ONSDAGSFISK I MALAGA

Del 1: Markedet

På indkøb i Malagas store torvehal. (en lokal filial af paradis)

Aftensmaden skulle være fisk og skaldyr.

Små venusmuslinger. Uden sand, stod der. Det lød godt, så dem tog vi, og fik et bundt persille med i posen. Det er dem længst til højre, og de er miniudgaven ad dem længst til venstre, som er temmelig dyre. Nummer to kender vi fra Barcelona. Der kaldes de Tallerinas. Her hedder de noget andet. Dem skal vi have på fredag, når vi får gæster.

Det var hundesvært at vælge fisk. Vi udsatte de store og spændende, og tog nogle minitunger, der var på tilbud.

Der var nemlig vilde asparges på markedet. De måtte da passe fint til stegte tunger.

De blev suppleret med et kæmpestort escarolsalathoved og en stor kulsort tomat.

Så ringede vores venner at de var i byen til frokost. Da de skulle til fiskemiddag hos os fredag, gik vi modstræbende med til at spise svinekæber i malagavin med skovsvampe til på et rigtig fint sted i byen.

(fortsættes)

FØRSTE (FISKE)AFTEN I MALAGA

Landet 18:00. Ind til byen og installeres på B&B. Elevatoren går i baglås med baggagen indeni. Alt ordnes med smil fra alle sider, og nu ud på gaden for at finde føde. Meget fint tapassted med de fine vine - det er vi ikke til i aften, så vi vælger lille folkeligt sted med superflink vært.

Starter med en kold øl og nogle små grønne pebre, svedet i olie og med groft salt på - pimientos de padron - altid godt.

Der ligger en skål med hjertesalathoveder på disken. Hvad er de til? De bliver flækket og stegt med hvidløg, paprika og rejer. det er værd at gentage, og man kan bruge andet end rejer.

Blæksprutter skal jeg altid have når jeg er ved middelhavet.. Hvad havde de? Friteret! den blev friteret hel og var saftig og lækker. Og så er det første gang jeg har spist med saks og gaffel!

Det var i aftes. I dag har vi været i markedshallen og købt gode ting. Det vil jeg skrive om, hvis det lykkes at lave noget godt.

KULTURARV I FARE

Terje Innerhaug er en ekspert i og en stor forkæmper for den tørrede, usaltede torsk - stokfisken. Den som har været produceret i Norge siden vikingetiden - om ikke meget længere.

Terje har udgivet en artikel i et internationalt tidsskrift hvor han slår til lyd for at stokfisken og dens anvendelse er "Cultural heritage", altså kulturarv. Samt at den er i fare for at uddø.

Jeg har spottet en lignende kulturarv, som i høj grad er truet!

Da jeg første gang var på Madeira, så jeg på fisketorvet i Funchal adskillige stader, der udelukkende solgte noget, der lignede stokfisk. De var usaltede, og de kaldte dem Zapata seco. Fisken viste sig at være en lille dybhavshaj.

Hvordan kan man tørre fisk i et fugtigt varmt klima? Vi ved, at man aldrig har tørret torsk på New Foundland, selv om der er køligere der. Den norske produktion har også flyttet rundt i historiens løb for at finde den rette kombination af kulde og tørt vejr.

Der må have været problemer, for næste gang jeg kom på markedet for et par år siden, var næsten alle staderne væk. Der var kun et tilbage og der var fiskene saltet inden tørringen.

Jeg fik at vide at  det var EU, der havde forbudt fremstillingen, noget, der næppe har fremmet begejstringen for fællesskabet.

Jeg købte en af de saltede. Den var tydeligvis kun letsaltet. Anbefalingerne lød på kun 24 timers udvanding, og det prøvede jeg for nylig.

Resultatet var noget der lignede en udvandet stokfisk. Den var fast, lugtfri og havde en fin blid smag.

Jeg tænkte at den kunne testes i en af mine klipfiskestandardretter. Den står både i min fiskebog og min klipfiskebog, og kan også laves med fersk torsk, som har saltet natten over.

I et fad lægges først et lag stegte kartoffelskiver. Ovenpå stegte løg og hvidløg, samt fiskestykker vendt i mel og stegt. Dernæst strimler af rød peber, kål eller bladbede, persille, og tomatskiver. Der saltes og hældes en sjat hvidvin ved. Så dækkes det hele med stegte kartoffelskiver, og det sættes i en 225 grader varm ovn til væsken bobler. Så grilles der til kartoflerne er sprøde.

Resultatet var overbevisende. Zapata seco er særdeles velsmagende og bevaringsværdig. Måske skal fisken tørres indendørs i kontrolleret atmosfære, men så bliver den nok for dyr for den befolkning, der skal sikre dens overlevelse.

Der skal helst være flere kartoffelskiver end på fotoet. Ellers bliver frøntsagerne lidt for tørre på overfladen. Næsten alle grøntsager kan anvendes. F.eks kan bundlaget sagtens være selleriskiver.

JULESILD?

En af mine glæder i julen er at lave sild.

Ikke altid helt fra grunden. Jeg laver som regel ikke spegesildene selv, men køber dem hos fiskehandlerne.

Efter udvanding og filetering er der utallige muligheder - de fleste af nordisk oprindelse, men jeg har en undtagelse.

I Firenze fik jeg en gang på en bar en silderet, som jeg har forsøgt at kopiere. Det er nærmest en salat med sild i, og det hele spises med. Det er også en af de få silderetter som går godt på lyst brød og med vin til, hvis det ønskes.

Ingredienser: En hel spegesild, to store hvidløgsfed, et halvt middelstort rødløg, en halv stor rød eller gul peber eller tilsvarende blandet, 12 grønne udstenede oliven, to spsk hvidvins- eller sherryeddike, en halv dl hvidvin eller sherry, tre spsk olivenolie, en topteske tørret oregano og lidt friskkværnet peber.

Fremgangsmåde: Silden udvandes ca, et døgn og filetteres. Skindet kan bevares eller flåes af efter behag. Fileterne skæres i 1 centimeter bidder. Løg og hvidløg hakkes relativt fint. Pebre skæres i tern. Oliven skæres i skiver.  Det hele blandes i en skål og står i køleskabet nogle timer inden brug.

Spegesild er ikke den eneste råvare til julesild.

Friske sildefileter kan modnes i en eddikemarinade, og efter en passende tid anvendes i flere opskrifter. Det er især i Sønderjylland og Nordtyskland de er udviklet.

Mere kan læses i min bog: Danske Fisk fra Hav til Bord!

PETERSFISK

Kan man overhovedet spise sådan en?

Petersfisken er et af naturens sjovere påfund. Den ligner noget fra en tegneserietegners mareridt.

Eller noget der lusker omkring i tropiske koralrev.

Den hører også oprindelig til i lidt lunere egne end vores, men er på vej nordpå YOU KNOW WHY.

Hvis jeg havde taget fotoet med lidt mindre direkte lys på, kunne man bedre se en sort plet midtpå. Det er der Sankt Peters finger tog den, da den havde slugt himmeriges nøgler - deraf fiskens navn.

Vores egen kuller af torskeslægten har en lignende plet og kaldes af nogle i Vestjylland for Jesusfisk, men det er en anden historie.

I morges, da jeg lige var stået op, ringede de fra fiskeeksportøren Harald Iversen at de havde sat et par petersfisk til side til mig, og så var aftenens menu fastlagt.

Som den ligger på brættet, ligner den næsten en fladfisk, men i modsætning til dem, svømmer den lodret og de to sider er ens. 

Ligheder med fladfisk: Normalt vil jeg helst tilberede hele fisk, men denne her er sådan indrettet at det er temmelig bøvlet. Derimod kan man legende let skære to dejlige benfri fileter af den, og de minder ikke så lidt om fileter af tunge. Skindet er uden skæl, så det bliver på fileten.

Så hvad gør man med den? Salter den let, vender den i mel og steger den i rigeligt smør, hårdt og brutalt, men i meget kort tid, da fileterne er relativt tynde.

Det dejlige brunede smør passer fint til al slags letdampet grønt.

EFTERÅRSKULLER

Ikke ret langt herfra er der en forunderlig have. Den har lige fået den lokale afdeling af Dansk Naturfrednings pris. Den har fået det for at kombinere uhæmmet haveglæde med plads til dyr og fugle. Her kan alt ske.

Her blev der også frembragt et græskar på 45 kg. En lille udskæring af det ses på fotoet.

Da ejeren havde sursyltet og lavet adskillige portioner græskarsuppe var der stadig en del til overs, og naboer mm. fik resterne tilbudt. Vi havde et loinstykke fra en helt frisk 3 kgs kuller til aftenens middag, så hvad gør man så?

Min hustru elsker fisk med bacon, så jeg skar skindet af kullerstykket - en del mod min tilbøjelighed, for kullerskind er lækkert.

Altså smed jeg ikke skindet væk, men saltede det let. Smurt med olie blev det lagt på bagepapir og stegt i ovn ved 200 grader varmluft til det var brunt og sprødt.

Fiskestykket blev så letsaltet og pakket ind i bacon. I et lille fad med en sjat vin i bunden blev det ovnstegt ved 225 grader varmluft til den indre temperatur var 60 grader.

Den samme ovnvarme  fik lov til at stege 2 cm tykke skiver af græskarret. De var lagt i et oliesmurt fad  og drysset med urtesalt og rasp og til sidst sprinklet med olivenolie.

Da fisken var færdig kom den ud og fik skindet lagt ovenover.

Imens kom græskarret under kortvarig grill

En god chilisauce til græskarrene og en sprød rose´ til gjorde arrangementet nær på spiseligt.

NYE REJER

Der var krabbefestival i Lemvig. Sidste weekend.

På Iversen Fisks  stand havde de nogle håndpillede rejer fra Chile. De så gode ud, så jeg besluttede mig til at prøve dem, selv om det jo er lidt langt at transportere rejer, når vi har fine dybhavsrejer tættere på.

Men sagen er jo desværre, at de fine nordiske rejer maskinpilles på en måde, så de bliver til noget loddent noget, der føles og smager lidt som polystyren.

Chilenerne  var glatte og med den naturlige farvetegning i behold, så det lovede jo godt.

Vi var nys hjemkommet fra Frankrig. Her er det blevet moderne at servere den spanske kolde tomatsuppe - gaspacho - som forret sammen med lidt fast føde. Det kan være en skive paté, et par stegte frølår eller lignende.

Rejerne blev så testet sammen med et glas gaspacho og lidt dip baseret på samme gaspacho.

Hvordan var rejerne så? Fine faste og med udmærket smag, men: Ikke nær så gode som vores egne dybhavsrejer, hvis de bliver håndpillet.

Kunne man finde på at sende dem til Chile og blive pillet, og så sende dem tilbage igen? Nej, vel?

Men tænk hvis kunne få vores egne rejer friskkogte, uden frysning og/eller maskinpilning..

Min Gaspacho (en liter): 800 g friske, flåede tomater, to små snackpebre og en halv agurk blendes sammen med 1 dl olivenolie. Det smages til med salt og eventuelt en lille smule chili og sættes i køleskabet.

Dip: tre mål gaspacho, tre mål mayonaise og to mål sød chilisauce blandes og smages til med salt.