BAKSKULD

Vores lokale tørfisk er isinger, der er letsaltet og tørret i luften til de er pindtørre, men man kan også tage dem ned fra tørresnoren inden de er helt tørre og bruge dem på forskellig vis.

Bakskuld er den mest kendte anvendelse. Den lettørrede  (stadig forholdsvis bløde) fisk røges.

Resultatet kan være højst forskelligt, afhængigt af graden af tørring, saltning og røgning. Selv foretrækker jeg den letsaltet, tørret i forholdsvis kort tid og så mellemkraftigt røget. Isingen er en tynd og fedtfattig fisk, så den kan let ende som en tør salt mundfuld. Føl på fisken før købet - den må ikke være helt hård.

Servering: For at smage optimalt skal den være lun. Det klares let ved at varme den direkte over et gasblus. Finnerne kan godt blive svedne og skindet revne i processen, men det gør ikke noget.

Øl og briskbagt rugbrød er godt tilbehør.

De to bakskuld på fotoet blev købt i fiskehuset i Thisted. De var efter mine begreber næsten perfekte, måske med en anelse for meget salt.

Om navnet bakskuld. Isingen har flere navne. Min farmor, der var fra Fredericia, kaldte den plæde. 

Bakskuld er isingens navn på Esbjergkanten. Der siger navnet ingenting om hvad der er gjort ved den. Det ændrer dog ikke ved, at de fleste danskere kun forbinder navnet med den røgede version.

Ræset ising. Det er den jyske betegnelsen for den letsaltede og lettørrede ising. Den kan man både stege og koge. Begge dele er fortræffeligt, og en række andre fisk (magre!) kan man bruge på lignende vis.

Alle disse tilberedningsformer er blevet til som en måde at strække holdbarheden af en fangst til nogle uger, uden at behøve at ty til total tørring, der jo kræver en del tørt vejr.