PAELLOTTO

 En pose rejeskaller og en mørksejfilet lå der i fryseren. Det kunne blive til mørksej i skaldyrssauce.

Inden jeg kom i gang opdagede jeg to pakker med risottotris, som flinke mennesker havde foræret mig.

Risotto er jeg ikke særlig begejstret for. Som regel ligner det risengrød for meget og indeholder kvalmende mængder smør.

Paellaen, derimod - det spanske modstykke - er jeg gladere for. Måske kunne man kombinere de to.

Ærgerligt  at der ikke var rejer indeni skallerne, men jeg havde en pose små jomfruhummerhaler i fryseren. Lidt af dem kom i mikroovnen til de lige akkurat var varme - de må endelig ikke få for meget varme.

Rejeskallerne blev svedet i en pæn mængde olivenolie og kogt af med vand lige akkurat nok til at  dække dem. Afkoget med røde fedtperler blev siet fra.

I en sauterpande stegte jeg hakket løg, hvidløg og en skivet porre til det var gyldent. Så kom der en passende mængde risottoris til to personer i, og blev sauteret blidt i et par minutter inden jeg tilføjede lidt af rejeafkoget og lidt salt. Det fik lov at koge blidt under låg mens jeg satte rejeafkog til efter behov. Risene skal ende med at være relativt tørre som på fotoet. Hvis det brænder lidt i bunden, smager det bare endnu bedre.

Mørksejfileten skar jeg i mindre stykker, der blev saltet og vendt i fuldkornshvedemel. Endelig blev de stegt i en god mængde olivenolie.

Da risene var møre vendte jeg hummerhalerne ind i risen, blandede stegeolien fra fisken med og anbragte fiskestykkerne ovenpå.

Retten var lidt federe end en traditionel paella, men olivenolien virker lettere end risottoens smør og særlig fordi risene ikke var udkogte.

Lidt grønne ærter eller nogle kogte bønner ville have klædt retten, men det havde jeg ikke den dag.

SALADE NICOISE

En dejlig klassiker

 Salade Nicoise - salat fra Nice. Det fik jeg for første gang i Paris i 1966,og har elsket det siden. Det er en dejlig frokostret.

Opskriften varierer, men indeholder som regel tun, kogt rødbede, halve æg, sorte oliven,  ansjoser og selvfølgelig salat. Dertil en sennepsholdig marinade.

Variationsmulighederne er utallige, så da jeg opdagede et stykke rå tun i fryseren, gik jeg i gang med hvad jeg havde. Tunen kan sagtens være fra dåse, og jeg har sågar med held brugt sardiner i olie. Næsten al slags kogt og råt grønt kan bruges. Stegte baconterninger, rejer osv osv kunne let finde vej til denne salat, hvis man lige har det for hånden.

Det skulle være hovedret, så jeg tilføjede skivede kogte kartofler. I fryseren var der også ærter, så de kom med.

I haven var der den sidste icebergsalat og rødbeder. Rødbeden blev kogt med skind på i saltet vand i en time. Så skar jeg den i skiver og skiverne i mindre brokker. Dem sprinklede jeg med en halvfortyndet æbleeddike med salt, sukker og krondild i. (sådan en blanding har jeg stående færdiglavet). En balsamicoeddike kunne måske også bruges. Kogt rødbede helt uden syre har en lidt fad smag.

I bunden af et stort fad bredte jeg kartoffelskiverne og hældte en god del af marinaden over. Så kom rødbedestykker og fintskåret salat, og ovenpå ærterne. Lidt marinade på dette lag også.

Tunen saltede jeg let og stegte den kortvarigt på begge sider i olivenolie. Bruger man dåsetun skal den selvfølgelig ikke steges.

Pynten: Det er tunen, sorte oliven, æggene og ansjoserne. MEN: Der var ingen oliven eller ansjoser i hjemmet. Til gengæld havde jeg et stykke bottarga. Det er saltet og tørret torskerogn, og det kan godt minde lidt om ansjoser, så det rev jeg groft. Oliven måtte jeg undvære. De ser ellers så flotte ud.

Marinaden: En klassisk er eddike/olivenolie med fløde eller et surmælksprodukt og en ordentlig klat dijonsennep rørt i.

Min var en olivenoliebaseret mayo, godt med dijonsennep og en lille klat honning rørt sammen og så fortyndet med hvidvin til hældbar konsistens.

STJERNESKUD

Retten der deler vandene

En af mine venner sagde engang: Jamen , stjerneskud er da et helt forkert koncept. Det er dømt til fiasko!

Hovedparten af stjerneskud bekræfter alt for godt den udtalelse. MEN!

At lave en ret, bestående af stegt og dampet fisk, samt rejer lyder da ikke som en dårlig ide!

Fisk tout de Paris siges at være den historiske forløber for stjerneskuddet. Det var det samme udvalg af fisk og rejer, arrangeret på et fad omkring kogt ris. Det fik mine forældre som forret til deres bryllupsmiddag.

Ved sølvbrylluppet havde kromanden åbenbart overtalt mine forældre til at erstatte risen med salat, og så lignede det jo faktisk et stjerneskud.

Hvad er det, der kan gå galt? 

Først og fremmest fisken. Danskernes  forelskelse i rødspætten gør at fiskefilet pr. definition er rødspættefilet. Den giver også nogle gode stegte fileter i de måneder hvor rødspætten er god, og hvis fileterne er friskstegte. Temmelig ofte møder man en lidt aldrende filet, hvis tilstand så er forsøgt skjult af et dobbeltpaneringspanser. Hvis der skal paneres, så undlad i det mindste melet - altså kun æg og rasp.

Som dampet fisk kommer rødspætten helt til kort. Den er umådelig kedelig i smagen og blød og uden bid.

Så er der rejerne. Jeg har skrevet flere indlæg om de triste pillede rejer, der ofte smager som om det var saltet polystyren. Der er nogle hæderlige fabrikater på markedet, men det er ikke altid at de mødes med stjerneskuddene. Friskpillede rejer burde være obligatoriske!

Salaten er som regel Iceberg, og den kan såmænd godt gå an, selv om jeg ville foretrække en romaine i stedet.

Salatdressingen er oftest en thousand island fra et cateringfirma - totalt karakterløs rød salve, hvis eneste funktion er at opbløde:

Brødet, som ofte er et stykke ristet sandwishbrød . Under alle omstændigheder vil brødet blive ødelagt af dressingen, hvis det ligger nederst.

Her er et forslag til et velsmagende stjerneskud. Det blev serveret for gæster i går aftes.

Fisken var rødtunge, som jeg havde i fryseren. Den er god både som stegt og dampet. Hvis man gerne vil have stegt rødspætte, kan man dampe en torske- eller sejfilet. Fileterne skar jeg over så jeg havde en tynd (haleenden) og en tykkere halvdel. Begge dele fik lidt salt. De tynde stykker vendte jeg i fuldkornshvedemel og stegte dem i en blanding af smør og olivenolie. De tykkere stykker lagde jeg i et fad, fordelte lidt knuste grønne peberkorn ovenpå og hældte en sjat hvidvin over. Så fik de kort tid i mikroovnen til hvidvinen lige akkurat boblede.

Længe inden havde jeg lavet min egen thousand island. Det er nemlig en dejlig dressing, når den laves ordentligt. På nettet er der et utal af opskrifter, så jeg tog det jeg syntes bedst om fra flere af dem. Et tip:

hvis man bruger den røde peberpasta :Aivar, fra de tyrkiske butikker i stedet for paprika, bliver smagen friskere.

Den sidste finesse: I stedet for at dynge alle ingredienserne oveni hinanden lagde jeg dem hver for sig på tallerkenen, bortset fra at jeg lagde rejerne ovenpå den dampede fisk. Dressingen kom kun på salaten! Så kunne man nyde min hustrus hjemmebagte brød uden opblødning.

ROKKESUPPE

Rokker er en væsentlig del af fangsten i pighvargarn ved kystnært fiskeri på vestkysten.

Jeg prøver igen at lave lidt propaganda for disse oversete fisk. Jeg har skrevet en masse om anvendelsen af  det der kaldes vingerne, og som nogle anser for det eneste anvendelige på fisken.

Jeg har skrevet det tidligere. Nogle Østeuropæerere var forfærdede engang de så at krop og hale forsvandt ud over rælingen, da min rare fisker skar min første store rokke op for mig.

Siden da har jeg omhyggeligt gemt de dele, og i dag fiskede jeg dem op af fryseren. 

Jeg skar alle store kødklumper fra og gemte dem. Alt andet kogte jeg med timian og laurbærblade, samt skallerne fra nogle hele rejer, jeg også havde fundet i fryseren. Efter en kort kogning (med alt det rokke jeg havde var der ingen grund til at udpine råvarerne) siede jeg suppen fra, og kogte den lidt ind.

Der var masser af suppekraft i, så jeg tilføjede bare lidt hvidvin og en kvart citron med skal, og afstemte med salt og peber.

Et meget venligt menneske havde givet mig en lille krukke med ægte safran. Der kom et stort nip i af det! Sammen med to friske  hakkede tomater, lidt hakket løg og hvidløg, og en masse hakket persille, og så simrede det et par minutter.

Til sidst kom rokkekødet i, og efter en kort opvarmning kunne suppen sættes på bordet.

Rokkekødet er suverænt til denne anvendelse. det bevarer struktur og smag, selv i resten dagen efter.

Bonus: Da jeg skar kødet af hale og krop var jeg meget ødsel. Efter afkogning af skroget, kunne jeg pille en masse dejligt kød af til senere brug. Det blev til:

Rokkesalat med sydtysk inspiration:

I Sydtyskland har jeg fået salater med en bund af kålstrimler, der tilsyneladende er blancheret i en marinade. Det prøvede jeg at genskabe.

En stump spidskål hakkede jeg fint. Den blev blandet med hakket løg og hakket fennikel. En marinade af fortyndet eddike kogt op med krondild, peber, laurbærblade, salt sukker  og allehånde (lavet i forvejen og gemt på flasker) hældte jeg på i beherskede mængder, og varmede det op i mikrovnen så kålen var blancheret, men ikke kogt! Så hakkede jeg en grillet peber oveni, satte det afpillede rokkekød til og lod det køle. Til sidst kom der en stor skefuld mayonaise og en teskefuld sennep i, og det hele blev rørt rundt.

Marinaden: Det er en gammel opskrift på syltemarinade til syltning af asier, agurker osv. I Tyskland kan man købe den færdiglavet, men den hjemmelavede er nu bedre:

Fortynd alm. eddike med lige så meget vand. Smag til med salt og sukker og tilsæt masser af krondild og knuste peberkorn og allehånde, samt nogle laurbærblade. Kog det op og lad det stå til det er afkølet. 

Fantastisk anvendeligt i rigtig mange sammenhænge!

 

NEM FISKEMAD TIL EN SOMMERAFTEN

Der lå tre flotte røde pebre i min grøntsageskurv i går. Dem halverede jeg mens jeg tænkte over, hvad der skulle puttes i dem.

Den opmærksomme læser har allerede tænkt: Jamen der er fem halve pebre på fotoet, men den ene peber var lidt sløj i den ene side, som måtte henvises til komposten.

De fem halve rensede jeg for hvidt materiale og kerner og lagde dem i i et fad.

I fryseren fandt jeg et stykke udvandet klipfisk. Det kunne lige så godt have været et stykke filet af en fast fisk. Det kunne endda have været  kylling eller lammekød, men så var det jo ikke endt på denne blog.

Et stort løg og tre store fed hvidløg hakkede jeg og stegte meget blidt i en olivenolie med timian og oregano. Op i en skål.

Klipfiskestykket, befriet for skind (det frituresteger jeg en anden gang) blev skåret i håndterbare stykker, pebret og stegt i olie ved lav temperatur. Stykkerne delte jeg i de naturlige flager og puttede i skålen med løgene.

Så kogte jeg panden af med to hakkede friske tomater og dryssede hakket bredbladet persille og basilikum i. Dette kom også i skålen, og det hele blandede jeg godt.

Imens var min ovn kommet op på 200 grader. Jeg satte skålen med fyldet i mikrovnen så der var varmt, og fyldte så de halve pebre. Mirakuløst blev de lige akkurat fyldt op.

En god halv time i ovnen var tilpas til at pebrene var møre og fisken ikke tørret ud (tomaterne hjælper jo også her).

Vi var kun to om det, men der blev intet til overs!

 

MAKREL (OG TUN) I TOMAT

For godt en uge siden var det lunt vejr med svag østlig vind. Så blæser det varme overfladevand ud på havet og erstattes med køligere bundvand. Med det følger små sild og brislinger, tilsammen kaldet sillinger her på egnen.

I hælene på dem følger makrel, der æder sillingerne, og sommetider marsvin og sæler, der æder makrellen. Sillingerne bliver så paniske at nogen af dem springer på land, hvor jeg kan samle dem op og senere friturestege dem. Det har jeg tidligere berettet om.

Det kan godt se ud som om alle mand er af huse for at fange makrel. Folk står skulder ved skulder, og ved hjælp af en line med masser af kroge på, kan de hive op til fem makreller op ad gangen. Hvad de bruger så mange makreller til er en gåde for mig, for de holder sig ikke for godt i fryseren, og de færreste kan holde ud at spise makrel hver dag i flere uger.

Jeg nøjedes med 10 små makreller. De første fire grillede vi samme aften sammen med genboere, og så var det at min hustru foreslog, at vi prøvede at lave makrel i tomat næste dag med vores egne drivhustomater.

Det kan anbefales! Det smager meget mere indbydende end dåsevarianten, der såmænd ellers godt kan gå an, og forgyldte et par frokoster med meget autentiske makrelmadder.

Det er såre simpelt. Makrellerne fileteres og det tynde skind hives af. Så laver man en sauce af hakkede friske tomater og tomatpure´ fra en brik. Derefter smager man det til med lidt tomatkoncentrat, salt og peber. I et fad plukkes makrelkødet i lidt mindre stykker og blandes med saucen. Det hele får en tur i mikroovnen til det begynder at koge svagt. Efter afkøling er det klar til madderne, gerne med lidt kapers ovenpå.

Hovedret? Hvorfor ikke. De sidste tre makreller var frosset ned, og vi besluttede os til at forsøge med dem. De var meget små, så vi tog en rest frisk tun med fra fryseren, og gjorde ellers som beskrevet ovenfor.

Varmt lige fra mikroovnen og med nyopgravede kartofler til var det ganske fantastisk, og resterne kom på frokostbordet dagen efter!

 

ROKKER LIGE NU

Rokker har jeg skrevet om før, men det er åbenbart nødvendigt at gøre det igen.

29. Juni 2015 skrev jeg om de fantastiske sømrokker, som Claus Madsen lander om sommeren i Thorsminde i sin lille grønmalede kutter.

Jeg er fast kunde til dem, men Claus siger at jeg er en af de eneste! Så nu kommer en opfordring:

Prøv dem dog og bliv overbevist! For mig er de lige så gode som pighvar, men til en brøkdel af prisen!

Ring til Claus på 24479810 og hør hvornår han har dem!

Sømrokken er den fineste , men skader og ritter er også gode.

Vingerne bruger jeg helst til den klassiske franske ret: Raie au beurre noir - rokke med brunet smør.

Portionsstykker af vingerne koges blidt i 10-15 min. i saltvand med lidt eddike, skindet fjernes og stykkerne lægges med stanniol over på opvarmede tallerkner. Imens brunes en masse smør. Når smørret er brunt klemmes en halv citron ud i det og det hældes over rokkestykkerne. Der drysses kapers og hakket bredbladet persille på og det serveres med det samme. Nye kartofler til.

Til de benforskrækkede: Rokkevingerne er delt i to lag af en sammenhængende vifte af brusk. Man spiser bare kødet af på begge sider. Det er der ingen ben i!

Da jeg købte min første rokke, skar Claus vingerne af for mig og smed resten i havnen. Det var lige ved at få en østeuropæisk familie til at springe efter dem. Jeg spurgte, hvad de ville bruge det til, og de svarede: Suppe. Siden da har jeg gemt den bageste del af kroppen med den tykkeste del af halen og lavet herlig suppe af det.

Hvis I er så uheldige ikke at bo i nærheden af Thorsminde, så spørg efter rokker hos fiskehandlerne. Der er masser af dem på auktionerne, og hvorfor skal franskmænd, spaniere eller italienere have dem alle sammen?