JULESILD?

En af mine glæder i julen er at lave sild.

Ikke altid helt fra grunden. Jeg laver som regel ikke spegesildene selv, men køber dem hos fiskehandlerne.

Efter udvanding og filetering er der utallige muligheder - de fleste af nordisk oprindelse, men jeg har en undtagelse.

I Firenze fik jeg en gang på en bar en silderet, som jeg har forsøgt at kopiere. Det er nærmest en salat med sild i, og det hele spises med. Det er også en af de få silderetter som går godt på lyst brød og med vin til, hvis det ønskes.

Ingredienser: En hel spegesild, to store hvidløgsfed, et halvt middelstort rødløg, en halv stor rød eller gul peber eller tilsvarende blandet, 12 grønne udstenede oliven, to spsk hvidvins- eller sherryeddike, en halv dl hvidvin eller sherry, tre spsk olivenolie, en topteske tørret oregano og lidt friskkværnet peber.

Fremgangsmåde: Silden udvandes ca, et døgn og filetteres. Skindet kan bevares eller flåes af efter behag. Fileterne skæres i 1 centimeter bidder. Løg og hvidløg hakkes relativt fint. Pebre skæres i tern. Oliven skæres i skiver.  Det hele blandes i en skål og står i køleskabet nogle timer inden brug.

Spegesild er ikke den eneste råvare til julesild.

Friske sildefileter kan modnes i en eddikemarinade, og efter en passende tid anvendes i flere opskrifter. Det er især i Sønderjylland og Nordtyskland de er udviklet.

Mere kan læses i min bog: Danske Fisk fra Hav til Bord!

PETERSFISK

Kan man overhovedet spise sådan en?

Petersfisken er et af naturens sjovere påfund. Den ligner noget fra en tegneserietegners mareridt.

Eller noget der lusker omkring i tropiske koralrev.

Den hører også oprindelig til i lidt lunere egne end vores, men er på vej nordpå YOU KNOW WHY.

Hvis jeg havde taget fotoet med lidt mindre direkte lys på, kunne man bedre se en sort plet midtpå. Det er der Sankt Peters finger tog den, da den havde slugt himmeriges nøgler - deraf fiskens navn.

Vores egen kuller af torskeslægten har en lignende plet og kaldes af nogle i Vestjylland for Jesusfisk, men det er en anden historie.

I morges, da jeg lige var stået op, ringede de fra fiskeeksportøren Harald Iversen at de havde sat et par petersfisk til side til mig, og så var aftenens menu fastlagt.

Som den ligger på brættet, ligner den næsten en fladfisk, men i modsætning til dem, svømmer den lodret og de to sider er ens. 

Ligheder med fladfisk: Normalt vil jeg helst tilberede hele fisk, men denne her er sådan indrettet at det er temmelig bøvlet. Derimod kan man legende let skære to dejlige benfri fileter af den, og de minder ikke så lidt om fileter af tunge. Skindet er uden skæl, så det bliver på fileten.

Så hvad gør man med den? Salter den let, vender den i mel og steger den i rigeligt smør, hårdt og brutalt, men i meget kort tid, da fileterne er relativt tynde.

Det dejlige brunede smør passer fint til al slags letdampet grønt.

EFTERÅRSKULLER

Ikke ret langt herfra er der en forunderlig have. Den har lige fået den lokale afdeling af Dansk Naturfrednings pris. Den har fået det for at kombinere uhæmmet haveglæde med plads til dyr og fugle. Her kan alt ske.

Her blev der også frembragt et græskar på 45 kg. En lille udskæring af det ses på fotoet.

Da ejeren havde sursyltet og lavet adskillige portioner græskarsuppe var der stadig en del til overs, og naboer mm. fik resterne tilbudt. Vi havde et loinstykke fra en helt frisk 3 kgs kuller til aftenens middag, så hvad gør man så?

Min hustru elsker fisk med bacon, så jeg skar skindet af kullerstykket - en del mod min tilbøjelighed, for kullerskind er lækkert.

Altså smed jeg ikke skindet væk, men saltede det let. Smurt med olie blev det lagt på bagepapir og stegt i ovn ved 200 grader varmluft til det var brunt og sprødt.

Fiskestykket blev så letsaltet og pakket ind i bacon. I et lille fad med en sjat vin i bunden blev det ovnstegt ved 225 grader varmluft til den indre temperatur var 60 grader.

Den samme ovnvarme  fik lov til at stege 2 cm tykke skiver af græskarret. De var lagt i et oliesmurt fad  og drysset med urtesalt og rasp og til sidst sprinklet med olivenolie.

Da fisken var færdig kom den ud og fik skindet lagt ovenover.

Imens kom græskarret under kortvarig grill

En god chilisauce til græskarrene og en sprød rose´ til gjorde arrangementet nær på spiseligt.

NYE REJER

Der var krabbefestival i Lemvig. Sidste weekend.

På Iversen Fisks  stand havde de nogle håndpillede rejer fra Chile. De så gode ud, så jeg besluttede mig til at prøve dem, selv om det jo er lidt langt at transportere rejer, når vi har fine dybhavsrejer tættere på.

Men sagen er jo desværre, at de fine nordiske rejer maskinpilles på en måde, så de bliver til noget loddent noget, der føles og smager lidt som polystyren.

Chilenerne  var glatte og med den naturlige farvetegning i behold, så det lovede jo godt.

Vi var nys hjemkommet fra Frankrig. Her er det blevet moderne at servere den spanske kolde tomatsuppe - gaspacho - som forret sammen med lidt fast føde. Det kan være en skive paté, et par stegte frølår eller lignende.

Rejerne blev så testet sammen med et glas gaspacho og lidt dip baseret på samme gaspacho.

Hvordan var rejerne så? Fine faste og med udmærket smag, men: Ikke nær så gode som vores egne dybhavsrejer, hvis de bliver håndpillet.

Kunne man finde på at sende dem til Chile og blive pillet, og så sende dem tilbage igen? Nej, vel?

Men tænk hvis kunne få vores egne rejer friskkogte, uden frysning og/eller maskinpilning..

Min Gaspacho (en liter): 800 g friske, flåede tomater, to små snackpebre og en halv agurk blendes sammen med 1 dl olivenolie. Det smages til med salt og eventuelt en lille smule chili og sættes i køleskabet.

Dip: tre mål gaspacho, tre mål mayonaise og to mål sød chilisauce blandes og smages til med salt. 

REJER OG BIFANGST

De små fjordrejer skrev jeg først om 27 juni 2013, og nu kommer de igen.

Efter et par magre år, hvor jeg næsten ingen har fanget i Limfjorden, tog vi i går til Venø for at nyde en sommerdag og kigge efter rejer. Da vi havde anbragt os på østkysten med udsigt til Kaas Hoved, 

rullede en anden bil op ved siden af os. Ud af den steg en mand iført waders og rejenet.

Så satte vi os til at spise frokost og lod ham gøre det undersøgende arbejde. 

Det gav ham en masse små rejer. Imidlertid var der kommet endnu en bil med to mænd, der iførte sig våddragter og en halv time senere kom ind med tre hummere og en sæk østers.

Så tog vi til Humlum fiskerleje, hvor vi fandt et område med ålegræs.

Her var rejer og alt muligt andet fra zoologien. Tangnåle, tangsnarrer, hundestejler, strandsnegle, krabber, edderkoppekrabber mm.

Men rejerne var meget små. Der var kun en lille håndfuld i kogestørrelse. Derfor tog vi alle krabber mindre end to cm., samt en del strandsnegle med, for dog at få en forret ud af det.

Strandsneglene blev kogt i vand med lidt af vores lokale fiskesauce (North), lidt kryddereddike og et par kviste persille.

De største rejer blev smidt i kogende saltvand med lidt sukker i et minuts tid og omgående siet fra.

De små rejer og krabber dryssede vi salt og mel på og stegte dem i olie.

De kogte rejer spiste vi bare som de var. Sneglene trak vi ud af huset med en stoppenål og dyppede i aioli. Stegte rejer og krabber spiste vi med skal og det hele, også med aioli.

Utroligt nok var det en ret mættende forret og en fantastisk undskyldning for at åbne en af de gode hvidvine.

LINEMUSLINGER

igen

Jeg har tidligere skrevet om de fantastiske linemuslinger.

En overgang efter nogle isvintre så det ud som om opdræt af linemuslinger ville stoppe. Limfjordens kyster var ovesået med bøjer fra havarerede anlæg og mange mente at det aldrig kunne blive rentabelt at genoptage det.

Så så jeg pludselig  friske linemuslinger dukke op i supermarkedernes kølediske til særdeles fornuftige priser.

De var vacuumpakkede så de ikke kunne åbne sig! Det har ellers været god latin at muslingerne skulle ånde for at holde sig levende. Her går de åbenbart i dvale for:

Spildprocenten (dvs døde muslinger) var næsten nul! Kvaliteten var helt i top.

Hvorfor linemuslinger? Fordi de produceres højt oppe i vandsøjlen, fri af bunden. Her  lever de af mikroalger og renser dermed vanden for næringsstoffer, der forsvinder fra miljøet ved høsten.

Høsten selv foregår uden at beskadige bunden, som det sker ved skrabning af "vilde" muslinger.

Som om det ikke var nok, så er kvaliteten også højere på linemuslingerne. De vokser hurtigere og når ikke at udvikle så tyk en skal. De får rigelig med næring, så de fylder skallen godt ud, og kødet er ofte finere i konsistensen. Som en sidegevinst får man så mere muslingekød pr. kilo muslinger.

Det ser altså ud til at Danmark er blevet et værdifuldt og bæredygtigt produkt rigere!

SVØMMEBLÆRE

Jeg skulle lave klipfisk. Dertil havde jeg en 8 kg stor torsk.

Hovedet blev skåret fra og blev til et dejligt aftensmåltid for to, som beskrevet i et tidligere indlæg.

Inde i bughulen, fæstnet i begge sider til ribbenene sad den store svømmeblære. Den skar jeg fri og saltede sammen med selve torsken. Begge dele blev efter saltning og dræning af væske, tørret i en uges tid og derefter frosset ned til senere brug.

Forhistorie: På et besøg i restauranten: La Tana i Laureano di Borello i Calabrien, spiste jeg to gange en menu baseret på stokfisk (usaltet, tørret torsk i modsætning til den saltede klipfisk). En af retterne var Trippa stegt med tomater og persille. Trippa er det italienske ord for kallun, men bruges også om torskens svømmeblære. Den var meget mør og havde en fyldig og god smag.

I forgårs skulle jeg så forsøge mig med svømmeblæren. Da havde jeg vandet den ud et døgn i forvejen, så den så ud som på fotoet ovenfor.

På nettet fandt jeg kun opskrifter på italiensk. En af dem var fra Noma! Her var blæren lavet som en rullepølse med gode urter og anden i mellemlaget og så sauteret bagefter. Jeg var usikker på om jeg kunne få den mør helt igennem, så jeg opgav denne servering. Det havde jeg nok ikke behøvet.

Nu improviserede jeg så. Jeg skar blæren i strimler og sauterede den med hakket hvidløg i olivenolie. Næsten omgående skiftede blærens mælkede udseende til glasagtig gennemsigtig og den var mør med det samme. Jeg kølede den ned med et skvæt hvidvin og smagte til med salt og lidt chili. Så hakkede jeg ramsløg og bronzefennikel og skar nogle cherrytomater i halve. Det blandede jeg med blæresuppen og varmede det op til tomaterne var akkurat gennemvarme. Så hældte jeg det ud over lidt friskkogt pasta og dryssede med ristede pinjekerner.

Så så det sådan ud og smagte herligt.

 

FISKESVÆR

Der er blevet klaget over at der ikke i min klipfiskebog er opskrift på det sprødstegte klipfiskeskind, jeg serverede på Lemvig Gymnasium og ved min bogreleaseevent.

Det stegte skind er jeg først begyndt at lave efter at bogen var færdigskrevet. Verden går jo ikke i stå, selv efter en så vigtig begivenhed som en bogudgivelse!

Så her lidt om emnet:

Der er meget på en torsk der i dag smides væk. Hovedet, som jeg har skrevet om tidligere. Svømmeblæren, som jeg vil skrive om næste gang. Og skindet som jeg skriver om nu. Brug af sådanne sager må da give et lille positivt bidrag til klodens økonomi og overlevelse.

Skindet, som kan anvendes til at lave fiskesvær af, kan komme fra udblødt klipfisk, fersk torsk eller andre fisk. Det er ret få, der ikke kan bruges i denne sammenhæng.

Jeg skar klipfiskeskindet i strimler og friturestegte det to gange. Første gang til det lige akkurat havde taget farve. Efter afdrypning fik det så anden omgang til det var gyldent og sprødt. Hvis skindet er helt udvandet kan det saltes en smule inden stegningen, men pas på - skindet skrumper meget under stegningen, det gør saltet ikke.

For et par dage siden så jeg en video lagt på facebook af Clausens Fiskehandel i Aarhus. Her stegte de hele torskeskind i ovn. De blev gnedet med olie og drysset med lidt salt og lagt på bagepapir i en 200 grader varm ovn (varmluft?). De er færdige når de er gyldne og sprøde.

Fiskehandlerne  producerer store mængder fiskeskind når de laver fileter af torsk. Måske kan man lokke det fra dem.

Selv om disse detaljer ikke kan læses i min klipfiskebog, så er den alligevel værd at investere i!

Bestil den på: nielsjacobsen46@gmail.com

pris: 150 kr + porto 50kr.  Bogen sendes, når pengene er indbetalt på Mobilepay: 30826398

SPICY THAI KLIPFISK

Et thailandsk menukort indeholder næsten altid en side med spicy salater. Det kan være den helt vegetariske (bortset fra fiskesaucen, der kan erstattes med soya) som tam, hvor den vigtigste grøntsag er revet umoden papaya.

Det kan også være med andre grøntsager plus blækspruttestykker, rejer, kolde kødstykker osv.

Marinaden er altid den samme: 4 skefulde limejuice, 4 skefulde fiskesauce (her bruger jeg altid vores fine lokale: North Fishsauce), 1.5 skefuld rå sukker (farin, muscovado, palmesukker etc), 2 skefulde tørrede rejer(kan undværes) og en tomat. De faste bestanddele stødes fint i en morter og resten røres i. Smages til med chili (pasta eller sauce). Alternativt blendes det hele, men det kommer ikke til at se helt så lækkert ud. Smag på det undervejs. Nogle foretrækker det mere sødt, mindre salt (fiskesaucen) osv.

De rå grøntsager puttes i marinaden og stødes lidt, så marinaden trænger ind. Derefter vendes kød, fisk eller skaldyr i.

Klipfisk er for mig månedens tema, så jeg brugte rå udvandede klipfiskestykker, sammen med papaya, broccoli, forårsløg og lilla spidskål. Papayaen kan erstattes med gulerødder, men da de er søde skal der bruges mindre sukker. 

STOKFISK IGEN

Her er et øjebliksbillede af min gryde i aftes.

I et tidligere indlæg berettede jeg om mine store oplevelser med stokfisk på restauranten: La Tana i Laureano di Borello i Calabrien (Italien). Og også om mine ikke alt for vellykkede forsøg med en hjembragt stokfisk.

Stokfisk er torsk, der er tørret uden salt. De er hårde som tropiske træsorter og meget besværlige at blødgøre.

På en rejse i Kroatien så jeg en stokfisk på et supermarked og tog den med. Ret idiotisk egentlig, da den er produceret i Norge, men der er den næsten ikke til at få fat på for en uindviet dansker.

Vel hjemkommet lagde jeg den i blød i fem døgn med hyppige vandskift. Efter denne behandling var den blevet blødere, men stadig ikke tilstrækkeligt. Så gik den i fryseren, hvor jeg håbede at den ville fragmentere yderligere.

For tre dage siden genopdagede jeg den. Den fik nu to døgns udblødning i vand med lidt natron. Det er et trick, som jeg lærte på La Tana. Det virker som bagepulver når fisken varmes op.

Fra La Tana mindedes jeg en servering i en rød sauce med tomat/chili/paprika (tror jeg) i meget fin balance. Den forsøgte jeg at genskabe i aftes.

Denne gang gav stokfisken sig. Den fik lige den fine al dente konsistens,, som er speciel for den.

Da stokfisken er helt fersk, føles den som en interessant kontrast til saucen, der var smagt til med salt. Det skal jeg vænne mig til.

Når jeg laver klipfiskeretter er situationen  omvendt. Der er som regel lidt restsalt i fisken efter udblødningen, og jeg undersalter næsten altid saucen. 

SÅ KOM KLIPFISKEBOGEN

Endelig skete det.

I dag stod jeg med det første eksemplar i hånden. Fra mandag 21 januar vil den være til salg:

Lemvig Boghandel
Lemvig Gymnasium
og fra 1. februar Bovbjerg Fyr

Den kan også købes direkte hos mig:
Afhentet Kirkensgaardvej 33, Vandborg, 7620 lemvig: Pris 150 kr (ring 30826398 forinden)
Sendt med Postdanmark eller GLS: Pris 200 kr (ordre på: nielsjacobsen46@gmail.com  og send penge på Mobilepay: 30826398  bogen sendes når pengene er indbetalt)