TORSK MED DET HELE

ikke kun til nytår

En trekilos torsk lå i min fryser. I aftes skulle den serveres for et par gæster.

Nytårsretten "torsk med det hele", er vist ved at gå i glemmebogen. Min mor kaldte det "torsk med narrestreger" og jeg elskede det som barn, specielt narrestregerne.

På fotoet kan man se nogle af dem. I den lille gryde er der røgede flæsketerninger i eget fedt. De laves bedst af fedt røget flæsk, f. eks en kæbesnitte. Det skæres i meget små tern, som steges sprøde ved lav varme. Hvis man ikke kan lide gris, må man nøjes med smeltet smør. Hakket hårdkogt æg og ditto rødbeder. Sennep og friskrevet peberrod blandes i en lille heftig klump på tallerkenen.

På fotoet mangler en kande med sennepssauce lavet på grov sennep, som i min barndom ligefrem kaldtes fiskesennep og købtes i løs vægt hos fiskehandleren.

Kogte kartofler og gulerødder har jeg lagt ved torsken. Andre rodfrugter kan sagtens bruges. Tænk hvis man havde haft nye kartofler!

Hvad med torsken? Den koger jeg gerne i en grøntbouillon, som jeg laver ved at koge diverse grønt, rodfrugter, laurbærblade og knækkede peberkorn i letsaltet vand. Dette bryg sies, og den hele torsk (gerne med hoved) lægges i. Varmes op til det begynder at koge. Så skrues ned. det behøver ikke at koge, bare vandet er 70-80 gradet. Så står torsken indtil den er 60 grader varm på det tykkeste sted. Man kan også sagtens koge torsken i rent saltvand. Det giver en fin ren smag.

Luksusudgave: Hvis man er så heldig at have hoveder af en meget stor torsk (7-8 kg), så smager det endnu bedre end sådan en lille 3-kilo torsk.

I baggrunden skimtes et par flasker rumænsk pinot noir, som klædte torsken vældig godt, men godt øl er også rigtig fint.

 

FISKETERRINE

Mørksej og Lange købte jeg for nylig rigeligt ind af.

I går havde vi brug for noget let til aften. Grundlaget var et dejligt loinstykke af mørksej på 250 g.

Grønsageskurven  havde et indhold, der fik mig til at tænke på at lave en fadret i ovn med blid smag.

Fisken skal helst ikke overkoges, så jeg forbehandlede 160 g skrællede kartofler og 120 g skrællede persillerødder en smule i mikroovnen. Ikke så de blev helt møre. Så blev de revet groft.

En stor snackpeber og et mellemstort løg hakkede jeg groft og sauterede dem blidt i smør. Så blev de blandet med rodfrugterne.

Fisken skar jeg op i småbidder og blandede i. Tilsmagt med salt, peber og pænt med revet muscat, før der blev rørt et helt æg i.

Nu kunne jeg godt se, at det hele var lidt til den tørre side. Derfor lagde jeg et tyndt lag smør i bunden af et fad og pressede blandingen ovenpå. Under opvarmning stiger det smeltede smør op gennem massen. Noget af det kan ses på fotoet.

Ind i ovnen ved 175 grader til den indre temperatur var 80 grader. Det tog en god halv time.

Saucer af forskellig art kan bruges til, men vi brugte bare koldt smør.

I aften har vi været til stor frokost, så vi skal bare have resterne fra i går - koldt med lidt hjemmelavet tartarsauce eller remoulade til.