MAKREL (OG TUN) I TOMAT

For godt en uge siden var det lunt vejr med svag østlig vind. Så blæser det varme overfladevand ud på havet og erstattes med køligere bundvand. Med det følger små sild og brislinger, tilsammen kaldet sillinger her på egnen.

I hælene på dem følger makrel, der æder sillingerne, og sommetider marsvin og sæler, der æder makrellen. Sillingerne bliver så paniske at nogen af dem springer på land, hvor jeg kan samle dem op og senere friturestege dem. Det har jeg tidligere berettet om.

Det kan godt se ud som om alle mand er af huse for at fange makrel. Folk står skulder ved skulder, og ved hjælp af en line med masser af kroge på, kan de hive op til fem makreller op ad gangen. Hvad de bruger så mange makreller til er en gåde for mig, for de holder sig ikke for godt i fryseren, og de færreste kan holde ud at spise makrel hver dag i flere uger.

Jeg nøjedes med 10 små makreller. De første fire grillede vi samme aften sammen med genboere, og så var det at min hustru foreslog, at vi prøvede at lave makrel i tomat næste dag med vores egne drivhustomater.

Det kan anbefales! Det smager meget mere indbydende end dåsevarianten, der såmænd ellers godt kan gå an, og forgyldte et par frokoster med meget autentiske makrelmadder.

Det er såre simpelt. Makrellerne fileteres og det tynde skind hives af. Så laver man en sauce af hakkede friske tomater og tomatpure´ fra en brik. Derefter smager man det til med lidt tomatkoncentrat, salt og peber. I et fad plukkes makrelkødet i lidt mindre stykker og blandes med saucen. Det hele får en tur i mikroovnen til det begynder at koge svagt. Efter afkøling er det klar til madderne, gerne med lidt kapers ovenpå.

Hovedret? Hvorfor ikke. De sidste tre makreller var frosset ned, og vi besluttede os til at forsøge med dem. De var meget små, så vi tog en rest frisk tun med fra fryseren, og gjorde ellers som beskrevet ovenfor.

Varmt lige fra mikroovnen og med nyopgravede kartofler til var det ganske fantastisk, og resterne kom på frokostbordet dagen efter!

 

ROKKER LIGE NU

Rokker har jeg skrevet om før, men det er åbenbart nødvendigt at gøre det igen.

29. Juni 2015 skrev jeg om de fantastiske sømrokker, som Claus Madsen lander om sommeren i Thorsminde i sin lille grønmalede kutter.

Jeg er fast kunde til dem, men Claus siger at jeg er en af de eneste! Så nu kommer en opfordring:

Prøv dem dog og bliv overbevist! For mig er de lige så gode som pighvar, men til en brøkdel af prisen!

Ring til Claus på 24479810 og hør hvornår han har dem!

Sømrokken er den fineste , men skader og ritter er også gode.

Vingerne bruger jeg helst til den klassiske franske ret: Raie au beurre noir - rokke med brunet smør.

Portionsstykker af vingerne koges blidt i 10-15 min. i saltvand med lidt eddike, skindet fjernes og stykkerne lægges med stanniol over på opvarmede tallerkner. Imens brunes en masse smør. Når smørret er brunt klemmes en halv citron ud i det og det hældes over rokkestykkerne. Der drysses kapers og hakket bredbladet persille på og det serveres med det samme. Nye kartofler til.

Til de benforskrækkede: Rokkevingerne er delt i to lag af en sammenhængende vifte af brusk. Man spiser bare kødet af på begge sider. Det er der ingen ben i!

Da jeg købte min første rokke, skar Claus vingerne af for mig og smed resten i havnen. Det var lige ved at få en østeuropæisk familie til at springe efter dem. Jeg spurgte, hvad de ville bruge det til, og de svarede: Suppe. Siden da har jeg gemt den bageste del af kroppen med den tykkeste del af halen og lavet herlig suppe af det.

Hvis I er så uheldige ikke at bo i nærheden af Thorsminde, så spørg efter rokker hos fiskehandlerne. Der er masser af dem på auktionerne, og hvorfor skal franskmænd, spaniere eller italienere have dem alle sammen?

 

KLIPFISK OG FODBOLD

Nogle venlige mennesker havde lagt et nummer af  Tipsbladet i min postkasse, da jeg kom hjem i går.

Klipfisk forbindes sjældent med fodbold, men her var der en anmeldelse af en bog om Åge Hareides fem år med det danske danske landshold. Anmeldelsens titel var:

KLIPFISK OG KVALITETSVIN

 Af anmeldelsen fremgår det at landstræneren har brugt en klipfiskeret som remedium til Teambuilding. Ikke i min vildeste fantasi har jeg forestillet mig denne anvendelse! Ville måske frygte at den kunne medvirke til at så splid og ufred hos nogle af spillerne. 

Hareide havde allerede brugt den inden han kom til Danmark til at få et Göteborgsk bundhold til at fungere igen. Efter en klipfiskesession vandt holdet de næste tre kampe. Måske brugte han også andre midler, men det står der ikke noget om.

Retten er en variant af en sydeuropæisk standard, som jeg også har med i min klipfiskebog, hvor jeg kalder den Rød klipfiskeret.

Min opskrift kort (kan laves med torskeloins, der er saltet generøst dagen i forvejen). Jeg bruger stegte kartoffelskiver i stedet for Hareides kogte. Håber ikke det ødelægger teambuildingen!

Ingredienser (4 pers.): 400 g klipfisk, fem store kartofler, olivenolie, hvedemel, to mellemstore løg, to snackpebre fire store hvidløgsfed, fire store  tomater i skiver, timian, bredbladet persille, peber, hvidvin.

Fremgangsmåde: Klipfisken udvandes. Hareide siger et døgn/centimeter tykkelse af stykkerne. Det passer fint med mine erfaringer. Skift vand et par gange hvert døgn. Kartoflerne skrælles og skæres i skiver så tynde at de kan dække fadet to gange. De steges så brune i rigeligt olivenolie og gemmes. Den udvandede klipfisk befries for skind og ben og skæres i 3 cm tykke skiver. De pebres, vendes i mel og steges brune i den samme olivenolie. Løg, hvidløg og peber skæres i skiver/strimler og steges gyldne.

I et fad dækkes bunden med kartoffelskiver (De pæneste gemmes til øverste lag). Ovenpå lægges løgblandingen, skivede tomater og klipfisken. Der drysses timian, hakket persille og peber på og hældes en sjat hvidvin over. Til sidst lægges de bedste kartoffelskiver hen over det hele og fadet stilles i en 220 grader alm. ovn. Når væden begynder at koge er retten færdig og kan evt. pyntes med persille.

Retten kan varieres. Som nævnt med saltet fersk fisk i stedet for klipfisk, selv om den bliver en smule blegere. Desuden kan en række andre grønsager indgå. Spidskål er fortræffelig!

Der verserer et rygte. Det går ud på at min Klipfiskebog:

skulle være udsolgt!

Det er desværre/heldigvis (det ikke ønskede bedes overstreget) ikke tilfældet!

Den kan stadig købes i Lemvig Boghandel, på Bovbjerg fyr

 og hos forfatteren:

Send en mail til : nielsjacobsen46@gmail.com

FISKESUPPE I BISSERUP

I en Netto i Skibby var der tilbud på grønlandske rejer med skal. Hvad der var specielt var, at posen var gennemsigtig så jeg kunne se at rejerne var friske. De fyldte skallen godt ud, og der var ikke iskrystaller i posen fra udtørring af rejerne.

Sommerhuset i Bisserup var vores næste mål, og da vi havde spist halvdelen af rejerne om aftenen og gemt skaller og hoveder, besluttede vi os for fiskesuppe næste dag.

Vi havde allerede et par havkattebøffer fra et supertilbud fra Iversenfisk i Thyborøn, og resten skulle så komme fra Lars Birgers fiskevogn i Bisserup havn.

Da jeg bad om en håndfuld muslinger til en fiskesuppe, var der en anden kunde, der også besluttede sig for fiskesuppe - hvad er man ikke skyldig i.

Lige da blev der båret en spand levende fjordrejer ind i fiskevognen - det var for fristende, så en forret blev omgående planlagt.

Resten af de grønlandske blev pillet. Normalt plejer jeg til en klar fiskesuppe bare at koge skallerne af. Denne gang stegte jeg dem sammen med hvidløgsskiver i olivenolie. Så blev de dækket med vand og kogte i en halv time.

Det siede afkog blev smagt til med hvidvin og salt. 

I fiskebaren i Bisserup havn serverer de en helt enestående fiskesuppe. I den synes jeg at smage en smule karry og paprika, så det satte jeg også til. Ganske lidt - det skal kun anes! Og så kom en god slat fløde i.

Til sidst kom muslinger, havkattestykker, lidt hakket blegselleri og rødpeber, samt de pillede rejer i, og suppen blev varmet op til muslingerne havde åbnet sig. Det så sådan ud og var slet ikke dårligt:

Vi startede med Bisseruprejerne med en olivenoliebaseret citronmayonaise til - ikke noget med neutral olie her!

Fiskebarens suppe fortjener en yderligere omtale. Jeg har hørt at den er baseret på skrog fra de lokalt havopdrættede Bisserupørreder. Normalt bruger jeg ikke laks og ørred til suppe, da det er fede fisk. Fiskefedtet smager som regel ikke godt her. Bisserupørrederne er specielle, idet de ikke fodres så voldsomt som almindelige opdrætsfisk, og derfor er relativt magre. Det må være derfor at de smager så godt i suppen.

 

VESTJYSK SERRANO

og havkat

Dagen begyndte godt. Iversenfisk havde tilbud på tre kilo flået havkat til 200 kr. Tre fine fiskekroppe, som blev skåret i passende enheder og frosset. Et halestykke dog gemt til aftenens menu.

Forretten var allerede planlagt. Jeg har længe kaldt tørfisk for vestjysk serranoskinke. Begge dele  udvikler umamismag under tørring i letsaltet tilstand.

En klassisk servering af serranoskinke er skinke og melon. Den aromatiske frugt passer dejligt sammen med den salte skinke. Nu skulle det prøves med mine nytørrede isinger.

Isingerne var rigeligt tørre, så jeg vædede fileterne af dem lidt og lod dem ligge en times tid. Så anbragte jeg stykker af dem som vist på fotoet.

Resultatet? Det smagte ikke så tosset, men jeg tror serranoskinken vinder konkurrencen!

Jeg er begyndt at bruge groft majsmel til stegning af fisk. Det er rigtig godt til at forhindre at fisken brænder i panden uden at man mærkerer andet til melet end nogle små knasende partikler.

Men det er fisk med skind på som det kan anbefales til. Min flåede havkattehale brændte noget i panden og så ikke så fiks ud. Derfor har jeg drysset persille over inden foto.

Nogle aftener tidligere havde jeg lagt oliven i en krydderolie med knuste hvidløg, citronstumper, laurbærblade, timian og oregano.

Den olie stegte jeg nogle skiver selleri og fennikel i. De var først saltet og dryppet med citron. Så bagte jeg panden af med lidt hvidvin og gav det hele et minut i mikroovnen. Det så helt ok ud, så her kom persillen først på efter fotoet.

Jeg glemte at skrive at havkatten også blev stegt i krydderolien, så det hele passede sammen.

 

SENE TØRFISK

Den lokale tørfisk, letsaltede og tørrede isinger, var i mange år en fast forårstradition for mig. Af en eller anden grund gled den i baggrunden, og jeg har ikke lavet dem i en årrække.

I påsken, da vi havde aftalt at mødes med vores datter og hendes familie i det fælles sommerhus, fik jeg et hint om at min svigersøn gerne ville præsentere specialiteten for deres børn. Han er fra Thyborøn, men de bor nu på Nørrebro, hvor fisketørring nok ville medføre omgående hjemsendelse til oprindelseslandet.

Jeg tørrede en håndfuld, som blev fortæret i påskens løb.

I onsdags efter aftensmaden følte min hustru og jeg en ubændig trang til menneskeligt selskab, nu, hvor vi er 3/4 færdigvaccineret. Vi ringede til gode venner, og fik at vide, at de sad og rodede med nogle fisk - men kom bare!

Nogle fisk viste sig at være 30 kg isinger og en mindre kasse småtorsk, som skulle klargøres til tørring. Så jeg endte med at stå og skære hovederne af adskillige isinger den aften.

Overskud af fisk var der tydeligt tale om, så jeg besluttede mig til at aftage en mindre mængde og her ved enden af april, der som regel betegner slutningen af tørresæsonen, alligevel at tørre en portion.

Tørringen skal helst foregå i koldt og tørt vejr, så nu hænger der en række fisk på vores tørresnor og havde i går den helt ideelle start.

Tørringen skal også helst foregå før de første spyfluer kommer frem, da de elsker at lægge æg i fiskenes bughule. Spyfluerne kaldes iøvrigt lokalt for Kræ Masen´er, opkaldt efter en kendt kreaturhandler.

Kort opsummering af proceduren:

Hovedet skæres af isingerne og de indvolde, der følger med, rives ud. Fiskene saltes let og lægges lagvis natten over - se ovenstående foto. Næste morgen bindes de sammen to og to ved halen. Elstrips eller ståltråd er udmærket. Så hænges de ud i vind og vejer, gerne under et tagudhæng, hvis der er udsigt til stedvise regnbyger. Der hænger de til de er pindtørre - næsten ubøjelige - og er så klar til at spise med godt øl til. Først flås skindet af. Så skæres de tørre fileter fra benene og spises direkte som de er. Det kan godt med lidt velvilje sammenlignes med serranoskinke.

Tørfisk er meget holdbare, men hvis de hænger ved stuetemperatur farves de efterhånden brune på grund af luftens iltning af fedtet. Det giver en noget kraftigere smag. Det kan man undgå ved at fryse dem.

 

FISKEFONDUE

Japansk, dansk eller begge dele.

Et fonduesæt fandtes der i næsten alle moderne hjem i 70´erne. De blev ikke brugt særlig ofte og i løbet af de næste tiår vandrede de fleste fra afsides hjørner af køkkenskabene ud i genbrugsbutikkerne.

Under et studieophold i Canada demonstrerede en japansk kollega en japansk kogefondue for mig. Både en kødbaseret og en fiskebaseret. Jeg har gentaget fiskeversionen nogle gange herhjemme med de japanske ingredienser, jeg kunne få fat i, men også i en helt dansk version, som også er værd at arbejde med. Kendere af japansk køkken bør nok stoppe læsningen her!

Min japanske er baseret på soyaproduktet miso, der giver en fyldig suppe. Den kan så få et pift i retning af hav med et drys kelppulver, lidt hel tang eller nogle tørre bonitoflager. Tørfiskestumper? Ja, hvorfor ikke?

I forgårs, lavede jeg anretningen vist ovenfor. I wokgryden på induktionspladen stod en halv liter vand med en klump miso og lidt kelppulver og småsimrede. Fra venstre på fotoet var der små stykker torsk - fraskær fra udskæring af en større torsk: Kinder, tunge, nakke og den lækre svømmeblære. Midtfor nogle rejer, lidt blandede friske svampe (bedst ville være umamibomben: Tørret shiitakesvamp, men den havde jeg ikke), nogle grøntsagesstykker og nogle stykker kombutang. (den danske sukkertang kan fint bruges).

Muslinger ville jeg gerne have haft, men min muslingebanke i Limfjorden var totalt uddød efter isvinteren. Muslingerne giver ellers en fornem smag til suppen.

Så lægger man ellers det man har lyst til ned i den varme suppe og spiser det efterhånden med ris til. Man kan hælde lidt suppe over risen efter behag.

Ideen er så, at når alle ingredienserne er kogt og spist, så har man en dejlig suppe til at skylle efter med. Hvis man synes man har fået for lidt fast føde, kan man røre et æg ud i den varme suppe og spise det med. Så sultne var vi ikke, så ægget overlevede.

Den danske baserer sig bare på en god fiskefond og så kan man ellers variere det faste indhold efter hvad man har den dag.

Det fremgår vist at variationsmulighederne er næsten uendelige, også hvis man går ud fra en oksekødsuppe og bruger stykker af oksekød som udgangspunkt.

Risen kan også erstattes af forskellige former for nudler, der så koges i suppen undervejs.