TØRRET TORSK FRA THYBORØN

Den nemme stokfisk

Tørret usaltet torsk, også kaldet stokfisk har været holdbar og næringsrig mad gennem årtusinder. I dag er det en luksusspise, især i Italien.

I et indlæg 8. januar, 2019 har jeg beskrevet mine erfaringer med at tilberede stokfisk. 

Den traditionelle stokfisk er normalt hård som træ og skal udblødes i mindst tre døgn, gerne med lidt natron i sidste hold. Det virker som bagepulver ved kogningen og får fiskekødet til at hæve.

Vestjyske tørfisk er som regel isinger, der er letsaltet og tørret. De spises mest rå. Ind imellem ser man på tørresnorene småtorsk, der anvendes på samme måde, selv om nogle få bløder dem op, koger dem og serverer dem med løgsovs.

Iversenfisk i Thyborøn tilbyder begge sorter tørfisk, og en dag fik jeg lyst til at prøve de tørrede torsk. De har så ligget i min fryser og ventet på at jeg tog mod til mig. De var lige så tørre og hårde som stokfisk.

I forgårs var dagen, hvor jeg tog to af dem op og lagde dem i blød. 24 timer efter var de allerede brugsklare. De havde været så letsaltede, at der nu næsten ikke kunne spores saltsmag.

Jeg flåede den ene (se foto) og smagen var ualmindelig blid og ren - som en dyr førsteklasses stokfisk.

Jeg sauterede nogle grønsager jeg havde liggende: Selleri, rød peber, løg, hvidløg og porrer, satte hakkede tomater og ajvar (mild rød peberpasta) til og kogte skiver af den opblødte tørfisk med, og det var faktisk enormt lækkert.

En bagt sød kartoffel var vores tilbehør, men pasta ville også være godt.

Hvorfor tørfisken er så meget lettere at udbløde end stokfisken, forstår jeg ikke. Måske skyldes det den smule salt der er brugt ved fremstillingen.

 

EN STOR KNURHANE

Spegesild var jeg ved at købe i fiskehandelen i Thyborøn. Da faldt mit blik på en samling flotte røde knurhaner, og jeg købte den største på godt over et kilo.

Store knurhaner har noget meget lækkert kød, der ligger i tykke flager ligesom hos torsk.

Blandt knurhaneopskrifter på nettet fandt jeg en af kokken Rasmus Grønbech fra hans bog: Fisk på gaflen. Den lød godt, men var beregnet på små knurhaner, der skulle grilles - altså var en mindre modifikation nødvendig.

Hanen blev efter opskriften saltet, fyldt med citronskiver, hvidløg, laurbærblade og timian og derefter oversprøjtet med olivenolie.

Så kom den i ovnen ved 180 grader, dækket med stanniol, indtil den var 50 grader i midten. Så fik den nogle minutter under grillen uden stanniol.

Det anbefalede tilbehør var bagte ferskner. Jeg havde nogle knapt modne sharonfrugter. Dem skar jeg i tykke skiver, lagde dem lagvis med tynde citronskiver og hakkede oliven i et lille fad, og sprayede med olivenolie.  Det hele fik så samme ovnbehandling som fisken, dog uden stanniol.

Grønbech foreslog ydermere kartofler, moset med olivenolie og smør, samt hakkede hvidløg, så det fik vi også.

I glasset er der en fyldig rose´ fra Navarra i Spanien.

 

TORSK I NYE KLÆDER

En ny fiskeservering kan opstå på grund af en række heldige tilfældigheder.

I fiskeforretningen i Thyborøn lå Danmarks fiskehandleres magasin. I det var der bl. a. en opskrift på en variant af persillesovs med fløde i stedet for  jævning og med blendet persille. Jeg lagde magasinet med den side udad på køkkenbordet for ikke at glemme den.

I forgårs var min hustru og jeg hos Thorsminde Fisk på Godsbanevej i Lemvig. Jeg fik straks øje på torskerogn, som er i sæson nu, mens min hustru var mere optaget af en stor flot torskeloin, der lå og så ualmindelig frisk ud. Vi købte begge dele og fik stegt torskerogn til frokost. Af torsken skar jeg et topersoners stykke af den tykke del til aftensmaden næste dag.

Nu var det meningen at den nye persillesovs skulle prøves, og vi tænkte egentlig bare i kartofler til.

Køleskabet afslørede imidlertid nogle grønsager, der trængte til at blive spist: Et par lillefingertykke porrer, et blad fra sølvbede, en pastinak og halvanden snackpeber, der var begyndt at tørre lidt ind. Jeg føjede så to kartofler, et lille løg og et stort fed hvidløg til.

Persillesovsen var det første jeg lavede. Den kunne så varmes op igen inden serveringen. Jeg skar lidt ned på fløden i forhold til opskriften. En terning fiskefond på ca. 1 dl fra fryseren blandede jeg med 1 1/2 dl fløde og 50 g smør og opvarmede det til kogning i mikroovnen. Så blendede jeg masser af grovhakket persille ind i sovsen til den blev smukt lysegrøn.

Til torsken fandt jeg det mindst mulige fad, I bunden lagde jeg det grønne fra bedebladet og sprayede lidt olie på. Så kom torskestykket ovenpå. På oversiden lagde jeg papirtynde hvidløgsskiver, tynde smørflager, og til sidst dækkede jeg det med tynde baconskiver, der var lynstegt på en varm pande.

Kartofler, pastinak og pebre skar jeg i 5-7 mm tern, porre og resten af beden i tynde skiver. Løg og hvidløg blev grovhakket. Det hele blev sauteret i smør, først kom kartoflerne i, dernæst pastinak, løg, hvidløg og pebre. Til sidst beden. Så var det at jeg fik den ide, at hælde persillesovsen over grønsagerne på panden og lune det hele op.

Lige inden den beslutning  fik torsken plastfolie over sig og kom i mikroovnen ved 600 W til temperaturen i midten var 60 grader. Det tog ca. 5 minutter.

Det så ret godt ud, så vi ofrede en hvidvin fra Rueda i Spanien på foretagendet.