HVOR KØBER VI FISKEN I 2017

Dette her ligner ikke et firma, hvor man kan gå hen og købe fisken til sit aftensmåltid, men det er et eksempel på de mange nye former for detailsalg af fisk.

Danskerne er begyndt at spise fisk. Ikke kun for sundhedens skyld, men sandelig også for fornøjelsens.

Næsten alle gourmetrestauranter har nu varierede fiskeretter på repertoiret - ikke kun den fortærskede laks. Mindre prætentiøse spisesteder følger pænt med.

Fisken sniger sig også ind i almindelige familiers kostplan, men hvor køber de den? Fra 1980 til 2005 faldt antallet af fiskeforretninger i Danmark fra 1100 til 289 og har vist holdt sig på dette niveau. Det rimer ikke med et stadig større privatforbrug.

Fiskevogne med varierede holdepladser ser der til gengæld ud til at blive flere og flere af, mens supermarkedernes udvalg af frisk fisk langtfra er imponerende sammenlignet med vores sydlige nabolande.

Salg ved kajkanten er vist blevet en smule mindre bureaukratisk for fiskeren, men da antallet af små erhvervsfartøjer er faldet drastisk, og det ikke er tilladt for fritidsfiskere at sælge fangsten, så er det nok begrænset, hvor meget der sælges her.

Der er dog nye spillere på banen. Sammenslutningen af fiskere fra Thorup Strand sælger både fisken på stedet, men sender også en del afsted til København, hvor den sælges fra en permanent fortøjet kutter i Københavns havn.

Tilbage til ovenstående billede. Fiskeeksportør Harald Iversen & søn har startet et detailsalg. Hvorfor ikke få del i den betydelige merværdi, som fisken får på sin normalt lange vej til forbrugeren? Firmaets meget beskedent udseende domicil i Thyborøn har nu skilte med fristende tilbud fra pakker med fileter til røget kuller. Men man behøver ikke at køre til Thyborøn for at handle ind.

Internethandel: Selv om frisk fisk ikke umiddelbart er den mest oplagte vare til at bestille på internettet, så kan man bestille firmaets fisketilbud på nettet og afhente dem ved forskellige fiskebiler eller ligefrem få dem leveret ved døren. Firmaet Skagenfood har faktisk i en del år leveret måltidskasser med frisk fisk og opskrifter til forbrugernes dør. De har været ret dyre, men kan være en fristelse for fortravlede unge familier med orden i økonomien.

Med alle disse muligheder er der da ingen gode undskyldninger for at undlade at spise fisk!

KULMULEN -IGEN - IGEN

Kulmulen er blevet populær. Man ser den oftere og oftere på restauranterne, og det fortjener den. I Spanien er den (Merluza) den absolut mest spiste fisk overhovedet. 

Kulmulens kød er lidt blødere end torskens, men har den samme delikate flagestruktur og en fin smag. Det er i øvrigt usædvanligt lækkert som varmrøget.

Sidste onsdag fik jeg på en Aarhusrestaurant en meget lækker kulmulefilet, stegt på skindet, lagt ovenpå en flødesauce med lidt fennikel og knuste sennepskorn i. Som tilbehør: knasende sprøde persillerodschips.

For mange år siden fik jeg i Schwerin en lignende servering. Her var en hvidvinsdampet kulmulefilet lagt ovenpå flødekartofler med knuste sennepskorn. Det blev siden en af mine standardserveringer. Torsk, sej, kuller og mange andre fisk kan anvendes - ja endda klipfisk.

I aftes havde jeg et loinstykke af Lange. Den skulle have en lignende behandling.

Fileten fik et drys salt og hvilede en times tid. Derefter blev den stegt uden mel og andre tilsætningsstoffer ved moderat varme i en blanding af smør og olivenolie på den side, hvor skindet sad (Hvis man er så heldig at have skindet med på fileten, steges på skindsiden). Imens  holdt jeg øje med oversiden. Da det glasagtige kød var lige ved at blive mælket-hvidt tog jeg panden fra varmen og klemte lidt citron ud over oversiden. Så fik den lov at stå i et par minutter.

Den stegte filet blev lagt ovenpå flødekartoflerne (se nedenfor) med den stegte side opad. Ovenpå anbragte jeg tynde flager af persillerod, som jeg havde friteret to gange i olie (de kan også brunes/tørres i en 175 grader varmluftsovn - det går hurtigt!). Til sidst dekorerede jeg den med lidt  bronzefennikel (dild kan også bruges).
NB: rodfrugtchips kan også købes.

Flødekartofler med sennepskorn:

Et kilo kartofler, to dl. fløde, to dl. mælk, 50 g revet mild ost, tre fed hvidløg i tynde skiver, to spiseskefulde gule sennepskorn, let knust, peber, salt.

Kartoflerne skrælles og skæres i tynde skiver. De lægges lagvist med en blanding af de øvrige ingredienser, og sættes i en 200 grader varm ovn i en time. Står i den slukkede ovn mens fisken steges.

HUSK MUSLINGERNE

(og krabberne)

Danskerne har endelig taget muslingerne til sig. De kan nu næsten købes overalt.

Lige nu har vores lokale fiskehandler linemuslinger af en helt usædvanlig kvalitet, og det er heldigt. Vi er nemlig nys vendt hjem fra syden med nye ideer til at anvende dem. 

I Normandiet dyrker man æbler og laver cidre og calvados. Hvorfor ikke lave en normannisk muslingeret.

Steg forsigtigt et lille hakket løg til det er gyldent i en god stor gryde. Lad en lille hakket porre komme med et minuts tid. Hæld 3-4 dl god cider i (ikke somersby eller de svenske halvsyntetiske sodavandsprodukter) og et godt glas calvados. Smag til med salt. Kværn godt med peber i og bring det i kog. Hæld nu et par kg rengjorte muslinger i sammen med et par smagfulde æbler i tern. Fuldt blus og låg på mens muslingerne rystes eller skovles rundt, så de alle får varme. Når muslingerne har åbnes sig er det klar til at spise. Drik resten af cideren til.

Krabber kan bruges på samme måde. Jeg havde et par hele kogte krabber i fryseren. Benene knækkede jeg med en nøddeknækker og kløerne fik et par dask med en ske og kødet fra begge dele pillede jeg ud. Fundamenterne til benene, som indeholder meget fint kød, skar jeg i et par stykker. Det bløde og mørkere indhold i krabbeskjoldet, blandede jeg med kødet fra ben og kløer i et tomt skjold. Alt dette anbragte jeg sammen med æbletern i den ovennævnte suppe og gav det et let opkog - voila!

TUN I DANMARK

Blandt de få glædelige nyheder fra de danske farvande er tunens genkomst. Det er den atlantiske tun, nærtbeslægtet eller muligvis samme art som bluefin tuna fra stillehavet. Den tun som japanerne henter hjem over hele kloden og sælger på Tokyos fiskemarked for tusinder af kroner per kilo for de bedste udskæringer.

I min barndom var den her stadig, og kunne ses springe i Øresund. Jeg har selv været med på (forgæves) tunfiskeri fra båd i Lillebælt.

For en uge siden var jeg i Havnens Fiskehus i Aarhus. Midt på deres udstillingsdisk lå en enorm, helt friskfanget tun. 290 kg havde den vejet, men her først på eftermiddagen var mere end halvdelen solgt. Der lå udskåret nogle af de kostbare stykker fra bugflappen med flotte fedtmarmoreringer til 900 kr/kg. De ville på østasiatiske markeder have kostet mindst det firdobbelte. Jeg købte en mere beskeden bøf fra ryggen, ca 2.5 cm tyk (tyndere bør den ikke være).

Tilberedningen var såre enkel. Uden at behandle den med noget som helst, stegte jeg den kortvarigt i smør på begge sider. Indeni var den stadig rød. bagefter dryppede jeg en marinade af citron, salt og knust madagascarpeber på. Så kan alle oksebøffer godt gå hjem og lægge sig!

SILDESALAT

Vores seneste rejse førte os gennem Bretagne. Her valgte jeg til en frokost en salade de harengues, dvs en sildesalat, spændt på, hvad det medførte.

Det blev den på billedet. Sildene viste sig at være koldrøgede - det vi kalder ålerøgede. Det var meget lækkert!

Routiers: det er en organisation af restauranter, der ligger langs de store hovedveje i Frankrig. Hovedpublikummet er lastbilchauffører, men alle er velkomne. Restauranterne er forpligtede til at levere et fuldt måltid med drikkevarer mellem 12:00 og 14:00. Normalt består det af en omfattende forretsbuffet, en solid hovedret og en dessert eller kaffe.

Prisen ligger mellem 12 og 14 eu, og er altid et godt køb.

En af dem vi besøgte var et enormt sted, og maden den rene luksus. Buffeten indeholdt østers og store kvalitetsrejer, confit de canard, gode oste, salater af alle arter og meget andet - blandt andet også de ovennævnte ålerøgede sild.

Senere fandt jeg ud af at disse sild er standardvare i supermarkederne. I tyskland kan man få ålerøgede matjesfileter, og her kaldes det: Scandinavisches gesmach.

MEN HVOR ER DE BLEVET AF I DANMARK!

FISKESOVS

Et nyt vestjysk kvalitetsprodukt

Dette skal være en hyldest til et nyt fremragende produkt, men først lidt baggrund.

Uudnyttede eller dårligt udnyttede fiskeressourcer, har længe været karakteristisk for dansk fiskeri, bortset fra få arter, som til gengæld er blevet rovfisket. Det har jeg både talt og skrevet rigeligt om.

Heldigvis er der i nyere tid mange, som er begyndt at gøre noget ved det.

Jacob Sørensen ærgrede sig i mange år over, at de store mængder brisling, der blev landet i Thyborøn, ikke kunne bruges til andet end fiskemel og - olie.

I Nordtyskland røges de til de lækre Kielersprotten (sprats på engelsk) - dem kunne man en overgang få på dåse her i landet. Tidligere spiste man også i Danmark sild i tomat - det var som regel brislinger - men det er ikke moderne mere. Norske ansjoser er kryddermarinerede brislinger, som tidligere brugtes på æggemadder og i leverpostej, men de bruges heller ikke så meget mere. Jeg selv frituresteger brislinger hele.

Jacob Sørensens hustru - Rosella - som stammer fra Filipinerne, introducerede ham til fiskesaucen, der er en uundværlig ingrediens i østasiatisk køkken. Den laves af saltet, fermenteret fisk eller skaldyr, og findes fra blidtsmagende versioner til stærkt fiskesmagende og -lugtende produkter. Som ingrediens tilføjer den maden både salt og umami (kød)smag.

Fiskesaucen har også eksisteret i Europa. I oldtiden lavede romerne den i store mængder under navnet: Garum, og eksporterede den i amforaer til alle dele af riget.

Nu til produktet: NORTH FISH SAUCE: Den laves af helt friskfangede brislinger, der saltes kraftigt. Derved standses al bakteriel aktivitet og fiskens enzymer tager over. Det får de lov til i 18 måneder. Hvad der derefter sker, ved jeg ikke, men resultatet er en mørk ravfarvet, helt klar væske, der næsten ikke lugter af fisk.

Min bedømmelse: Saucen er mild men yderst velsmagende. Fiskesmagen er så svag, at den kan bruges som smagsforstærker og umamikilde i næsten alle slags retter - også kødretter. I mit køkken har den nu helt fortrængt suppeterninger og lignende bouillonprodukter. Den er vel meget til den salte side, men det er nok betingelsen for at stoppe bakteriel aktivitet og forhindre medfølgende lugt af ufrisk fisk. Jeg har allerede købt flere flasker og forsynet familiemedlemmer.

Desværre er den kun til købs i vores lokalområde, men det tror jeg kun er et spørgsmål om kort tid.

ÅRETS KOGEBOG

(2016)

RASMUS BREDAHL, den ene af forfatterne til ovenstående bog, var jeg så heldig at møde i hans kolonihave sidste sommer. Her udvekslede vi bøger, og sådan kom jeg i besiddelse af et af hovedværkerne i min gastronomiske reol.

Balancen mellem smagskarakterene og samspillet af dem med aroma mm, har altid fascineret mig. Derfor havde jeg også et kapitel om dette i min egen fiskebog. Det var stykket sammen af egne erfaringer og den ret beskedne viden, jeg havde opstøvet.

I denne bog afsløres det, hvordan vores sanser arbejder før, under og efter et måltid. Hvordan synssansen, smagssansen lugtesansen og følesansen arbejder sammen med vores under- og overbevidsthed om at evaluere det samlede indtryk.

Der er mange overraskelser! Vores fornuft er delvist bestikkelig! Seriøse undersøgelser viser, hvordan tilsyneladende uvedkommende faktorer som farven på et glas eller størrelsen af en tallerken kan påvirke opfattelsen af tilsyneladende objektive forhold.

Den gode kok bliver på denne måde en kombination af håndværker og illusionist, og det kan bruges i flere gode sagers tjeneste.

En større madoplevelse: Ved at mestre hele paletten af viden og trics laver man simpelthen bedre mad.

Sundere mad: Med denne viden kan man få  smagsoplevelsen frem uden at anvende store mængder af mindre sunde ingredienser.

Mindre mad: Gennem afbalancering af ingredienserne og forskellige visuelle trics kan man få mæthedsfornemmelse uden at behøve at overspise.

Mindre kød: Ved at anvende varieret, velafbalanceret  og umamirigt tilbehør, kan kødmængden i en ret reduceres uden at kødet savnes. Man kan ligefrem komme derhen, hvor kødet bliver tilbehør!

Denne bog burde være obligatorisk læsning for alle kokkeelever!

Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt: Neurogastronomi

FADL´s Forlag, 2016

978-87-7749-868-8

HVAD KAN RØGES?

 

Nyligt fik jeg hos Lars Birgers Fiskeforretning i Bisserup ,en meget fin røget  fjæsing. Det gjorde endnu engang op med mine fordomme om, at man kun skal varmrøge fede fisk. Tidligere var denne fordom blevet udfordret af  nogle fantastiske røgede kulmuler (også en mager fisk)

Røgaroma består af en masse stoffer, som vi helst ikke skal kende alt for meget til, hvis vi er bange for kemi.

Røgning var en af de tidligt kendte konserveringsmetoder. Nogen må have bemærket, at kød, der hang i røg, rådnede langsommere.  For forhærdede sjæle, har røgaromaen stadig en sær tiltrækning, som måske har rødder tilbage i fortiden - hvem ved.

Aromatofferne i røg er som de fleste aromastoffer fedtopløselige, så derfor er det gammel visdom, at fede fisk er de bedste at røge. Så bevares og formidles røgaromaen bedst.

Det afhænger dog af måden at røge på. Jeg vil som sædvanlig helst snakke om fisk.

Ved varmrøgning bliver fisken nærmest kogt samtidig med røgningen. Sådan røger man sild, makrel og mange andre (mest fede) fisk. 

Ved koldrøgning holdes fisken ved lavere temperatur under røgbehandlingen. Koldrøgningen tager typisk længere tid end varmrøgningen, og resultatet er mere fast og tørt. Eksempler er den traditionelle laks, men også magre fisk som torsk, og ising (bakskuld). Derudover alle kødvarerne.

Ålen indtager en mellemstilling, idet den røges lige akkurat så varmt/koldt at skindet ikke sprækker.

Fjæsingen ville jeg ikke umiddelbart give en chance ved varmrøgning. Den er mager og med ret tørt og fast kød. der sker åbenbart et lille mirakel under røgningen. På samme måde for kulmulen, som dog ikke har helt det samme tørre og faste kød-

Prøv dem begge!

MUDDERSMAG REVISITED

Samt anden snak

På billedet ses Lars Birger i gang med at røgte sit havdambrug i Bisserup i Sydsjælland.

Havdambrug er i søgelyset i øjeblikket på grund af den belastning de kan udgøre for havmiljøet. En uhellig alliance mellem S og DF ser i øjeblikket ud til at bane vejen for meget store havdambrug med intensiv fiskeavl, og en lidt luftig plan om at opsuge næringsstofudledningen ved hjælp af en parallel muslingeavl.

Lars Birger er gået en anden vej. Han har langt færre fisk i sine bure, og har så større mulighed for at kontrollere sundhed og stofomsætning, og kan så producere ørreder af meget høj kvalitet.

Naturlovene kan han dog ikke lave om på. Der må være et vist udslip til havet. Hvorfor ikke hellere opdrætte fiskene i tanke på land, så man kan rense afløbet fuldstændig, som det er ved at ske med ferskvandsørredproduktionen?

15.april 2015 skrev jeg et indlæg om muddersmag i ferskvandsfisk. Den skyldes et stof: Geosmin, som dannes af nogle bakterier og alger, og smager efter min opfattelse - rædsomt. For mig, der er særligt følsom overfor denne smag, betyder det , at jeg ikke spiser ret meget ferskvandsfisk.

Geosminproducerende  mikroorganismer er åbenbart også et problem ved produktion af fisk i tanke, selv om det foregår i saltvand. Desuden er man nødt til at have en stor tæthed af fisk i de dyre tanke for at få økonomien til at hænge sammen. Det giver streswsede og sygdomsplagede fisk.

Vil man have den kvalitet som Lars Birger producerer, så må man åbenbart ud på havet med ørrederne. Det kan vel også gå, hvis man ikke er for grådig, men nøjes med at producere mindre mængder til luksusbrug.

Galt går det når grådigheden tager over, og det hele skal profitoptimeres. Så får man norske tilstande med storproduktion, svineri og fiskesygdomme.

EN FORRET BLEV TIL

Vi skulle have gæster til en dejlig 3- kilos slethvar, men hvad skulle forretten så være?

Et kig i fryseren afslørede fire store kammuslinger og en pose rå wannameirejer. I køleskabet lå en stump sød kartoffel. Den kogte jeg mør og mosede den med lidt asiatisk fiskesovs - kun en lille smule! Og så lidt kinesisk soya for saltets skyld. Til sidst lidt chilisauce.

For få dage siden fik jeg på en restaurant for første gang ristede kapers, så jeg lagde en håndfuld på et stykke stanniol under ovnens grill til de blev tørre og sprøde - ikke branket! Den gule klump på billedet er kartoffelmosen med ristede kapers.

Muslingerne og rejerne skulle saltes let og steges kort tid i smør ved høj varme, men lidt modspil fra en sauce ville være godt.

Saucen: I fryseren har jeg altid en blok fiskefond, som jeg laver ved at koge fiskehoveder, skeletter, finner og andet fraskær og si det bagefter. Jeg varmede en stump af den i en kasserolle. Jeg ville egentlig gerne have blandet den med lidt ribssaft, men det havde jeg ikke mere af. I stedet brugte jeg en smule æblegele og et dryp citronsaft og smagte til med salt. Så kogte jeg det op, jævnede det lidt med sovsejævner og kølede det ned igen. Så knuste jeg en pæn mængde syltede grønne peberkorn og blandede dem i. 

Et sted i denne proces fik jeg en SMS, at jeg kunne hente friske jomfruhummere i Torsminde - hvor heldig har man lov til at være? De blev hentet og kogt i letsaltet vand med en spiseskefuld sukker i. Ned i kogende vand en fire-fem stykker ad gangen, og når vandet koger igen hives de op og har så næsten kogt for længe.

Så endte serveringen med at se ud som på billedet. Det grønne drys er bredbladet persille, som jeg tørrede på en pande ved laveste varme og så knuste med fingrene.

AUBERGINEBASERET TILBEHØR TIL FISK

Fra Sri Lanka

På Sri Lanka fik jeg en del buffetmad. På buffeterne var der næsten hver gang tilbehør baseret på (surprise!) kartofler eller hvidkål! men ofte også følgende baseret på aubergine. Den synes jeg er særligt velegnet til stegte fisk. Jeg har forsøgt at kopiere.

Auberginetilbehør:

Ingredienser:

En stor aubergine, skåret ud i tynde strimler

Kinesisk soya

Et mellemstort løg skåret ud i tynde skiver.

En lille skefuld tamarindpasta

En teskefuld palme- eller muskovadosukker

Fremgangsmåde:

Auberginestrimlerne gennemvædes med rigeligt soya og står en times tid. Saften hældes så fra og strimlerne knuges tørre. Duppes eventuelt med køkkenpapir.

Løgene steges gyldne i lidt olie og gemmes. Derefter steges auberginestimlerne til de er helt møre.

Tamarindpasta og sukker blandes og det fortyndes med lidt vand. Eventuelt tilsættes en smule chilisauce, hvis man ønsker lidt bid. Panden koges af med blandingen, og der varmes indtil det begynder at karamellisere en smule. Så hældes aubergine og løg på og det hele vendes sammen.

Hvis man ikke har tamarindpasta eller de ovennævnte sukkerarter, kunne jeg forestille mig at bruge lidt rabarberkompot og mørk farin i stedet, men det har jeg ikke prøvet endnu.

DE TROPISKE BRAKVANDSREJER

Tiger- Wannamei- og alt det andet

Vores egne fjordrejer og dybhavsrejer har jeg forsøgt at tale op både i bog og blog. Her er endnu et indspark.

Ovenstående billede er fra min nys overståede Sri Lankarejse. Jeg boede en nat på et hotel, der lå ud til et mangroveområde med ret salt brakvand. Ejeren fortalte mig, at lysene på vandet om aftenen var fra folk der fiskede rejer. Næste dag så jeg de viste bambusruser, hvor man fangede dem.

Ved aftensmåltidet fik jeg tilbudt de lokale rejer og tænkte, at nu kunne jeg så smage den vilde variant af nogle af de rejer, som vi ellers får tilbudt som opdrættede i supermarkedernes frysediske.

Det var en skuffelse. Selv om de blev serveret i en meget delikat anretning, havde de den samme flade smag som de opdrættede.

Den ret enkle konklusion synes at være: Rejer skal i almindelighed helst komme fra koldt saltvand. Det vil sige: Enten fra kolde lande eller fra store dybder.

Det bringer os igen tilbage til vores egne rejer: Fjordrejen, som få gider at pille og dybhavsrejen (Grønlandsrejen) som ikke værdsættes tilstrækkeligt og som mishandles undervejs til de danske forbrugere, som ikke vil betale for et bedre produkt og som ofte heller ikke gider at pille denne lidt større reje. (se tidligere blogindlæg). 

Jamen er der ingen store rejer, der smager ordentligt? Jo, der fiskes store - endog megastore dybhavsrejer af fantastisk kvalitet. både i Atlanterhavet og Stillehavet, Men de er dyre - alt for dyre til det danske marked

FISKEN SKAL HOLDE SIG I SKINDET

men hvordan skal den steges?

Hvis man søger l Google billeder på fiskefilet med skind får man endeløse mængder af fileter uden skind. Ovenstående var et af de få hits jeg fandt. Uagtet at en hel generation af fiskekokke har prædiket om fiskeskindets fortræffeligheder, flår de fleste danskere skindet af. Jeg er endda ude for at folk piller et sprødstegt skind af fileten og lægger det på siden af talerkenen.

Traditionerne er forskellige i forskellige lande. Selv i Sydeuropa varierer det fra land til land. I Portugal og Grækenland spiser man med fornøjelse skindet fra en grillet fisk, mens tjeneren i Italien typisk vil fjerne det for gæsten. Spanien indtager en mellemstilling.

Hvis vi nu får overtalt danskerne til at lade skindet blive på en fiskefilet, hvordan skal den så steges?

Alle autoriteter skriver: Hvis den skal steges på begge sider, steges på skindsiden først!

Hvorfor? Det har jeg aldrig fundet ud af, selv om jeg tidligere fulgte rådet. Det giver en dejlig sprød skindside, men når man så vender fileten og steger den på den anden side, så trænger der saft op og skindsiden bliver blød. Er der nogen, der har gode argumenter imod dette? Jeg er nysgerrig!

Så kan man jo bare gøre det omvendt, men resultatet er ofte en smule tørt.

Heldigvis er der et alternativ: man steger kun på skindsiden, indtil man kan se at den anden side lige akkurat skifter fra blank til let mælket. Så vender man fileten ud på tallerknen med skindsiden opad. Jeg tror at der er gjort noget lignende på billedet.  Eventuelt kan man lige marinere kødsiden let med citron eller andet surt inden serveringen, Men under alle omstændigheder:

FISKEFILETEN SKAL HOLDE SIG I SKINDET!

FOIE GRAS AF TORSKELEVER

og måske af and og gås uden dyremishandling

Madbøger er noget jeg læser i sengen om aftenen. Så ser jeg måske nogle spændende nye kombinationer af råvarer eller nogle nye tilberedningsmetoder. Det må jeg prøve - og så om morgenen er det ofte glemt igen. Eller hvis jeg husker det, så får jeg ofte lavet så meget om på den oprindelige ide, at ophavsmanden ville rotere i den grav, han endnu ikke er lagt i.

Rasmus Grønbech, en af vores mange fremragende kokke, har skrevet en bog - Fisk på Gaflen - på Politikens forlag. Den gav min datter mig i julegave i år. En af de mange opskrifter, der vakte min opmærksomhed var: Nordens "fede" fiskelever. Billedet viste en grålig skive med gullig overflade, men beskrivelsen rummede noget interessant.

Torskelever (se billedet) indeholder flydende fedt, der aldrig kan give foie gras komsistens. Rasmus havde så arbejder brunet smør ind i leveren, så det kunne størkne ved afkøling. Jeg bringer opskriften til sidst i indlægget.

Rent undtagelsesvis huskede jeg det, da jeg købte stenbider ved en kutter i Torsminde, så jeg fik en portion torskelever med, som blev taget ud af den friskfangede torsk mens jeg så på det. Nu har jeg så fulgt opskriften, og resultatet er fornemt. Konsistensen er som foie gras, og smagen er dejlig, og meget ren. Jeg tør ikke tænke på, hvordan den kunne være, hvis leveren ikke havde været helt frisk. Det er trods alt fra torskelever at man har lavet levertran!

I den ægte foie gras indlejres fedt i ande- eller gåselever ved at tvangsfodre de stakkels dyr til de får fedtlever. Det er der forståeligt nok mange, der ikke er glade for, men:

Hvad nu hvis man kunne indarbejde fedtet i almindelig andelever under tilberedningen? Det er sikkert prøvet før, men hvem ved om det ikke kan gøres alligevel. Jeg vil i hvert fald prøve!

Fed torskelever:

Få fat på noget helt frisk torskelever. Puds sener og andet sært fra og skær leveren i lidt mindre stykker. Tag nu halvt så meget smør som torskelever og varm det op til det har bruset af og er svagt brunligt. Sigt grums fra med en finmasket sigte og hold smørret lunt og flydende. Brug lidt af smørret til at stege leverstykkerne et par minutter på hver side ved stærk varme. Blend så leverstykkerne sammen med smørret til det har en helt glat konsistens og smag til med salt, peber og citronsaft.

Nu hældes den ikke alt for smukke substans i forme og stilles koldt til den er størknet helt. Serveres på ristet brød.

EN HELDIG DAG

Jeg har længe efterlyst en torsk - en stor en. I dag ringede de fra fiskeeksportør Harald Iversen at de havde en på 7 kg. Jeg skyndte mig til Thyborøn for at hente den, og fik den for sølle 250 kr - næsten en hån mod fiskeren, der havde fanget den.

Mens jeg forsøgte at berolige min samvittighed kørte jeg hjem med bæstet, nedad den frosne tange. her observerede jeg pludselig at det var ekstremt lavvandet, og at muslinge- og østersbankerne lå tørlagte.

Jeg kunne gå tørskoet (næsten da) ud og fylde en pose med østers og muslinger. Det tog en del tid at rense skoene da jeg kom hjem.

Torsken skulle blive til klipfisk, så den blev flækket og saltet. Nu ligger den og safter de næste dage og bliver gensaltet indtil den ikke safter mere. Så tørrer jeg den passende, skærer den i handy stykker og fryser stykkerne ned.

I aften skal vi have torskehoved. Kogt torskehoved med sennep og peberrod er en af vores livretter.

Inden da skal Birthe have østers (dem tåler jeg desværre ikke mere), mens jeg skal have moules marinieres. 

Sådan en dag mærker man, hvor dejligt det er at bo lige netop her.

TORSKENS IMPERIUM

Nedenstående artikel blev skrevet til bl. a. Weekendavisen sidste år, men blev ikke optaget. Den er lidt lang til et blogindlæg, men prøv at læse den alligevel. Der er uventede oplysninger.

Tørret eller saltet torsk har haft en enorm økonomisk og strategisk betydning i Europas historie –  fra vikingetiden til første verdenskrig

Silden har fået megen opmærksomhed i de danske historiebøger. Den dukkede op i 1100-tallets Øresund i ufattelige mængder, der kunne fiskes med simpelt grej. Dens ankomst faldt sammen med at salt var blevet tilgængeligt i store mængder fra miner i Lüneburg, så den fangede fisk kunne konserveres og eksporteres. Det blev årsag til en økonomisk boble, der varede næsten 400 år. At der oven i købet kunne opkræves øresundstold, når skibene sejlede sildene væk fra Danmark, bidrog yderligere til festen. Da sildene begyndte at svigte Øresund omkring 1550, startede et næsten lige så stort eventyr i Limfjorden. Disse scenarier er beskrevet så levende i diverse historiebøger, at man let får den fornemmelse, at saltede sild var den vigtigste form for konserveret fisk i hele Europa.

Det var det nok ikke. Siden vikingetiden havde der været en støt stigende eksport af tørret torsk fra fiskeri langs den norske kyst og senere fra Island til hele Europa. Vikingernes anvendelse af den tørre torsk som rejseproviant på togterne havde demonstreret torskens åbenlyse fordele. Den tørre torsk er virkelig koncentreret protein. Et kilo har samme næringsværdi som fem kilo fersk fisk! De tørre torsk kunne stakkes under et skind bagest i skibet. Tænk bare hvad tønder med spegesild i lage ville have fyldt samme sted!

Sild kan tørres, men på grund af sildens høje fedtindhold og sildekødets lavere holdbarhed er det en vanskelig proces, og resultatet er en ret fælt lugtende sag. En veltørret torsk lugter næsten ikke, selv efter opblødning i vand. Der findes andre fisk, der kan tørres med held, men her har torsken igen fordele. Tørringen skal helst foregå på et køligt sted for at forsinke forrådnelsesprocesserne i at gå i gang i tørringens første fase, og det harmonerer fint med fangststederne i Nordatlanten. Yderligere er der ingen egnede fisk, der forekommer i så massive mængder som torsken.

Alt dette bevirkede, at der blev en stadig større efterspørgsel i Europa efter tørret torsk – stokfisk, som den efterhånden blev kaldt efter stokkene i de stativer, den blev tørret på. Efterspørgslen fik et ekstra boost af den Katolske kirke, der på en række kirkemøder fra 1100-tallet og fremefter indskærpede kravet om faste for alle katolikker. Det vil sige, at de i kortere eller længere perioder ikke måtte spise kød. Det var ikke et afsavn, for fisk var i middelalderen mere værdsat end kød i de fleste lande. Problemet var tilgængeligheden. Det begrænsede udbud af fisk i middelalderens Danmark var så lavt, at det i realiteten var forbeholdt kongen, adelen og nogle få rige borgere.

Selv i køligt klima er tørring af fisk en lunefuld proces, der er begrænset til den tørreste årstid. Den kan jo i Norden godt være ret våd, og et helt års stokfisk kan ødelægges eller opnå lavere salgsværdi. Saltning er en nærliggende løsning, hvis man har salt. Det havde vikingerne kun som en sjælden luksusartikel. Et par hundrede år senere kom de nordtyske hansestæder på banen med Lüneburgsaltet i ryggen. Efter at de næsten havde fået monopol på eksporten af saltede sild fra Øresund, prøvede de i 1400-tallet at opnå et lignende monopol på eksporten af torsk fra Norge og Island. Det gik ud over købmænd fra Bristol i England, der havde en god forretning ud af at fragte islandske stokfisk til Spanien og tage sherry med til England. Hansestæderne udnyttede saltet til at lægge torskene i saltlage – såkaldte grønsaltede torsk. De kunne laves hele året og supplerede på den måde stokfiskeproduktionen.

I 1475 lukkede hansestæderne helt for Bristols køb af torsk på Island og efter et mord på nogle engelske købmænd trak det op til krigshandlinger. Heldigvis havde englænderne for længst fundet nye leverandører, så Islands torsk ikke længere var en krig værd.

Baskerne i Nordspanien havde længe markedsført en kraftigt saltet og derefter tørret torsk. Det vi i dag kalder klipfisk. Det var altså baskerne, der opfandt den. Saltningen bevirker, at man kan tørre fisken i et klima, der ikke egner sig til stokfiskefremstilling. Men hvor fik de torsken fra? Det var de slet ikke interesseret i at fortælle. I baskernes hjemlige farvand var der ingen eller kun meget få torsk. Der gik rygter om nogle øer langt vestpå, kaldet Hy-brasil. De engelske købmænd vidste det måske. Da Columbus kom tilbage fra sin første amerikarejse, sendte disse købmænd ham nemlig et brev. I dette brev beklagede de sig over at han ikke havde tilgodeset dem for deres oplysninger om det nye land vestpå. Dette brev dukkede op for få år siden, og mere end antyder, at baskerne havde fisket ud for Amerikas kyst længe før Columbus opdagede den.

Fem år efter sejlede genueseren Giovanni Caboto (Engelsk: John Cabot) til Nordamerika og kunne ved hjemkomsten berette om de store torskeforekomster ved New Foundland, som i mere end 400 år derefter skulle forsyne hele verden med torsk fanget af fiskere fra hele Europa. Torskens rige var blevet et imperium! Alle Europas stater kæmpede om at beherske det, og resultaterne af denne kamp kom til at præge eftertidens kort over Nordamerika. Som et eksempel på torskens strategiske betydning kan nævnes, at englænderne havde sørget for at ødelægge store dele af den spanske fiskerflåde inden den spanske armadas forgæves angreb på England.

Solen gik ikke ned i torskens imperium, da det havde sit højdepunkt omkring midten af 1700-tallet. Den tørrede og saltede torsk udgjorde da en stor del af soldaters og sømænds proviant over hele kloden. De ringeste kvaliteter blev brugt som slavefoder i Caribiens sukkerplantager. Den udgjorde 60% af Europas fiskekonsum og den var hovedvalutaen i den trekantshandel mellem Amerikas nordlige vestkyststater (New England), Europa og Caribien, der gjorde New Englandstaterne rige. Moderlandet England gik glip af disse rigdomme og lagde told på New Englands egne torskefangster og forbød deres fiskeri ved New Foundland. Dette, og ikke skat på te eller andre småchikaner fra det misundelige Englands side var en væsentlig årsag til den amerikanske frihedskrig.

Hvordan er det så gået torskens imperium? Som mange imperier i historien smuldrede det under indvirkning af nye kulturelle og tekniske betingelser. Nye måder at konservere fødevarer på fortrængte tørring og saltning. Første verdenskrig var måske den første storkrig, hvor soldaterne fik mere mad fra dåser end fra saltkar og tørrestativer. Nogle af dåserne blev endda lavet i Danmark og gjorde nogle af fabrikanterne til de såkaldte gullaschbaroner.

På den måde mistede torsken en stor del af sin strategiske og økonomiske betydning. Måske godt sådan, for de store torskebanker var ved at blive udtømt på grund af moderne effektive fiskemetoder. Ved Newfoundland opdagede man allerede i begyndelsen af 1900-tallet at noget var galt. De helt store torsk blev sjældnere og sjældnere, og totalfangsterne gik langsomt, men støt nedad. Etablering af nationale sømilegrænser lige efter sidste verdenskrig betød blot intensiveret canadisk fiskeri, og i 1993 kollapsede torskebestanden helt med totalt fiskeriforbud som resultat. Bestanden er aldrig kommet sig siden. Næsten på samme måde gik det langs New Englands kyst, hvor man dog kom lidt tidligere i gang med fiskeribegrænsninger. De store torsk kommer ikke tilbage af sig selv, når fiskeriet ophører. Med de store torsk fjernede man nogle vigtige gener fra puljen – dem der giver torsk, som bliver store og yngler sent i deres livsforløb. Tilbage står man så med en bestand af småtorsk. Desuden rykker små rovfisk ind i den økologiske niche som er blevet ledig. De kan så frådse løs i torskeyngel og yderligere forsinke en tilbagevenden til tidligere tiders torskebestand.

Forholdene i Nordatlanten er lidt bedre. Her var man tidligere ude med mere eller mindre effektive begrænsninger af fiskeriet. En af de mindre effektive er anvendelse af mindstemål. Som nævnt er hovedproblemet bortfiskning af de store torsk, så et størrelsesmæssig varieret fiskeri måske ville være mere skånsomt. Men om alle restriktioner gælder det, at implementeringen kræver fælles aftaler mellem en lang række nationer med forskellige holdninger og interesser. Det fører til kompromiser, der ikke altid er de optimale for torsken.

Samtidig fisker man nu løs på bestanden af stillehavstorsk, som er en nær slægtning til atlanterhavstorsken. Det hævdes at foregå bæredygtigt.

Men hvad med den gastronomiske del af imperiet?

I Danmark, hvor spegesild og klipfisk mest blev betragtet som nødrationer og tilberedningsmåderne var få og uinspirerende, var de fleste parat til en usentimental afsked med begge dele. Tilbage blev kun den marinerede sild, som er en videreforarbejdning af spegesilden. Mærkeligt nok har det nye nordiske køkken i det væsentlige ignoreret disse råvarer.

I resten af Skandinavien står det en anelse bedre til. Nogle få nordmænd og svenskere spiser juleaften lutefisk, lavet ud fra stokfisk. Nordmændene har også en større palet af klipfiskeretter end danskerne, og en større andel af befolkningen, som nyder dem.

I andre dele af det tidligere imperium gik det helt anderledes. Rejsende i Sydeuropa kan stadig glæde sig over den rigdom af klipfiske- og stokfiskeretter der serveres og nydes her. Råvaren kommer nu mest fra Island og Norge, men også i Lemvig producerer firmaet Jeka Fish store mængder saltfisk (en moderne version af klipfisk). Der er meget få portugisiske restauranter, der ikke har to-tre klipfiskeretter på menuen. Meget få spanske tapasbarerer mangler en eller flere tapas med klipfisk, og det er egentlig mærkeligt, at så få danskere synes at have bemærket det, nu hvor tapasrestauranter skyder op i alle danske byer.

I Italien og Frankrig trives klipfisken også – i Italien også stokfisken og i Calabrien i Syditalien spiser man den endda juleaften – nogle steder tilberedt som lutefisk.

Brasilien, nogle nordafrikanske lande og nogle lande i Caribien er også væsentlige importører af klipfisk. I Caribien har klipfisken altså gennemgået udviklingen fra slavemad til gourmetmad. Og det er symptomatisk, at tørret og/eller saltet torsk ingen steder er fattigmandskost mere. Den er blevet en luksusfødevare. Imperiet smuldrede, men æren er i behold.

KLIPFISK I DANMARK

I bloggens rubrik: Mine bøger annoncerede jeg for længe siden en kommende bog om klipfisk. Den var længe undervejs, da jeg skrev den om adskillige gange efterhånden som jeg fik mere viden. Det betød også, at klipfiskens kulturhistorie fik langt mere plads, da jeg fik øjnene op for, hvor stor en rolle denne fødevare har spillet i den vestlige verdens historie.

Manuskriptet blev endelig så færdigt, at jeg kunne sende det til forlagene. Inden da, havde jeg sikret mig, at Weekendavisens dejlige tegner: Gitte Skov, havde givet tilsagn om at tegne humoristiske og finurlige tegninger til den.

Alle forlag havde dog den mening, at emnet var for smalt for det danske marked, og jeg tror såmænd at de har ret.

Det nye nordiske køkken synes at have glemt klipfisken, og hvis der ikke kommer noget ud om den, så vedbliver det nok med at være sådan.

Nu er jeg ved at omredigere manuskriptet så det egner sig til selvudgivelse. Der må nogle mindre ambitiøse illustrationer til. Jeg håber at få bogen ud snart, og vil så annoncere den her på bloggen og på facebook.

For at promovere klipfisken inden jeg sendte manuskriptet til forlagene, skrev jeg en artikel, som jeg sendte til forskellige aviser og blade uden resultat. Nu lægger jeg den i stedet ud son næste blogindlæg.

PLOVJERNSROKKER

Plovhjernsrokken er en af de sjældnere forekommende  rokker i DK. I Muus og Dahlstrøms bog over de danske saltvandsfisk får den disse ord med på vejen: uden fiskerimæssig betydning. Dette kan i DK betyde : Danskerne har endnu ikke gidet prøve den som spisefisk, eller den er ikke værd at spise.

I forbindelse med en bouillabaisseservering på Bovbjerg Fyr, købte jeg en blandet kasse fisk hos Harald  Iversen i Thyborøn. Blandt en masse fine (og velkendte) fisk lå der et par rokker. Den ene var en halvstor skade - en fin og fast fisk til bouillabaissen - den anden en spidsnæset skabning, som jeg ikke havde haft i hænde før. Jeg skar vingerne af den ( det er der kødet sidder) og frøs dem ned til senere afprøvning.

Tærbe, en almindelig rokke her på vestkysten, havde jeg tidligere haft gode erfaringer med. Det er en af de mindre rokker, som i almindelighed kasseres, men som er en fin lille stegefisk.

Plovjernsrokken  var dog noget større, så i aften besluttede jeg mig til at bruge den i den traditionelle franske ret: Raie au beurre noire. Helt enkelt er det rokkevinger der er kogt forsigtigt i saltvand med lidt eddike, befriet for skind og så overhældt med brunet smør.

Den bedste rokke til dette formål er Sømrokken. Den kendes let på at være oversået med ubehagelige pigge, specielt på halen. Til gengæld er den meget fast i kødet og har en fin smag. Lidt mere ordinær er Skaden. Begge er ret store og giver meget kødfulde vingestykker.

Plovjernsrokken var ok, men heller ikke mere. Den forholder sig til Sømrokken som rødspætten til pighvarren. Det endda selv om jeg dryssede den over med hakket kapers og grønne peberkorn ovenpå smørret.

Sømrokker landes om sommeren i Torsminde. Det er efter min mening et af de bedste fiskekøb, så hold øje med dem!