TORSK MED DET HELE

ikke kun til nytår

En trekilos torsk lå i min fryser. I aftes skulle den serveres for et par gæster.

Nytårsretten "torsk med det hele", er vist ved at gå i glemmebogen. Min mor kaldte det "torsk med narrestreger" og jeg elskede det som barn, specielt narrestregerne.

På fotoet kan man se nogle af dem. I den lille gryde er der røgede flæsketerninger i eget fedt. De laves bedst af fedt røget flæsk, f. eks en kæbesnitte. Det skæres i meget små tern, som steges sprøde ved lav varme. Hvis man ikke kan lide gris, må man nøjes med smeltet smør. Hakket hårdkogt æg og ditto rødbeder. Sennep og friskrevet peberrod blandes i en lille heftig klump på tallerkenen.

På fotoet mangler en kande med sennepssauce lavet på grov sennep, som i min barndom ligefrem kaldtes fiskesennep og købtes i løs vægt hos fiskehandleren.

Kogte kartofler og gulerødder har jeg lagt ved torsken. Andre rodfrugter kan sagtens bruges. Tænk hvis man havde haft nye kartofler!

Hvad med torsken? Den koger jeg gerne i en grøntbouillon, som jeg laver ved at koge diverse grønt, rodfrugter, laurbærblade og knækkede peberkorn i letsaltet vand. Dette bryg sies, og den hele torsk (gerne med hoved) lægges i. Varmes op til det begynder at koge. Så skrues ned. det behøver ikke at koge, bare vandet er 70-80 gradet. Så står torsken indtil den er 60 grader varm på det tykkeste sted. Man kan også sagtens koge torsken i rent saltvand. Det giver en fin ren smag.

Luksusudgave: Hvis man er så heldig at have hoveder af en meget stor torsk (7-8 kg), så smager det endnu bedre end sådan en lille 3-kilo torsk.

I baggrunden skimtes et par flasker rumænsk pinot noir, som klædte torsken vældig godt, men godt øl er også rigtig fint.

 

FISKETERRINE

Mørksej og Lange købte jeg for nylig rigeligt ind af.

I går havde vi brug for noget let til aften. Grundlaget var et dejligt loinstykke af mørksej på 250 g.

Grønsageskurven  havde et indhold, der fik mig til at tænke på at lave en fadret i ovn med blid smag.

Fisken skal helst ikke overkoges, så jeg forbehandlede 160 g skrællede kartofler og 120 g skrællede persillerødder en smule i mikroovnen. Ikke så de blev helt møre. Så blev de revet groft.

En stor snackpeber og et mellemstort løg hakkede jeg groft og sauterede dem blidt i smør. Så blev de blandet med rodfrugterne.

Fisken skar jeg op i småbidder og blandede i. Tilsmagt med salt, peber og pænt med revet muscat, før der blev rørt et helt æg i.

Nu kunne jeg godt se, at det hele var lidt til den tørre side. Derfor lagde jeg et tyndt lag smør i bunden af et fad og pressede blandingen ovenpå. Under opvarmning stiger det smeltede smør op gennem massen. Noget af det kan ses på fotoet.

Ind i ovnen ved 175 grader til den indre temperatur var 80 grader. Det tog en god halv time.

Saucer af forskellig art kan bruges til, men vi brugte bare koldt smør.

I aften har vi været til stor frokost, så vi skal bare have resterne fra i går - koldt med lidt hjemmelavet tartarsauce eller remoulade til. 

 

MØRKSEJ MED AUBERGINETILBEHØR

Mørksejen, nævnt i foregående indslag blev skåret anderledes op end langen, efter at jeg havde skrabet skællene af. Først skar jeg bugflapperne fra. Dernæst et halestykke. Så var der til to pæne steaks på tværs mellem halestykket og bughulen. Af resten blev der to flotte loins, svarende til kamstegen på en gris.

På dag to´s aften skulle vi have bugflapperne. Jeg skar dem i strimler a´la´fishfingers med skindet på. Så blev de saltet, vendt i sammenpisket æg med lidt vand i og så rullet i pankorasp (alm. rasp kan også bruges.) Til sidst blev de stegt i store mængder rygende varm olivenolie.

I god tid forinden var jeg begyndt at nulre rundt med noget tilbehør, helt uden plan. Jeg havde: En fin aubergine, løg, en meget lille porre og en lille pastinak.

Auberginen skar jeg i cm-tykke skiver og dryssede dem med salt. Efter en halv time tørrede jeg saltvand af dem med papir, sprayede dem med olivenolie (evt. pensles) og satte dem i ovn ved 225 grader i et fad. her stod de til de var møre og brune. De kan godt steges på pande, men så suger de enorme mængder olivenolie.

Løg, porre og pastinak skar jeg i tynde strimler og sauterede dem i olie.

En håndfuld bulgur (perlebyg, ris og andre korn kan bruges) havde jeg kogt møre i vand med North Fiskesovs (det bruger jeg ofte i stedet  for suppeterninger).

Aubergine, øvrige grønsager og bulgur blandede jeg i en skål med en lille smule spidskommen - lige nok til at kunne smages, og så blev det varmet i ovnen lige før fisken var stegt færdig.

På fotoet ses ikke en tomatsalat med fetatern, som gav friskhed til retten.

Ovenpå tilbehøret dryssede jeg lidt af de crumbles, vi næsten altid har stående. Dem vil jeg lige give opskriften på, da det er en måde at anvende bl. a brødrester på. Crumbles kan bruges på adskillige retter og salater for at tilføje lidt smagfuldt knas, eller kan spises direkte som snack.

Brødrester af alle slags, hele stykker eller krummer fra brødbakken får lov til at tørre helt. Så kværner jeg dem i en gammeldags persillekværn. Andre maskiner kan bruges, men det skal ikke være altfor findelt.

Rester af kogt ris kan også indgå efter de er stegt sprøde i olie og afdryppet.

Græskarkerner og sesamfrø har jeg altid med, men brug selv fantasien til yderligere ingredienser.

På en stor pande opvarmer jeg så en pæn sjat olivenolie. Når den er godt varm hældes alle ingredienserne på, der drysses med fint salt og steges ved middelvarme og hyppig omrøring til sesamfrøene begynder at springe. Så hældes det hele over på et koldt fad for at stoppe brankning.

 

LANGE A LA PLANCHA

Thorsminde fisk har en fileterings- og distributionsvirksomhed på godsbanevej i Lemvig. Hvis man kommer lidt efter ti om morgenen, kan man få lov til at købe fisk, der endnu ikke er skåret i fileter.

I forgårs var jeg så heldig at komme efter en lang periode, hvor der næsten ikke havde været fisk. Jeg forlod glad stedet med en 2 kg lange og en 3 kg mørksej.

Langen skar jeg i steaks i ca. 2 cm tykkelse, bortset fra hovedet og et halestykke.

Samme aften skulle vi så have lange.

Merluza a la plancha er en yderst simpel ret, som figurerer på næsten alle spanske spisesteder. Det er bare steaks af kulmule stegt på den store massive stegeplade, som findes i alle spanske restaurationskøkkener.

Jeg har kun pande, så stykkerne blev bare saltet og vendt i mel. Jeg bruger gerne fuldkornshvedemel, men næsten alle melsorter kan bruges. Så stegte jeg dem bare kort tid i meget varm olivenolie.

Dagens tilbehør er en af mine favoritter. En stor sød kartoffel halveres på langs og skærefladen drysses med salt. Så kommer den i mikrovnen til den er mør.

Når jeg skal spise kartoflen skal den ridses i overfladen og dryppes med piri-piri. Det er en chiliolie, der laves ved at lade olie trække med chilipulver i længere tid. Skal det gå hurtigt, kan man ryste olien med noget chilipasta, men det ser knapt så smukt ud.

Jeg havde ikke en frisk citron og jeg glemte et par blade af romainesalat, som den spanske kok ville have brugt. Det havde ellers pyntet vældigt på fotoet.

Den fine mørksej skar jeg op på en anden måde, men det kommer i næste opslag!

 

BRANDADE PÅ PANDEKAGER

Brandade er et smørbart lækkeri baseret på klipfisk. Den spises i Frankrig, men har nært beslægtede tilberedninger i Italien og Spanien. Tre klipfiskeglade lande, som på den måde udnytter irregulære stumper af den dyre klipfisk.

Pandekagerne er noget jeg har tænkt sammen med brandaden, og i går skulle det prøves.

Almindelig torskefilet kan man også lave brandade af, men så skal den saltes kraftigt dagen i forvejen. Smagen er dog noget bleg i sammenligning med den ægte vare.

Et par klipfiskehaler - udvandede, i alt 250 g havde jeg i fryseren. Dem varmede jeg op til kogepunktet i det vand, jeg havde kogt 125 g kartoffelstykker i (uden salt).

I min morter knuste jeg en spiseskefuld madagascarpeber. Så kom fisk og kartofler i og blev stødt til en jævn masse. Har man ikke en morter, kan man sagtens bruge en skål og støde med en ølflaske.

To fed hvidløg pressede jeg ned i en deciliter olivenolie, og blandingen rørte jeg lidt efter lidt ind i massen sammen med en spiseskefuld hakkede kapers.

Til sidst rørte jeg en halv deciliter fløde i og smagte på produktet. Mine klipfiskehaler var åbenbart så  salte, at brandaden var tilpas. Ellers justerer man bare med lidt salt.

Brandaden  serverede jeg sammen med almindelige pandekager lavet uden sukker.

Kombinationen var fin, men som servering for gæster tager den sig ikke så flot ud. Så kunne jeg tænke mig at rulle pandekagen sammen, skære den i korte bidder, rejse dem på højkant og lægge fiskerogn på toppen.

 

MÅLTIDET TIL VINEN

Det begyndte med vinen. Engang, da jeg opholdt mig ved Loire, tæt ved vinområdet Sancerre, blev jeg gjort opmærksom på at deres berømte hvidvin også har rose´ og rødvin i familien.

I brugsens tilbudskasse lå der forleden en Sancerre rose´. Ikke billig, men klækkeligt nedsat. Den kom i vores køleskab, ventende på at jeg kom på en passende menu.

I går skulle det være! Jeg chekkede fryseren og haven for inspiration. Den fra haven ses på fotoet. En dejlig stor rødbede og en peberrod. Kartofler havde jeg i garagen.

I fryseren fandt jeg en kulmule, som jeg skar et par steaks på tværs af.

Det kom der dette ud af:

Det kræver forklaring.

Min datter har foræret mig en spirolator. Det er et apparat, der kan lave spaghettitynde strenge af grønsager. Jeg er ellers modstander af specialapparater i køkkenet. De fylder for meget og bruges for sjældent. Men denneher er lidt fornøjelig at arbejde med.

Rødbeden blev skrællet og spiruleret. Så sprinklede jeg de røde spaghettier med en eddike, der var fortyndet med halvt vand og smagt til med salt og lidt sukker. Min eddike var desuden kogt op med krondild, så den svarer til den eddike man sylter agurker i. Den har jeg stående færdiglavet og bruger den til al slags marinering. Så fik den en tur i mikroovnen til den var al dente - den skal stadig være lidt sprød. Husk at klippe den i kortere stykker inden serveringen. Det gjorde jeg ikke, og det gav stort besvær ved bordet! Til sidst rev jeg frisk peberrod ovenpå.

Fiskebøfferne blev bare saltet, vendt i fuldkornshvedemel og stegt sprøde i rigeligt olivenolie.

Kartoflerne skar jeg i tynde trekanter, blandede dem med hakket hvidløg, salt og olivenolie. Efter lidt tid i mikrovnen til de var næsten møre kom de i ovnen ved 225 grader varmluft til de var sprøde.

Rødbedetilbehøret var faktisk så godt at en af os spiste sig en mavepine til i det.

Men vinen? Ja den var dejlig, men rødbedens eddike var faktisk for dominerende selskab for den!

 

HÅRHVARRE I MIT KØKKEN

Hårhvarre? Nej, det er ikke slang for hårde hvidevarer, men en lille upåagtet fisk fra vores næsten fisketomme indre farvande.

Bisserup Fisk er foruden opdræt af nogle helt særlige ørreder også en lille højkvalitets fiskevogn, der er åben på Bisserup Havn fredage og lørdage. Når vi er i sommerhus i Bisserup, er et besøg der obligatorisk.

Sidste fredag lå der nogle ret nuttede små mørke fladfisk i disken, og lignede meget en hårhvarre, jeg engang har set i et akvarium. Den ligner lidt en mellemting mellem en pighvar og en rødtunge, men virker mere sammentrykt. Den har navn efter skællene på oversiden, som har en lille spids, der vender opad og ligner et kort hår. Den er dog langtfra blød at føle på!

Den mikroskopiske halefinne er værd at lægge mærke til. Den har givet fisken det engelske navn topknot. Det er også navnet på den lille hårbolle, som nogle mænd har som pynt på frisuren.

Jeg købte to af de små fisk. Den ene var som en rødspætte tæt på mindstemålet, mens den anden var som en god spætte. Begge dog betydelig tykkere. Sidstnævnte var nok at regne som et meget stort eksemplar.

Skællene på oversiden var tydeligvis ikke rare at få i munden, men heldigvis lette at skrabe væk. Undersidens skæl er så ubetydelige at de ikke er værd at fjerne.

De blev stegt vendt i speltmel ( det eneste jeg kunne finde på hylderne den dag).

Tænk hvis hårhvarren  var lidt mere almindelig (og lidt større!).  Den smager jo helt fantastisk - netop som en mellemting mellem pighvar og rødtunge. Den har også det lækre bindevæv ud mod finnerne, som er det bedste på pighvarren. Og skindet er lækkert også. Sådan set en ideel fisk hvis den var til at få fat på.