Så er der forside til min fiskebog. Udgivelse i August.

Hestemakrel

 

På fiskemarkeder i Portugal og Spanien er der altid store mængder hestemakrel. Når man i Danmark sætter heste- foran noget, så betyder det som regel at det anses for mindre godt - hestekastanie, hestereje, hestemusling osv. Den danske fiskeribranche beskriver den også som mørk, sejg og med ram fiskesmag. I Danmark fanges i størrelsesordnen 50.000 tons, der alle anvendes som industrifisk.

Spanien: På en restaurant i Baskerlandet så jeg, at mange valgte store hestemakreller til grillen. Det gjorde jeg også, og jeg har sjældent fået noget bedre. Saftig og med en god og reel fiskesmag.

På min seneste Portugalrejse, hvor jeg selv lavede mad, havde jeg en stor hestemakrel på panden med samme gode resultat.

Jamen de små eksemplarer? Dem fik jeg på en selvbetjeningsrestaurant som Carapaus alimadas (se billede nedenfor). De var kogt, befriet for skind og marineret i en tynd eddikemarinade med løg og krydderurter. Endnu en god smagsoplevelse og et hint til danskerne om at noget af den tonnage, der går til fiskemel og -olie, bør omdirigeres til mere seriøse formål.

Tyrkerne holder også af den. På broerne over Bosporus kan man se masser af lystfiskere med mere end ti kroge på hver line hale det ene bundt sprællende små hestemakrel op efter det andet. Der fik jeg dem dog ikke afprøvet.

Alternativ leverndør:
Jeg kender en, der arbejder på en minkfoderfabrik. De modtager store mængder industrifisk i høj kvalitet, for mink tåler ikke gammel fisk. Han har leveret friske brislinger til mig. Jeg tror at jeg vil prøve at få ham til at få fat på hestemakrel, når nu fiskehandleren ikke kan.



Muræner i suppen

Murænen er ikke en dansk fisk, men jeg var en uge i Portugal i Fuzea på algarvekysten. Her lavede jeg fiskemad til seks personer og kunne afprøve nogle af de lokale arter.
Murænen vækker blandede følelser. Dens slangelignende form og farvetegning vækker frygt hos nogle og beundring hos andre, og der er også stor uenighed om dens gastronomiske værdi.
Romerne satte den højt og holdt den i bassiner. Myten om, at de fodrede dem med slaver, hørte jeg i min skoletid.
Jeg har lejlighedsvis set dem på markeder i Spanien og portugal, men aldrig fået smagt dem. En aften kom en mand ind på en restaurent på Azorerne, og forsøgte forgæves at afsætte den til værtinden. Jeg spurgte: Hvorfor? Værtinden vendte nærmest vrangen udad i rædsel.
Så her i Fuzeta lå de der igen og kunne købes i mindre stykker, så jeg besluttede at inkludere dem i en bouillabaisse.
Murænen endte med seks stemmer imod og ingen for. Under det smukke (og tykke) skind, har den et lag gelatinøst fedt. Kødet er fedt, relativt løst og med en lidt fad smag.
Det er nok derfor den sjældent ses på spisekortene.
Men: I den gamle slaveimportby, Ciudad Velha, på de Kapverdiske Øer, havde jeg for nogle år siden indtaget en lidt kedelig frokost, da jeg så stedets virkelige frokostattraktion. En lille bod med borde omkring solgte friterede muræneskiver som fastfood, og der var fyldt med mennesker. Desværre var jeg for mæt til at prøve. Måske havde murænen fået en bedre karakter i den version.

Tre danske rejer - og et par udenlandske

I et sydlandsk supermarkeds fiskeafdeling eller på fisketorvet ligger der som regel et væld af fristende rejer i alle størrelser og farver. De er dog som regel ikke alle lokale, men fælles for dem er at de er friske - rå eller kogte.
Vi har i Danmark tre rejearter, som fiskes kommercielt. Hvis man lagde dem alle op på en disk rå eller friskkogte, ville det slet ikke se så dårligt ud.

Jeg begynder med min  favorit - den på fotoet:

Roskilderejen eller fjordrejen (Palaemon adspersus) svømmer i øjeblikket rundt på dybt vand og venter til hen på foråret, hvor den så i stort tal kommer ind på lavt, lunt vand for at gyde. Her er den til at fange, både for erhvervsfiskere og amatører.

Til maj vil jeg skrive et indlæg om, hvor og hvordan man kan fange den selv.

Den er grågrøn til olivengrøn, afhængigt af fangststedet, men skifter over til lyserød når den koges. Den stiger op til overfladen af kogevandet, når den er færdigkogt, og bør endelig ikke koge længere.

Den er lille og det er et ret stort arbejde at pille den, hvis man tilhører den del af menneskeheden, der absolut skal have pillet til en hel rejemad, før de begynder at spise. Det har jeg slet ikke tålmodighed til. Jeg sætter mig hellere i solen med en flaske hvidvin og piller, spiser og drikker i varierende mønstre. Seancen kan trækkes ud over flere timers intens livsnydelse. Mæt bliver man aldrig.

Dybhavsrejen, nordsørejen, grønlandsrejen (Pandalus borealis) lever, som navnet antyder, på dybt vand.
Den tilbringer sine første år som han, fortryder så og bliver hun med æg under bugen.  Derfor kan man komme ud for at købe partier,der næsten kun består af samme køn. Den er lyserød allerede i frisk tilstand. Den fiskes den af relativt store både, der er på havet i længere tid, og den er derfor lidt vanskeligere at forhandle rå eller friskkogt. Det ville dog ikke være noget større problem i et land, hvor man var parat til at betale lidt mere for varen, men sådan er det desværre ikke i Danmark. Nogle få steder kan man købe de såkaldte søkogte rejer, der er kogt umiddelbart efter fangsten og så landet hurtigt derefter. Smager man sådan en reje, er man klar over at det er en af verdens bedste. Ligesom med roskilderejen, behøver man kun en skål rejer og en flaske hvidvin, men da den er betydelig større, er pillearbejdet mindre, og man kan næsten spise sig mæt i den, hvis man har råd til det. Hvis det er hunrejer, så prøv at spise de orange eller sorte æg med. I kogt og frossen tilstand er den lettere at få fat på, men her bør man altid købe den i emballage, hvor man kan se indholdet. Mange steder ligger de så længe i fryseren, at de er helt udtørrede. Rejen skal have en glat overflade og en frisk lyserød farve. Er der meget is i posen, er det sandsynligvis fugtigheden fra rejerne, der er trængt ud i posen, og rejerne er tørre og kedelige. Men er de af god kvalitet, så vil jeg anbefale at bruge selvpillede rejer til det næste stjerneskud. Hellere lidt færre af disse end lidt flere af de færdigpillede.

Hesterejen (crangon crangon) har aldrig været særlig populær i Danmark. Den er grånistret, og har næsten samme størrelse som roskilderejen. Den har en udmærket smag, men slet ikke så fin som roskilderejens. Dens lidt triste brune farve efter kogningen trækker også lidt fra. Den er dog temmelig populær i Tyskland og Frankrig. I Frankrig sauteres den ofte i vin eller cider, og hæves så op til noget, man godt kan blive begejstret for. Den fanges i stigende grad kommercielt af danske fiskere, og der er bestræbelser i gang på at markedsføre den her. Den er også let at fange for amatører, da den forekommer i store mængder på lavt vand i næsten hele landet.
Så hvorfor skal disse tre udmærkede rejer helt udkonkurreres af to udenlandske rejer?

Tigerrejer opdrættes i østen i ferskvand eller brakvand. De er store og derfor lette at pille. De omsættes hurtigere og tørrer på grund af størrelsen ikke så let ud, så de ser lækre ud, og de er fine at bide i. Til gengæld smager de næsten ikke af rejer, så man som regel må tilberede dem med diverse krydderier for at få lidt ud af dem. Tænk hvis man kunne få rå, frosne dybhavsrejer i stedet! Men dem køber japanerne til gode priser. De ville nok bare ligge urørt i supermarkedets frysere og tørre ud her i landet.

Wannamei rejer fås frosne i de fleste butikker. De er også opdrættede, men smager af og til af lidt mere. Kommer man til Frankrig eller Spanien, kan man få friskkogte wannameirejer med meget fin smag. De kommer som regel fra Mellemamerika, og jeg ved ikke om der er tale om vilde eller opdrættede. Da de er forholdsvis billige der, burde de også kunne finde vej til Danmark.

Men hvorom alting er, så burde den formidable danske dybhavsreje kunne udkonkurrere begge disse to rejetyper, hvis de blev behandlet og markedsført lidt bedre, og hvis danskerne blev lidt mere kvalitetsbevidste!

De stakkels rejer

Ser de ikke lækre ud? Synes du ikke ikke? Så er du sandsynligvis dansker.
Når man i Danmark spiser rejer, er hovedparten af dem de små  lyserøde gummiagtige tingester, hentet op fra et glas eller en plasticboks, hvor de har ligget i en vandig lage.
Ikke så sært at de fleste smager - ja, vandet. De er ikke alle lige ringe, men det kommer jeg tilbage til.
Der er en grund til at de fleste færdigpillede (maskinpillede) rejer er så meget ringere end dem man selv piller. Råvaren er dybhavsrejen Pandalus borealis, den man kaldte den grønlandske reje i min barndom. Det er en af de bedste rejer man kan få fat på, men hvad nytter det?
Fiskeriministeriets forsøgslaboratorium har udsendt et skrift, hvor fremstillingen af færdigpillede rejer er beskrevet. Dette skrift var inspirationen til overskriften på dette indlæg.
Rejernes lidelseshistorie: Kort fortalt landes rejerne i iset eller frossen tilstand. De skal lagre i is 2-4 døgn afhængigt af forhistorien på båden, for at skallerne kan løsne sig fra kødet. Friskkogte rejer kan ikke maskinpilles.
Rejerne koges så, og sendes derefter gennem et system af valser med plasticfingre, der gnubber skaller og andet uønsket af. Dette foregår i en strøm af vand, der skyller affaldet væk. Det er meget store vandmængder, der anvendes. De pillede rejer kan så enten fryses eller lægges i en lage.
Det er egentig svært at forestille sig at der overhovedet kan være smag tilbage i produktet, men ifølge producenten af nogle af de bedste rejer af den type, er det ikke vandmængden, der er hovedproblemet. Det vigtigste er rejernes forhistorie inden pilningen. Hvor længe de har "modnet", om de har været frosset først, osv. Og så producentens egne små procesdetaljer, som han selvfølgelig ikke røber.
Jo, der er pillede rejer af udmærket kvalitet, som man kan anvende i en snæver vending, hvis man ikke kan få fat i upillede rejer.
Men: De er ikke så lette at finde frem til, for det er svært at sælge lidt dyrere kvalitetsrejer, når de fleste danskere systematisk vælger den billigste kvalitet på hylden, og det ikke er altfor let at se på etiketten, hvorfor den dyre er dyrere.
Håndpillede rejer kunne man få i min barndom. Tivolis dobbeltbelagte rejemadder var dengang lavet med  håndpillede fjordrejer. De er endnu mindre end dybhavsrejerne, så det var allerede dengang dyrt.
Det har været forsøgt at markedsføre friskkogte (søkogte) rejer i Danmark. De er fantastisk lækre, men fås kun ganske få steder, da danskerne ikke rigtig har taget dem til sig.
Det har derimod nordmænd og svenskere. Danske friske, søkogte rejer sælges hovedsagelig i Sverige, og i Norge producerer de dem selv til stor glæde for nordmændene.
I nordmanden Karl Ove Knausgårds selvbiografiske roman: Min Kamp, spiser han rejer hele tre gange i bind 1. Han er ingen gourmet, men det er selvfølgelig rejer i skal han taler om.
Jeg har selv siddet på kajkanten i norske kystbyer og spist kilovis af  friske rejer, der næsten altid kan fås der.
I Danmark må vi som regel nøjes med de frosne, hvis vi vil have hele rejer. De er udmærkede, hvis de ikke har ligget for længe i frysedisken og er blevet tørre. For danskerne køber dem ikke så meget mere, efter at de flotte, men næsten smagsløse opdrættede rejer fra Østen og Mellemamerika har erobret fryserne.

Det er da synd for de stakkels rejer!

I næste indlæg vil jeg fortælle lidt mere om de tre danske rejearter.

Ferskvandstorsk

Knuden eller ferskvandskvabben er vores eneste ferskvandstorskefisk. De færreste kender den, for den lever som regel på dybt vand i de store søer som f. eks. Furesøen og Mossø.
I min barndom var den almindelig i Grindsted å og dens tilløb. Her kaldte vi den fejlagtigt for ålekvabbe, og den var ikke værdsat, nok fordi den blev fanget om sommeren, hvor den ikke skulle være god. Om vinteren siges den at være god indtil den har smidt rognen.
Jeg var så heldig her midt i januar at få fat på to store eksemplarer, en han og en hun. Et opslag i Madame Pruniers fiskekogebog belærte mig om, at jeg skulle gemme leveren. Den flotte orangefarvede rogn fra hunnen gemte jeg også. Fisken havde en meget speciel lugt, som jeg besluttede mig for at synes godt om.
Jeg lavede to gode fileter af hunnen og inviterede genboerne til knudemad.
Rognen pakkede jeg i stanniol og kogte i 35 minutter i letsaltet vand.
Leveren (250 g i alt) dampede jeg forsigtigt i 1.5 deciliter portvin med lidt salt og peber indtil den var fast (10-15 min.). Portvinen blev hældt fra, filtreret i et kaffefilter og fortyndet med en dl portvin og en halv dl koncentreret ribssaft. Blandingen blev kogt op og jævnet med lidt sovsejævner og derefter kølet ned igen. Til slut tilsatte jeg en håndfuld knuste ribs (de hvide er de bedste). Den kølede lever blev skåret i mindre stykker, fyldt i små varme tarteletter og overhældt med sovsen. Lidt bredbladet persille ovenpå og tre ribs leverede æstetikken på forretten.
Fileterne blev skåret i mindre stykker og rognen i skiver. Det hele blev så vendt i mel med lidt peber i og stegt i en blanding af smør og olivenolie. Tilbehøret til hovedretten var kogte rodfrugter og persillesmør.
Alle de tre dele af fisken var af formiddabel kvalitet, så jeg anbefaler de fiskere, der fanger knuder, at de ikke smider dem ud igen.
Men hvorfor gider jeg skrive opskrifter på noget, som ingen alligevel kan få fat på?
Svar: Dette måltid kan laves udmærket baseret på almindelig torsk, og så fik jeg jo mulighed for at fortælle om en af vores mere eksotiske fisk.

"Syresildene" II

 I et tidligere indlæg skrev jeg om hurtigmodnede contra gammeldags modnede sild. På basis af oplysninger fra Fiskehuset i Thisted  fiskehuset har jeg kigget lidt på sagen igen og det betyder som altid, at den viser sig at være lidt mere nuanceret.
Fiskehuset laver sine Thysild som hurtigtmodnede, og hævder at de er ligeså gode som gammeldags modnede. Med mit kendskab til firmaet kunne jeg være tilbøjelig til at tro dem. Fremstillingsrecepten skulle være det afgørende. Som jeg selv har anført, har jeg også smagt hurtigmodnede , som var fortræffelige - langt fra de smattede med lodden overflade, som man af og til kommer ud for. Desuden hører man, at der også fifles med de gammeldags modnede, så man slipper lidt lettere om ved fremstillingen.  Der er dog nogle producenter, der garanterer at sildene har ligget hele i saltlage i et bestemt tidsrum. Jeg hælder selv til de gammeldags - men smag selv! Og hvis man vil have fuld kontrol med sagen, så lav dem selv udfra indkøbte eller selvfremstilledev spegesild.