klipfisk

 



KLIPFISKEN OG DENS FAMILIE

 

Min bog om klipfisk var ved at være færdigskrevet, da jeg blev sat i forbindelse med en norsk ekspert i stokfisk: Terje Inderhaug. Han læste mit manuskript og bebrejdede mig lidt, at jeg var så ensidigt begejstret for klipfisk og havde henvist stokfisken til en sekundær plads. Han og mange italienske kokke mener at stokfisken står højere end klipfisken rent kulinarisk.

 

Stokfisken er den ældste opfindelse, og ser sådan ud:

 

 

Det er simpelthen en renset og lufttørret torsk. Den er slet ikke saltet, og er stiv som en blok træ.

 

Klipfisken, som ses øverst på siden, blev opfundet senere af Baskerne, da de begyndte at fiske på Newfoundlandbankerne. Der kunne man ikke tørre fersk torsk på grund af klimaet, så man saltede torsken og tørrede den senere. Den er lidt mere bøjelig end stokfisken og meget salt.

 

Både stokfisk og klipfisk skal udvandes/udblødes lang tid inden anvendelse. Derved bliver de møre, om end stadig meget faste i strukturen. Stokfisken er så stadig helt fersk, medens klipfisken næsten altid beholder lidt af saltsmagen.

 

I alle middelhavslande er de begge meget populære. Spaniere og portugisere spiser store mængder Klipfisk, som de nu mest får fra Norge. I Italien spises begge dele, men billedet er uklart, da der hersker en del forvirring om navnene. Stokfisk hedder i Italien: Stoccafisso, eller forkortet: Stocco. Klipfisk hedder Bacala. Så ville alting være nemt hvis ikke norditalienerne af en eller anden grund ikke kan få ordet Stoccafisso i deres mund. Derfor kaldes begge dele Bacala.

 

Hvad er hvad, hvis man får bacala i Norditalien? Jah, hvis fiskestykkerne er mere salte end retten som helhed, så må det være klipfisk. Hvis fiskestykkerne er mindre salte end retten som helhed, så må det være stokfisk. Af den grund ved jeg, at jeg en gang i Rom har fået Klipfisk.  Hvis man ikke kan konstatere nogen af delene må man spørge tjeneren.

 

Stocco har jeg fået serveret på de mest vidunderlige måder på en Calabrisk restaurant (Syditalien)(se tidligere blogindlæg). Jeg har også haft stocco med hjem og gjort et delvist vellykket forsøg på at eftergøre nogle af herlighederne.

 

Hvorfor i alverden holder jeg mig så mest til klipfisken? Klipfisk er svær at få fat på i ordentlig kvalitet i Danmark, men stokfisk næsten umulig! Desuden holder jeg rigtig meget af den lille smule saltbid i korrekt udvandet klipfisk. Jeg kan ikke komme bort fra, at stokfisken for mig smager en smule fad, selv i de allerbedste serveringer.

 

Med fare for "Bad Standing" i stokfiskekredse har jeg derfor valgt, stadig at lade min bog handle mest om: 

KLIPFISK





 

TATAR

 

Tatar forbindes ofte ikke med fisk, men med råt (okse)kød. Alligevel kommer den med her i bloggen, for der er nyligt udkommet en fin lille bog om emnet (se billede), og den fik mig til at tænke den ind i min madlavning igen - også på fiskeområdet. Interessen blev også vakt sidste sommer, da jeg fik serveret en helt formidabel tatar på Molskroen, men derom senere.

Den klassiske danske tatar af skrabet eller hakket oksekød med bl. a. rå æggeblomme fik jeg aldrig i mit hjem, da der sjældent blev købt dyrt kød der. Desuden fik en af vores venner en meget besværlig bændelorm af denne spise. Det tog ham en måneds tid og store kvaler at komme af med den. Bændelorm er dog tilsyneladende ikke et problem i vore dage - man hører i hvert fald aldrig om dem.

Rå æggeblommer har jeg altid haft det svært med, så jeg i mange år næsten aldrig valgte tatar på spisekortet, indtil jeg en gang i Budapest fik en kæmpeportion tatar med hakket grillet peber og andre grønsager i, serveret med sigøjnermusik til. Det var en overdådig smagsoplevelse, som jeg næsten havde glemt, da jeg mødte en lignende servering på Molskroen. Essensen i dem begge var, at den lidt fade kødsmag suppleres med lidt surt, salt og sprødt (det kommer bl. a. fra kapers og løg i den klassiske danske servering).

Hos vores dejlige slagter Mortensen indhandlede jeg så i flere omgange oksemørbrad, som jeg skrabede og derefter eksperimenterede med, så jeg aldrig mere vil glemme at tatar er en del af mit madrepertoire.

Hvis ovennævnte bog havde eksisteret på det tidspunkt, så havde det selvfølgelig været med den i hånden.

Rå fisk har jeg arbejdet med i form af sushi, carpaccio og ceviche - alle tre serveringer med udskåret fisk. Men det er da helt oplagt at eksperimentere med rå, skrabet, eller hakket fisk. Problemet er bare, at fisken skal have været frosset først af hensyn til parasitten sildeorm, og det gør den lidt mindre al dente. En opdrætter af regnbueørreder i havdambrug i Bisserup på Sydsjælland, hævder at hans ørreder er frie for sildeorm, men normalt er det nok klogt at bruge frossen fisk. Nu går jeg i hvert fald i gang.

Tapasaftnerne på Restaurant Sommerfisk i Fjand næste sommer kommer nok til at indeholde lidt af resultaterne af mine eksperimenter.

I aften har jeg et tykt stykke kridhvid udvandet klipfisk, som jeg agter at blande med hakket løg, hakket grillet rød peber, kapers og reven citronskal.



GRÆNSEOVERSKRIDENDE KLIPFISK

 

Retter med flerdobbelt statsborgerskab. Når jeg møder retter, der laves næsten ens flere steder i verden, kan jeg aldrig lade være med at fundere over, om nogen har omplantet dem fra deres hjemegn eller om den pågældende ret er så oplagt at lave, at den er opstået uafhængigt flere steder.

Pizzaen er et godt eksempel på begge dele. Det er velkendt, at den tog turen med italienske emigranter til USA, hvor den blev videreudviklet. Senere vendte den så tilbage til Italien (og resten af verden) i adskillige nye skikkelser og opnåede meget større popularitet end den oprindelige simple udgave. Det er dog en temmelig nærliggende ide at rulle en gærdejg tyndt ud, smøre eller drysse forskelligt ovenpå og så bage det hele i en ovn. Det har de gjort i Alsace (flammkuchen), Katalonien(coca) og mange andre steder.

Jeg var i den midtspanske by Cuenca for et par uger siden og så at de serverede en ret (se billede), som de kaldte ajoarriero. Da jeg spurgte hvad det var, viste det sig at være en variant af en velkendt klipfiskeret, som kaldes brandade i Frankrig og bacalá mantecata i Italien.

Brandade er en dejlig cremet substans, der kan smøres på ristet brød, spises med pasta eller på en pizza. Cuencaversionen, der laves uden fløde, spises derimod opvarmet med kogt æg ovenpå.
Jeg giver her min egen opskrift. Så kan man jo fundere over, hvordan retten er kommet til Italien, Spanien og Frankrig. Retten kan til nød laves med frisk kogt torsk, men mister så en del af sin charme. En speciel version kan laves med koldrøget torsk.

Ingredienser:
 500 g klipfisk, gerne ukurante stumper. En spiseskefuld grønne eddikesyltede peberkorn (Madagascarpeber) eller en lidt mindre mængde sorte peberkorn. To spiseskefulde hakkede kapers. 250 g kogte kartofler. To eller flere store hvidløgsfed. To dl olivenolie. 1.2 dl piskefløde.

Fremgangsmåde:
Klipfisken udvandes i 36 timer med 3 gange udskiftning af vandet. Skind og ben fjernes og fisken skæres i grove ten. Ternene koges i lidt vand et par minutter. Fisken skal kunne skilles i flager, men må ikke være kogt ud. Kogevandet hældes fra og gemmes. I en stor morter stødes peberkornene. Fisk, kapers og kartofler puttes i og stødes til en jævn masse. Hvidløgene presses ned i olien, og det lunes i varmt vand fra hanen. Nu røres olien ind i massen lidt ad gangen.Der skal røres godt for at få en jævn konsistens. Til sidst røres fløden i, og smagen justeres med lidt salt, eventuelt i form af kogelagen, hvis der ønskes en mere flydende konsistens.



 

SØMROKKER

 

Klaus har en lille blågrøn kutter og sælger en stor del af sin ret varierede fangst fra kajen i Torsminde Havn. Han ligger næsten hver weekend enten på indersiden af dækmolen ud mod kanalen eller ved auktionskajen. Ofte er han der også på hverdage, men knapt så regelmæssigt.

Rokker. Her gennem forsommeren har han haft regelmæssige fangster af sømrokker, der ellers ikke er så almindelige her. For 50 kr kan man erhverve et bæst på op til fire kilo.

Rokketænder. Sømrokken har sit navn fra nogle kraftige og sylespidse tænder, der sidder spredt ud over hele overfladen og langs den lange hale. Det gør at dyret skal håndteres med forsigtighed, hvis man ikke vil have hænderne flået i strimler.

Gastronomi. Den mest anvendte rokke er Skaden, som navnlig er populær i England. Skate and chips er standard i fisn´nChipsrestauranter der. I Frankrig spises til gengæld den langt bedre sømrokke, navnlig i den klassiske servering: Raie au beurre noir (rokke med brunet smør) - en ret der er på spisekortet på næsten alle traditionelle franske restauranter - og med god grund. Nyligt fandt jeg den omtalt i en gammel Maigretroman.

 



 

Når man har skåret "vingerne" fra kroppen og delt dem i portionsstykker ser det sådan ud.

 

Rokke med brunet smør: Portionsstykkerne koges forsigtigt i letsaltet vand med lidt eddike i - blot et par minutter eller fem efter vandet er kommet i kog (afhænger lidt af bæstets tykkelse).

Skindet pilles af og de endnu varme stykker overhældes med brunet smør og der drysses kapers på.

Friskopgravede kartofler til!

 



 

TØRFISKEN IGEN

 

Vores lokale nationalspise, tørfisken - Vestjyllands serrano - er kommet lidt i modvind. Forsøg på at udbrede denne specialitet støder på modstand fra sundhedsmyndighederne, der ikke kan godkende tørringen i luft, hvor fluer og fugle potentielt kan inficere fiskene - fair nok. Desværre trækker det i langdrag med at få lavet nogle regler for produktionen, og det er ærgerligt for de potentielle producenter.

Vanskeligt er det slet ikke at lave dem selv. Det skrev jeg om i et indlæg i 2014. Men skal dette fortræffelige terroirprodukt bredes ud til en større offentlighed, så er det jo ikke vejen.

Hvad angår serranoskinker har vi i Danmark skudt os selv meget præcist i foden. I Danmark må disse skinker ikke produceres efter den spanske metode. Derimod må importerede spanske skinker gerne sælges, så der køres rå skinker fra Danmark til Spanien, præpareres efter den forbudte metode og reimporteres i Danmark.

Mon noget lignende bliver nødvendigt for tørfisken?

Tørfisken spises normalt som den er efter flåning og filetering. De færreste har prøvet den kogt, som den ofte blev anvendt i ældre tider. I dag prøvede jeg en ny anvendelse. Jeg skar fileterne i mindre stykker og lagde dem i en marinade bestående af citronsaft fortyndet med lidt vand eller hvidvin, lidt sød chilisauce og lidt olivenolie. Der lå de så i et par timer og blødte lidt op og kunne så bruges som en lækker snack inden maden.



 

SØLAKS REVISITED

 

 

Hvor mange husker produktet sølaks? I min barndom optrådte det på mange frokostborde, men er nu helt forsvundet fra markedet - så effektivt, at jeg ikke har kunnet finde et billede af det på nettet, så jeg viser et billede af en moderniseret version, som jeg fik ideen til på en rejse i Spanien sidste forår.

 

 

 

Den oprindelige sølaks var en erstatning for den dengang meget dyre røgede laks. Man tog en billig fisk (mørksej), saltede og røgede den let og farvede den laksefarvet. Nu er sejen en mager fisk og laksen er som bekendt fed, så for at fuldkommengøre illusionen, lagde man skiverne af sejen i olie og solgte den i små glas.

 

Da norsk opdrætslaks begyndte at oversvømme markedet, døde sølaksen, mæt af dage - ikke savnet.

 

Sidste forår var vi på Spaniensrundtur med nogle venner, og da vi skulle købe ind til en frokost, så vi i en køledisk en pakning med påskriften: Bacalau ahumado. Nu betyder bacalao normalt klipfisk i Spanien og sjældent frisk torsk, som de ikke regner ret højt. Men denne var tydeligt bare røget torsk, men skivet og lagt i olivenolie.

 

Det smagte himmelsk! Herhjemme har jeg siden lagt tynde skiver af koldrøget torsk i olivenolie med samme gode resultat.

 

Koldrøget torsk er ikke alt for let at få fat på. Det nærmeste sted jeg har set den er Hvide Sande røgeri, og de har den ikke altid.

 

Harald Iversen er et fiskeeksportfirma i Thyborøn. De er for nyligt begyndt at sælge til private, også over nettet (iversenfish.dk/shop). De har nogle fine koldrøgede kullerfileter, der fint kan bruges til formålet. Og så har de mange andre herligheder til moderate priser!



FERSKVANDSFISK OG MUDDERSMAG

 

 

Her i landet og i det meste af Europa undgår jeg helst at spise ferskvandsfisk, da jeg er meget følsom overfor den såkaldte muddersmag. Somme tider kan man få fisk uden muddersmag fra meget klare floder og søer, men ikke altid!

 

Undtagelser: Aborren og den beslægtede sandart, samt suder og ferskvandskvabbe smager sjældent af mudder, uanset levestedet. Mystisk!

 

Denne gurami var jeg nyligt med til at fange sammen med en lokal fisker i Sarawakprovinsen på Borneo. Den og mindst ti andre arter fra samme flod har jeg smagt, og ingen af dem havde den mindste smule muddersmag! Det skal siges, at floden førte masser af organisk materiale under nedbrydning med sig, og den var efter regnskyl kraftigt mudret.(det regner næsten hver dag på de kanter)

Disse observationer har inspireret mig til at skrive om de ting jeg ved og ikke ved om muddersmag.

Muddersmagen er ikke en smag, men en aroma (registreres med næsen, ikke mundhulen). Den er identisk med lugten af jord på en varm forårsdag, og skyldes især et stof - geosmin - der produceres af bakterier (actinomyceter, især Streptomyces). I vand kan den også produceres af visse alger. Desuden er det dette stof, der giver rødbeder deres jordaroma (derfor er jeg heller ikke så begejstret for usyltede rødbeder, Herom senere.) Et andet stof: methylisoborneol har næsten samme karakter.

Geosmin er syrefølsom. Derfor kan man nedsætte muddersmagen ved at tilberede fisken med eddike eller citron. Derfor er jordaromaen også borte i de syltede rødbeder.

Måske er der ikke så mange actinomyceter på spil i Borneos varme klima.

Alt dette forklarer jo ikke hvorfor de ovennævnte danske fiskearter er fri for muddersmag.

Omvendelsen til ferskvandsfisk blev for mig total, da jeg på en anden fisketur på Borneo var med til at fange nedenstående flotte fisk. Den er kendt som landets dyreste fisk, og smagte, så det gav mindelser om pighvar.