AUBERGINEBASERET TILBEHØR TIL FISK

Fra Sri Lanka

På Sri Lanka fik jeg en del buffetmad. På buffeterne var der næsten hver gang tilbehør baseret på (surprise!) kartofler eller hvidkål! men ofte også følgende baseret på aubergine. Den synes jeg er særligt velegnet til stegte fisk. Jeg har forsøgt at kopiere.

Auberginetilbehør:

Ingredienser:

En stor aubergine, skåret ud i tynde strimler

Kinesisk soya

Et mellemstort løg skåret ud i tynde skiver.

En lille skefuld tamarindpasta

En teskefuld palme- eller muskovadosukker

Fremgangsmåde:

Auberginestrimlerne gennemvædes med rigeligt soya og står en times tid. Saften hældes så fra og strimlerne knuges tørre. Duppes eventuelt med køkkenpapir.

Løgene steges gyldne i lidt olie og gemmes. Derefter steges auberginestimlerne til de er helt møre.

Tamarindpasta og sukker blandes og det fortyndes med lidt vand. Eventuelt tilsættes en smule chilisauce, hvis man ønsker lidt bid. Panden koges af med blandingen, og der varmes indtil det begynder at karamellisere en smule. Så hældes aubergine og løg på og det hele vendes sammen.

Hvis man ikke har tamarindpasta eller de ovennævnte sukkerarter, kunne jeg forestille mig at bruge lidt rabarberkompot og mørk farin i stedet, men det har jeg ikke prøvet endnu.

DE TROPISKE BRAKVANDSREJER

Tiger- Wannamei- og alt det andet

Vores egne fjordrejer og dybhavsrejer har jeg forsøgt at tale op både i bog og blog. Her er endnu et indspark.

Ovenstående billede er fra min nys overståede Sri Lankarejse. Jeg boede en nat på et hotel, der lå ud til et mangroveområde med ret salt brakvand. Ejeren fortalte mig, at lysene på vandet om aftenen var fra folk der fiskede rejer. Næste dag så jeg de viste bambusruser, hvor man fangede dem.

Ved aftensmåltidet fik jeg tilbudt de lokale rejer og tænkte, at nu kunne jeg så smage den vilde variant af nogle af de rejer, som vi ellers får tilbudt som opdrættede i supermarkedernes frysediske.

Det var en skuffelse. Selv om de blev serveret i en meget delikat anretning, havde de den samme flade smag som de opdrættede.

Den ret enkle konklusion synes at være: Rejer skal i almindelighed helst komme fra koldt saltvand. Det vil sige: Enten fra kolde lande eller fra store dybder.

Det bringer os igen tilbage til vores egne rejer: Fjordrejen, som få gider at pille og dybhavsrejen (Grønlandsrejen) som ikke værdsættes tilstrækkeligt og som mishandles undervejs til de danske forbrugere, som ikke vil betale for et bedre produkt og som ofte heller ikke gider at pille denne lidt større reje. (se tidligere blogindlæg). 

Jamen er der ingen store rejer, der smager ordentligt? Jo, der fiskes store - endog megastore dybhavsrejer af fantastisk kvalitet. både i Atlanterhavet og Stillehavet, Men de er dyre - alt for dyre til det danske marked

FISKEN SKAL HOLDE SIG I SKINDET

men hvordan skal den steges?

Hvis man søger l Google billeder på fiskefilet med skind får man endeløse mængder af fileter uden skind. Ovenstående var et af de få hits jeg fandt. Uagtet at en hel generation af fiskekokke har prædiket om fiskeskindets fortræffeligheder, flår de fleste danskere skindet af. Jeg er endda ude for at folk piller et sprødstegt skind af fileten og lægger det på siden af talerkenen.

Traditionerne er forskellige i forskellige lande. Selv i Sydeuropa varierer det fra land til land. I Portugal og Grækenland spiser man med fornøjelse skindet fra en grillet fisk, mens tjeneren i Italien typisk vil fjerne det for gæsten. Spanien indtager en mellemstilling.

Hvis vi nu får overtalt danskerne til at lade skindet blive på en fiskefilet, hvordan skal den så steges?

Alle autoriteter skriver: Hvis den skal steges på begge sider, steges på skindsiden først!

Hvorfor? Det har jeg aldrig fundet ud af, selv om jeg tidligere fulgte rådet. Det giver en dejlig sprød skindside, men når man så vender fileten og steger den på den anden side, så trænger der saft op og skindsiden bliver blød. Er der nogen, der har gode argumenter imod dette? Jeg er nysgerrig!

Så kan man jo bare gøre det omvendt, men resultatet er ofte en smule tørt.

Heldigvis er der et alternativ: man steger kun på skindsiden, indtil man kan se at den anden side lige akkurat skifter fra blank til let mælket. Så vender man fileten ud på tallerknen med skindsiden opad. Jeg tror at der er gjort noget lignende på billedet.  Eventuelt kan man lige marinere kødsiden let med citron eller andet surt inden serveringen, Men under alle omstændigheder:

FISKEFILETEN SKAL HOLDE SIG I SKINDET!

FOIE GRAS AF TORSKELEVER

og måske af and og gås uden dyremishandling

Madbøger er noget jeg læser i sengen om aftenen. Så ser jeg måske nogle spændende nye kombinationer af råvarer eller nogle nye tilberedningsmetoder. Det må jeg prøve - og så om morgenen er det ofte glemt igen. Eller hvis jeg husker det, så får jeg ofte lavet så meget om på den oprindelige ide, at ophavsmanden ville rotere i den grav, han endnu ikke er lagt i.

Rasmus Grønbech, en af vores mange fremragende kokke, har skrevet en bog - Fisk på Gaflen - på Politikens forlag. Den gav min datter mig i julegave i år. En af de mange opskrifter, der vakte min opmærksomhed var: Nordens "fede" fiskelever. Billedet viste en grålig skive med gullig overflade, men beskrivelsen rummede noget interessant.

Torskelever (se billedet) indeholder flydende fedt, der aldrig kan give foie gras komsistens. Rasmus havde så arbejder brunet smør ind i leveren, så det kunne størkne ved afkøling. Jeg bringer opskriften til sidst i indlægget.

Rent undtagelsesvis huskede jeg det, da jeg købte stenbider ved en kutter i Torsminde, så jeg fik en portion torskelever med, som blev taget ud af den friskfangede torsk mens jeg så på det. Nu har jeg så fulgt opskriften, og resultatet er fornemt. Konsistensen er som foie gras, og smagen er dejlig, og meget ren. Jeg tør ikke tænke på, hvordan den kunne være, hvis leveren ikke havde været helt frisk. Det er trods alt fra torskelever at man har lavet levertran!

I den ægte foie gras indlejres fedt i ande- eller gåselever ved at tvangsfodre de stakkels dyr til de får fedtlever. Det er der forståeligt nok mange, der ikke er glade for, men:

Hvad nu hvis man kunne indarbejde fedtet i almindelig andelever under tilberedningen? Det er sikkert prøvet før, men hvem ved om det ikke kan gøres alligevel. Jeg vil i hvert fald prøve!

Fed torskelever:

Få fat på noget helt frisk torskelever. Puds sener og andet sært fra og skær leveren i lidt mindre stykker. Tag nu halvt så meget smør som torskelever og varm det op til det har bruset af og er svagt brunligt. Sigt grums fra med en finmasket sigte og hold smørret lunt og flydende. Brug lidt af smørret til at stege leverstykkerne et par minutter på hver side ved stærk varme. Blend så leverstykkerne sammen med smørret til det har en helt glat konsistens og smag til med salt, peber og citronsaft.

Nu hældes den ikke alt for smukke substans i forme og stilles koldt til den er størknet helt. Serveres på ristet brød.