Sushi i Apuglien

SUSHI I APUGLIEN?

 

Hæl og tå.  Før vores eventyr med stokfisk i Italiens tå (Calabrien), havde vi faktisk en forudbestemt oplevelse i hælen (Apuglien).
Margrete Moore på Restaurant Sommerfisk i Fjand, havde engang fået serveret uforglemmelig havmad på restaurant Miramar de Michele i den lille fisker- og badeby Torre Santa Sabina på Apugliens Adriaterhavskyst, så da vi alligevel skulle rundt i Apuglien brugte vi byen som base et par dage.
Den første dag overtalte kokken os til at prøve en pasta farvet sort med blæksprutteblæk med div. fisk og rejer. Derefter en mixet grill af fisk og blæksprutter. Det var frisk og dejlig havmad, med en sprød hvidvin fra den nærliggende by Locorotunda til. Medens vi sad der, blev der ustandselig båret store fade med rå skaldyr rundt, og vi besluttede os til at prøve en Crudo (ital. for rå) næste dag.

Turde vi spise så store mængder rå skaldyr så langt sydpå? I betragtning af, hvor mange af disse anretninger, der blev fortæret her to gange om dagen, ville stedet hurtigt gå fallit, hvis der var det mindste i vejen med sagerne - jo, vi turde godt. Nu har jeg en meget ubehagelig intolerans overfor østers, der bevirker at mit system tager voldsom hævn i løber af et par timer, bare jeg spiser en enkelt rå østers. Dette skulle være prøven på, om min intolerans gjaldt andre skaldyr.

Først ville vi dog lige dele en enkelt af husets blandede antipasta. Det viste sig at være en uforsigtig disposition. Den bestod af otte halvstore skåle med de mest vidunderlige sager, som man under ingen omstændigheder kunne levne af, så der indsneg sig en forræderisk mæthed.

Crudoen blev så båret ind og så ud som på fotoet. Der var østers, venusmuslinger (vongole) i to størrelser, nogle smukke porcelænsagtige muslinger, jeg kender fra Spanien, blåmuslinger fra Tarantobugten, blækspruttestykker og nogle store røde rejer - alt råt, selvfølgelig. I modsætning til de rå fisk og skaldyr i sushi, spises de her helt uden andet tilbehør end et dryp citronsaft.

Hver eneste af disse herlige dyr havde deres helt egne blide havsmag. Nogle lidt søde: blæksprutte og reje, andre lidt skarpere: østers (iflg. Birthe) og porcelænsmuslingerne. Alle var overdådigt lækre på grund af deres åbenlyse friskhed.

Og se: ved blot at undgå østersen, undgik jeg helt alle hævnaktioner på mit indre, og kan fortsat nyde det meste af, hvad havet har at tilbyde mig, og i fremtiden vil nogle af Limfjordens delikatesser nok blive spist rå i mit hjem.

PS. lørdag 18 oktober serveres østers, rå og tilberedte på Restaurant Sommerfisk i Fjand i forbindelse med Oyster Trophy Week. Begrænset deltagerantal, bestil bord på 52771971.

 

Sushi i Apuglien og lutefisk i Calabrien

SUSHI I APUGLIEN OG LUTEFISK I CALABRIEN?

 

På en enmåneds rejse gennem Italien stødte vi blandt andet på ovenstående kulinariske fænomener.

I første afsnit vil jeg berette om lutefisken.

 

Forhistorien: Et af mine formål med at besøge Syditalien var at studere anvendelsen af klipfisk og stokfisk der. Jeg havde gennem kokken på Hotel Julsø: Pasquale Ceravolo, fået en introduktion til hans families restaurant La Tana i Laureana di Borello i Calabrien. Denne restaurant er en af egnens bedst kendte restauranter med specialitet i stokfisk (italiensk: stocco)

 

Stocco eller stokfisk er torsk, der er tørret helt uden anvendelse af salt. Det var tidligere konserveringsmetoden for torsk, når man ikke havde billigt salt. Det var vikingernes rejseproviant. Klipfisken, der er kraftigt saltet, er en senere baskisk opfindelse.

 

Hvorfor stocco i Syditalien, når klipfisken er dominerende i resten af middelhavsområdet?

Normannerne, som var vikingernes efterkommere i Normandiet, regerede over Sicilien og Syditalien fra 1043 og 200 år frem. De har måske introduceret stoccoen. I dag fås den hovedsagelig fra Norge, og der er eksportstatistikker helt tilbage fra slutningen af 1700-tallet, der viser en ret omfattende import i Syditalien.

 

La Tana

Se engang dette beskedne ydre. Det siger ingenting om, hvad der foregår indenfor.



På forhånd havde jeg læst, at man lavede den norske og svenske julespecialitet: lutefisk i Syditalien. Det er stokfisk, som er behandlet med en sodaopløsning, der opløser noget af proteinet og gør fisken mere mør, men også lidt geleagtig.

 

Lutefisk fik vi dog ikke serveret, men fik at vide at stoccoen ligger til udblødning i hele fem dage inden anvendelsen. den sidste dag i en opløsning af bicarbonat (natron). Bicarbonat er en væsentlig svagere base end soda, og ødelægger ikke kødstrukturen. Til gengæld bliver kødet hvidere end den oprindelige stokfisk, og det fjerner også al ubehagelig lugt af gammel fisk.

 

Måltidet bestod af de sædvanlige tre retter. Først antipasta:

 

her smagte jeg stocco for første gang, og blev begejstret for både smag og konsistens, begge dele ret forskellige fra klipfiskens. Her var tre vidt forskellige smagstyper, alt sammen duftende og ædelt tilberedt, og i en skål udenfor billedet en temmelig stærk chilimarineret sag. Alt i alt et helt og afrundet måltid. Og så kom pastaretten med klipfisk i fløde og gorgonzola og til sidst en Stoccobøf i en helt guddommelig tomatsauce med capers. Al dette i altfor rigelige portioner og med en kraftig fruktøs vin af den lokale drue: Aglianico til.

Næste dag havde vi aftalt mindre portioner, og fik så endnu en pragtfuld treretters, men nu også med stoccoens ædleste bestanddel: svømmeblæren. Den viste sig at være helt anderledes end resten. Mere gelatineagtig og blødere. Spændende smagsoplevelse i den raffinerede tomat/persilledressing.
osv, osv. herlighed efter herlighed i stadig nye tilberedninger. Men igennem det hele - den forbløffende rene smag af den delikate stocco!

Stor hyldest til familien på La Tana!

 

 

ps. Jeg har købt en hel stocco til at eksperimentere med. Den hænger stiv ig utilnærmelig i vores bryggers og venter på at jeg får samlet mod.







Et måltid på stranden

lørdag 24. maj

 

Østers er det i virkeligheden for langt ind i sommeren til at samle nu, men jeg har et sted i Limfjorden, hvor jeg har haft gode erfaringer med at tage dem så sent - men det er nok ikke generelt tilrådeligt!
Det skarpe øje ser straks at det hovedsagelig er stillehavsøsters. Kun den mindste er en limfjordsøsters.

Hvem vinder kampen? Da jeg besøgte stedet sidste november, troede jeg at stillehavsøstersen havde fortrængt den anden helt. Den hårde vinter 2012-13 havde begunstiget den - i hvert fald på lavt vand. Nu har jeg fået at vide, at limfjordsøstersen klarer sig bedre på dybere vand, og herfra kan den så sende yngel ind på lavere vand, når klimaforholdene er gunstige. Hvad jeg så i går var rigtig mange små limfjordsøsters, der vil være fine til efteråret.

Rejer. Nogle tag med en rejehov gennem ålegræsset viste, at rejerne allerede er der. Efter et kort fiskeri var der en lille grydefyld. De blev kogt i fjordvand og spist sammen med østers og en portugisisk vinho verde direkte på strandbredden.

Ål. Under rejefiskeriet gik der meget forskelligt i nettet. Tangnåle. Tangspræl, edderkoppekrabber, søpindsvin - og en smuk lille ål. Det var opløftende at se, nu hvor ålen er blevet en truet art, så den blev genudsat med glæde.

 

SKÆLBROSMER

bedre end sit udseende

 

Discount fra det dybe vand. Forleden blev jeg ringet op af en fiskeeksportør i Thyborøn. Han havde købt et større parti skælbrosmer til 3 kr. pr. kg og var i gang med at forsøge at lave fileter af dem. Jeg fik nogle stykker på 1- 1 1/2 kg med for at eksperimentere med dem
Skælbrosmen lever på ret dybt vand og findes fra Spanien og til Norge i pæne mængder. I Frankrig og Spanien er den ret populær.

Forpjusket udseende. Kønne var de ikke og så lidt hærgede ud, selvom alle friskhedsindikatorer var ok: røde gæller, blanke og hele i bughulen, frisk lugt. De store skæl var lette at gnide af og efterlod et ret tyndt skind, der så velegnet ud til skindstegning.

Stegte fileter. Jeg stegte et par fileter med skindet på og bare vendt i mel. Skindet blev ikke rigtig sprødt, men smagte ok. Kødet var magert, lidt løst, som på små lyssej, men med en fin, ren smag.
Resterne blev bagt sammen med æg og løg til en omelet, og smagte så pludselig lidt af skaldyr, som flere andre fisk fra dybt vand gør det.

Hel kogt. Skal man smage fiskens egensmag, så er det lettest, hvis den er kogt uden for meget andet i kogevandet. Det eksemplar, jeg kogte og fik med kogte rodfrugter og smør til, var udmærket, men ikke bemærkelsesværdigt.

Fiskeeksportøren havde en nødplan, hvis hans maskine ikke kunne lave fileter. Han ville simpelthen lave fars af resten. Jeg har ikke prøvet det endnu, men kødstruktur og smag forekommer helt rigtig til formålet.

Konklusion: Skælbrosmen kan være et billigt alternativ til små torskefisk (lys- og mørksej, hvilling etc.)

 

ANSJOSER

længe leve de tyrkiske butikker

 

En glædelig opdagelse. for nogen tid siden var jeg i en tyrkisk grøntbutik i Holstebro og så tilfældigt i hans frysedisk en pakke frosne småfisk. Der stod Hamsi på dem, og jeg vidste godt fra et besøg i Istanbul, at det betød ansjoser. Og så var de endda billige!  De fanges i stor stil i Sortehavet, og tyrkerne laver dem til på mange og gode måder. Der er skrevet tyrkiske digte om den lille fisk!

 

I går havde vi så et par gæster, og jeg tøede dem op (altså ikke gæsterne). Med en lille skarp kniv kunne jeg skære bugen op og fjerne indvoldene og gællerne i et tag. Jeg skyllede dem ikke, for så går de helt i smat, men fordelte lidt salt mellem dem og lod dem stå en halv times tid.

 

Friturestegning. så blev de rystet rundt i en pose med en blanding af hvede- og majsmel, mens jeg varmede en gryde med rapsolie med en tredjedel olivenolie i en gryde. Da olien var varm, forstegte jeg ansjoserne i små portioner til de lige akkurat tog farve til gylden, og lagde dem på køkkenpapir. Lige inden serveringen fik de så en tur igen i den varme olie til de var gyldenbrune, og efter en kort afdrypning kom de varme ind med citronbåde lagt ovenpå. De blev spist med hoved og hale og var vidunderlig sprøde.

 

Frosne fede fisk. det var spændende at smage dem, for en fed fisk som ansjosen tåler ikke alt for lang frysning. De smagte overraskende friske, så det er ikke sidste gang jeg køber dem, men jeg vil nok studere datomærkningen omhyggeligt.

 

Global opvarmning. Med det varmere klima er ansjosen begyndt at dukke op i vores farvande, men med danskernes manglende respekt for fisk kommer den næppe til salg som frisk fisk. I den baskiske by Getaria har jeg set, hvordan de har levende ansjoser gående i bassiner for at de kan udtømme deres maveindhold inden salg som friske ansjoser på markederne - respekt!

 

Alternativer. I danmark kan den lille sildefisk brislingen fint bruges til samme servering, men den er svær at få fat på, da man her i landet til sydligere landes forargelse hellere vil lave fiskemel og -olie af dem

FORÅRSFISK

 

Forårsritualerne: For en fiskeelsker, er der mange glæder allerede i det tidlige forår. Den første: Stenbiderrognen, har jeg allerede skrevet om i det foregående indlæg. Siden da har vi spist løs og foræret væk af de rigelige og i år særdeles prisbillige ressourcer. Ved mit seneste havnebesøg i Torsminde, fik jeg i øvrigt at vide, at der ikke har været så mange stenbidere på vestkysten i år. De er mestendels trukket ind i de indre farvande.

 

Tørfisk: Så købte jeg i stedet lidt isinger til tørring. Sært nok er denne, ellers lidt kedelige fisk, den bedste til det, jeg sommetider kalder vestjysk serrano. Tørfisken smager pragtfuldt til en øl, et glas hvidvin eller tør sherry. Meningerne er delte, for det lugter jo af fisk, men serranoskinke er jo heller ikke helt lugtfri. Børn, der ikke er blevet påvirket af deres forældre, kan næsten alle lide det.

 

De er lette at lave. Et snit i nakken af isingen, og hovedet trækkes af med vedhængende indvolde. Så drysses de over med salt lagvis i en balje og trækker til dagen efter. Herved fjernes en del vand.  Saltmængden er en smagssag. Dem på billedet har fået for meget efter min smag. Så snøres de sammen to og to ved halen med elstrips, ståltråd eller elastikker, og hænges så ud på en tørresnor i det forhåbentlig tørre og gerne blæsende forårsvejr. Her hænger de til de er pindtørre, så skærer jeg hale og finner af og lægger dem i fryseren. Så bremses iltningen, og man undgår misfarvning og harsk smag.

 

Den første tørfisk nydes, når man første gang kan sidde opad en solbeskinnet mur uden at fryse for meget. Så sender man partneren ind efter to øl, mens man trækker skindet af begge sider på fisken og skærer fileterne fra benene. Det er man mirakuløst lige blevet færdig med når øllet ankommer, og lykken er nu fuldkommen.

 

Tunger. Hvis man så samme dag har købt to af forårets tunger til aftensmaden, så er man en meget heldig person. Tungerne flåes, begyndende med haleenden, vendes i mel og steges med rogn og det hele i rigeligt smør til de er flot brune på overfladen, og så henter man sin bedste og fyldigste hvidvin frem fra kælderen, hvis man da ikke hellere vil have en beaujolais eller en pinot noir til.

 

Den lidt mindre heldige går ud et par age efter og tager to delvist tørrede isinger ned af snoren, damper dem, og serverer dem med kogte grøntsager og smør til. Alternativt røger man dem og spiser dem varme.

 

Alt dette mens vi går og glæder os til sommerfiskene 

 

Stenbideren er sprunget ud

 

 

Stenbiderblues.  Denne vinter har jeg frygtet for en af mine vigtigste forårsbebudere: Stenbideren.

I snart mange år har et af mine elskede forårsritualer været en tur til Torsminde for at hente drægtige stenbiderhunner - grise, som de kaldes her på egnen på grund af udseendet.

De sidste to forår har forårsfangsterne været ringe og priserne meget høje, og så fandt WWF (World Wildlife Foundation) pludselig ud af at anbringe stenbideren på en liste over truede arter, som den bevidste forbruger bør undgå.

Det er specielt ærgerligt, da det stærkt truede kystnære fiskeri dermed mistede endnu en af sine indtægtskilder

.

Den truede stenbider. WWF rødlister arter ud fra flere kriterier. Dels selvfølgelig om arten er truet, men også om den fiskes med bæredygtige metoder. Der er ingen undersøgelser, der har vist at stenbideren er en truet art. Det er udelukkende et trawlfiskeri ved Grønland, der har bevirket rødlistningen. Trawlfiskeri anses for at være den mest miljøødelæggende fiskemetode.  Den rogn, der kommer fra dette fiskeri bruges udelukkende til konserves. Den friske stenbiderrogn kommer fra fisk, der er fanget på helt lavt vand i garn, og den kan indtil andet er bevist købes og nydes med den reneste samvittighed.

 

Er der stenbidere i år? For et par uger siden sad jeg i Eckernförde havn og spiste min medbragte mad, da jeg så et opløb omkring en meget lille fiskerbåd. Det viste sig, at den var fyldt med stenbidere af begge køn. Skipper stod og flåede og solgte hannerne, mens hunnerne lå gemt hen i en krog. Jeg købte tre af dem for 1 eu/stk. Han vidste godt, hvad de skulle bruges til, men det var der åbenbart ingen af hans kunder, der gjorde.

Vi begyndte at spekulere i, om vi kunne servere stenbiderrogn til vores barnebarns dåb, da en fisker ringede til mig, om jeg var interesseret i stenbiderrogn. Jeg fik forærende tre grise med tilsammen 2.8 kg rogn i, så nu var barnedåben sikret.

På en tur til Torsminde sidste onsdag fik jeg så set, at der er rigelige fangster i år - så store, at nogle fiskere undlader at fiske efter dem på grund af lave priser.

 

Støt de kystnære fiskere. Nyd den friske stenbiderrogn nu mens det er sæson, og drop så den konserverede, som jo heller ikke er noget at skrive om.

Hvis man ikke kan undvære produktet udenfor sæsonen, så brug i stedet den kaviar, der laves af tang, eller hvad med lidt af den ægte danske kaviar, der kommer fra opdrættet stør.