DØDE SILD

 

Dette lille hæfte om silden er udgivet af Zoologisk Museum i Aarhus. Fandt det i min reol for nogle dage siden..

Hvorfor skal det frem nu? Fordi jeg går og venter på et af forårets højdepunkter -sildens ankomst til Thorsminde. Så fyldes molerne med lystfiskere, og jeg kan få friske grillede sild.

Friske sild? Kig engang på billedet. Til venstre ses de sild, man normalt får hos fiskehandleren, hvis han da ikke allerede har fileteret dem. Til højre ses helt friskfangede sild. Det kan ses af det gyldne skær henover det sølvblanke. Hvis de havde været fotograferet lige da de blev trukket op af vandet, ville de desuden have et rosa skær på bugen, men det forsvinder allerede efter et kvarters tid på land.
De har også næsten levende hoveder med blanke øjne. Dem til venstre har mattere skind og blodsprængte øjne og hoveder.

Er de så ikke friske? Jo, sundhedsmæssigt er de helt ok. De er typisk fanget af store notbåde, der fanger hele stimer på adskillige tons ad gangen. De levende sild bliver så suget op i store tanke med isvand - en meget effektiv opbevaringsmåde. Hos fiskehandleren er de så nogle få dage gamle.

Hvad er problemet? Silden er en af de fisk, der hurtigst mister i kvalitet ved lagring (spegesild undtaget). En torsk eller pighvar vinder faktisk i velsmag ved nogle dages (iskold) modning. Det gør silden ikke!

Tilbage til Thorsminde. Hvis man er så heldig at møde en lystfisker, der har fanget lidt rigeligt (det sker ofte), så har man muligheden for et af forårets bedste måltider: Grillet sild.
Gnid skællene af de friske sild og fjern indvoldene uden at skylle med vand! Gnid fiskene i olie, drys dem med salt og læg dem på en varm grill. Skindet må godt blive sort i pletter. Det brune skind er en del af festen. Et fad sild, et fad salat, et nybagt brød og en sprød hvidvin, så stråler foråret atter en gang.

Men benene? Ja de er med. Men burde det ikke være en del af almen dannelse, at kunne spise en hel fisk uden at få ben i munden? Man kunne forsøge at lære børn det samtidig med at man lærer dem at snøre deres sko - altså inden konfirmationsalderen.

Fattigmandskost har traditionelt været sildens etiket. I Nordtyskland kan man se stegt sild på restauranternes menu - det har jeg aldrig set i Danmark. Alligevel spiser danskere grillede sardiner i Portugal og Spanien - så hvorfor ikke prøve silden?

Trods den milde vinter lader Thorsmindesilden vente på sig, og måske når jeg ikke premieren, men sidder i Borneos jungle og spiser tropiske ferskvandsfisk. Heldigvis er silden der nok stadig, når jeg kommer hjem igen 9. april.



Æg på æg

 

Stenbiderne vælter rognfyldte ind mod kysterne lige nu, og prisen hos fiskerne er moderate. (det afspejler sig desværre ikke altid i priserne hos fiskehandleren).

Jeg er konstant ude efter nye måder at anvende rognen på.

 

Heldig var jeg sidste tirsdag, hvor en fødselar gav en formidabel middag på Molskroen. Blandt de små appetitvækkere de serverede inden de egentlige retter, var halve kogte vagtelæg med et lag aromatisk mayonaise og en pyramide af stenbiderrogn på toppen. Det gav mig en ide.

 

Æg på æg: Da jeg sjældent har vagtelæg i køleskabet, kogte jeg et amindeligt æg og skar det i skiver. I stedet for mayonaisen, rev jeg citronskal ned i en lille skål med god olivenolie og lod det trække en times tid. Ikke for meget citronskal - det skal ikke overdøve rognens smag helt. Så rørte jeg fint pulveriseret, tørret kveller (salturt) i, for at få lidt havsaltsmag. Der kan nok også bruges tørret, ristet blæretang. Hvis ingen af delene haves, bruges lidt fint pulveriseret salt.

 

Rognen saltede jeg let og rørte den op med lidt finhakket rødløg og nogle dråber cognac. Ikke for meget cognac! Det skal kun anes.

 

Oliepastaen smurte jeg tyndt ud over en æggeskive, og anbragte en god bunke rogn ovenpå.

 

Måske lægger jeg et tyndt stykke ristet brød under næste gang, men under alle omstændigheder kan en fyldig hvidvin ikke undværes!

 

 

 



ROGN I SUPPEN?

 

Vinterferiens afslutning får næsten altid forårsfornemmelserne i vibration. I år har de allerede vibreret længe.

Både lærken og stenbideren har længe ladet høre fra sig. Der rapporteres om store stenbiderfangster, og man kan dårligt få for meget af den friske rogn på blinis, ristet brød eller som pynt på diverse kogt eller stegt fisk- men alligevel? Hvad kan man ellers bruge den til?

Rogn i suppen? På et besøg hos venner i København fik jeg serveret jordskoksuppe og der stod en skål frisk stenbiderrogn til at drysse i! Nej, tænkte jeg - den fine og sarte smag af rognen drukner da helt, men så skete miraklet. I samme øjeblik rognen lunes op af suppen, folder smagen sig ud. Det sprøde knas er bevaret. Alt i alt et lille gastronomisk mirakel.

Prøv selv. Grundlaget for suppen kan være en grøntsagesfond, en kyllingesuppe eller allerbedst: En fond kogt på et par torskeskeletter eller -hoveder. Løg- og jordskokketerninger sauteres blidt i lidt smør og fonden hældes i. Så koges der et kvarters tid og det hele blendes og smages til med fløde, salt og peber. Der er tale om minimaludgaven af suppen, da den ikke må overdøve rognen. Ikke noget med hakket purløg eller andet drys! Kun den letsaltede friske rogn, som drysses i ved bordet.
Vær forberedt på at alle tager mindst to gange!

Er der andre anvendelser af stenbiderrogn, hører jeg gerne om det.



 

 

LIMONCELLO

til kokken og fisken 

 

Jeg bruger limoncello når jeg laver mad. Med et W.C.Fields citat: og noget af den ender i maden.

I mit køkkenskab står der altid en flaske. Når jeg har hældt en smule af den i et glas kold hvidvin til kokken (det må gerne være en simpel hvidvin, der ikke har særlig megen syre fra naturens hånd), så kan resten bruges  i maden. Eksempler følger.

 

Hvad er limoncello? Det er en likør lavet på citronskal og (helst også) citronsaft. Jeg er så heldig at have et frostfrit drivhus med to velvoksne citrontræer. De producerer året igennem langt flere citroner end jeg kan bruge på ordinær vis. Derfor har jeg arbejdet en del med at fabrikere limoncello til egen og venners glæde.

 

Opskrifter på Limoncello er der masser af på nettet og i bøger, og de er så forskellige, at det er nødvendigt at træffe nogle personlige valg. Hvor sød? Hvor aromatisk? Hvor syrlig etc.? Her er min version, der giver ca. 1.5 liter med en alkoholprocent på 25. Citrontypen er væsentlig. Det skal være en med meget aromatisk skal. Jeg har haft mest held med store tykskallede citroner. Jeg har også med held anvendt de bergamottecitroner, der dyrkes i Calabrien og bruges til bl. a. at give earl Grey te sin smag.

 

Det gule fra skallen på tre store usprøjtede citroner høvles ned i en flaske (0.75 liter) billig vodka eller tysk kornsnaps. Der findes et specielt jern til formålet. Det kan anbefales. Ellers er et fint rivejern også anvendeligt. Blandingen sættes hen under låg.

Saften presses nu af citronerne. I et litermål afvejes 450 g sukker. Saften hældes på og der hældes vand i til i alt 0.7 liter. I en mikroovn eller på vandbad opvarmes blandingen til 40-50 grader, og der røres til alt sukkeret er opløst. På overfladen svømmer noget skum med citronpartikler. Det skummes af med en tesi eller lignende.

Nu er det vodkaen med skallerne, der bestemmer farten. Den står og trækker et par dage til man synes, at aromaen er tilstrækkelig intens (erfaringssag). Når den er godkendt, hældes den gennem en fin sigte ned i sukkerlagen, og så er limoncelloen i princippet drikkeklar. Den ser dog noget grumset ud, og hvis man ikke bryder sig om det, så er der lidt arbejde endnu. Hvis skumningen af sukkerlagen er gjort godt, vil det meste af uklarheden synke til bunds ved længere tids henstand. Hvis det sker i en høj slank kande eller flaske, kan man forsigtigt hælde det meste fra som en næsten klar væske. Bundsjatten kan man anvende i madlavning. Filtrering gennem kaffefilter er meget langvarig og kræver hyppige udskiftninger af kaffefilteret.

 

Anvendelser. Som nævnt er hvidvin (eller champagne) med en smule limoncello en herlig drik. Limoncelloen kan drikkes ren til et antal deserter, til kaffen eller i utide.

 

I maden. Limoncelloen tilføjer sødt, surt, lidt bittert og citronaroma. Fisk kan dampes i citronsaft eller hvidvin med limoncello. En citronsauce kan have godt af en sjat. Men frem for alt bruger jeg den i marinader af alle slags.

 

En typisk salatmarinade laver jeg sådan her: Citronsaft fortyndes lidt og balanceres med salt (smag!). Så smages til med limoncello til sødmen er pasende. Lidt umami i form af hakket løg fuldender balancen, og der mangler nu kun en sjat god olivenolie og eventuelt nogle kviste citrontimian.

 



MIDDAG AF STOKFISK

 

Sådan så den ud. Den stokfisk (usaltet tørret torsk), som jeg havde med hjem fra Calabrien (Italiens støvlespids) i sommer. Hård som et baseballbat og lige så uspiselig, skulle man tro.

Endelig en dag i november, efter at den havde hængt siden september på en krog i bryggerset, tog jeg mod til mig. Havde jeg ikke fået stocco, som den kaldes dernede i alle mulige lækre tilberedninger, så havde jeg stået endnu længere ude på herrens mark end jeg nu gjorde. Der havde jeg også fået at vide, at den skulle udblødes i vand i fem døgn, hvor det sidste døgn skulle være i en mættet opløsning af natron (natriumbicarbonat). Det skulle give et hvidere og mere mørt resultat.

Margrete Moore fra Restaurant Sommerfisk var blevet overtalt til at eksperimentere med, og da vores kalender passede bedre med fire dages udvanding, besluttede jeg mig til at filettere fisken, så snart den var blødt lidt op for at fremskynde udvandingen. Først måtte jeg dog save den i tre stykker, da den var for lang til en almindelig vaskebalje. Den har nok vejet 6-7 kg i levende live.

Da den store dag oprandt var den stadig meget fast og så stadigvæk ikke alt for indbydende ud,  men vi håbede på at tilberedningen ville hjælpe lidt. På forhånd havde vi udtænkt ti retter, men havde slet ikke tænkt på, at vi nok ikke kunne spise os igennem ret store mængder af dem selv. Man er nødt til at lave en vis mængde af hver ret, og appetitten svinder lidt, når man står længe i køkkenet. Heldigvis kunne vi indkalde hele tre par gæster med kort varsel, og så gik vi i gang.

Bagepulvereffekt. I nogle af retterne skulle fisken koges. Her observerede vi en interessant effekt af udblødningen med natron. Lige inden vandet kogte, begyndte fiskestykkerne at bruse og svulme op til næsten samme tykkelse som i den friske fisk - samme effekt som når en kage hæver under bagningen på grund af bagepulveret.

vi lavede

Antipasta:

Svømmeblæren, som i Calabrien kaldes tripa - det samme ord som kallun - sauteret med tomat, persille og chili.

Rå stykker af bugkødet med hvidløg, hakkede oliven, olivenolie og chili

Kogte, kolde fiskestykker i citron/oliemarinade med kogte kartoffelstykker, rød peber, rå løg, hvidløg, capers og madagascarpeber.

Pasta og hovedretter:

Tagliatelli med fiskestykker og salsa verde af saltede capers, saltede ansjoser, persille, hvidløg og olivenolie.

Tagliatelli med fiskestykker citronsaft og gremolata (hakket persille citronskal og hvidløg)

Ovnbagte jordskokker, glaskål, løg og rosenkål med kogte fiskestykker. Dertil sauce gribiche (mayonaise med sennep og hakkede æg) og marinerede kogte rødbeder.

Fiskestykker dampet i citronsaft og limoncello med sechuanpeber.

Grillede fiskestykker og cherrytomater med balsamico.

Kogte fiskestykker med olivenolie og sursyltet kveller.

Sådan så bordet ud, da vi var færdige:



 

Forkerte fisk 2

 

 

I det foregående indlæg har jeg omtalt de fisk, der var forkerte på grund af størrelsen. Her følger eksempler på: De grimme, de mærkelige og de fremmede.

Havkatten. I min barndom måtte fiskehandleren kalde havkatten for koteletfisk, og rense og flå den i det skjulte, for at de sarte kundesjæle ikke skulle tage varig skade af fiskens uheldige udseende. Køn er den heller ikke. Bleggrå, meget slimet og med et ret uhyggeligt fjæs. Alligevel er den i dag så værdsat at den nu får lov at ligge fremme i de fleste fiskeforretninger.



Havtasken, der nok er det grimmeste, man kan finde i fiskeverdenen, er gået direkte fra status: Næsten ukendt, til - gourmetfisk i løbet af bare ti-femten år.

Ulken? Den er stadig lystfiskerens uønskede bifangst, og kyles ud igen med efterfølgende eder, hvis det er lykkedes den at stikke ham i hånden med de piggede finner. Med sin flotte plettede bug er den nu ikke så grim endda. På grund af rygter om at den er værdsat i Grønland og på grund af dens lighed med nogle dyre middelhavsfisk, besluttede jeg mig til at give den en chance, og tilbragte en formiddag med at fange en spandfuld. Når hovederne blev skåret af, var vi nærmest i afdelingen: småfisk, men der var dog en del kød på de små kroppe. Dem stegte jeg med mandelskiver på samme måde som man kan stege små ørreder, og de var faktisk bedre end ørrederne. De store hoveder kogte jeg en aldeles fantastisk fiskesuppe på og de store orangefarvede levere sauterede jeg i smør med friskkværnet peber og lidt cognac.Jeg havde fundet endnu en gourmetfisk.

Gylter. Medlemmerne af denne familie er ikke særlig almindelige i Danmark, bortset fra et. Når jeg som dreng ikke kunne fange andet fra havnemolerne i de indre farvande, kunne jeg altid more mig med at fange de små havkarusser, der holdt til helt inde mellem molepælene. Ingen drømte dengang om at spise de små rødbrune fisk. Senere har jeg set dem og nært beslægtede være en vigtig bestanddel af bouillabaissen i Frankrig. I denne ret er gylterne de fisk, som er beregnet til at koge ud og give smag og struktur til suppen.

De fremmede. De to foregående fisk må nok nærmest karakteriseres som socialt udsatte danskere, men vi må også belave os på at prøve at integrere nogle indvandrere.

Multen var tidligere mest sommerturist, men har efterhånden fået permanent opholdstilladelse og må regnes som fuldt integreret. Den har bestået danskhedsprøven ved at have en pæn størrelse og ikke for mange ben. Anderledes forholder det sig med den nyindvandrede sortmundede kutling, som vælter ind i vores farvande østfra. Den har en aldeles udansk størrelse. For ikke at tale om ansjosen, der banker på vores grænse sydfra. Den er kendt for at yngle ubehersket og at slæbe hele sin familie med. Selv har jeg prøvet at integrere andengenerationsindvandreren: Tøffelsneglen, i mit køkken, men det er jo ikke en fisk, så det er en anden historie.



 

De Forkerte Fisk

 

Fisker Max

fisker laks

fisker mange

af de lange

fisker få

af de små

for dem la´r han gå.

 

 

De udstødte. I Danmark er det let for en fisk at være forkert og upopulær. Den kan være lille, grim eller ukendt.

 

De små. jeg kom til at tænke på disse marginaliserede væsner engang jeg stod i Istanbul på broen over det Gyldne Horn og så glade lystfiskere stå skulder ved skulder og hale hundredevis af bittesmå hestemakreller op. Nogle blev samlet i plastdunke, mens andre blev arrangeret på runde bakker og solgt til forbipasserende. Her i landet bliver de fodret i mink, også de større, som åbenbart er forkerte på en anden måde.(se mit tidligere blogindlæg om hestemakrel.


Små fisk smager udmærket. I alle middelhavslande, og endda i England, kan man spise bittesmå fisk stegt sprøde i olie. det er især ansjosen, er er værdsat for sin fine smag. I Tyrkiet, hvor den hedder: Hamsi, er der endda skrevet digterværker om den.


Andre fiskearter kan bruges. For kokken er det en let sag: Hele den urensede fisk saltes let, vendes i mel og steges (helst to gange) i rigeligt olie til den er gylden og sprød. Hvis indvoldene volder bekymring, kan de fjernes ved at skære bugen op på sædvanlig vis, men det tager tid at være så sart. Hovedet bør derimod blive på, da det er det lækreste og sprødeste på den lille mundfuld.

For almindelige mennesker kan det synes vanskeligt at få fat på småfiskene, men nyligt så jeg i frysedisken hos en tyrkisk grønthandler en pakke frosne ferske ansjoser. De viste sig at være af fin kvalitet. Jeg har andre kilder til småfisk: Jeg kender en person, der arbejder på en minkfoderfabrik. De fisk, der anvendes der, er ofte friskere end de, der sælges til menneskelig fortæring. minken er nemlig i modsætning til mange danskere særdeles sart overfor gammel fisk. Fra ham får jeg brislinger, der kan steges eller marineres som såkaldte Norske ansjoser, de der bruges til "benfri sild" - ifølge Dirck Passers monolog: "Kulmulen", den eneste fisk, der ligger på æg. Det er dog ikke helt sandt.

Hundestejlens han er tæt på at ligge på æg. Den passer på æggene i reden og sørger for frisk vand og forsvar, mens hunnen føjter om med nye elskere, blot de kan fremvise en rød bug. Derfor bør hannen nok fredes i yngletiden. Ellers kan jeg anbefale at stege hundestejlen. Fund fra køkkenmøddinger viser også, at vores forfædre har sat pris på denne lille fede fisk. Både i fersk- og saltvand er der massive forekomster af hundestejler, og børn eller barnlige voksne kan have stor fornøjelse af at fange dem.

På Jyllands vestkyst sker det ofte hen på eftersommeren at vi får flere dage med blid østlig vind. Så blæses det varme overfladevand til søs og erstattes af køligt bundvand. Med det følger stimer af brislinger - lokalt kaldet sillinger - og i hælene på dem: Makreller og somme tider i hælene på dem: Marsvin. Denne demonstration af fødekæden er undertiden så voldsom, at brislingerne springer på land. Det har også voldsom virkning på sidste led i fødekæden: Mennesket. De af dem, der har en fiskestang samles på høfderne, hvor de haler langt flere makreller op end de har lyst til at spise. Når jeg selv deltager i denne blodrus, standser jeg gerne op og samler brislinger i stedet.

Smelt. I de vestjyske fjorde og Ferring sø er der store forekomster af denne lille laksefisk, som har en meget udpræget lugt af agurk, når en er frisk. Den fiskes og eksporteres til Nordtyskland, hvor den kan købes i alle fiskeforretninger. Ved stegning forsvinder agurkelugten helt.

Lodde (angmassat). Under et grønlandsophold fik jeg en spandfuld af denne lille torskefisk foræret, og kunne konstatere, at den var fin at stege.

Tobis. Jeg er sikker på, at hvis man kunne dirigere en delmængde af de mange tusinder tons tobis, der kvases industrielt, over til konsum, så ville de sikkert være udmærkede. Jeg har dog ikke haft dem på panden endnu.

Andre anvendelser. Fileter af friske ansjoser kan eddikemarineres til den spanske tapasklassiker: boquerones. Det samme gælder de fleste af de ovennævnte småfisk.


De store fisk er vi vant til at anvende, og der er fastsat mindstemål på de fleste. Meget tyder dog på, at det er en mere bæredygtigt anvendelse af vandenes ressourcer, hvis vi også spiste de små fisk, så spis dem både med glæde og med god samvittighed!