GRØNT I CENTRUM

I foregående indlæg (kan ses ved at bruge pilen nederst på siden) lavede jeg grønsagestilbehør, som kom til at overskygge fisken, som ellers ikke var af den billige slags. Den var bare lidt krævende mht ingredienser.

Jeg havde en plan om at lave det lidt enklere med lidt af den oprindelige grundide. Det gjorde jeg så, men glemte at tage et foto! Derfor billede 1, som også er relevant for temaet, men derom senere.

Min ide var at bruge en god olivenolie i stedet for fedtet fra vesterhavsosten, og lave en marinade af fiskefond og/eller fortyndet fiskesauce.

Altså: Tag de grøntsager du har den dag, Snit dem i ikke for store bidder. Drys lidt kapers over. Hæld olivenolie på og giv dem ti minutter i en 175 grader varmluftsovn.

Inden da har du hakket en blanding af friske krydderurter med persille som det dominerende, og smagt en marinade til af fortyndet mild fiskesauce (gerne fortyndet med en blid fiskefond) med lidt sukker og citron.

Til sidst drysses de hakkede urter over de varme grøntsager og der sprinkles med marinaden. Man kan da sagtens pynte med lidt spiselige blomster, men man kan også lade være.

Hele smagsbalancen ligger i marinaden. Umami fra fiske sauce og -fond, sødt fra sukkeret, salt fra fiskesaucen og surt fra citronen. Så husk at smage den omhyggeligt til.

Som tilbehør brugte jeg denne gang et tykt stykke udvandet klipfisk, jeg havde i fryseren, men næsten alt andet fra fiskeverdenen kunne bruges.

Billede 1: Stammer fra en anden dag, hvor grøntsagerne tog magten. Disse tre dejlige grøntsager kunne sagtens have stået helt alene med en skål esdragonmayonaise eller bare smør til, men en lille tyk skive kogt bacon med sennep til, gav denne aften prikken over Iét. 

Grøn dominans - ja, tak, men jeg ville blive en meget trist veganer!

I MESTERLÆRE

Mesterlære er en DR-serie, hvor dygtige folk på forskellige områder giver deres viden og inspiration videre.

Rasmus Kofoed, den prisbelønnede kok fra den trestjernede michelinrestaurant Geranium, viste her for nogle dage siden, hvordan men laver et helt unikt grønttilbehør med simple ingredienser.

Det så så fristende ud, at vi besluttede os til at lave det på min kones fødselsdag og bruge det som tilbehør til et stykke pighvar, vi havde i fryseren.

Det grønne bestod i første omgang af en række snittede grøntsager, der blev overhældt med fedtet fra vesterhavsost og så ovnstegt ved 175 grader varmluft i ti minutter.

Vesterhavsfedtet fremkom på følgende måde: 100 g vesterhavsost blev revet og blandet med en deciliter vand og kogt i ti minutter. Ostefedtet samler sig ved afkøling foroven og kan skummes af. Resten gemmes - intet smides væk!

Mesteren foreslog en række grøntsager, men lagde op til at man brugte, hvad man havde, blot man bevarede balancen mellem de forskellige ingredienser. Han brugte asparges, det gjorde vi også. Hans st hansurt og ærteblomster erstattede vi med slikærter og aspargesbroccoli, kartofler erstattede vi med butternutsquash og saltede purløgsknopper med kapers. Desuden nogle skiveskårne etageløg.

Ovenpå de ovnstegte grøntsager skulle der så ligge en blanding af rå grøntsager og krydderurter. Vi brugte blomsterknopperne fra aspargesbroccolien, persille og de små løg fra de afblomstrede purløgsblomster. Krydderurterne var timian og rosmarin. Alt dette blev hakket og fordelt henover det stegte og til sidst overhældt med den flydende, vandige rest af osten. Der blev så pyntet med stedmoderblomster.

Pighvarstykket blev bare saltet og varmet i lidt vin med nogle kviste bronzefennikel vedlagt i mikroovn til temperaturen i den tykkeste del var 60 grader.

Det grønne tilbehør var noget af det bedste jeg har smagt. Ostesaucen gav noget helt specielt til de sprøde grøntsager, der iøvrigt arbejdede perfekt sammen. Det blev hovedretten, og pighvarren var reduceret til tilbehør!

Resten af osten var nogle proteingranuller med en fin smag. Dem skal vi have i en salat til frokost i dag.

ROKKEFILET - NEJ, TAK

Og så en ny terrassedrink

I mit rokkeindlæg 17/4, hævdede jeg flot, at rokker ikke egner sig til at lave fileter af. Det er der heller ikke nogen særlig grund til, da det er helt ukompliceret at fjerne kødet fra den vifte af brusk, der ligger som midterlag i vingestykkerne. Ben er der ingen af.

Man skal dog aldrig hævde noget, man ikke har dokumentation for, så forleden forsøgte jeg så at lave fileter.

I midten af fotoet ses resultatet. På grund af kødets lækre bladstruktur bliver fileten noget fryns. Det er synd.

På fotoet ses de stykker, jeg undlod at mishandle. Øverst og nederst th. er stykker flået på begge sider. Nederst tv er et stykke med det lyse undersideskind på.

Allle stykker blev vendt i fuldkornshvedemel og stegt. De var alle gode, men skindet hang i panden og så ikke pænt ud, men smagte udmærket.

Undervejs trængte kokken til en drink.

Jeg havde på tilbud købt en rose´vin uden at se mig for. Den var fra Valencia og var lavet delvis på muskatellerdruer. I Valencia laver de en totalt karakterløs muskatellervin, som de åbenbart prøver at komme af med på denne måde. Vinen var vammelsød og uden smag af noget som helst. 

Hvad nu? En ægte amatøralkoholiker giver ikke op. I et højt glas hældte jeg en lille smule rom. Endelig ikke for  meget, det skal kun smages antydningsvis. Så et skvat citron- eller limesaft og til sidst den iskolde vin. En ganske lille smule danskvand kan også sættes til. Valenciavinen var nemlig let mousserende.

Skal vi kalde den Valencino?

PORTUGISISK KRABBEGRATIN

Hvis man har fået et helt læs hele krabber, kan man let gå lidt død i dem. Så er man nødt til at finde nye serveringsformer.

Allan Davidson, som er en af mine store fiskeguruer, har i sin: North Atlantic Seafood en portugisisk opskrift på en krabbegratin. Santola gratinada.

Jeg har blandede erfaringer med portugisisk kogekunst, men besluttede mig til at prøve, trods det at ingredienserne lød lidt ejendommelige.

To store krabber skulle der bruges, og lidt af kogevandet skulle gemmes. Mine var frosset efter kogningen, så jeg gemte den væske, der løb fra ved optøningen.

Kød og andet godt blev pillet fra kløer, ben og krop. Det blev til en god skålfuld:

En tilsvarende mængde smuldret hvidt brød skulle så blødes op i lidt mælk.

I en skål blandedes så to spiseskefulde mayonaise, fem teskefulde sennep, to hakkede hårdkogte æg, to store hakkede syltede agurker, det opblødte brød  (Vredet fri for overskydende mælk) og seks spiseskefulde af krabbevandet. Det blev rørt godt sammen og smagt til med salt og peber. Til sidst blev alt krabbekødet rørt i.

Denne brunlige dej blev så fordelt i et ildfast fad, Et par skefulde revet parmesan blev fordelt på overfladen efterfulgt af en pæn portion rasp. Til sidst kom der nogle tynde smørskiver ovenpå og fadet blev sat i en 200 grader varm ovn i 20 minutter. Derefter fik det varmluft i fem minutter til overfladen begyndte at brune.

Hvordan blev det? Smagen var rigtig god, men retten er temmelig tung og bør have en god salat som følgesvend.

DO IT SIMPLE!

Jeg havde ikke tænkt mig at skrive om gårsdagens måltid, så jeg havde ikke taget et foto. Da jeg skiftede mening var det for sent!

På de Kapverdiske øer har jeg fået nogle af mine bedste fiskemåltider. De altid helt friske fisk fra Atlanten blev grillet, stegt eller kogt og så serveret med friskkogte grøntsager til. 

Der var altid ventetid for klargøringen af grøntsagerne startede aldrig før bestillingen var afgivet.  Ingen frosne grøntsager her!Til gengæld var de altid tilpas kogt - al dente. Og så var der en del eksotiske sager imellem! Brødfrugt eller knolde, jeg ikke kendte.

Fisk og grøntsager fik så nogle dryp af citron og chiliolie (piri piri), og så smagte det himmelsk.

I går havde vi halestykket af en torsk med skind på. Jeg skrabede skællene af  og saltede stykket et par timer forinden. Så stegte jeg det langsomt i rigeligt smør og olivenolie til temperaturen i den tykkeste del var 60 grader. Skindet var så helt sprødt og lækkert.

Imens havde jeg kogt et sortiment af grøntsager med en stilk løvstikke. Det var porre, broccoli og gulerod jeg havde for hånden, men næsten alt kan bruges.

Piri piri havde jeg ikke, men rørte en god chilipasta op med olivenolie. Det fungerede udmærket. Chilien skal helst formidles af olie i denne ret.

Som sagt kunne det lige så godt have været en grillet eller kogt fisk af næsten enhver art.

KANARISK FISK

Kartoflen, som vi tænker er noget af  det mest danske, kom med Columbus fra Mellemamerika. Han satte den af på de Kanariske øer, hvor man lærte sig at dyrke den. Derfra bredte den sig langsomt i Europa. Danmark var et af de sidste lande til at dyrke den. Der måtte indføres tyske landmænd (Kartoffeltyskerne) til Jylland for at få de genstridige danskere overbevist. Mange vigtige nationale milepæle skyldes indvandrere, jvf. SAS-reklamen.

I kartoflens europæiske hjemland koger man kartofler med skræl på i en stærk saltlage. Det trækker vand ud af kartoflerne og giver en fyldig smag. Saltet trænger ikke ind i kartoflen, men efterlader et fint saltlag udenpå den rynkede skræl. (kartoflen skrumper lidt i processen).  Skrællen spises med, og smager herligt med det fine saltlag. Det er ikke nye, vandede kartofler man behandler sådan!

Kanarierne spiser ofte disse kartofler med en herlig rød sauce - mojo, og nogle af vores venner overraskede os en gang ved at servere varmrøget laks med mojo.

Den vildlaks, jeg skrev om i indlægget 21/4, havde også en hale. Halestykket befriede jeg fra skindet uden at fjerne rygraden. Dette lækre stykke gned jeg ind i salt mens jeg lavede mojo:

Ingredienser: Tre små snackpebre, tre fed hvidløg, hvidvins- eller æbleeddike, olivenolie, spidskommen, lidt daggammelt hvedebrød, salt, eventuelt røget paprika.

Fremgangsmåde: Pebrene skal helst grilles så skindet bliver brændt. Det giver en let røget smag. Hvis pebrene bruges friske kan man eventuelt sætte lidt røget paprika til. Jeg brændte pebrene med en blæselampe. Så skraber man det forkullede skind af og fjerner stilk og kerner. Pebre, hvidløg, en pæn sjat olivenolie, og en beskeden mængde eddike blendes og tilsmages med stødt spidskommen og salt. Hvis pebrene er meget lyse, kan der tilsættes sød eller røget paprika. Så blendes brødet i til konsistensen er passende og mojoen er klar.

Så stegte jeg laksen i en blanding af smør og olivenolie ved god varme indtil temperaturen ved rygraden var 60 grader. Så hvilede den mens min hustru spiste de østers, vi havde hentet i fjorden om eftermiddagen. Selv tåler jeg desværre ikke østers, så jeg fik et ekstra glas vin imens.

Vinen? Ja det var et eksperiment. Vi havde tidligere fået et en dejlig New Zealandsk rose´vin. Da vi researchede den lidt, viste det sig, at de havde lavet den ved at blande deres færdige sauvignon med en smule pinot noir. Vi ville gerne have rose´ til fisken, men havde ikke den rigtige på lager. Vi havde derimod købt et større parti af en dejlig (og billig) sauvignon fra Sydafrika. Desuden havde vi nogle flasker pinot noir fra Chile. Jeg lavede en lille prøve af sauvignon:pinot noir, 3:1, og den blev så vellykket, at vi lavede den i 3 liters skala, og har nydt den ved flere lejligheder.

Advarsel: Lav ikke eksperimentet med fyldigere og mere garvesyreholdige rødvine. Resultatet smager slet ikke som rose`. 

EN HEL KRABBE

Her ligger en kogt krabbe efter at jeg har revet kløer og ben af, samt slået nogle revner i underskjoldet og revet kroppen i to halvdele. (den opmærksomme læser ser tre kløer, men den ene stammer fra en anden krabbe)

De to stykker kropsdele ser ikke særlig indbydende ud, hvis man ikke vidste bedre. Det brune snat er faktisk det, som kendere synes er det allerbedste. Det kan samles fra begge stykker med en teske. Samtidig er der nogle forskellige ureelle stumper kød, som jeg lader gå med i denne pulje. Det kan spises som det er af de hårde nysere, men jeg plejer at røre det op med aioli. Denne gang brugte jeg dog mayonaise og revet peberrod. (kan anbefales).

Så knækkede jeg kløer og ben og pillede kødet fra. Det er smukt og hvidt. Fra benene bruger jeg kun det øverste tykke led.

Underkroppen, hvor benene før sad fast, bærer også gællerne. Dem rev jeg af og skyllede bryststykket. Det så sådan ud:

Brystet indeholder rent kød. Det er dog opdelt i rum, så det er lidt besværligt at få ud. Man skærer brystet i passende stykker og rager kødet ud med en spids urtekniv. Det fortryder man ikke, for det er krabbens lækreste kød - bedre end det grovere klokød. Og der er mindst lige så meget som i kløerne.

Brystkød, klokød og benkød anvendes sammen. Der er en pæn skålfuld fra en enkelt krabbe. Jeg blandede det med hakket rød peber, bladselleri og citronthimian. En beskeden mængde af en marinade af hvidvin, citronsaft, salt og lidt sukker hældte jeg over.

Sammen med min hustrus  hjemmelavede knækbrød, gav det en forret mere end rigeligt til to personer.

Er det ikke madspild af allerværste art, hvis kløerne var blevet revet af krabberne og mere end to tredjedele af det spiselige smidt overbord?

I dag var jeg i Lemvig havn for at slibe en skibsmast. Fra en af de små fritidsfiskerbåde kom en mand med en kurvfuld hele krabber. Jeg spurgte ham: Spiser du hele krabben? Og han svarede: Ja det gør jeg da! 

Er fornuften ved at sejre?