KLIPFISKEBOGEN

Det lysner

Da jeg oprettede denne blog for længe siden, var jeg i gang med at skrive en bog om klipfisk, og var letsindig nok til at annoncere det.

Så gik tiden. Med at skrive den. Med at omskrive den. Med at sende den til diverse forlag. Med at græde over afslagene. Og med helt andre ting.

Så tog jeg mig sammen og besluttede at udgive selv. Jeg begyndte at tegne illustrationer og annoncerede endnu engang bogens komme.

Midt under dette indfandt heldet sig:

LEMVIG GYMNASIUM TILBØD AT HJÆLPE MED UDGIVELSE MM.

Så rullede vognen. Veluxfonden gav en lille pose penge, og så vovede vi at gå i gang.

Weekendavisens dejlige tegner: Gitte Skov ville godt påtage sig at levere sine finurlige og smukke tegninger, og har nu sendt de første.

Lars Olsson pukler med at redigere manuskriptet. Han har udtænkt et utrolig flot bredformat,  og vi har et (nok ikke realistisk) håb om at blive klar til jul.

Når Gitte og Lars i fællesskab har lavet omslaget, vil det øjeblikkelig tone frem på denne blog.

That´l be the day!

DER ER EN HUMMER I MIN FISKEFRIKADELLE

Dette er fiskefars fra Iversenfisk. En fiskefars lige efter mit hoved - næsten ikke andet end grovhakket kuller og torsk. Den sælger de både i deres butik og på nettet.

Firmaet havde lavet en konkurrence om den mest kreative anvendelse af farsen udover til almindelige frikadeller, og jeg fik fornøjelsen af at være dommer. Der er virkelig meget godt i gang på madfronten rundt om i landet, og der kom rigtig mange spændende forslag frem.

Men hvad med mig selv? Har jeg lavet noget nyt med fiskefars?

Svaret er et beklageligt nej. Altså, på med vanten! Nu har jeg besluttet at begynde eksperimenterne.

Første forsøg foregik i går. Det var ret enkelt. Jeg tog nogle rå jomfruhummerhaler, pillede skallen af dem, pakkede dem ind i mindst muligt fiskefars, og stegte dem i rigeligt smør og olie.

Tilbehøret var smørsauterede, friskplukkede bønner og mayonaise rørt op med pulveriseret esdragon. 

Hummerhalerne var saftige og faste, og smagte fint igennem farsen. Sådan er det med en fars lavet af helt frisk fisk - ellers smager det bare af fisk.

EN TORSKEOPLEVELSE

Den fisk bliver ved med at overraske mig

Rødtorsk eller tangtorsk er torsk, som lever i områder med kraftig tangvækst. De tager farve efter det og bliver som denne her nærmest  bronzefarvede.

Vi lå på en fiskebanke i Atlanten ud for Norges kyst i det gode skib Gefion. Vi pilkede torsk og sej, men fik først denne her op:

Berggylt hedder den og er en dejlig spisefisk.

Vi var spændt på  hvad rødtorsken havde i maven - og det var der god grund til. Den havde nemlig spist to små hummeragtige krebsdyr Galathea strigosa. Den har intet dansk navn, men har givet navn til tre berømte ekspeditioner og ser sådan ud:

Med en sådan diæt måtte den da smage godt!

Vi lagde forskellige grøntsager i smør, hvidvin, citronsaft og grønne peberkorn i en bradepande og satte det i ovnen til grønsagerne var næsten klar. Så lagde vi fileterne af torsken ovenpå, hældte koge væden over den og varmede den op til den lige akkurat var gennemvarm (60 grader, ca.).

Smagen var et af havets store mirakler. Jeg holder aldrig op med at forundres over, hvordan en frisk og perfekt råvare helt tager styringen over et måltid.

LUFTTØRRET ØRRED

Dette ligner en almindelig røget laks eller ørred, men det er det ikke!

Bisserup fisk er blandt andet et økologisk havdambrug, hvor Lars Birger Nielsen opdrætter nogle helt specielle ørreder.

Med en speciel foderblanding indeholdende bl. a. blæretang, og ved at give fiskene en smule mindre end de kunne proppe i sig, opnår han en fedtfattig fisk med en meget ren smag.

Lufttørring af en almindelig opdrættet laks eller ørred løber ind i det problem, at fiskefedtet let iltes og får en ufrisk smag. Dette sker ikke med Lars Birgers ørreder.

Det der tørres er helt friske fileter. De koldrøges i kort tid for at lukke overfladen og tørres så i skygge og let vind indtil en passende smag er opnået. Ligesom i en serranoskinke modnes kødet indefra og får en vidunderlig smag. Processen standses så ved at vacuumpakke fileten og opbevare den køligt.

Røgningen, der er så let at den knapt kan smages, har flere fordele. Fluerne, der ville være et problem det meste af året, holder sig helt væk. Det lukker sandsynligvis også overfladen for bakterieangreb.

Den lufttørrede ørred stiller ingen krav til kokken udover en skarp kniv.  Med den skærer han tynde skiver, som han selv omgående spiser som de er med et glas kold hvidvin eller rosé til.

Det er det bedste lakse-/ørredprodukt jeg nogensinde har smagt!

SKÆLBROSME

Ny på danskernes bord

Her i foråret er der landet mange skælbrosmer i Thyborøn. For få år siden var den en sjældenhed på danske fiskeauktioner.

Nogen speciel skønhed er denne dybvandsfisk af torskefamilien ikke, men skinnet bedrager.

En dag ringede de fra Iversenfisk i thyborøn. De havde opkøbt et parti skælbrosmer og skåret dem i fileter. Håndskårne, da de ikke passede til de almindelige filetmaskiner. Heldigvis med skindet på, da det er tyndt og skællene meget lette at fjerne. Jeg fik et antal fileter mod at anmelde dem - det gør jeg så her.

For at evaluere en fisks karakter, er det godt at prøve den kogt uden tilsætning af nogen art. Selv om hel fisk er bedst til formålet, prøvede jeg med den tykkeste filet.

Den blev varmet langsomt op i letsaltet vand (som vesterhavsvand). Inden det kogte, og da fiskens temperatur var 55 grader, blev den taget fra varmen og stod mens jeg kogte et par nye gulerødder og satte en hel sød kartoffel i mikrovnen til den var blød. Det hele blev serveret med en chiliolie (piri-piri) til. Har man ikke det, kan man piske lidt chilisauce op med olivenolie.

Skælbrosmen var som en mellemting mellem den meget faste torsk og den lidt mindre faste kulmule. Smagen er lidt mere markant end frisk torsk, men mild og god.

Til stegning er skælbrosmefileterne meget velegnede. Skindet kan steges helt sprødt bare vendt i mel, men tager også fint mod en enkeltpanering, det vil sige kun vendt i æg og rasp - ingen mel.

Alt i alt - fileterne kan anbefales. Jeg ved ikke om Iversen har dem til salg lige nu, men hold øje med dem.

ALBUESKÆL

og erstatninger

Disse små snegle har mange set på klipperne i sydlige lande, hvor de sidder og ligner små udslukte vulkaner. De kan godt ligne de mindre rurer, men rurer er fastsiddende krebsdyr.

Albueskæl kaldes de i Danmark, men få har set dem her, da vi ikke har så mange klipper. De kan sidde på sten og høfder, lige i tidevandszonen og gerne med kraftigt bølgeslag.

Jeg lærte at spise dem rå på Hawaii, hvor de er meget eftertragtede. Senere fandt jeg enorme mængder af store eksemplarer i Nordnorge og senere også i Bretagne - hver gang lempede jeg dem bare af klipperne med en kniv og spiste dem rå.

På Azorerne stødte jeg på lapas  grelhadas på spisekortet. Da Azorerne ikke har ret mange skaldyr på grund af deres stejle kyster, måtte jeg prøve dem. De var grillet med åbningen opad og med olivenolie, hakket hvidløg og persille. Fin oplevelse!

Da jeg kom hjem ærgrede jeg mig over, at jeg nok aldrig kunne samle nok sammen til en forret herhjemme uden at udrydde bestanden. Så tænkte jeg lidt over erstatninger.

Strandsnegle er alt for små, selv om de spises i nogle lande. Her i Limfjorden har vi dog meget store mængder af en lidt større snegl - tøffelsneglen. En søgning på nettet viste, at den sjældent blev anvendt, men heller ikke var giftig. Den er let at finde på lavt vand, ofte i kolonier, hvor de sidder i lag. Den kan kendes på at skallen ligner en lille båd med fordæk.

Grillet på samme måde som som albueskællene, var den næsten endnu bedre. Smagen er frisk og kødet mindre sejt end albueskællenes, så nu ligger der ofte en pose af dem i min fryser.

Sidste uge var jeg på Madeira og fik ovenstående flotte eksemplarer, nu med frisk koreander i stedet for persille. Det er også godt!

Foråret er over os. Hvorfor ikke fejre det med en tur til fjorden efter tøffelsnegle. Når ramsløgene kommer op i haven, kan de erstatte både hvidløg og persille.

DET KLASSISKE FRANSKE FISKEKØKKEN

Det helt klassiske franske køkken, hævet til perfektion af Escoffier, var den store gastronomiske standard i min barndom og ungdom.

Komplicerede saucer baseret på kraftige fonde, der blev kogt ind til de var overvældende. Store mængder smør og fløde, men først og fremmest et solidt håndværk lagde basis for at Paul Bocuse kunne gøre oprør og indføre det mindre tunge og mere eksperimenterende nouvelle cuisine, der nu florerer mange steder med tynde striber af kulørte saucer på store tallerkner.

Fra udlandsrejser kom nye input til det fusionskøkken, som nu er blevet aldeles mainstream.

Rent etnisk køkken kan også nydes overalt, med nyt nordisk køkken som det nyeste skud på stammen.

Men lad os tage en lille pilgrimsrejse tilbage i tiden.

Barsen er en rovfisk fra de sydligere vande, som nu er dukket op ved den jyske vestkyst i gode mængder. Den er umådelig populær i Sydeuropa, hvor den nu opdrættes i havdambrug.

For nylig fik jeg to af de vilde danske. Jeg slog op i min fiskebibel: Alan Davidson: North Atlantic Seafood, og fandt der en helt klassisk fransk tilberedning: Bar au beurre blanc nantaise. Altså med en af de klassiske saucer, fra byen Nantes tæt ved Loires udløb. Disse klassiske saucer er næsten ikke til at finde mere på franske restauranter.

På med vanten.  Fisken blev dampet i en urtebouillon af hvad jeg havde af urter og rodfrugter.

Inden fisken kom i havde jeg kogt lidt af bouillonen ind og tilsat lidt æbleeddike. Hvidvin eller endda muskatellervin er også anført som anvendeligt. I denne blanding blev nogle finthakkede skalotteløg kogt til grød (den skal være relativt tyk). Så tilsættes ukristelige smørmængder, mens der varmes og piskes. Det giver en ret stiv sauce, der eventuelt kan tyndes lidt med fløde, men det er ikke nødvendigt. Salt og peber til sidst. (jeg brugte den nye North Fiskesauce  i stedet for salt).

Det blev en sejr for det klassiske køkken, som desværre er gået lidt i glemmebogen.

Det blev ikke ringere af, at jeg tilfældigvis havde en herlig muscadet fra - Nantes - i min kælder.