BRUGT KØD

Du kender sikkert denne situation: Du har serveret en kødret og har beregnet kødmængden ret godt. Alligevel er der et par skiver tilbage efter at fadet er gået rundt anden gang. Det er ikke de mest interessante, men de fleste af os kan ikke nænne at smide dem ud. (Der er en særlig kuglegrill i helvede til dem der gør det!)

Så du pakker dem ind i husholdningsfilm og lægger dem i køleskabet. Der ligger de næste dag til frokost og ser lidt mindre indbydende ud end de andre frokosttilbud, så de får en oversidder. Efter nogle oversiddere er de blevet tørre og begynder at krumme. Så kan de smides ud med lidt bedre samvittighed.

Hvad kan man gøre i stedet? Der er jo ikke nok til at lave et måltid baseret på dem. Man kan selvfølgelig skære dem i bittesmå tern og lade dem indgå i en spaghettisauce.

Man kan også gemme dem. Men nu i en pose i fryseren. Når der så er samlet flere portioner i denne pose, så kan man glæde sig til Biksemad.

Biksemad er et af dansk gastronomis højdepunkter. Hvis den laves ordentligt er den en smagsbombe med alle smagskategorierne flot repræsenteret. Til gengæld er det ikke de finere nuancer vi arbejder med.

Bundniveauet kender jeg fra min studentertid: Hos slagteren kunne man købe færdig biksemad. Den var billig og nærende. Desværre var den lavet på forkogte kartofler, pålægsrester mm. og smagte ufriskt og for fedt og speget.

Sådan gør vi ikke! Selv om biksemaden inviterer til anvendelse af rester, både på kødsiden og på grøntsiden, så hold kvalitetsniveauet, ellers bliver man træt af den. 

Vi starter med bacon. Helst et helt stykke, som skæres i tykke strimler. De steges til de er brune og gemmes i en stor skål. Så steges rigeligt med løg lidt mere end gyldne i baconfedtet. Op i skålen. Kødet skæres i terninger. Det kan være rester af okse, gris eller lam, eventuelt suppleret med lidt pølsestykker. Det brunes og ender i skålen.

Kartofler. Ja, og andre rodfrugter du har rester af i køleskabet. Velegnet er selleri, persillerod, pastinak, sød kartoffel, gulerod, peber, ja endda den lidt indtørrede porre du også fandt i skabet. Min mor havde en vegetarisk biksemad domineret af selleri og jeg elskede den! Kartoflerne kan godt være en rest kogte kartofler, men det bliver bedst med friske. Det udvalgte skæres i tern og steges mørt, hver ingrediens for sig, og så op i skålen. Her ligger det hele så og venter til vi er klar.

Så er vi ved det vigtige tilbehør, der fuldender smagsbalancen. Store rødbedestykker og et spejlæg til hver portion. Flasker med engelsk sauce og HP-sauce holdes klar.

Skålens indhold hældes tilbage på panden (den skal være stor) og varmes godt igennem. Så stilles alt på bordet og man laver sin individuelle servering.

Sommelieren har stillet en håndfuld limfjordsportere frem til dem, der har valgt ølmenuen.

Ikke alt brugt kød egner sig til biks. Har man lavet oksekødsuppe så er enten suppen god eller kødet er det. Jeg har selv siddet og spist oksekødskiver, der mest af alt lignede en karklud der skulle være skifter dagen før. Dog kan man sige, at hvis suppen er kogt på de billige udskæringer, så er der ofte indlejret en del bindevæv, som bevarer en del smag også efter lang kogning. Hvis man spiser det med (Ingen moderne mennesker kunne vel få sig til det?) og får en flødepeberrod eller en kraftig peberrodssauce til, kan det sagtens smage godt.

Andre forslag til anvendelse af biksemadsuegnet kød kommer i næste indslag.

FÆNGSELSKOST

Eller:(Næsten) gratis mad.

Vi er ikke på coronaferie. Birthe er i højrisikogruppen og vi er gået i total isolation.

Så er der god grund til at prøve at udnytte sine hårdt sammenbragte hamstringsvarer optimalt. Og den globale opvarmning er jo ikke lukket ned på grund af corona, selv om det ville have været ret praktisk.

Så kunne vi måske dele ud af vores erfaringer og få andres tilbage.

Lidt historie

For mange år siden sad vi og ærgrede os over en ung mor, der i en avisartikel ikke mente at hun havde råd til at give sit barn sund mad - mage til vrøvl.

Vi havde og har en masse sunde og ultrabillige råvarer: Kartofler, gulerødder, porrer osv fra grrøntafdelingen. Æg, mælk, kylling, kød fra mindre populære udskæringer. Fisk fra den billige ende. Rugbrød, pasta og ris. Kombinerer man disse, med hjælp fra den grå klump, der sidder mellem ørerne på de fleste, kan man sagtens bringe børn sundt frem til puberteten, hvor det så går galt under alle omstændigheder.

Vi besluttede os til at skrive en bog: (Næsten) Gratis Mad. For at promovere de enkle madvarer, stimulere fantasien og begrænse madspildet.

Årene gik. Bogen lå stadig som løse sedler, og da det så pludselig blev trendy, tog vi ideen op igen. Nu var hovedfokus på madspild og anvendelse af rester, så vi tænkte os at lave en app., hvor man kunne trykke sine rester ind og få de bedste forslag til anvendelse.

Vi var for langsomme, og jeg havde en fiskebog som skulle ud i mellemtiden, så nogle unge mennesker kom før os med appen. 

Men lad os nu prøve at lege lidt med tingene igen.

I morgen gælder det rester af tilberedt kød.

BEDER OG KLIPFISK

Sådan ser resten af vores bladbeder ud, efter at jeg vandaliserede dem for nogle dage siden.

Vi havde dagen i forvejen fået en klassisk fransk klipfiskeret: klipfisk med spinat. Helt enkelt: Et lag frisk spinat i et fad, klipfiskestrimler ovenpå, endnu et lag spinat og så et lag af tyndskivet smør med godt med rasp ovenpå. Så i en 200 grader ovn til raspen er gulbrun.

Smagen er dejlig ren. Der er jo heller ingen forstyrrende ingredienser, men der går rigtig meget frisk spinat til, for det svinder ind til ingenting. Hvis man ikke ligger inde med udvandet klipfisk, kan retten fint laves med strimler af en fast fersk filet af torsk, sej eller lignende.

I disse dages isloationsfængsel må vi prøve at udnytte alle tilgængelige råvarer, så jeg gik i køkkenhaven med en kniv og tog alle de mindste blade og spædeste stængler af beden.

Bladbeder er i familie med spinat. Bladene kan godt minde en del om spinat, men som Camilla Plum skriver i sin fremragende grøntsagsbog: Bladbeder er, uanset hvordan man vender og drejer det, sjovere at dyrke end at spise. Jeg selv bruger stykker af stænglerne i wokretter, hvor de giver et dejligt knas, uden at bidrage væsentligt til smagen.

Jeg vidste altså godt at jeg ikke fik den fine spinatsmag frem. Til gengæld giver de heller ikke den kendte oxalsyrefornemmelse på tænderne.

Jeg skar bladene og de spæde stængler i strimler og lavede retten som tidligere. For at kompensere for den lidt fade bedesmag, dryssede jeg nogle knuste madagascarpebre over fisken og dryppede med citron.

Det var ok, men så heller ikke mer! Nu har jeg så stadig en pose beder, som jeg har lidt svært ved at få anvendt.

I den kommende tid har jeg tænkt at låne bloggen ud. Den vil så blive brugt til tips om, hvordan man kan udnytte madvarerne på nye måder, hvis hylderne i supermarkederne skulle blive tomme.

SALTFISK

 I dag fik jeg en gave. Jekafisk i Lemvig forærede mig kvit og frit ti kilo saltfisk.

Saltfisk er kraftigt saltede torskefileter. De adskiller sig fra klipfisk ved ikke også at være tørrede. Saltningen trækker meget vand ud af fisken og ændrer også kødstrukturen, så de minder en del om klipfisk, og bruges på samme måde.

De er mildere i smagen, og lige knap så faste som klipfisk, og er på den måde en god begynderklipfisk.

Saltfisken laves hovedsagelig udfra stillehavstorsk, der er billigere end den atlantiske, og bliver dermed billigere end klipfisken.

I Andalusien hvor jeg lige har været, ser det ud til at saltfisken helt har fortrængt klipfisken. Jeg ville have haft en hel klipfisk med mig hjem, men fandt ingen. Så blev der plads til en serranoskinke i stedet.

Jeg har allerede lagt tre store fileter til udvanding. Haleenden er brugbar efter et døgns udvanding. Dem tykkeste tage næsten tre døgn med vandskift to gange dagligt. Det er ikke fastfood! De udvandede stykker fryser jeg ned og bruger lidt ad gangen.

Så må vi se, hvad kokken finder på. Halestykkerne kommer nok til at indgå i klipfiskekroketter, som er stærkt efterspurgt hos børn og børnebørn.

SIDSTE AFTEN I FISKEKØKKENET

(I Sanlucar)

I 1970, midt i ungdomsoprøret, gik jeg ikke i demonstration for fri hash eller andet prisværdigt. Jeg tog sammen med nogle venner ned til en lille havneby i Spanien ( Ampolla, Catalonien)  Der var jeg ude og tage net op med nogle lokale fiskere. 

Det var tæt ved Ebroflodens udmunding, hvor der nu er en enorm høst af alle slags muslinger.

Dengang var høsten meget beskeden. Tre mands udbytte lå i to små kurve. Det var småfisk, to blæksprutter og så en hel del af det der er på fotoer ovenover. Jeg syntes det så fint ud, men fiskerne var ikke så særlig begejstrede.

Dyret er et krebsdyr. Den kaldes på spansk: Galera, på engelsk: Mantis shrimp. Det antyder et slægtskab med det charmerende insekt: Knæleren, som (hunnen) æder sin mage efter parringen. Dyret her har lignende fangarme.men opfører sig vist mere høvisk.

Der fanges masser af dem her i Guadalquevirs udløb, og nu ville vi smage dem. Vi havde planlagt en biltur i området, så vi handlede tidligt ind.

Kloge folk havde fortalt at disse kreaturer skulle være med rogn for at være gode, så vi sikrede os en lille pose drægtige eksemplarer..

Som hovedret købte vi et par bøffer af den lokalt populære haj: Cazon, hvilket i dansk oversættelse er: Gråhaj.

Vi har medbragt min fiskebibel: Alan Davidson: Mediteranian Seafood, og han havde en moderat begejstret tilgang til søknælerne. Vi fulgte hans anvisninger. De blev sauteret asmmen med olivenolie, tomater, hvidløg og persille. 

Sådan så de ud. De smagte ok. Rent, men ikke voldsomt spændende.

Hajen var heller ikke det helt store. Faktisk var noget lammekød vi spiste på vores tur i dag, en langt større oplevelse, men så fik vi da prøvet det.

I morgen er vores sidste dag her. Vi håber at få noget på krogen.

PANIK I SANLUCAR

Efter en udflugtsdag til Jerez i går, skulle vi have en stille dag her. Vi havde planlagt en fiskemiddag i alle detaljer, lavet indkøbsseddel og gik glade på markedet..

Markedet var lukket! Det var fastelavn og Andalusiens nationaldag samtidig. Så køber man ikke fisk.

Til gengæld var byen i feststemning. Ved middagstid var alle restauranter fyldte. Vi fandt et bord alligevel, og jeg fik en af mine livretter.

Sepia a la plancha. Sepiablæksprutten, hvis hvide indre skaller ofte skyller op på vores kyster, hedder her Choco. Den er mør og saftig, og denne store tamp havde en kropsvæg der var to cm. tyk! Den var næsten ikke til at komme igennem for en ældre mand, men tre glas rødvin hjalp godt til.

Da jeg havde ligget et par timer og fordøjet, blev jeg vækket af karnevalsoptog i gaden under vores lejlighed.

TUN I AFTEN

Der var tun på tilbud på markedet. Dejlig rød atlantisk tun, Alle havnebyerne fra Gibraltar og vestpå har tidligere levet af tun.Nogle af byerne har la Tuna som efternavn. Lige på den anden side af grænsen til Portugal har de på en strand lavet en alle¨ af ankre fra ophuggede tunbåde.  Flere både gik sammen og indkredsede tunflokke med store net og slagtede så løs. Her i Sanlucar er der udenpå en bygning gengivet sådan et slagteri i kakler.

Vi fik to tykke bøffer for fem euro. De skal bare have kort tid på hver side på en meget varm pande, så de er lyserøde indeni. Med god salat og nogle stegte tykke røde forårsløg til.

På markedet så jeg noget jeg ikke har set før. En stor frisk torsk. Den må være importeret fra Norge. Frisk torsk har ellers aldrig interesseret spanierne. De har kun kendt den som klipfisk.