EN HELDIG DAG

Jeg har længe efterlyst en torsk - en stor en. I dag ringede de fra fiskeeksportør Harald Iversen at de havde en på 7 kg. Jeg skyndte mig til Thyborøn for at hente den, og fik den for sølle 250 kr - næsten en hån mod fiskeren, der havde fanget den.

Mens jeg forsøgte at berolige min samvittighed kørte jeg hjem med bæstet, nedad den frosne tange. her observerede jeg pludselig at det var ekstremt lavvandet, og at muslinge- og østersbankerne lå tørlagte.

Jeg kunne gå tørskoet (næsten da) ud og fylde en pose med østers og muslinger. Det tog en del tid at rense skoene da jeg kom hjem.

Torsken skulle blive til klipfisk, så den blev flækket og saltet. Nu ligger den og safter de næste dage og bliver gensaltet indtil den ikke safter mere. Så tørrer jeg den passende, skærer den i handy stykker og fryser stykkerne ned.

I aften skal vi have torskehoved. Kogt torskehoved med sennep og peberrod er en af vores livretter.

Inden da skal Birthe have østers (dem tåler jeg desværre ikke mere), mens jeg skal have moules marinieres. 

Sådan en dag mærker man, hvor dejligt det er at bo lige netop her.

TORSKENS IMPERIUM

Nedenstående artikel blev skrevet til bl. a. Weekendavisen sidste år, men blev ikke optaget. Den er lidt lang til et blogindlæg, men prøv at læse den alligevel. Der er uventede oplysninger.

Tørret eller saltet torsk har haft en enorm økonomisk og strategisk betydning i Europas historie –  fra vikingetiden til første verdenskrig

Silden har fået megen opmærksomhed i de danske historiebøger. Den dukkede op i 1100-tallets Øresund i ufattelige mængder, der kunne fiskes med simpelt grej. Dens ankomst faldt sammen med at salt var blevet tilgængeligt i store mængder fra miner i Lüneburg, så den fangede fisk kunne konserveres og eksporteres. Det blev årsag til en økonomisk boble, der varede næsten 400 år. At der oven i købet kunne opkræves øresundstold, når skibene sejlede sildene væk fra Danmark, bidrog yderligere til festen. Da sildene begyndte at svigte Øresund omkring 1550, startede et næsten lige så stort eventyr i Limfjorden. Disse scenarier er beskrevet så levende i diverse historiebøger, at man let får den fornemmelse, at saltede sild var den vigtigste form for konserveret fisk i hele Europa.

Det var det nok ikke. Siden vikingetiden havde der været en støt stigende eksport af tørret torsk fra fiskeri langs den norske kyst og senere fra Island til hele Europa. Vikingernes anvendelse af den tørre torsk som rejseproviant på togterne havde demonstreret torskens åbenlyse fordele. Den tørre torsk er virkelig koncentreret protein. Et kilo har samme næringsværdi som fem kilo fersk fisk! De tørre torsk kunne stakkes under et skind bagest i skibet. Tænk bare hvad tønder med spegesild i lage ville have fyldt samme sted!

Sild kan tørres, men på grund af sildens høje fedtindhold og sildekødets lavere holdbarhed er det en vanskelig proces, og resultatet er en ret fælt lugtende sag. En veltørret torsk lugter næsten ikke, selv efter opblødning i vand. Der findes andre fisk, der kan tørres med held, men her har torsken igen fordele. Tørringen skal helst foregå på et køligt sted for at forsinke forrådnelsesprocesserne i at gå i gang i tørringens første fase, og det harmonerer fint med fangststederne i Nordatlanten. Yderligere er der ingen egnede fisk, der forekommer i så massive mængder som torsken.

Alt dette bevirkede, at der blev en stadig større efterspørgsel i Europa efter tørret torsk – stokfisk, som den efterhånden blev kaldt efter stokkene i de stativer, den blev tørret på. Efterspørgslen fik et ekstra boost af den Katolske kirke, der på en række kirkemøder fra 1100-tallet og fremefter indskærpede kravet om faste for alle katolikker. Det vil sige, at de i kortere eller længere perioder ikke måtte spise kød. Det var ikke et afsavn, for fisk var i middelalderen mere værdsat end kød i de fleste lande. Problemet var tilgængeligheden. Det begrænsede udbud af fisk i middelalderens Danmark var så lavt, at det i realiteten var forbeholdt kongen, adelen og nogle få rige borgere.

Selv i køligt klima er tørring af fisk en lunefuld proces, der er begrænset til den tørreste årstid. Den kan jo i Norden godt være ret våd, og et helt års stokfisk kan ødelægges eller opnå lavere salgsværdi. Saltning er en nærliggende løsning, hvis man har salt. Det havde vikingerne kun som en sjælden luksusartikel. Et par hundrede år senere kom de nordtyske hansestæder på banen med Lüneburgsaltet i ryggen. Efter at de næsten havde fået monopol på eksporten af saltede sild fra Øresund, prøvede de i 1400-tallet at opnå et lignende monopol på eksporten af torsk fra Norge og Island. Det gik ud over købmænd fra Bristol i England, der havde en god forretning ud af at fragte islandske stokfisk til Spanien og tage sherry med til England. Hansestæderne udnyttede saltet til at lægge torskene i saltlage – såkaldte grønsaltede torsk. De kunne laves hele året og supplerede på den måde stokfiskeproduktionen.

I 1475 lukkede hansestæderne helt for Bristols køb af torsk på Island og efter et mord på nogle engelske købmænd trak det op til krigshandlinger. Heldigvis havde englænderne for længst fundet nye leverandører, så Islands torsk ikke længere var en krig værd.

Baskerne i Nordspanien havde længe markedsført en kraftigt saltet og derefter tørret torsk. Det vi i dag kalder klipfisk. Det var altså baskerne, der opfandt den. Saltningen bevirker, at man kan tørre fisken i et klima, der ikke egner sig til stokfiskefremstilling. Men hvor fik de torsken fra? Det var de slet ikke interesseret i at fortælle. I baskernes hjemlige farvand var der ingen eller kun meget få torsk. Der gik rygter om nogle øer langt vestpå, kaldet Hy-brasil. De engelske købmænd vidste det måske. Da Columbus kom tilbage fra sin første amerikarejse, sendte disse købmænd ham nemlig et brev. I dette brev beklagede de sig over at han ikke havde tilgodeset dem for deres oplysninger om det nye land vestpå. Dette brev dukkede op for få år siden, og mere end antyder, at baskerne havde fisket ud for Amerikas kyst længe før Columbus opdagede den.

Fem år efter sejlede genueseren Giovanni Caboto (Engelsk: John Cabot) til Nordamerika og kunne ved hjemkomsten berette om de store torskeforekomster ved New Foundland, som i mere end 400 år derefter skulle forsyne hele verden med torsk fanget af fiskere fra hele Europa. Torskens rige var blevet et imperium! Alle Europas stater kæmpede om at beherske det, og resultaterne af denne kamp kom til at præge eftertidens kort over Nordamerika. Som et eksempel på torskens strategiske betydning kan nævnes, at englænderne havde sørget for at ødelægge store dele af den spanske fiskerflåde inden den spanske armadas forgæves angreb på England.

Solen gik ikke ned i torskens imperium, da det havde sit højdepunkt omkring midten af 1700-tallet. Den tørrede og saltede torsk udgjorde da en stor del af soldaters og sømænds proviant over hele kloden. De ringeste kvaliteter blev brugt som slavefoder i Caribiens sukkerplantager. Den udgjorde 60% af Europas fiskekonsum og den var hovedvalutaen i den trekantshandel mellem Amerikas nordlige vestkyststater (New England), Europa og Caribien, der gjorde New Englandstaterne rige. Moderlandet England gik glip af disse rigdomme og lagde told på New Englands egne torskefangster og forbød deres fiskeri ved New Foundland. Dette, og ikke skat på te eller andre småchikaner fra det misundelige Englands side var en væsentlig årsag til den amerikanske frihedskrig.

Hvordan er det så gået torskens imperium? Som mange imperier i historien smuldrede det under indvirkning af nye kulturelle og tekniske betingelser. Nye måder at konservere fødevarer på fortrængte tørring og saltning. Første verdenskrig var måske den første storkrig, hvor soldaterne fik mere mad fra dåser end fra saltkar og tørrestativer. Nogle af dåserne blev endda lavet i Danmark og gjorde nogle af fabrikanterne til de såkaldte gullaschbaroner.

På den måde mistede torsken en stor del af sin strategiske og økonomiske betydning. Måske godt sådan, for de store torskebanker var ved at blive udtømt på grund af moderne effektive fiskemetoder. Ved Newfoundland opdagede man allerede i begyndelsen af 1900-tallet at noget var galt. De helt store torsk blev sjældnere og sjældnere, og totalfangsterne gik langsomt, men støt nedad. Etablering af nationale sømilegrænser lige efter sidste verdenskrig betød blot intensiveret canadisk fiskeri, og i 1993 kollapsede torskebestanden helt med totalt fiskeriforbud som resultat. Bestanden er aldrig kommet sig siden. Næsten på samme måde gik det langs New Englands kyst, hvor man dog kom lidt tidligere i gang med fiskeribegrænsninger. De store torsk kommer ikke tilbage af sig selv, når fiskeriet ophører. Med de store torsk fjernede man nogle vigtige gener fra puljen – dem der giver torsk, som bliver store og yngler sent i deres livsforløb. Tilbage står man så med en bestand af småtorsk. Desuden rykker små rovfisk ind i den økologiske niche som er blevet ledig. De kan så frådse løs i torskeyngel og yderligere forsinke en tilbagevenden til tidligere tiders torskebestand.

Forholdene i Nordatlanten er lidt bedre. Her var man tidligere ude med mere eller mindre effektive begrænsninger af fiskeriet. En af de mindre effektive er anvendelse af mindstemål. Som nævnt er hovedproblemet bortfiskning af de store torsk, så et størrelsesmæssig varieret fiskeri måske ville være mere skånsomt. Men om alle restriktioner gælder det, at implementeringen kræver fælles aftaler mellem en lang række nationer med forskellige holdninger og interesser. Det fører til kompromiser, der ikke altid er de optimale for torsken.

Samtidig fisker man nu løs på bestanden af stillehavstorsk, som er en nær slægtning til atlanterhavstorsken. Det hævdes at foregå bæredygtigt.

Men hvad med den gastronomiske del af imperiet?

I Danmark, hvor spegesild og klipfisk mest blev betragtet som nødrationer og tilberedningsmåderne var få og uinspirerende, var de fleste parat til en usentimental afsked med begge dele. Tilbage blev kun den marinerede sild, som er en videreforarbejdning af spegesilden. Mærkeligt nok har det nye nordiske køkken i det væsentlige ignoreret disse råvarer.

I resten af Skandinavien står det en anelse bedre til. Nogle få nordmænd og svenskere spiser juleaften lutefisk, lavet ud fra stokfisk. Nordmændene har også en større palet af klipfiskeretter end danskerne, og en større andel af befolkningen, som nyder dem.

I andre dele af det tidligere imperium gik det helt anderledes. Rejsende i Sydeuropa kan stadig glæde sig over den rigdom af klipfiske- og stokfiskeretter der serveres og nydes her. Råvaren kommer nu mest fra Island og Norge, men også i Lemvig producerer firmaet Jeka Fish store mængder saltfisk (en moderne version af klipfisk). Der er meget få portugisiske restauranter, der ikke har to-tre klipfiskeretter på menuen. Meget få spanske tapasbarerer mangler en eller flere tapas med klipfisk, og det er egentlig mærkeligt, at så få danskere synes at have bemærket det, nu hvor tapasrestauranter skyder op i alle danske byer.

I Italien og Frankrig trives klipfisken også – i Italien også stokfisken og i Calabrien i Syditalien spiser man den endda juleaften – nogle steder tilberedt som lutefisk.

Brasilien, nogle nordafrikanske lande og nogle lande i Caribien er også væsentlige importører af klipfisk. I Caribien har klipfisken altså gennemgået udviklingen fra slavemad til gourmetmad. Og det er symptomatisk, at tørret og/eller saltet torsk ingen steder er fattigmandskost mere. Den er blevet en luksusfødevare. Imperiet smuldrede, men æren er i behold.

KLIPFISK I DANMARK

I bloggens rubrik: Mine bøger annoncerede jeg for længe siden en kommende bog om klipfisk. Den var længe undervejs, da jeg skrev den om adskillige gange efterhånden som jeg fik mere viden. Det betød også, at klipfiskens kulturhistorie fik langt mere plads, da jeg fik øjnene op for, hvor stor en rolle denne fødevare har spillet i den vestlige verdens historie.

Manuskriptet blev endelig så færdigt, at jeg kunne sende det til forlagene. Inden da, havde jeg sikret mig, at Weekendavisens dejlige tegner: Gitte Skov, havde givet tilsagn om at tegne humoristiske og finurlige tegninger til den.

Alle forlag havde dog den mening, at emnet var for smalt for det danske marked, og jeg tror såmænd at de har ret.

Det nye nordiske køkken synes at have glemt klipfisken, og hvis der ikke kommer noget ud om den, så vedbliver det nok med at være sådan.

Nu er jeg ved at omredigere manuskriptet så det egner sig til selvudgivelse. Der må nogle mindre ambitiøse illustrationer til. Jeg håber at få bogen ud snart, og vil så annoncere den her på bloggen og på facebook.

For at promovere klipfisken inden jeg sendte manuskriptet til forlagene, skrev jeg en artikel, som jeg sendte til forskellige aviser og blade uden resultat. Nu lægger jeg den i stedet ud son næste blogindlæg.