DE GODE FISKEHANDLERE

Denne blog oprettede jeg i 2013. Det er blevet til mere end 70 indlæg, men på et område har jeg svigtet!

Øverst på bloggens forside er der en knap: Links. Der var det blandt andet planen at omtale særligt gode fiskehandlere. Det fik jeg ikke gjort meget ved. Nyligt har jeg haft nogle helt fantastiske oplevelser, der har slået mig i gang igen. Der er nu kommet et par nye links til, men jeg er sikker på at der er mange, som jeg ikke har opdaget endnu.

Så derfor: 

Giv mig et praj om jeres bedste fiskehandel!

Måske skal jeg også lægge nogle restauranter ind?

TID FOR TORSKEROGN

Sæsonen for torskerogn er for længst begyndt, men jo længere man venter, jo bedre bliver den, hvis man godt kan lide at de enkelte æg er store.

Et vinterhøjdepunkt for mig, er at koge sådan et par "bukser" pakket ind i stanniol eller bagepapir. Køle dem af, skære dem i skiver, vende dem i mel og stege skiverne i smør. Serveret med hjemmelavet remoulade eller en anden syrlig sauce på godt rugbrød, er det ægte dansk gastronomi, men dette her kender de fleste godt.

Røget torskerogn er en lidt nyere ting i Danmark, og fortjener lidt overvejelse.

Iversenfisk var så venlige at forære mig en prøve af deres nye røgede torskerogn, og pointerede, at den var kogt inden røgningen. Ofte kan man købe en vare, hvor det er den rå rogn, der er røget.

Min erfaring med den rå røgede er, at den som regel er ret hårdt røget for at få røgen til at trænge gennem hinder helt ind til centrum. Det sidste lykkes ikke altid, så det indre er halvtflydende og med en rå smag, der ikke klæder det rigtigt. Til gengæld smager de ydre lag fint frisk, omend ofte lidt for røget for min smag.

Den forkogte vare var meget fint og blidt gennemrøget. Smagen var perfekt. Det må man så betale med en lidt tørrere rogn - fair nok. Det kan man så kompensere for med en dressing eller sauce som den, der bruges til den almindelige rogn, som jo egentlig også er til den tørre side.

Taramosalata:  Denne græske salat blev oprindelig lavet på tørret og letrøget multerogn. I dag laves den på røget torskerogn, især fra sverige, der også bruger denne rogn til et lokalt tubeprodukt kaldet kaviar. Jeg selv laver ofte en variant med fersk rogn, men fik lyst til at lave den med den nye røgede. Prøv selv begge dele og døm!

Taramosalate i følge Jacobsen (alle grækere bør springe over her):

Ingredienser: (stor portion) 250 g kogt eller røget torskerogn, et halvt løg hakket fint, et stort fed hvidløg hakket fint, 1 dl olivenolie, 1/2 dl æbleeddike, salt, lidt æblejuice.

Fremgangsmåde: Rognen befries for hinder og den røres sammen med løg, hvidløg, olivenolie og eddike. Der smages til med salt og æblejuice, og blandingen står helst nogle timer i køleskabet inden den serveres med hakkede sorte oliven eller kapers til på friskbagt eller ristet brød.

I HOVEDET PÅ EN TORSK

Otolither eller øresten indgår i mange dyrs hørelse. Hos torskene er de store og smukke.

Jeg havde længe planlagt at lave et smykke med øresten fra torsk. Jeg havde samlet stumper fra en sølvske med Københavns byvåben og fra en filigranbroche, og havde fået filet og loddet det meste. Jeg skulle bare slibe ørestenene matte og lime dem på.

Det gik jeg i gang med lige efter jul. Og så knækkede den ene sten.

Så ringede jeg til vores lokale fiskehandler. Jo han havde skam torskehoveder. Da han ikke ville have penge for dem, tog jeg for en sikkerheds skyld to store hoveder, og så var aftensmaden også sikret.

Min svigermoder, der var en økonomisk husmoder, serverede som yngre ofte torskehoveder, for, som hun sagde: Der sidder det bedste kød. Det skal tilføjes, at de var ikke gratis dengang.

Det er de nu i vort forkælede samfund, hvor kun minkene får glæden af det fine kød.

Der var alt for meget til to personer. Hele nakken var i behold, og "vingerne" med. Sidstnævnte skar jeg fra og frøs ned til en senere fiskesuppe. Resten af hovederne minus gællerne blev kogt og serveret med baconterninger, smeltet smør, sennep og rødbeder til. På nedenstående billede ses kødmængden fra det ene hoved. Det omfatter delikatesser som nakke, torsketunge (en muskel fra svælget) samt kæbekødet, foruden alt det løse.

HVOR KØBER VI FISKEN I 2017

Dette her ligner ikke et firma, hvor man kan gå hen og købe fisken til sit aftensmåltid, men det er et eksempel på de mange nye former for detailsalg af fisk.

Danskerne er begyndt at spise fisk. Ikke kun for sundhedens skyld, men sandelig også for fornøjelsens.

Næsten alle gourmetrestauranter har nu varierede fiskeretter på repertoiret - ikke kun den fortærskede laks. Mindre prætentiøse spisesteder følger pænt med.

Fisken sniger sig også ind i almindelige familiers kostplan, men hvor køber de den? Fra 1980 til 2005 faldt antallet af fiskeforretninger i Danmark fra 1100 til 289 og har vist holdt sig på dette niveau. Det rimer ikke med et stadig større privatforbrug.

Fiskevogne med varierede holdepladser ser der til gengæld ud til at blive flere og flere af, mens supermarkedernes udvalg af frisk fisk langtfra er imponerende sammenlignet med vores sydlige nabolande.

Salg ved kajkanten er vist blevet en smule mindre bureaukratisk for fiskeren, men da antallet af små erhvervsfartøjer er faldet drastisk, og det ikke er tilladt for fritidsfiskere at sælge fangsten, så er det nok begrænset, hvor meget der sælges her.

Der er dog nye spillere på banen. Sammenslutningen af fiskere fra Thorup Strand sælger både fisken på stedet, men sender også en del afsted til København, hvor den sælges fra en permanent fortøjet kutter i Københavns havn.

Tilbage til ovenstående billede. Fiskeeksportør Harald Iversen & søn har startet et detailsalg. Hvorfor ikke få del i den betydelige merværdi, som fisken får på sin normalt lange vej til forbrugeren? Firmaets meget beskedent udseende domicil i Thyborøn har nu skilte med fristende tilbud fra pakker med fileter til røget kuller. Men man behøver ikke at køre til Thyborøn for at handle ind.

Internethandel: Selv om frisk fisk ikke umiddelbart er den mest oplagte vare til at bestille på internettet, så kan man bestille firmaets fisketilbud på nettet og afhente dem ved forskellige fiskebiler eller ligefrem få dem leveret ved døren. Firmaet Skagenfood har faktisk i en del år leveret måltidskasser med frisk fisk og opskrifter til forbrugernes dør. De har været ret dyre, men kan være en fristelse for fortravlede unge familier med orden i økonomien.

Med alle disse muligheder er der da ingen gode undskyldninger for at undlade at spise fisk!

KULMULEN -IGEN - IGEN

Kulmulen er blevet populær. Man ser den oftere og oftere på restauranterne, og det fortjener den. I Spanien er den (Merluza) den absolut mest spiste fisk overhovedet. 

Kulmulens kød er lidt blødere end torskens, men har den samme delikate flagestruktur og en fin smag. Det er i øvrigt usædvanligt lækkert som varmrøget.

Sidste onsdag fik jeg på en Aarhusrestaurant en meget lækker kulmulefilet, stegt på skindet, lagt ovenpå en flødesauce med lidt fennikel og knuste sennepskorn i. Som tilbehør: knasende sprøde persillerodschips.

For mange år siden fik jeg i Schwerin en lignende servering. Her var en hvidvinsdampet kulmulefilet lagt ovenpå flødekartofler med knuste sennepskorn. Det blev siden en af mine standardserveringer. Torsk, sej, kuller og mange andre fisk kan anvendes - ja endda klipfisk.

I aftes havde jeg et loinstykke af Lange. Den skulle have en lignende behandling.

Fileten fik et drys salt og hvilede en times tid. Derefter blev den stegt uden mel og andre tilsætningsstoffer ved moderat varme i en blanding af smør og olivenolie på den side, hvor skindet sad (Hvis man er så heldig at have skindet med på fileten, steges på skindsiden). Imens  holdt jeg øje med oversiden. Da det glasagtige kød var lige ved at blive mælket-hvidt tog jeg panden fra varmen og klemte lidt citron ud over oversiden. Så fik den lov at stå i et par minutter.

Den stegte filet blev lagt ovenpå flødekartoflerne (se nedenfor) med den stegte side opad. Ovenpå anbragte jeg tynde flager af persillerod, som jeg havde friteret to gange i olie (de kan også brunes/tørres i en 175 grader varmluftsovn - det går hurtigt!). Til sidst dekorerede jeg den med lidt  bronzefennikel (dild kan også bruges).
NB: rodfrugtchips kan også købes.

Flødekartofler med sennepskorn:

Et kilo kartofler, to dl. fløde, to dl. mælk, 50 g revet mild ost, tre fed hvidløg i tynde skiver, to spiseskefulde gule sennepskorn, let knust, peber, salt.

Kartoflerne skrælles og skæres i tynde skiver. De lægges lagvist med en blanding af de øvrige ingredienser, og sættes i en 200 grader varm ovn i en time. Står i den slukkede ovn mens fisken steges.

HUSK MUSLINGERNE

(og krabberne)

Danskerne har endelig taget muslingerne til sig. De kan nu næsten købes overalt.

Lige nu har vores lokale fiskehandler linemuslinger af en helt usædvanlig kvalitet, og det er heldigt. Vi er nemlig nys vendt hjem fra syden med nye ideer til at anvende dem. 

I Normandiet dyrker man æbler og laver cidre og calvados. Hvorfor ikke lave en normannisk muslingeret.

Steg forsigtigt et lille hakket løg til det er gyldent i en god stor gryde. Lad en lille hakket porre komme med et minuts tid. Hæld 3-4 dl god cider i (ikke somersby eller de svenske halvsyntetiske sodavandsprodukter) og et godt glas calvados. Smag til med salt. Kværn godt med peber i og bring det i kog. Hæld nu et par kg rengjorte muslinger i sammen med et par smagfulde æbler i tern. Fuldt blus og låg på mens muslingerne rystes eller skovles rundt, så de alle får varme. Når muslingerne har åbnes sig er det klar til at spise. Drik resten af cideren til.

Krabber kan bruges på samme måde. Jeg havde et par hele kogte krabber i fryseren. Benene knækkede jeg med en nøddeknækker og kløerne fik et par dask med en ske og kødet fra begge dele pillede jeg ud. Fundamenterne til benene, som indeholder meget fint kød, skar jeg i et par stykker. Det bløde og mørkere indhold i krabbeskjoldet, blandede jeg med kødet fra ben og kløer i et tomt skjold. Alt dette anbragte jeg sammen med æbletern i den ovennævnte suppe og gav det et let opkog - voila!

TUN I DANMARK

Blandt de få glædelige nyheder fra de danske farvande er tunens genkomst. Det er den atlantiske tun, nærtbeslægtet eller muligvis samme art som bluefin tuna fra stillehavet. Den tun som japanerne henter hjem over hele kloden og sælger på Tokyos fiskemarked for tusinder af kroner per kilo for de bedste udskæringer.

I min barndom var den her stadig, og kunne ses springe i Øresund. Jeg har selv været med på (forgæves) tunfiskeri fra båd i Lillebælt.

For en uge siden var jeg i Havnens Fiskehus i Aarhus. Midt på deres udstillingsdisk lå en enorm, helt friskfanget tun. 290 kg havde den vejet, men her først på eftermiddagen var mere end halvdelen solgt. Der lå udskåret nogle af de kostbare stykker fra bugflappen med flotte fedtmarmoreringer til 900 kr/kg. De ville på østasiatiske markeder have kostet mindst det firdobbelte. Jeg købte en mere beskeden bøf fra ryggen, ca 2.5 cm tyk (tyndere bør den ikke være).

Tilberedningen var såre enkel. Uden at behandle den med noget som helst, stegte jeg den kortvarigt i smør på begge sider. Indeni var den stadig rød. bagefter dryppede jeg en marinade af citron, salt og knust madagascarpeber på. Så kan alle oksebøffer godt gå hjem og lægge sig!