TATAR

 

Tatar forbindes ofte ikke med fisk, men med råt (okse)kød. Alligevel kommer den med her i bloggen, for der er nyligt udkommet en fin lille bog om emnet (se billede), og den fik mig til at tænke den ind i min madlavning igen - også på fiskeområdet. Interessen blev også vakt sidste sommer, da jeg fik serveret en helt formidabel tatar på Molskroen, men derom senere.

Den klassiske danske tatar af skrabet eller hakket oksekød med bl. a. rå æggeblomme fik jeg aldrig i mit hjem, da der sjældent blev købt dyrt kød der. Desuden fik en af vores venner en meget besværlig bændelorm af denne spise. Det tog ham en måneds tid og store kvaler at komme af med den. Bændelorm er dog tilsyneladende ikke et problem i vore dage - man hører i hvert fald aldrig om dem.

Rå æggeblommer har jeg altid haft det svært med, så jeg i mange år næsten aldrig valgte tatar på spisekortet, indtil jeg en gang i Budapest fik en kæmpeportion tatar med hakket grillet peber og andre grønsager i, serveret med sigøjnermusik til. Det var en overdådig smagsoplevelse, som jeg næsten havde glemt, da jeg mødte en lignende servering på Molskroen. Essensen i dem begge var, at den lidt fade kødsmag suppleres med lidt surt, salt og sprødt (det kommer bl. a. fra kapers og løg i den klassiske danske servering).

Hos vores dejlige slagter Mortensen indhandlede jeg så i flere omgange oksemørbrad, som jeg skrabede og derefter eksperimenterede med, så jeg aldrig mere vil glemme at tatar er en del af mit madrepertoire.

Hvis ovennævnte bog havde eksisteret på det tidspunkt, så havde det selvfølgelig været med den i hånden.

Rå fisk har jeg arbejdet med i form af sushi, carpaccio og ceviche - alle tre serveringer med udskåret fisk. Men det er da helt oplagt at eksperimentere med rå, skrabet, eller hakket fisk. Problemet er bare, at fisken skal have været frosset først af hensyn til parasitten sildeorm, og det gør den lidt mindre al dente. En opdrætter af regnbueørreder i havdambrug i Bisserup på Sydsjælland, hævder at hans ørreder er frie for sildeorm, men normalt er det nok klogt at bruge frossen fisk. Nu går jeg i hvert fald i gang.

Tapasaftnerne på Restaurant Sommerfisk i Fjand næste sommer kommer nok til at indeholde lidt af resultaterne af mine eksperimenter.

I aften har jeg et tykt stykke kridhvid udvandet klipfisk, som jeg agter at blande med hakket løg, hakket grillet rød peber, kapers og reven citronskal.