KLIPFISK OG FODBOLD

Nogle venlige mennesker havde lagt et nummer af  Tipsbladet i min postkasse, da jeg kom hjem i går.

Klipfisk forbindes sjældent med fodbold, men her var der en anmeldelse af en bog om Åge Hareides fem år med det danske danske landshold. Anmeldelsens titel var:

KLIPFISK OG KVALITETSVIN

 Af anmeldelsen fremgår det at landstræneren har brugt en klipfiskeret som remedium til Teambuilding. Ikke i min vildeste fantasi har jeg forestillet mig denne anvendelse! Ville måske frygte at den kunne medvirke til at så splid og ufred hos nogle af spillerne. 

Hareide havde allerede brugt den inden han kom til Danmark til at få et Göteborgsk bundhold til at fungere igen. Efter en klipfiskesession vandt holdet de næste tre kampe. Måske brugte han også andre midler, men det står der ikke noget om.

Retten er en variant af en sydeuropæisk standard, som jeg også har med i min klipfiskebog, hvor jeg kalder den Rød klipfiskeret.

Min opskrift kort (kan laves med torskeloins, der er saltet generøst dagen i forvejen). Jeg bruger stegte kartoffelskiver i stedet for Hareides kogte. Håber ikke det ødelægger teambuildingen!

Ingredienser (4 pers.): 400 g klipfisk, fem store kartofler, olivenolie, hvedemel, to mellemstore løg, to snackpebre fire store hvidløgsfed, fire store  tomater i skiver, timian, bredbladet persille, peber, hvidvin.

Fremgangsmåde: Klipfisken udvandes. Hareide siger et døgn/centimeter tykkelse af stykkerne. Det passer fint med mine erfaringer. Skift vand et par gange hvert døgn. Kartoflerne skrælles og skæres i skiver så tynde at de kan dække fadet to gange. De steges så brune i rigeligt olivenolie og gemmes. Den udvandede klipfisk befries for skind og ben og skæres i 3 cm tykke skiver. De pebres, vendes i mel og steges brune i den samme olivenolie. Løg, hvidløg og peber skæres i skiver/strimler og steges gyldne.

I et fad dækkes bunden med kartoffelskiver (De pæneste gemmes til øverste lag). Ovenpå lægges løgblandingen, skivede tomater og klipfisken. Der drysses timian, hakket persille og peber på og hældes en sjat hvidvin over. Til sidst lægges de bedste kartoffelskiver hen over det hele og fadet stilles i en 220 grader alm. ovn. Når væden begynder at koge er retten færdig og kan evt. pyntes med persille.

Retten kan varieres. Som nævnt med saltet fersk fisk i stedet for klipfisk, selv om den bliver en smule blegere. Desuden kan en række andre grønsager indgå. Spidskål er fortræffelig!

Der verserer et rygte. Det går ud på at min Klipfiskebog:

skulle være udsolgt!

Det er desværre/heldigvis (det ikke ønskede bedes overstreget) ikke tilfældet!

Den kan stadig købes i Lemvig Boghandel, på Bovbjerg fyr

 og hos forfatteren:

Send en mail til : nielsjacobsen46@gmail.com

FISKESUPPE I BISSERUP

I en Netto i Skibby var der tilbud på grønlandske rejer med skal. Hvad der var specielt var, at posen var gennemsigtig så jeg kunne se at rejerne var friske. De fyldte skallen godt ud, og der var ikke iskrystaller i posen fra udtørring af rejerne.

Sommerhuset i Bisserup var vores næste mål, og da vi havde spist halvdelen af rejerne om aftenen og gemt skaller og hoveder, besluttede vi os for fiskesuppe næste dag.

Vi havde allerede et par havkattebøffer fra et supertilbud fra Iversenfisk i Thyborøn, og resten skulle så komme fra Lars Birgers fiskevogn i Bisserup havn.

Da jeg bad om en håndfuld muslinger til en fiskesuppe, var der en anden kunde, der også besluttede sig for fiskesuppe - hvad er man ikke skyldig i.

Lige da blev der båret en spand levende fjordrejer ind i fiskevognen - det var for fristende, så en forret blev omgående planlagt.

Resten af de grønlandske blev pillet. Normalt plejer jeg til en klar fiskesuppe bare at koge skallerne af. Denne gang stegte jeg dem sammen med hvidløgsskiver i olivenolie. Så blev de dækket med vand og kogte i en halv time.

Det siede afkog blev smagt til med hvidvin og salt. 

I fiskebaren i Bisserup havn serverer de en helt enestående fiskesuppe. I den synes jeg at smage en smule karry og paprika, så det satte jeg også til. Ganske lidt - det skal kun anes! Og så kom en god slat fløde i.

Til sidst kom muslinger, havkattestykker, lidt hakket blegselleri og rødpeber, samt de pillede rejer i, og suppen blev varmet op til muslingerne havde åbnet sig. Det så sådan ud og var slet ikke dårligt:

Vi startede med Bisseruprejerne med en olivenoliebaseret citronmayonaise til - ikke noget med neutral olie her!

Fiskebarens suppe fortjener en yderligere omtale. Jeg har hørt at den er baseret på skrog fra de lokalt havopdrættede Bisserupørreder. Normalt bruger jeg ikke laks og ørred til suppe, da det er fede fisk. Fiskefedtet smager som regel ikke godt her. Bisserupørrederne er specielle, idet de ikke fodres så voldsomt som almindelige opdrætsfisk, og derfor er relativt magre. Det må være derfor at de smager så godt i suppen.

 

VESTJYSK SERRANO

og havkat

Dagen begyndte godt. Iversenfisk havde tilbud på tre kilo flået havkat til 200 kr. Tre fine fiskekroppe, som blev skåret i passende enheder og frosset. Et halestykke dog gemt til aftenens menu.

Forretten var allerede planlagt. Jeg har længe kaldt tørfisk for vestjysk serranoskinke. Begge dele  udvikler umamismag under tørring i letsaltet tilstand.

En klassisk servering af serranoskinke er skinke og melon. Den aromatiske frugt passer dejligt sammen med den salte skinke. Nu skulle det prøves med mine nytørrede isinger.

Isingerne var rigeligt tørre, så jeg vædede fileterne af dem lidt og lod dem ligge en times tid. Så anbragte jeg stykker af dem som vist på fotoet.

Resultatet? Det smagte ikke så tosset, men jeg tror serranoskinken vinder konkurrencen!

Jeg er begyndt at bruge groft majsmel til stegning af fisk. Det er rigtig godt til at forhindre at fisken brænder i panden uden at man mærkerer andet til melet end nogle små knasende partikler.

Men det er fisk med skind på som det kan anbefales til. Min flåede havkattehale brændte noget i panden og så ikke så fiks ud. Derfor har jeg drysset persille over inden foto.

Nogle aftener tidligere havde jeg lagt oliven i en krydderolie med knuste hvidløg, citronstumper, laurbærblade, timian og oregano.

Den olie stegte jeg nogle skiver selleri og fennikel i. De var først saltet og dryppet med citron. Så bagte jeg panden af med lidt hvidvin og gav det hele et minut i mikroovnen. Det så helt ok ud, så her kom persillen først på efter fotoet.

Jeg glemte at skrive at havkatten også blev stegt i krydderolien, så det hele passede sammen.

 

SENE TØRFISK

Den lokale tørfisk, letsaltede og tørrede isinger, var i mange år en fast forårstradition for mig. Af en eller anden grund gled den i baggrunden, og jeg har ikke lavet dem i en årrække.

I påsken, da vi havde aftalt at mødes med vores datter og hendes familie i det fælles sommerhus, fik jeg et hint om at min svigersøn gerne ville præsentere specialiteten for deres børn. Han er fra Thyborøn, men de bor nu på Nørrebro, hvor fisketørring nok ville medføre omgående hjemsendelse til oprindelseslandet.

Jeg tørrede en håndfuld, som blev fortæret i påskens løb.

I onsdags efter aftensmaden følte min hustru og jeg en ubændig trang til menneskeligt selskab, nu, hvor vi er 3/4 færdigvaccineret. Vi ringede til gode venner, og fik at vide, at de sad og rodede med nogle fisk - men kom bare!

Nogle fisk viste sig at være 30 kg isinger og en mindre kasse småtorsk, som skulle klargøres til tørring. Så jeg endte med at stå og skære hovederne af adskillige isinger den aften.

Overskud af fisk var der tydeligt tale om, så jeg besluttede mig til at aftage en mindre mængde og her ved enden af april, der som regel betegner slutningen af tørresæsonen, alligevel at tørre en portion.

Tørringen skal helst foregå i koldt og tørt vejr, så nu hænger der en række fisk på vores tørresnor og havde i går den helt ideelle start.

Tørringen skal også helst foregå før de første spyfluer kommer frem, da de elsker at lægge æg i fiskenes bughule. Spyfluerne kaldes iøvrigt lokalt for Kræ Masen´er, opkaldt efter en kendt kreaturhandler.

Kort opsummering af proceduren:

Hovedet skæres af isingerne og de indvolde, der følger med, rives ud. Fiskene saltes let og lægges lagvis natten over - se ovenstående foto. Næste morgen bindes de sammen to og to ved halen. Elstrips eller ståltråd er udmærket. Så hænges de ud i vind og vejer, gerne under et tagudhæng, hvis der er udsigt til stedvise regnbyger. Der hænger de til de er pindtørre - næsten ubøjelige - og er så klar til at spise med godt øl til. Først flås skindet af. Så skæres de tørre fileter fra benene og spises direkte som de er. Det kan godt med lidt velvilje sammenlignes med serranoskinke.

Tørfisk er meget holdbare, men hvis de hænger ved stuetemperatur farves de efterhånden brune på grund af luftens iltning af fedtet. Det giver en noget kraftigere smag. Det kan man undgå ved at fryse dem.

 

FISKEFONDUE

Japansk, dansk eller begge dele.

Et fonduesæt fandtes der i næsten alle moderne hjem i 70´erne. De blev ikke brugt særlig ofte og i løbet af de næste tiår vandrede de fleste fra afsides hjørner af køkkenskabene ud i genbrugsbutikkerne.

Under et studieophold i Canada demonstrerede en japansk kollega en japansk kogefondue for mig. Både en kødbaseret og en fiskebaseret. Jeg har gentaget fiskeversionen nogle gange herhjemme med de japanske ingredienser, jeg kunne få fat i, men også i en helt dansk version, som også er værd at arbejde med. Kendere af japansk køkken bør nok stoppe læsningen her!

Min japanske er baseret på soyaproduktet miso, der giver en fyldig suppe. Den kan så få et pift i retning af hav med et drys kelppulver, lidt hel tang eller nogle tørre bonitoflager. Tørfiskestumper? Ja, hvorfor ikke?

I forgårs, lavede jeg anretningen vist ovenfor. I wokgryden på induktionspladen stod en halv liter vand med en klump miso og lidt kelppulver og småsimrede. Fra venstre på fotoet var der små stykker torsk - fraskær fra udskæring af en større torsk: Kinder, tunge, nakke og den lækre svømmeblære. Midtfor nogle rejer, lidt blandede friske svampe (bedst ville være umamibomben: Tørret shiitakesvamp, men den havde jeg ikke), nogle grøntsagesstykker og nogle stykker kombutang. (den danske sukkertang kan fint bruges).

Muslinger ville jeg gerne have haft, men min muslingebanke i Limfjorden var totalt uddød efter isvinteren. Muslingerne giver ellers en fornem smag til suppen.

Så lægger man ellers det man har lyst til ned i den varme suppe og spiser det efterhånden med ris til. Man kan hælde lidt suppe over risen efter behag.

Ideen er så, at når alle ingredienserne er kogt og spist, så har man en dejlig suppe til at skylle efter med. Hvis man synes man har fået for lidt fast føde, kan man røre et æg ud i den varme suppe og spise det med. Så sultne var vi ikke, så ægget overlevede.

Den danske baserer sig bare på en god fiskefond og så kan man ellers variere det faste indhold efter hvad man har den dag.

Det fremgår vist at variationsmulighederne er næsten uendelige, også hvis man går ud fra en oksekødsuppe og bruger stykker af oksekød som udgangspunkt.

Risen kan også erstattes af forskellige former for nudler, der så koges i suppen undervejs.

EN FRANSK KLIPFISKEKLASSIKER

med nyt tilbehør

 Klipfisk og spinat klæder hinanden, specielt i en ret, jeg har stjålet fra Madame Pruniers klassiske fiskekogebog. Den indeholder kun fire ingredienser, men er alligevel raffineret og saftig. Den kan også laves med almindelige torskefileter, som så skal saltes godt i god tid.

Normalt ville jeg servere den med pasta til, men denne gang havde jeg lyst til at prøve nogle kikærtepandekager, som jeg har læst om flere steder.

Et fad  dækkes i bunden med hele spinatblade. Et godt tykt lag. Madame Prunier siger hakket spinat, men det synes jeg er synd. Så lægges et lag tyndtskårne udvandede klipfiskeskiver over og derefter igen et godt lag spinat. Rigeligt - det svinder meget ind! Til sidst dækkes af med et lag tyndesmørskiver. Kartoffelskrælleren kan bruges til at lave dem. Ovenpå drysses et godt lag rasp.

Læg mærke til, at der ikke sættes salt til. Derfor skal klipfisken ikke vandes for meget ud, eller torskefileterne skal saltes lidt mere end sædvanlig.

Fadet sættes i ovnen ved 200 grader. Ikke varmluft, så bliver det for tørt. Når det bobler i kanten af fadet sættes grill på til rasplaget er brunt og sprødt.

Pandekagerne:

Der skal krydderolie i dejen. En kvart dl olivenolie opvarmes moderat med passende krydderier. Til min blidtsmagende ret valgte jeg bare laurbærblade og knust hvidløg. Man kan i andre sammenhænge bruge karry og spidskommen og alskens andre eksotiske sager.

125 g kikærtemel, 25 g maizena, en halv teskefuld bagepulver, lidt salt og lidt stødt provencekrydderiblanding (her kan igen bruges meget andet djævelskab) rørte jeg op med danskvand til en ikke for tyktflydende dej. Til sidst blev den afkølede krydderolie siet og rørt op i dejen.

Jeg brugte en spejlægspande til at stege dem i, men en lille alm pande kan også bruges. Der bruges en smule olie første gang, men derefter kan de steges uden, da der er olie i dejen. Pandekagerne kan suge næsten deres egen vægt op i fedt, så pas på!

Hvordan var pandekagerne? Helt friskbagte og endnu varme var de udmærkede, men så snart de er kolde, smager de som et stykke af Sahara. Jeg, der ellers altid spiser rester, havde ondt ved at anvende dem dagen efter. Det skal være sammen med noget med meget væde ved.

Jeg tror at jeg vender tilbage til pastaen! 

AT SPISE DØDE DYR

Hovedet af torsken, som jeg i forrige indlæg lavede til klipfisk, blev til familiens aftensmåltid.

Jeg havde ikke tænkt mig at skrive om det, men da jeg sad og kiggede på det smukke hoved, løb der en masse tanker gennem hovedet - mit, ikke torskens. Dem vil jeg prøve at dele.

Smuk, som sådan, er serveringen vel ikke, men for den som ved, hvad der venter, bliver den det! Her er udtaget kindkødet og lidt fra nakken. Begge dele superfast og lækkert kød. Desuden lidt bindevævsholdigt kød - efter min mening det allerlækreste. Med grønt, bacontern sennep og peberrod til.

Bed deres fiskehandler om - sådan står det ofte i fiskeopskrifter. Det man skal bede ham om, er mestendels at anonymisere fisken ved at fjerne hoved, ben, skind mm. så den kan ligne og smage som fileterne af alle de andre slags fisk. På den måde kan man f. eks. ødelægge en skærisingefilet ved at fjerne skindet med dets lækre (og sunde) fedtlag, så den smager som en helt ordinær filet.

Min mor lærte mig at spise en hel fisk med kniv og gaffel direkte fra talerkenen. Sådan noget burde man kunne, mente hun. Hun havde også lært af fiskerne i Hundested, hvor hendes forældre havde sommerhus, at stege fladfiskene med skindet på. Hun lærte mig også at rense en fisk og at udskære kød fra hele dyr, selv om hun var fra en storbyfamilie. Disse ting havde hun lært af sin mor og på den husholdningsskole, som feministiske storbyforfattere som Lise Nørgaard har latterliggjort passende. Særlig lattervækkende i følge L.N. var skrabning af torskekød til fiskefrikadeller, en lattervækkende handling som nu mest udføres af gourmetkokke, for farsen bliver nu meget lækrere på den måde..

Fremmedgjortheden overfor de dyriske råvarer er nået så vidt, at der er børn, som ikke aner at de frosne fiskeprodukter eller kyllingebrystfileterne nogensinde har siddet på et levende dyr. Smagen antyder jo ofte heller ikke noget i den retning. Mange børn har jo heller aldrig oplevet andre dyr end nuttede kæledyr, eller de helt uvirkelige vilde dyr fra naturudsendelser. Så tanken om at slå et dyr ihjel og partere det til mad, har hverken de eller deres forældre lyst til at tænke.

På den baggrund kan man jo let forstå, at vi har brug for kineserne til at aftage det på grisen som ikke er mørbrad og koteletter, eller minkene til at spise vores fisk op for os. Hvis vi ikke ender med at blive vegetarer eller med at spise kunstkød.

Man kunne håbe at danskernes øgede færdsel i naturen kunne ændre det lidt, men der er nok betydelig færre, der går med tanker om "Nak og æd", end dem, der skal afprøve nyt løbegrej. 

Min datter glædede mig en aften, da vi spiste lam, ved at sige: Jeg kan så godt lide lam, for man kan smage hvor kødet kommer fra. 

Vegetar bliver jeg aldrig, selv om jeg stiler mod at spise langt mere plantebaseret kost. Til gengæld håber jeg at vi, der gerne vil have lidt dyrisk protein som festligt indslag i kosten, forpligter os lidt på at lære at udnytte hele dyret!