NYTÅRSTORSK FRA FLERE LANDE

Nytårstorsken er det gået tilbage for. Ligesom de nyrige folk i begyndelsen af forrige århundrede blærede sig med ris a' l'amande i stedet for den folkelige risengrød, er torsken i dag næsten fortrængt af hummer, laks og pighvar.

I min barndom og ungdom var det allerede gået noget tilbage for den på grund af danskernes modvilje mod fisk i det hele taget.

Den kogte torsk med en lang liste af tilbehør var livret for mig som barn. Jeg fik den bare aldrig nytårsaften, for da var den alt for dyr på grund af øget efterspørgsel. Den danske standardfamilie fik hamburgerryg med grønlangkål i stedet.

Til min store glæde har vores lokale fiskekok Kurt Berthelsen genoplivet den kogte torsk ved fællesspisninger i Alt i Et- huset i Klinkby. Kan stærkt anbefales!

I mange andre lande er kogt torsk højtidsmad. Ofte i form af klipfisk. I år ville vi så kombinere nogle af disse traditioner nytårsaften. Jeg har fået kogt klipfisk med tilbehør i både Portugal og i Provence, og så havde jeg min mors opskrift på kogt torsk med narrestereger, som hun kaldte det.

To flotte klipfiskeloins, eller mere korrekt - saltfiskeloins fra Jeka i Lemvig, udvandede jeg i 2 1/2 døgn i køleskabet med to gange vandskift hver dag. Det efterlod en passende mængde salt i fisken.

En kogelage af letsaltet vand, knuste peberkorn og mange laurbærblade, kogte jeg i en times tid. I den siede og afkølede lage varmede jeg fiskestykkerne langsomt op til det lige akkurat kogte og slukkede så for varmen.

Tilbehøret, som var gjort parat inden da var:

Det danske: Små terninger af bacon og/eller saltet spæk, sprødstegt, serveret i det smeltede fedt. Hakket hårdkogt æg. Hakket syltet rødbede. Revet peberrod. Kapers. Kogte kartofler og gulerødder. Sennepssauce.

Det portugisiske: Kvaste  hvidløg på tandstikkere. Olie og eddike. Grønne bønner kogt med sar (bønneurt) eller timian.

Det provencalske: Aioli med godt med hvidløg i.

Nogle af det danske tilbehør forekommer også i de to andre lande, så det er kun nævnt en gang.

Denne servering kan sagtens klare en af de kraftige rødvine.

Bonus: En lille smule af fisken og nogle af grønsagerne blev der til overs, sammen med en del sennepssauce. Det skal vi i aften have i en lidt alternativ fiskelassagne.

 

FRANSK SKOLERIDT

Det klassiske Haute Cuisine er ikke så let at finde, når man rejser i Frankrig, og helst undgår de store internationale hoteller.  Det er tilsyneladende så truet at Macron har foreslået at det optages på Unescos liste over kulturskatte.

Under oprydning fandt jeg en udklippet opskrift hentet fra Escoffiers store kogebog fra 1908.

Escoffier systematiserede den franske kogekunst med meget detaljerede opskrifter, så man kunne bestille helt den samme ret i Hong Kong, New York og London. Det lyder næsten som MacDonald, men var noget mere interessant. Han arbejdede med en række grundsaucer og andre grundopskrifter, der så kunne kombineres af den erfarne kok.

Den genfundne opskrift var Fiskefilet Duglere. Den benytter sig af grundsaucen fiskeveloute' , som er en fiskefond bagt op med en forsvarlig smørbolle og så med nogle trics klaret så den fremtræder næsten gennemsigtig og blank.

Det lød tungt og nærende, men også lidt spændende. Jeg lavede til to personer.

En mørksejfilet  på 350 g havde jeg den dag. Escoffier brugte selvfølgelig pighvar eller søtunge.  Den skar jeg i skiver på ca. 3 cm. tre tomater fra min fryser blev flået og skåret i skiver. 120 g skalotteløg blev skåret i tern.

En stor spiseskefuld smør (top på) blev smeltet og et lige så stort volumen hvedemel blev pisket i, og smørbollen blev varmet til den blev lidt mørkere gylden. Imens blev 2.5 dl fiskefond (i dette tilfælde kogt på knurhaneskrog) varmet op, og 2/3 af den pisket ind i smørbollen under opvarmning indtil saucen havde tyknet. Resten af fonden fik lov til at køle af mens saucen stod og småpluttede.

Så skulle magien i spil. Ved tilsætning af småslatter af den kølede fond skulle urenheder stige op til overfladen, så de kunne skummes af.

Der steg ikke noget op! Så det var kun kokken der skummede! Saucen fik lov at stå og småkoge - jo længere jo bedre stod der i opskriften.

Et fad blev smurt med smør og bunden dækket med en lille håndfuld grofthakket persille, to laurbærblade, bladene fra et par kviste timian og et stor knust fed hvidløg. Ovenpå kom fiskeskiverne og ovenpå igen løg og tomater. Til sidst blev der hældt 1.5 dl hvidvin på. Fadet kom i en 140 grader varm ovn i 20-25 minutter, nok til at fisken lige var varm og gode safter var trængt ud i hvidvinen.

Saften blev så hældt fra fisken og fadet dækket med alufolie. 

Saften blev så kogt ind til halvt volumen og blandet med saucen. Saucen blev så smagt til med citron, salt , peber og lidt chili.

Kokken smagte, men var ikke tilfreds - slet ikke! Den smagte underlig kantet. Og nu roterede Escoffier i graven - jeg rundede kanterne lidt af med en smule sukker! Hvis jeg får en næse af den franske stat er jeg nok sluppet billigt! Til sidst blev der rørt lidt koldt smør og lidt fløde ind i saucen, som så blev fordelt hen over fisken.

Vi fik basmatiris til, men sig det endelig ikke til nogen!

Vi havde sat de fine tallerkener og glas frem og hentet vores eneste kraftige franske hvidvin op af kælderen - men vi var en smule skuffede over retten!

Den tunge fede sauce, føltes som et fremmedelement på fisken og gaflen søgte ubevidst ned mod den rene fisk. Jeg tror at en sjat af fiskefonden i fadet inden det kom i ovnen, og så ingen sauce, ville have passet os bedre.

Madame Prunier, som virkede lidt tidligere end Escoffier, har i sin berømte fiskekogebog en Duglere, der er helt anderledes og lyder lettere. Den vil jeg prøve en dag!

 

SKÆRISINGEN - BEDRE DEN SER UD TIL

Skærisingen ser ikke særlig indbydende ud. Slet ikke når den som her har fået skrabet skællene af.

Den lille hellefisk kalder jeg den, for ligesom hellefisken har den et lækkert fedtlag under skindet, specielt ud mod finnerne.

Køber man skærisingfileter uden skind på, får man noget ret ordinært. Så køber man nok rødtungefileter eller rødspættefileter næste gang.

Skærisingen på fotoet skrabede jeg skællene af. De er små og sidder løst på, så det er let. Så skar jeg den i 3-4 cm stykker på tværs med finnerne på og saltede stykkerne.

Normalt ville jeg vende stykkerne i fuldkornshvedemel. Så er det let at stege skindet og finnerne sprøde. I går havde jeg kun alm. hvedemel, der klistrer mere og giver lidt blødere skind.

Skindet er det bedste! Særlig helt ude ved finnerne, men også kødet har gavn af at blive stegt med skindets fedtlag på.

Prøv selv!

 

BUNDEN AF GRYDEN

I går lavede jeg Bacalhau Dorada. Det er en klipfiskeret, hvor løg, hvidløg og klipfiskestumper steges brune og lidt tørre. Derved brænder der uvægerligt lidt i bunden. Det skrabes løbende af og blandes med det øvrige.

Til sidst kommer der sammenpiskede æg og stegte kartoffelpinde i, og der steges færdigt, mens der skrabes og vendes.

Først nyligt gik det op for mig hvor meget det påbrændte betyder for smagen af denne ret. Det skal her pointeres, at påbrændt ikke betyder sort, men gyldent brunt.

Jeg vidste det jo i forvejen, når jeg tænker efter.

Fotoet ovenfor viser et eksempel. Det er fra bogen: Det Persiske køkken, Joseph Sinaki, forlaget Vandkunsten. Persien er det gamle navn for området, der nu kaldes Iran. Her har man en tradition for at koge ris, så det brændet en smule på i bunden. Bundstykket er så den mest eftertragtede del af risen.

Engang var jeg gæst ved en gigantisk paella i en spansk by. Der stod jeg ved siden af en spanier, der tydeligt ventede med at få serveret til allersidst. Ikke af høflighed, fik jeg at vide, men for at få serveret bundskrabet, der bestod af ris og  kødkraft, der var bagt sammen til en brun skorpe. Det var ikke sidste gang jeg stillede mig bagest i køen til Paella!

Og tænk på gratin. Her er det jo også den sprøde skorpe ind mod fadets sider og bund, der er det bedste.

Maillard reaktionen, som sker mellem aminosyrer og sukkerarter ved høj temperatur, og giver intens smag og aroma, er en væsentlig del af forklaringen.                                                                                                                                                                                                                                                              

 

SMÅ TAPASFISK

 Smelten, den lille ørredfisk fra ferskvand og brakvand, skrev jeg om 6. november. Jeg har stadig nogle poser i fryseren, som jeg eksperimenterer med. De mindste er sorteret fra til at lave spanskinspirerede tapas af.

Boquerones findes i næsten alle spanske tapasbarer. Det er fileter af friske ansjoser, der er råmarinerede. Jeg har med held lavet dem af lodde (angmassat) på et Grønlandsophold, så hvorfor ikke prøve med smelt?

Smelten er ligesom lodden meget let at filetere. Man griber bare fisken i halen. Med en skarp kniv skærer man langs rygraden på begge sider. Så skærer man gugflapperne af - de indeholder det meste af ribbenene. De stumper, der er tilbage, blødgøres af syren i marinaden, og giver ingen problemer.

I et fad drysses lidt salt. Et lag fileter lægges ovenpå, så lidt salt, et lag fileter osv. Så ser det ud som på fotoet.

Min spanske opskrift siger så, at man skal dække fileterne med sherryeddike. Hvis jeg ikke har det bruger jeg æbleeddike eller hvidvinseddike. Da jeg gerne vil nedtone eddikesmagen lidt, bruger jeg eddike fortyndet med vand 1:1. Så supplere jeg syrligheden senere med citronsaft.

Nu henstår fileterne en nat i køleskabet. De er nu skrumpet lidt og blevet meget faste i kødet. Skindet har også løsnet sig, og kan let rives af. Væsken kasseres og de skindløse fileter tørres med køkkenpapir.

Så laves marinaden. Smag på fileterne først og bedøm hvor meget syrlighed eller salt de mangler (det er individuelt). Bland så god olivenolie med citronsaft. Hellere lidt mindre citron end nødvendigt i første omgang. Tilsæt pænt med finthakket hvidløg og bredbladet persille og hæld det hele over fileterne. Lidt hakket citronskal kan også gøre godt. Efter en nat i køleskkabet smager man på dem og supplerer evt med salt og/eller citron.

Boquerones kan holde sig mere end en uge i køleskabet og bliver bare bedre og bedre. De spises med en stump brød og med en tør sherry eller montilla til (hvidvin kan til nød bruges).

I princippet skal fisken være frosset i nogle dage inden tilberedningen for at slå eventuelle sildeorm ihjel, men de slås vist også ihjel af den sure marinade. Jeg har aldrig set sildeorm i helt eller smelt. Måske mangler den primære vært (sæler m. fl. i brakvandet).

Det næste jeg vil prøve er at fritere de allermindste eksemplarer hele.

Bemærk, at både boquerones og de frittede fisk kan laves af brislinger, som der bliver masser tilovers af, når nu minkene ikke længere skal fodres med dem. 

ÆBLEFISK

 Vores æblehøst i år var fantastisk. Fra et enkelt filippatræ fik vi presset 35 liter most og sat to kasser æbler hen til vinteren.

Filippa er både et fint spiseæble, men også et af de bedste madæbler.

Æbleflæsk havde vi lyst til i forgårs. Det er en dejlig ret til koldt vejr og til en øl og en dram. Nu havde jeg ikke passende flæsk, så hvorfor ikke fisk i stedet?

Æblefisk lavede vi.  Fisken var en kulmulefilet med skindet på. Den blev saltet, vendt i mel og kortvarigt stegt ved god varme.

Inden da havde jeg skåret et løg i halve skiver og tre æbler i halvmåner. Lidt flæsk i form af baconstrimler blev stegt sprødt og taget fra. I fedtet blev først løgene, siden æblerne stegt ved middelvarme og drysset med salt.

Til allersidst rev jeg en masse friskopgravet peberrod hen over æbler og løg og dryssede baconstrimlerne ovenpå.

EFTERÅRSKNURHANER

På hjørnet af Godsbanevej og Vangevej i Lemvig ligger en afdeling af Thorsminde Fisk. Her skærer de fileter til videre distribution, men sælger også fisk til private.

Sidst jeg var der  havde de små knurhaner, og dem fik jeg seks af for 50 kr - et virkelig godt køb!

Hjemkommet skar jeg hoveder og finner af og kogte fond af dem. To af fiskene blev saltet og reserveret til aftensmaden.

I grøntsageskurven var der pastinak,  gulerod og kartofler. Desuden var der en kasse med årets høst af filippaæbler og i haven var der grønkål. 

Det blev sauteret individuelt i smør, blandet og kogt op med lidt hvidvin og fiskefond.

Knurhanerne blev bare vendt i fuldkornshvedemel med skindet på og stegt ved kraftig varme. 

Det behøver ikke at være indviklet for at smage godt på en grå dag!