DE IRRITERENDE FISKESKÆL

 Den største af de tre berggylter jeg købte forleden skal serveres for gæster i aften - grillet.

I min verden betyder det med skind og uden skæl, så man kan spise det sprøde skind.

Afskælning er en plage. Det skal helst foregå udendørs, da skællene ellers hopper til alle sider og kan findes de mærkeligste steder længe efter. Skællene på en berggylte er store, men sidder ret godt fast.

Små fisk kan afskælles inde i en plastpose. Alligevel finder skællene tit vej ud af posen. Denne 1.6 kg tamp måtte ud i haven.

Problem 2: Afskælning skal foregå fra halen og frem mod hovedet. Det betyder at man skal holde fisken i halen, hvilket slet ikke er let. Man får krampe i hånden! Det problem løste jeg med redskabet på fotoet. Et bræt med et søm banket igennem. Så presser man haleroden (på fisken) ned over spidsen på sømmet, og nu svømmer fisken ingen steder. Når den ene side er afskællet, vender man bare fisken og stikker sømmet gennem det samme hul fra modsatte side.

En kniv kan bruges til afskælling, men jeg har købt et lille effektivt værktøj på et marked i Thailand for små penge. Det kan ses på fotoet nedenunder, hvor det læner sig op af den afskællede fisk.

GAMLE KLUDE

Ropas viejas -  gamle klude, er et Cubansk modstykke til biksemad. En måde at anvende hvad man har.

Min hustru var til møde, og jeg skulle kun lave mad til mig selv. Ikke videre inspirerende at sidde selv uden de bragende klapsalver fra partneren. Hvad gør man så?

Man dykker ned i kummefryseren. Ned i det allerdybeste. Hvis man er i det humør, bruger man ikke iltflasker - man dykker fridykning helt ned til bunden.

Det første jeg fandt var en boks med kogte linser. Min datter havde lavet dal (indisk linsesuppe) og for at glæde mig havde hun taget nogle linser fra inden de kogte ud. Sådan kan jeg bedst lide dem. Dem bragte jeg op til overfladen.

Så fandt jeg en pose med nogle stumper af  Madeiras klipfisk - en saltet og tørret dybhavshaj, omtalt i et indlæg 15/1-2020. De var udvandede og klar til brug. Helt oplagt ingrediens.

Vel opsteget fra fryseren fandt jeg i hjemmet både en rød peber, en stump porre, løg og hvidløg. Så var aftenen reddet.

Mellemøsten, tænkte jeg. Helt og komplet forfalsket. Jeg sauterede løg og hvidløg, og satte peber og porre til sidenhen. så fik det et skvat hvidvin, lidt sennep, spidskommen og lidt sumak. Det sidste er et syrligt krydderi, så hvis man ikke er ude på at profilere sig, bruger man citronsaft i stedet (eller havtorn, hvis man vil blære sig i en anden retning). Så satte jeg et par kviste frisk timian til for at hædre min bortdragne hustru, der nu har fået liv i timianen igen. Da det havde varmet lidt, kom linserne og fisken i, og det blev lige varmet op.

Det smagte næsten ikke dårligt, og er sikkert lige ved at være sundt.

KLIPFISK OG BLÅSKIMMELOST

Jan Ferslev fra Odinteateret, som tilhører den lille, men voksende menighed, der holder af klipfisk, gav mig for nylig en ny opskrift.

Klipfisk i gorgnzolasauce. Det måtte prøves!

Gorgonzolaen erstatter han selv ofte med en blanding af fløde og danablu.

Klipfisken giver retten en del karakter, men den vil nok også blive fremragende med nogle tykke torskestykker eller lignende fisk, der er saltet lidt i forvejen.

Jan havde ikke mængdeangivelser i sin opskrift, så her er mit forsøg. Jeg har også tilføjet lidt fintsnittet porre, fordi jeg havde en halv porre liggende. Blandingen af fløde og danablu smager himmelsk. Den blanding vil jeg fylde i nogle små stegte pebre ved lejlighed. Der skal anvendes den bedste (tykkeste) klipfiskekvalitet, og den skal være udvandet, så der er en smule salt tilbage. Så skal retten ikke saltes yderligere.

Ingredienser: 40 g danablu. 60 g fløde.  halvandet middelstort løg skåret i ringe (det halve var rødløg for at få lidt farve på fotoet). Ti kalamataoliven skåret fra stenene. En halv porre skåret i tynde skiver.  400 g udvandet klipfiskeloin. skåret i 2-3 cm tykke skiver. Smør. Peber.

Fremgangsmåde: Osten røres med fløde til massen er jævn. Løgene steges blidt i lidt smør til de er klare. Så sættes porre og oliven til, og derefter ostemassen. Det røres sammen og der kværnes peber i. Til sidst lægges klipfiskestykkerne i. Et af dem kan bruges til at tørre det sidste af ostemassen af skålen - der må ikke gå noget tabt! Så simres der et par minutter til fisken lige akkurat er blevet gennemvarm.

Smagen er overdådig - især hvis man kan lide blåskimmelost!

DYBVANDSBOMBER I KØKKENET

 

Min datter havde plukket et stort bundt blæretang til mig.

Efter en opskrift på nettet vendte jeg den i olie og bagte den ved 150 grader i varmluftsovn i 25 minutter. Efter afkøling var den sprød, men smagte ikke som om den var ristet - kun kedeligt garvesyreagtigt.

Jeg havde en slat fritureolie stående i en gryde. En hurtig prøvestegning af en stump et par sekunder gav en helt anden og meget bedre smag,

Så hældte jeg hele mængden i gryden!

Det skulle jeg ikke have gjort! Det lød som om der var en maskingeværrede i bunden af gryden, og olien sprøjtede ud over det hele inden jeg med en lang pind fik friturekurven lempet op. Selv da fortsatte beskydningen nogle minutter.

Hvor dum kan man være? At varme små hårde luftfyldte blærer op i olie! Resultatet ses på fotoet. Læg mærke til de halve blærer.  Det smager iøvrigt udmærket, men der må være en bedre måde at lave det på!

GRILLET BERGGYLTE

 

Så blev den første berggylte grillet(se foregående indlæg). 

Først ned i baghaven for at skrabe de store skæl af. De springer som lopper i alle retninger, og ens køkken ville hurtigt blive tapetseret med dem.

Salt blev gnedet ind i skind og bughule, og så stod den en times tid. 

Så salvedes den med god olivenolie og fik et bundt stilke af bronzefennikel i maven, og så var den klar.

Så ind under ovnens grill. Godt med varme og kort grilletid. Den skal stadig være saftig indeni, men det gør ikke noget at skindet er brændt hist og her..

En dejlig grillefisk!

BERGGYLTER

 

Helt almindelige fisk og masser af krabber har jeg haft på bordet denne sommer, så det var rigtig belejligt da de ringede fra Iversenfisk og tilbød mig 3 kg Berggylter.

Berggylten tilhører de såkaldte læbefisk. Den har aldrig været særlig populær i Danmark, men i Middelhavslandene er dens slægtninge højt værdsat.

Disse tre var store! De vejede faktisk over fire kilo tilsammen. Altså tre flotte familiemåltider. Men hvad skal de bruges til?

Berggyltens kød er meget lækkert og har bladstruktur når det er tilberedt. Omkring disse blade er der rigeligt med bindevæv, der giver fyldig smag. Når de store skæl er fjernet er skindet fint og velegnet til stegning og grillning. Den største af de tre skal bare saltes og gnides med olie og så på grillen.

Fileter (selvfølgelig med skindet på) er også velegnet til grill eller pande, eller de kan marineres i en citronbaseret marinade og varmes forsigtigt i ovn eller mikroovn.

Det er faktisk en særdeles anvendelig fisk, der burde ligge og lyse op hos fiskehandlerne.