EN SANG OM FISKERIET

Et indslag i vores lokale Vandborgrevy

KVOTEKONGER 

Mel. Fiddlers green, dansk version : Pak mig ind i min Færøske trøje

Jeg mødte en fisker, han sad for sig selv

Ved havnen mens dagen var gået på hæld

Han sad der og prøved om han ku forstå

Hvorfor hele hans verden var ved at forgå

Omkvæd:

Giv os fisken og skivet tilbage

Jeg sku´ aldrig ha´ hugget det op

Vor fælles ressourcer

 Er nu sat til kurser

og sælges som aktier, nu må vi  si´ stop

I firserne blæste den mildeste vind

For fiskene var der og vi hev dem ind

I taxa til Nyhavn blev hyren brændt af

Og vi bragede fremad dag efter dag

Omkvæd

Vi blev nok lidt dristige så´n som det gik

Og satsede højt uden stor selvkritik

og som flåden den voksed´, sa´ fiskene stop

og blev sat på kvoter, der aldrig gik op

Omkvæd

I totusindseks kom vor elskede stat

og tog vores fisk sådan li´ overnat

Den blev givet til folk sådan li´ med et slag

Blot de havde skiv den tilfældige dag

Omkvæd

Og kvoterne endte som alle jo ved

I lommen på konger -  en gave så fed

De køber nu større og større af alt

Og vi fiskere – ja, vores dage er talt.

Omkvæd

Hvis min søn vil vær´ fisker, hvad jeg ikke tror

Er hans chancer for held med det ikke ret stor

for hvis det sku lykkes at købe et skiv

skal han først købe fisken – gi´r det perspektiv?

Omkvæd:

Giv os fisken og skivet tilbage

Jeg sku´ aldrig ha´ hugget det op

Al fisk er forvandlet

Til tal der bli´r handlet

Nu må der da snart være no´n der si´r stop

giv os fisken og skivet tilbage!

BISSERUP FISK

Sommerhus i Bisserup på Sydsjællands kyst. Det købte min kone og jeg sammen med vores ældste datter og hendes mand for et par år siden.

Sommerhusophold uden fisk er for mig utænkeligt, så jeg var vældig spændt på hvad den lille fiskerhavn kunne præstere.

Det var over al forventning! Der var flere små aktive erhvervsfiskere her, så der kunne indhandles tommetykke skrubber ved bådene, og der var et økologisk havbrug, der producerede ørreder.

På gode dage står der også i havnen ovenstående fiskevogn. Den er ejet af den samme, som driver havbruget - Lars Birger Nielsen, og er af fremragende karakter. Det må være svært at skaffe så varieret et udvalg af spændende hele fisk og skaldyr til så lille en forretning. Ikke noget med kedelig udstilling af næsten ens fileter - fileter er der også, men dominerer ikke synet.

Der er røgvarer af alle fiskearter, der egner sig til det - fra eget røgeri.

De lokale skrubber, som jeg ikke har smagt bedre andre steder, er her også, men kronjuvelen er havbrugsørrederne.

Den miljømæssige side af det økologiske havbrug kan jeg ikke vurdere. Dog bare det, at der opdrættes så mange færre pr. bur, og der ikke opdrættes grådige mængder i alt, siger en del.

Kvaliteten, derimod, kan jeg synge længe om. Disse ørreder vil helt klart være mit valg i forhold til laks, somme tider endda i forhold til vildlaks! De er mindre fede end de fleste laks, og dermed meget finere til stegning, hvor fedtet fra en vildlaks godt kan smage overvældende! 

Deres fine smag går igen hvad enten de er kold- eller varmrøget, kogt eller stegt - kom til Bisserup og prøv dem.

link:

Bisserup fisk

SPIS ORDENTLIGT

Boganmeldelser havde jeg oprindelig ikke tænkt at give mig af med.

Men: Når man nu igen er løbet ind i en bog, man selv ville ønske man havde skrevet, så...

Ovenstående  bog fik jeg i julegave, og den var slugt inden uge 2.

Det er den første ordentlige gennemgang af de sundhed-, miljø- og klimamæssige aspekter af vores fødevarer og deres produktion, som jeg har læst. Til gengæld vil bogen nok ikke vække begejstring, hverken hos hardcore økologer eller hos medlemmer af "bæredygtigt" landbrug. Den vil vist hellere anbringe læseren et sted mellem de to skyttegrave, selv om man der bliver beskudt fra begge sider.

Myter aflives på stribe, selv om forfatterne ikke konkluderer, men hellere rapporterer seriøse forskningsresultater. Jeg selv har helt klart fået flyttet nogle brikker ved læsningen.

Virkelig seriøse bøger, som denne burde være pligtlæsning for sundheds- og miljømissionærer og øvrige meningsdannere på området.

Kort sagt - den får alle de stjerner, som jeg kan uddele!

DE GODE FISKEHANDLERE

Denne blog oprettede jeg i 2013. Det er blevet til mere end 70 indlæg, men på et område har jeg svigtet!

Øverst på bloggens forside er der en knap: Links. Der var det blandt andet planen at omtale særligt gode fiskehandlere. Det fik jeg ikke gjort meget ved. Nyligt har jeg haft nogle helt fantastiske oplevelser, der har slået mig i gang igen. Der er nu kommet et par nye links til, men jeg er sikker på at der er mange, som jeg ikke har opdaget endnu.

Så derfor: 

Giv mig et praj om jeres bedste fiskehandel!

Måske skal jeg også lægge nogle restauranter ind?

TID FOR TORSKEROGN

Sæsonen for torskerogn er for længst begyndt, men jo længere man venter, jo bedre bliver den, hvis man godt kan lide at de enkelte æg er store.

Et vinterhøjdepunkt for mig, er at koge sådan et par "bukser" pakket ind i stanniol eller bagepapir. Køle dem af, skære dem i skiver, vende dem i mel og stege skiverne i smør. Serveret med hjemmelavet remoulade eller en anden syrlig sauce på godt rugbrød, er det ægte dansk gastronomi, men dette her kender de fleste godt.

Røget torskerogn er en lidt nyere ting i Danmark, og fortjener lidt overvejelse.

Iversenfisk var så venlige at forære mig en prøve af deres nye røgede torskerogn, og pointerede, at den var kogt inden røgningen. Ofte kan man købe en vare, hvor det er den rå rogn, der er røget.

Min erfaring med den rå røgede er, at den som regel er ret hårdt røget for at få røgen til at trænge gennem hinder helt ind til centrum. Det sidste lykkes ikke altid, så det indre er halvtflydende og med en rå smag, der ikke klæder det rigtigt. Til gengæld smager de ydre lag fint frisk, omend ofte lidt for røget for min smag.

Den forkogte vare var meget fint og blidt gennemrøget. Smagen var perfekt. Det må man så betale med en lidt tørrere rogn - fair nok. Det kan man så kompensere for med en dressing eller sauce som den, der bruges til den almindelige rogn, som jo egentlig også er til den tørre side.

Taramosalata:  Denne græske salat blev oprindelig lavet på tørret og letrøget multerogn. I dag laves den på røget torskerogn, især fra sverige, der også bruger denne rogn til et lokalt tubeprodukt kaldet kaviar. Jeg selv laver ofte en variant med fersk rogn, men fik lyst til at lave den med den nye røgede. Prøv selv begge dele og døm!

Taramosalate i følge Jacobsen (alle grækere bør springe over her):

Ingredienser: (stor portion) 250 g kogt eller røget torskerogn, et halvt løg hakket fint, et stort fed hvidløg hakket fint, 1 dl olivenolie, 1/2 dl æbleeddike, salt, lidt æblejuice.

Fremgangsmåde: Rognen befries for hinder og den røres sammen med løg, hvidløg, olivenolie og eddike. Der smages til med salt og æblejuice, og blandingen står helst nogle timer i køleskabet inden den serveres med hakkede sorte oliven eller kapers til på friskbagt eller ristet brød.

I HOVEDET PÅ EN TORSK

Otolither eller øresten indgår i mange dyrs hørelse. Hos torskene er de store og smukke.

Jeg havde længe planlagt at lave et smykke med øresten fra torsk. Jeg havde samlet stumper fra en sølvske med Københavns byvåben og fra en filigranbroche, og havde fået filet og loddet det meste. Jeg skulle bare slibe ørestenene matte og lime dem på.

Det gik jeg i gang med lige efter jul. Og så knækkede den ene sten.

Så ringede jeg til vores lokale fiskehandler. Jo han havde skam torskehoveder. Da han ikke ville have penge for dem, tog jeg for en sikkerheds skyld to store hoveder, og så var aftensmaden også sikret.

Min svigermoder, der var en økonomisk husmoder, serverede som yngre ofte torskehoveder, for, som hun sagde: Der sidder det bedste kød. Det skal tilføjes, at de var ikke gratis dengang.

Det er de nu i vort forkælede samfund, hvor kun minkene får glæden af det fine kød.

Der var alt for meget til to personer. Hele nakken var i behold, og "vingerne" med. Sidstnævnte skar jeg fra og frøs ned til en senere fiskesuppe. Resten af hovederne minus gællerne blev kogt og serveret med baconterninger, smeltet smør, sennep og rødbeder til. På nedenstående billede ses kødmængden fra det ene hoved. Det omfatter delikatesser som nakke, torsketunge (en muskel fra svælget) samt kæbekødet, foruden alt det løse.

HVOR KØBER VI FISKEN I 2017

Dette her ligner ikke et firma, hvor man kan gå hen og købe fisken til sit aftensmåltid, men det er et eksempel på de mange nye former for detailsalg af fisk.

Danskerne er begyndt at spise fisk. Ikke kun for sundhedens skyld, men sandelig også for fornøjelsens.

Næsten alle gourmetrestauranter har nu varierede fiskeretter på repertoiret - ikke kun den fortærskede laks. Mindre prætentiøse spisesteder følger pænt med.

Fisken sniger sig også ind i almindelige familiers kostplan, men hvor køber de den? Fra 1980 til 2005 faldt antallet af fiskeforretninger i Danmark fra 1100 til 289 og har vist holdt sig på dette niveau. Det rimer ikke med et stadig større privatforbrug.

Fiskevogne med varierede holdepladser ser der til gengæld ud til at blive flere og flere af, mens supermarkedernes udvalg af frisk fisk langtfra er imponerende sammenlignet med vores sydlige nabolande.

Salg ved kajkanten er vist blevet en smule mindre bureaukratisk for fiskeren, men da antallet af små erhvervsfartøjer er faldet drastisk, og det ikke er tilladt for fritidsfiskere at sælge fangsten, så er det nok begrænset, hvor meget der sælges her.

Der er dog nye spillere på banen. Sammenslutningen af fiskere fra Thorup Strand sælger både fisken på stedet, men sender også en del afsted til København, hvor den sælges fra en permanent fortøjet kutter i Københavns havn.

Tilbage til ovenstående billede. Fiskeeksportør Harald Iversen & søn har startet et detailsalg. Hvorfor ikke få del i den betydelige merværdi, som fisken får på sin normalt lange vej til forbrugeren? Firmaets meget beskedent udseende domicil i Thyborøn har nu skilte med fristende tilbud fra pakker med fileter til røget kuller. Men man behøver ikke at køre til Thyborøn for at handle ind.

Internethandel: Selv om frisk fisk ikke umiddelbart er den mest oplagte vare til at bestille på internettet, så kan man bestille firmaets fisketilbud på nettet og afhente dem ved forskellige fiskebiler eller ligefrem få dem leveret ved døren. Firmaet Skagenfood har faktisk i en del år leveret måltidskasser med frisk fisk og opskrifter til forbrugernes dør. De har været ret dyre, men kan være en fristelse for fortravlede unge familier med orden i økonomien.

Med alle disse muligheder er der da ingen gode undskyldninger for at undlade at spise fisk!