EN STOR KNURHANE

Spegesild var jeg ved at købe i fiskehandelen i Thyborøn. Da faldt mit blik på en samling flotte røde knurhaner, og jeg købte den største på godt over et kilo.

Store knurhaner har noget meget lækkert kød, der ligger i tykke flager ligesom hos torsk.

Blandt knurhaneopskrifter på nettet fandt jeg en af kokken Rasmus Grønbech fra hans bog: Fisk på gaflen. Den lød godt, men var beregnet på små knurhaner, der skulle grilles - altså var en mindre modifikation nødvendig.

Hanen blev efter opskriften saltet, fyldt med citronskiver, hvidløg, laurbærblade og timian og derefter oversprøjtet med olivenolie.

Så kom den i ovnen ved 180 grader, dækket med stanniol, indtil den var 50 grader i midten. Så fik den nogle minutter under grillen uden stanniol.

Det anbefalede tilbehør var bagte ferskner. Jeg havde nogle knapt modne sharonfrugter. Dem skar jeg i tykke skiver, lagde dem lagvis med tynde citronskiver og hakkede oliven i et lille fad, og sprayede med olivenolie.  Det hele fik så samme ovnbehandling som fisken, dog uden stanniol.

Grønbech foreslog ydermere kartofler, moset med olivenolie og smør, samt hakkede hvidløg, så det fik vi også.

I glasset er der en fyldig rose´ fra Navarra i Spanien.

 

TORSK I NYE KLÆDER

En ny fiskeservering kan opstå på grund af en række heldige tilfældigheder.

I fiskeforretningen i Thyborøn lå Danmarks fiskehandleres magasin. I det var der bl. a. en opskrift på en variant af persillesovs med fløde i stedet for  jævning og med blendet persille. Jeg lagde magasinet med den side udad på køkkenbordet for ikke at glemme den.

I forgårs var min hustru og jeg hos Thorsminde Fisk på Godsbanevej i Lemvig. Jeg fik straks øje på torskerogn, som er i sæson nu, mens min hustru var mere optaget af en stor flot torskeloin, der lå og så ualmindelig frisk ud. Vi købte begge dele og fik stegt torskerogn til frokost. Af torsken skar jeg et topersoners stykke af den tykke del til aftensmaden næste dag.

Nu var det meningen at den nye persillesovs skulle prøves, og vi tænkte egentlig bare i kartofler til.

Køleskabet afslørede imidlertid nogle grønsager, der trængte til at blive spist: Et par lillefingertykke porrer, et blad fra sølvbede, en pastinak og halvanden snackpeber, der var begyndt at tørre lidt ind. Jeg føjede så to kartofler, et lille løg og et stort fed hvidløg til.

Persillesovsen var det første jeg lavede. Den kunne så varmes op igen inden serveringen. Jeg skar lidt ned på fløden i forhold til opskriften. En terning fiskefond på ca. 1 dl fra fryseren blandede jeg med 1 1/2 dl fløde og 50 g smør og opvarmede det til kogning i mikroovnen. Så blendede jeg masser af grovhakket persille ind i sovsen til den blev smukt lysegrøn.

Til torsken fandt jeg det mindst mulige fad, I bunden lagde jeg det grønne fra bedebladet og sprayede lidt olie på. Så kom torskestykket ovenpå. På oversiden lagde jeg papirtynde hvidløgsskiver, tynde smørflager, og til sidst dækkede jeg det med tynde baconskiver, der var lynstegt på en varm pande.

Kartofler, pastinak og pebre skar jeg i 5-7 mm tern, porre og resten af beden i tynde skiver. Løg og hvidløg blev grovhakket. Det hele blev sauteret i smør, først kom kartoflerne i, dernæst pastinak, løg, hvidløg og pebre. Til sidst beden. Så var det at jeg fik den ide, at hælde persillesovsen over grønsagerne på panden og lune det hele op.

Lige inden den beslutning  fik torsken plastfolie over sig og kom i mikroovnen ved 600 W til temperaturen i midten var 60 grader. Det tog ca. 5 minutter.

Det så ret godt ud, så vi ofrede en hvidvin fra Rueda i Spanien på foretagendet.

 

EN FORKÆLET MØRKSEJFILET

Mine alt for mange madbøger står det meste af tiden og fylder op på reolerne. Det hænder dog heldigvis at jeg får en af dem i hånden på det rigtige tidspunkt.

En stor mørksejfilet havde jeg lige hentet hos Thorsmindefisk på Godsbanevej i Lemvig. Den kan man lave mange simple og dejlige ting med, men i dag var jeg i et andet humør.

Rasmus Grønbech har lavet en meget fantasirig bog: Fisk på gaflen. Den kom jeg til at bladre i og standsede ved en opskrift med helleflynderfilet med selleri mm. Den så rigtig spændende og også en smule indviklet ud, men jeg var i det humør!

Sellerien havde min hustru lige hevet op af vores højbed, så der var en højere styrelse på spil.

Grønbechs filet var dækket af et lag fars af samme fisk. Jeg skar derfor et tykt stykke filet fra og trimmede noget af det tynde af til farsen. Sidstnævnte stumper skrabede jeg til fars, som jeg rørte op med salt, en æggehvide og lidt fløde.

Sellerien skar jeg ud i meget tynde skiver. I den oprindelige opskrift udstikkes der runde skiver, så de kan lægges i et skællignende mønster. Det giver alt for stort spild af den dejlige selleri, så jeg lavede firkantede stykker i stedet. Lav bare rigeligt, for  marinerede selleri kan sagtens bruges til noget andet dagen efter. Stykkerne kom i letsaltet vand og blev opvarmet i mikroovn til vandet lige begyndte at koge.

Selve fileten blev duppet tør og gnedet med salt og peber og lagt i et olivenoliesmurt fad. Ovenpå blev smurt et lag af farsen og ovenpå igen selleristykkerne taglagt som skæl. Så blev det hele dækket med film og sat i mikroovn ved lav power til den indre temperatur var omkring 60 grader.

Inden da var der forberedt en marinade af citronsaft, revet citronskal, hakkede kalamataoliven, oregano, citrontimian og olivenolie.

Denne marinade blev så hældt over den tilbredte filet, som så blev serveret med det samme.

Som tilbehør lavede jeg en kartoffelpandekage af rå kartofler. Groftevne rå kartofler  blev vredet tørre i et klæde og saltet let. Så blev de bredt ud på en pande i rigeligt varm olivenolie og stegt på begge sider ved moderat varme til de havde farven på fotoet.

Der var overskud - heldigvis - af både selleristykker og marinade, så det var oplagt at kombinere det, så vi kunne få det som tilbehør til noget andet dagen efter.

 

ENKELT OG GODT PÅ TORUPSTRAND FISKEHUS

Advarsel: fotoet er et falsum!

Lemvig shantykor, som jeg synger med i, var inviteret til en lille strandfestival på Torup Strand forleden.

En del af hyren bestod i bespisning på Torupstrand Fiskehus.

En enkel anretning: En stegt rødspættefilet og en fiskefrikadelle med tilbehør. Enkelt, men hør nu her hvordan denne lille servering langt overgår oppustede fisketallerkner med gummirejer, opblødt toast og thousind islanddressing. Desværre fik jeg ikke fotograferet det. I stedet bringer jeg et foto af en servering hjemme inspireret af oplevelsen.

Rødspættefileten var dugfrisk og stegt uden panering. 

Frikadellen var af grovhakket eller skrabet fisk, så man fornemmede fisken bagved. Ikke for meget mel eller æg, men tilpas diskret salt og peber.

Tilbehøret: Mine øjne faldt straks på nogle tykke skiver frisksyltet agurk. De havde en perfekt syre/salt balance, en aroma af ?? og et let chilibid. Lækkert! Dem prøvede jeg at efterligne: En skoleagurk fra vores højbed blev skåret i 4 mm skiver. En færdiglaver eddike med salt, sukker og krondild fortyndede jeg 1:1 med vand, rørte lidt chili i og varmede op til begyndende kogning. Agurkeskiverne kom i og fik nogle sekunders varme med og fik så lov at stå til afkøling.

Remoulade: En dejlig hjemmelavet af slagsen med godt med syrlige grofthakkede sager i, hvoraf jeg kun kunne identificere gulerødder.

Godt rugbrød! Kig helst ikke på standardrugbrødet på mit foto!

Godt smør med fyldig smag af den smule valle man nu om dage lader blive tilbage i kvalitetssmør. Tidligere var det et kvalitetstegn at det ikke var der - så holdt smørret sig længere. Det er ikke så vigtigt mere pga køleskabene.

Jeg har ofte efterlyst de enkle serveringer, hvor kvaliteten af råvarerne er det væsentlige! Her fik jeg et strålende eksempel på det!

 

MARINERET LAKS

Laks bestiller jeg næsten aldrig, når jeg spiser ude. Masseproduktionen af den tidligere luksusfisk har gjort den mindre interessant i mine øjne. Den kraftige smag af kogt eller stegt laks er jeg simpelthen blevet træt af.

I den nordfranske by Vierzon sad jeg for nyligt og skulle have frokost, og der var skrevet marineret laks med kridt på den sorte tavle. Uvist af hvilken grund fik jeg lyst.

Det fortrød jeg ikke! Det var faktisk en fin oplevelse. Laksen var anbragt ovenpå reven gulerod, der var godt marineret. På de rå og ikke særlig fede laksestykker var der foruden marinaden hakkede rødløg og radiseskiver og ved siden af lå avocadoskiver.

Marinaden var simpelthen limesaft og god olivenolie med en mikroskopisk mængde sennep i. Gulerødderne leverede den afbalancerende sødme.

Det var himmelsk!

Nogle dage senere, hvor vi rådede over køkkenfaciliteter, ville jeg prøve at gentage succeen. Jeg begik flere fejl!

Først og fremmest: på markedet havde de ikke en indbydende laksekvalitet (For fed). Der var tun i sashimikvalitet - det måtte da være lige så godt - troede jeg.

Dernæst blandede jeg marinaden og løgene og lod fisken ligge en times tid i den. Resultat: fisken mister sin glans (det vidste jeg jo godt!) og marinaden fremstår mælket. Det smagte ok, men så heller ikke bedre!

Næste gang vil jeg blande fortyndet limesaft med lidt salt og meget lidt sennep og marinere de groftrevne gulerødder på forhånd. Så vil jeg skære en nøje udsøgt laks i fine skiver, eller meget bedre: En af de fremragende ørreder fra Bisserup Fisk. Når skiverne er dynget ovenpå de marinerede gulerødder og avocadoskiver lagt ved siden af, vil jeg drysse hakket løg og radiseskiver på og hælde lidt af limemarinaden over det hele. Til allersidst vil jeg spraye det hele med olivenolie. Så tror jeg at det kommer til at ligne originalen - lidt.

 

HESTEBØNNER OG BLÆKSPRUTTE

Det begyndte i haven. Hestebønnerne var spiseklare og jeg høstede og bælgede dem, mens jeg overvejede, hvordan jeg skulle variere vores standardtilberedning af dem:

Vores standardtilberedning, som kan anbefales: 

Det tykke skind pilles af bønnerne. Smør smeltes på en pande og bønner samt rigeligt med hvidløgsskiver sauteres til bønnerne er møre. Det smager dejligt, men lidt variation er jo godt!

Hvidløgene havde vi ellers lige høstet. Det er slangehvidløg, som er eventyrligt lette at dyrke, højtydende og velsmagende.

En lille pose med en halv blæksprutte lå og kedede sig i fryseren. Den skar jeg i små mundrette bidder (altså blæksprutten!). Den blev så blandet med godt med hvidløgsskiver, hakket bredbladet persille og de afskallede bønner og lidt salt. Hele herligheden blev så sauteret i rigeligt olivenolie til bønnerne var al dente. For at friske det lidt op, hakkede jeg en friskplukket tomat fra drivhuset og satte den til lige inden det var færdigsauteret, så tomaten lige blev varmet med.

Det smager lige så godt som det ser ud!

Siden jeg lavede det, har jeg gentaget det med forstegte bacontern i stedet for blæksprutte, og i morgen prøver jeg med friskplukkede kantareller.

 

HESTEMAKREL

Turistauktion i Thyborøn. Det er et stort festligt tilløbsstykke. For mange år siden kunne man her gøre helt eventyrlige køb af de fiskearter danskere og tildels tyskere ikke havde fået øjnene op for. Nu er priserne mere fornuftige.

For et par dage siden var jeg der med det mandat at skaffe fisk til gæster, og så måtte det jo godt koste almindelige fiskehandlerpriset.

Mine øjne faldt straks på en kasse usædvanlig friske og store hestemakrel. De går mest til fiskeindustrien i Danmark, men længere sydpå er de højt skattede. Nedenfor ses et par, jeg fik grillet i en Baskisk fiskerby. Det var her jeg fik øjnene op for hestemakreller. I Thyborøn var jeg heldig at få en stor posefuld for 50 kr.

Hestemakrellen er sært nok ikke nært beslægtet med makrel, som den ellers ligner. Dens kød smager som en mellemting mellem makrel og små torskefisk og er mindre fedt end makrellens.

På det øverste foto kan man se den pansrede sidelinje på halestykket. Bortset fra den, er skindet blødt og velsmagende, når de løse skæl er skrabet af. 

Desværre fik jeg ikke fotograferet fiskene da de var helt friske. Jeg havde for travlt med at lave gæstemad. De to på fotoet var frosne, tøet op to dage efter for at blive lavet til makrel i tomat.

Gæsterne fik de helt friske eksemplarer friturestegt i olie.  De afskællede fisk blev saltet i en times tid og derefter nedsænket i rygende varm olie i en stegegryde. En masse knuste hvidløg fik lov at stege med det sidste minut, og fiskene blev serveret med citron og persille.

 

Som tilbehør fik de små kartofler kogt med skræl i vand tilsat tre håndfulde salt. Saltvandet blev hældt fra og kartoflerne fik lov at lufttørre, så der dannedes små saltkrystaller udenpå skrællen. Sådan serverer man kartofler på de kanariske øer, hvor de første kartofler i Europa blev dyrket.

Den kanariske sauce - mojo - lavede jeg også efter følgende modificerede opskrift:

Ingredienser:

To store snackpebre, to mellemstore tomater, to store fed hvidløg, en halv dl. olivenolie, halvanden spiseskefuld paprika eller tilsvarende mængde aivarpasta, en halv spiseskefuld stødt spidskommen, en topspiseskefuld rasp og en dl rød- eller hvidvin.

Fremgangsmåde:

Pebrene grilles eller svides med gasflamme til de er kulsorte. Efter et kort ophold i lukket plastpose, kan det forkullede skind skrabes af og pebrene befries for stilk og kerner. Derefter blendes alle ingredienserne, og saucen står og trækker lidt. Hvis den er for tyk, tilsættes mere vin.

Der var rigeligt med hestemakreller for de 50 kr jeg måtte betale. De to mindste stegte vi i går med persille i maven, akkurat som vi gør med makreller.

Konklusion: Det burde være strafbart at anvende hestemakreller som industrifisk!