lander om sommeren i Thorsminde i sin lille grønmalede kutter.

Jeg er fast kunde til dem, men Claus siger at jeg er en af de eneste! Så nu kommer en opfordring:

Prøv dem dog og bliv overbevist! For mig er de lige så gode som pighvar, men til en brøkdel af prisen!

Ring til Claus på 24479810 og hør hvornår han har dem!

Sømrokken er den fineste , men skader og ritter er også gode.

Vingerne bruger jeg helst til den klassiske franske ret: Raie au beurre noir - rokke med brunet smør.

Portionsstykker af vingerne koges blidt i 10-15 min. i saltvand med lidt eddike, skindet fjernes og stykkerne lægges med stanniol over på opvarmede tallerkner. Imens brunes en masse smør. Når smørret er brunt klemmes en halv citron ud i det og det hældes over rokkestykkerne. Der drysses kapers og hakket bredbladet persille på og det serveres med det samme. Nye kartofler til.

Til de benforskrækkede: Rokkevingerne er delt i to lag af en sammenhængende vifte af brusk. Man spiser bare kødet af på begge sider. Det er der ingen ben i!

Da jeg købte min første rokke, skar Claus vingerne af for mig og smed resten i havnen. Det var lige ved at få en østeuropæisk familie til at springe efter dem. Jeg spurgte, hvad de ville bruge det til, og de svarede: Suppe. Siden da har jeg gemt den bageste del af kroppen med den tykkeste del af halen og lavet herlig suppe af det.

Hvis I er så uheldige ikke at bo i nærheden af Thorsminde, så spørg efter rokker hos fiskehandlerne. Der er masser af dem på auktionerne, og hvorfor skal franskmænd, spaniere eller italienere have dem alle sammen?

 

KLIPFISK OG FODBOLD

Nogle venlige mennesker havde lagt et nummer af  Tipsbladet i min postkasse, da jeg kom hjem i går.

Klipfisk forbindes sjældent med fodbold, men her var der en anmeldelse af en bog om Åge Hareides fem år med det danske danske landshold. Anmeldelsens titel var:

KLIPFISK OG KVALITETSVIN

 Af anmeldelsen fremgår det at landstræneren har brugt en klipfiskeret som remedium til Teambuilding. Ikke i min vildeste fantasi har jeg forestillet mig denne anvendelse! Ville måske frygte at den kunne medvirke til at så splid og ufred hos nogle af spillerne. 

Hareide havde allerede brugt den inden han kom til Danmark til at få et Göteborgsk bundhold til at fungere igen. Efter en klipfiskesession vandt holdet de næste tre kampe. Måske brugte han også andre midler, men det står der ikke noget om.

Retten er en variant af en sydeuropæisk standard, som jeg også har med i min klipfiskebog, hvor jeg kalder den Rød klipfiskeret.

Min opskrift kort (kan laves med torskeloins, der er saltet generøst dagen i forvejen). Jeg bruger stegte kartoffelskiver i stedet for Hareides kogte. Håber ikke det ødelægger teambuildingen!

Ingredienser (4 pers.): 400 g klipfisk, fem store kartofler, olivenolie, hvedemel, to mellemstore løg, to snackpebre fire store hvidløgsfed, fire store  tomater i skiver, timian, bredbladet persille, peber, hvidvin.

Fremgangsmåde: Klipfisken udvandes. Hareide siger et døgn/centimeter tykkelse af stykkerne. Det passer fint med mine erfaringer. Skift vand et par gange hvert døgn. Kartoflerne skrælles og skæres i skiver så tynde at de kan dække fadet to gange. De steges så brune i rigeligt olivenolie og gemmes. Den udvandede klipfisk befries for skind og ben og skæres i 3 cm tykke skiver. De pebres, vendes i mel og steges brune i den samme olivenolie. Løg, hvidløg og peber skæres i skiver/strimler og steges gyldne.

I et fad dækkes bunden med kartoffelskiver (De pæneste gemmes til øverste lag). Ovenpå lægges løgblandingen, skivede tomater og klipfisken. Der drysses timian, hakket persille og peber på og hældes en sjat hvidvin over. Til sidst lægges de bedste kartoffelskiver hen over det hele og fadet stilles i en 220 grader alm. ovn. Når væden begynder at koge er retten færdig og kan evt. pyntes med persille.

Retten kan varieres. Som nævnt med saltet fersk fisk i stedet for klipfisk, selv om den bliver en smule blegere. Desuden kan en række andre grønsager indgå. Spidskål er fortræffelig!

Der verserer et rygte. Det går ud på at min Klipfiskebog:

skulle være udsolgt!

Det er desværre/heldigvis (det ikke ønskede bedes overstreget) ikke tilfældet!

Den kan stadig købes i Lemvig Boghandel, på Bovbjerg fyr

 og hos forfatteren:

Send en mail til : nielsjacobsen46@gmail.com

FISKESUPPE I BISSERUP

I en Netto i Skibby var der tilbud på grønlandske rejer med skal. Hvad der var specielt var, at posen var gennemsigtig så jeg kunne se at rejerne var friske. De fyldte skallen godt ud, og der var ikke iskrystaller i posen fra udtørring af rejerne.

Sommerhuset i Bisserup var vores næste mål, og da vi havde spist halvdelen af rejerne om aftenen og gemt skaller og hoveder, besluttede vi os for fiskesuppe næste dag.

Vi havde allerede et par havkattebøffer fra et supertilbud fra Iversenfisk i Thyborøn, og resten skulle så komme fra Lars Birgers fiskevogn i Bisserup havn.

Da jeg bad om en håndfuld muslinger til en fiskesuppe, var der en anden kunde, der også besluttede sig for fiskesuppe - hvad er man ikke skyldig i.

Lige da blev der båret en spand levende fjordrejer ind i fiskevognen - det var for fristende, så en forret blev omgående planlagt.

Resten af de grønlandske blev pillet. Normalt plejer jeg til en klar fiskesuppe bare at koge skallerne af. Denne gang stegte jeg dem sammen med hvidløgsskiver i olivenolie. Så blev de dækket med vand og kogte i en halv time.

Det siede afkog blev smagt til med hvidvin og salt. 

I fiskebaren i Bisserup havn serverer de en helt enestående fiskesuppe. I den synes jeg at smage en smule karry og paprika, så det satte jeg også til. Ganske lidt - det skal kun anes! Og så kom en god slat fløde i.

Til sidst kom muslinger, havkattestykker, lidt hakket blegselleri og rødpeber, samt de pillede rejer i, og suppen blev varmet op til muslingerne havde åbnet sig. Det så sådan ud og var slet ikke dårligt:

Vi startede med Bisseruprejerne med en olivenoliebaseret citronmayonaise til - ikke noget med neutral olie her!

Fiskebarens suppe fortjener en yderligere omtale. Jeg har hørt at den er baseret på skrog fra de lokalt havopdrættede Bisserupørreder. Normalt bruger jeg ikke laks og ørred til suppe, da det er fede fisk. Fiskefedtet smager som regel ikke godt her. Bisserupørrederne er specielle, idet de ikke fodres så voldsomt som almindelige opdrætsfisk, og derfor er relativt magre. Det må være derfor at de smager så godt i suppen.

 

VESTJYSK SERRANO

og havkat

Dagen begyndte godt. Iversenfisk havde tilbud på tre kilo flået havkat til 200 kr. Tre fine fiskekroppe, som blev skåret i passende enheder og frosset. Et halestykke dog gemt til aftenens menu.

Forretten var allerede planlagt. Jeg har længe kaldt tørfisk for vestjysk serranoskinke. Begge dele  udvikler umamismag under tørring i letsaltet tilstand.

En klassisk servering af serranoskinke er skinke og melon. Den aromatiske frugt passer dejligt sammen med den salte skinke. Nu skulle det prøves med mine nytørrede isinger.

Isingerne var rigeligt tørre, så jeg vædede fileterne af dem lidt og lod dem ligge en times tid. Så anbragte jeg stykker af dem som vist på fotoet.

Resultatet? Det smagte ikke så tosset, men jeg tror serranoskinken vinder konkurrencen!

Jeg er begyndt at bruge groft majsmel til stegning af fisk. Det er rigtig godt til at forhindre at fisken brænder i panden uden at man mærkerer andet til melet end nogle små knasende partikler.

Men det er fisk med skind på som det kan anbefales til. Min flåede havkattehale brændte noget i panden og så ikke så fiks ud. Derfor har jeg drysset persille over inden foto.

Nogle aftener tidligere havde jeg lagt oliven i en krydderolie med knuste hvidløg, citronstumper, laurbærblade, timian og oregano.

Den olie stegte jeg nogle skiver selleri og fennikel i. De var først saltet og dryppet med citron. Så bagte jeg panden af med lidt hvidvin og gav det hele et minut i mikroovnen. Det så helt ok ud, så her kom persillen først på efter fotoet.

Jeg glemte at skrive at havkatten også blev stegt i krydderolien, så det hele passede sammen.

 

SENE TØRFISK

Den lokale tørfisk, letsaltede og tørrede isinger, var i mange år en fast forårstradition for mig. Af en eller anden grund gled den i baggrunden, og jeg har ikke lavet dem i en årrække.

I påsken, da vi havde aftalt at mødes med vores datter og hendes familie i det fælles sommerhus, fik jeg et hint om at min svigersøn gerne ville præsentere specialiteten for deres børn. Han er fra Thyborøn, men de bor nu på Nørrebro, hvor fisketørring nok ville medføre omgående hjemsendelse til oprindelseslandet.

Jeg tørrede en håndfuld, som blev fortæret i påskens løb.

I onsdags efter aftensmaden følte min hustru og jeg en ubændig trang til menneskeligt selskab, nu, hvor vi er 3/4 færdigvaccineret. Vi ringede til gode venner, og fik at vide, at de sad og rodede med nogle fisk - men kom bare!

Nogle fisk viste sig at være 30 kg isinger og en mindre kasse småtorsk, som skulle klargøres til tørring. Så jeg endte med at stå og skære hovederne af adskillige isinger den aften.

Overskud af fisk var der tydeligt tale om, så jeg besluttede mig til at aftage en mindre mængde og her ved enden af april, der som regel betegner slutningen af tørresæsonen, alligevel at tørre en portion.

Tørringen skal helst foregå i koldt og tørt vejr, så nu hænger der en række fisk på vores tørresnor og havde i går den helt ideelle start.

Tørringen skal også helst foregå før de første spyfluer kommer frem, da de elsker at lægge æg i fiskenes bughule. Spyfluerne kaldes iøvrigt lokalt for Kræ Masen´er, opkaldt efter en kendt kreaturhandler.

Kort opsummering af proceduren:

Hovedet skæres af isingerne og de indvolde, der følger med, rives ud. Fiskene saltes let og lægges lagvis natten over - se ovenstående foto. Næste morgen bindes de sammen to og to ved halen. Elstrips eller ståltråd er udmærket. Så hænges de ud i vind og vejer, gerne under et tagudhæng, hvis der er udsigt til stedvise regnbyger. Der hænger de til de er pindtørre - næsten ubøjelige - og er så klar til at spise med godt øl til. Først flås skindet af. Så skæres de tørre fileter fra benene og spises direkte som de er. Det kan godt med lidt velvilje sammenlignes med serranoskinke.

Tørfisk er meget holdbare, men hvis de hænger ved stuetemperatur farves de efterhånden brune på grund af luftens iltning af fedtet. Det giver en noget kraftigere smag. Det kan man undgå ved at fryse dem.

 

FISKEFONDUE

Japansk, dansk eller begge dele.

Et fonduesæt fandtes der i næsten alle moderne hjem i 70´erne. De blev ikke brugt særlig ofte og i løbet af de næste tiår vandrede de fleste fra afsides hjørner af køkkenskabene ud i genbrugsbutikkerne.

Under et studieophold i Canada demonstrerede en japansk kollega en japansk kogefondue for mig. Både en kødbaseret og en fiskebaseret. Jeg har gentaget fiskeversionen nogle gange herhjemme med de japanske ingredienser, jeg kunne få fat i, men også i en helt dansk version, som også er værd at arbejde med. Kendere af japansk køkken bør nok stoppe læsningen her!

Min japanske er baseret på soyaproduktet miso, der giver en fyldig suppe. Den kan så få et pift i retning af hav med et drys kelppulver, lidt hel tang eller nogle tørre bonitoflager. Tørfiskestumper? Ja, hvorfor ikke?

I forgårs, lavede jeg anretningen vist ovenfor. I wokgryden på induktionspladen stod en halv liter vand med en klump miso og lidt kelppulver og småsimrede. Fra venstre på fotoet var der små stykker torsk - fraskær fra udskæring af en større torsk: Kinder, tunge, nakke og den lækre svømmeblære. Midtfor nogle rejer, lidt blandede friske svampe (bedst ville være umamibomben: Tørret shiitakesvamp, men den havde jeg ikke), nogle grøntsagesstykker og nogle stykker kombutang. (den danske sukkertang kan fint bruges).

Muslinger ville jeg gerne have haft, men min muslingebanke i Limfjorden var totalt uddød efter isvinteren. Muslingerne giver ellers en fornem smag til suppen.

Så lægger man ellers det man har lyst til ned i den varme suppe og spiser det efterhånden med ris til. Man kan hælde lidt suppe over risen efter behag.

Ideen er så, at når alle ingredienserne er kogt og spist, så har man en dejlig suppe til at skylle efter med. Hvis man synes man har fået for lidt fast føde, kan man røre et æg ud i den varme suppe og spise det med. Så sultne var vi ikke, så ægget overlevede.

Den danske baserer sig bare på en god fiskefond og så kan man ellers variere det faste indhold efter hvad man har den dag.

Det fremgår vist at variationsmulighederne er næsten uendelige, også hvis man går ud fra en oksekødsuppe og bruger stykker af oksekød som udgangspunkt.

Risen kan også erstattes af forskellige former for nudler, der så koges i suppen undervejs.

EN FRANSK KLIPFISKEKLASSIKER

med nyt tilbehør

 Klipfisk og spinat klæder hinanden, specielt i en ret, jeg har stjålet fra Madame Pruniers klassiske fiskekogebog. Den indeholder kun fire ingredienser, men er alligevel raffineret og saftig. Den kan også laves med almindelige torskefileter, som så skal saltes godt i god tid.

Normalt ville jeg servere den med pasta til, men denne gang havde jeg lyst til at prøve nogle kikærtepandekager, som jeg har læst om flere steder.

Et fad  dækkes i bunden med hele spinatblade. Et godt tykt lag. Madame Prunier siger hakket spinat, men det synes jeg er synd. Så lægges et lag tyndtskårne udvandede klipfiskeskiver over og derefter igen et godt lag spinat. Rigeligt - det svinder meget ind! Til sidst dækkes af med et lag tyndesmørskiver. Kartoffelskrælleren kan bruges til at lave dem. Ovenpå drysses et godt lag rasp.

Læg mærke til, at der ikke sættes salt til. Derfor skal klipfisken ikke vandes for meget ud, eller torskefileterne skal saltes lidt mere end sædvanlig.

Fadet sættes i ovnen ved 200 grader. Ikke varmluft, så bliver det for tørt. Når det bobler i kanten af fadet sættes grill på til rasplaget er brunt og sprødt.

Pandekagerne:

Der skal krydderolie i dejen. En kvart dl olivenolie opvarmes moderat med passende krydderier. Til min blidtsmagende ret valgte jeg bare laurbærblade og knust hvidløg. Man kan i andre sammenhænge bruge karry og spidskommen og alskens andre eksotiske sager.

125 g kikærtemel, 25 g maizena, en halv teskefuld bagepulver, lidt salt og lidt stødt provencekrydderiblanding (her kan igen bruges meget andet djævelskab) rørte jeg op med danskvand til en ikke for tyktflydende dej. Til sidst blev den afkølede krydderolie siet og rørt op i dejen.

Jeg brugte en spejlægspande til at stege dem i, men en lille alm pande kan også bruges. Der bruges en smule olie første gang, men derefter kan de steges uden, da der er olie i dejen. Pandekagerne kan suge næsten deres egen vægt op i fedt, så pas på!

Hvordan var pandekagerne? Helt friskbagte og endnu varme var de udmærkede, men så snart de er kolde, smager de som et stykke af Sahara. Jeg, der ellers altid spiser rester, havde ondt ved at anvende dem dagen efter. Det skal være sammen med noget med meget væde ved.

Jeg tror at jeg vender tilbage til pastaen! 

AT SPISE DØDE DYR

Hovedet af torsken, som jeg i forrige indlæg lavede til klipfisk, blev til familiens aftensmåltid.

Jeg havde ikke tænkt mig at skrive om det, men da jeg sad og kiggede på det smukke hoved, løb der en masse tanker gennem hovedet - mit, ikke torskens. Dem vil jeg prøve at dele.

Smuk, som sådan, er serveringen vel ikke, men for den som ved, hvad der venter, bliver den det! Her er udtaget kindkødet og lidt fra nakken. Begge dele superfast og lækkert kød. Desuden lidt bindevævsholdigt kød - efter min mening det allerlækreste. Med grønt, bacontern sennep og peberrod til.

Bed deres fiskehandler om - sådan står det ofte i fiskeopskrifter. Det man skal bede ham om, er mestendels at anonymisere fisken ved at fjerne hoved, ben, skind mm. så den kan ligne og smage som fileterne af alle de andre slags fisk. På den måde kan man f. eks. ødelægge en skærisingefilet ved at fjerne skindet med dets lækre (og sunde) fedtlag, så den smager som en helt ordinær filet.

Min mor lærte mig at spise en hel fisk med kniv og gaffel direkte fra talerkenen. Sådan noget burde man kunne, mente hun. Hun havde også lært af fiskerne i Hundested, hvor hendes forældre havde sommerhus, at stege fladfiskene med skindet på. Hun lærte mig også at rense en fisk og at udskære kød fra hele dyr, selv om hun var fra en storbyfamilie. Disse ting havde hun lært af sin mor og på den husholdningsskole, som feministiske storbyforfattere som Lise Nørgaard har latterliggjort passende. Særlig lattervækkende i følge L.N. var skrabning af torskekød til fiskefrikadeller, en lattervækkende handling som nu mest udføres af gourmetkokke, for farsen bliver nu meget lækrere på den måde..

Fremmedgjortheden overfor de dyriske råvarer er nået så vidt, at der er børn, som ikke aner at de frosne fiskeprodukter eller kyllingebrystfileterne nogensinde har siddet på et levende dyr. Smagen antyder jo ofte heller ikke noget i den retning. Mange børn har jo heller aldrig oplevet andre dyr end nuttede kæledyr, eller de helt uvirkelige vilde dyr fra naturudsendelser. Så tanken om at slå et dyr ihjel og partere det til mad, har hverken de eller deres forældre lyst til at tænke.

På den baggrund kan man jo let forstå, at vi har brug for kineserne til at aftage det på grisen som ikke er mørbrad og koteletter, eller minkene til at spise vores fisk op for os. Hvis vi ikke ender med at blive vegetarer eller med at spise kunstkød.

Man kunne håbe at danskernes øgede færdsel i naturen kunne ændre det lidt, men der er nok betydelig færre, der går med tanker om "Nak og æd", end dem, der skal afprøve nyt løbegrej. 

Min datter glædede mig en aften, da vi spiste lam, ved at sige: Jeg kan så godt lide lam, for man kan smage hvor kødet kommer fra. 

Vegetar bliver jeg aldrig, selv om jeg stiler mod at spise langt mere plantebaseret kost. Til gengæld håber jeg at vi, der gerne vil have lidt dyrisk protein som festligt indslag i kosten, forpligter os lidt på at lære at udnytte hele dyret!

 

STORE TORSK!

 Dagen begyndte godt! Trods at det var februar, strålede solen fra en skyfri himmel, og under morgenmaden ringede fisker Claus fra Thorsminde og spurgte om en stor torsk var noget for mig.

Over 8 kg vejede den, selv om den var taget omkring 300 m fra stranden! Den var oplagt at lave klipfisk af.

Svømmeblæren var det første, der blev skåret fra.

Den skal vi have stegt i morgen som forret. Det er en ægte delikatesse! Det skrev jeg i et indlæg 1 maj, 2019.

Til klipfisk skal torsken renses meget omhyggeligt for alle blodrester. Ellers ser den ikke godt ud, hvis der skulle komme en norsk klipfisketaksator forbi. De findes, og kaldes: Klipfiskevrakere. Han ville dog sandsynligvis vende sig bort i væmmelse, da jeg ikke laver ægte klipfisk, men kun det man kalder saltfisk. Derom kan man læse i min klipfiskebog. Min saltfisk er nu ikke så tosset endda, så jeg fortsatte.

Efter omhyggelig rensning skar jeg hovedet af, sådan at mest muligt af nakkekødet blev på kroppen. Det store hoved er der dog stadig så meget godt på, at jeg klippede gællerne fra og kløvede hovedet halvt nedefra. Så blev det saltet og stillet hen til i morgen, hvor det skal være hovedret. Det skrev jeg om 15 januar 2018.

Kroppen befriede jeg så for det stykke rygrad, der ligger over bughulen, og hele fisken blev flækket på undersiden. Nu lignede det næsten en klassisk klipfisk!

En rigtig klipfisk skulle nu saltes kraftigt og så hænges op til tørring, koldt og tørt til den er godt tør og stiv.

Det danske klima vil ofte modarbejde dette, og man risikerer at ende med en ubehageligt lugtende sag. Derfor skar jeg et halestykke fra på tværs og skar resten i to på langs. Disse tre stykker dyngede jeg til med salt. Så vil det trække vand ud, som jeg hælder fra. Så får de mere salt, osv. Indtil de ikke giver mere væde fra sig. Så har de optaget så meget salt at de kan ligge sikkert og tørre på en avis ved bryggerstemperatur.

Under tørringen sker der en form for modning, der giver en fyldigere smag. Ved alt for lang tørring kan den blive for kraftig for sarte sjæle, så det gælder om at stoppe i tide. Så kan man skære det i mindre stykker og standse modningsprocessen ved at putte dem i fryseren.

Nu venter et forår med dejlige klipfiskeretter.