KULMULEN -IGEN - IGEN

Kulmulen er blevet populær. Man ser den oftere og oftere på restauranterne, og det fortjener den. I Spanien er den (Merluza) den absolut mest spiste fisk overhovedet. 

Kulmulens kød er lidt blødere end torskens, men har den samme delikate flagestruktur og en fin smag. Det er i øvrigt usædvanligt lækkert som varmrøget.

Sidste onsdag fik jeg på en Aarhusrestaurant en meget lækker kulmulefilet, stegt på skindet, lagt ovenpå en flødesauce med lidt fennikel og knuste sennepskorn i. Som tilbehør: knasende sprøde persillerodschips.

For mange år siden fik jeg i Schwerin en lignende servering. Her var en hvidvinsdampet kulmulefilet lagt ovenpå flødekartofler med knuste sennepskorn. Det blev siden en af mine standardserveringer. Torsk, sej, kuller og mange andre fisk kan anvendes - ja endda klipfisk.

I aftes havde jeg et loinstykke af Lange. Den skulle have en lignende behandling.

Fileten fik et drys salt og hvilede en times tid. Derefter blev den stegt uden mel og andre tilsætningsstoffer ved moderat varme i en blanding af smør og olivenolie på den side, hvor skindet sad (Hvis man er så heldig at have skindet med på fileten, steges på skindsiden). Imens  holdt jeg øje med oversiden. Da det glasagtige kød var lige ved at blive mælket-hvidt tog jeg panden fra varmen og klemte lidt citron ud over oversiden. Så fik den lov at stå i et par minutter.

Den stegte filet blev lagt ovenpå flødekartoflerne (se nedenfor) med den stegte side opad. Ovenpå anbragte jeg tynde flager af persillerod, som jeg havde friteret to gange i olie (de kan også brunes/tørres i en 175 grader varmluftsovn - det går hurtigt!). Til sidst dekorerede jeg den med lidt  bronzefennikel (dild kan også bruges).
NB: rodfrugtchips kan også købes.

Flødekartofler med sennepskorn:

Et kilo kartofler, to dl. fløde, to dl. mælk, 50 g revet mild ost, tre fed hvidløg i tynde skiver, to spiseskefulde gule sennepskorn, let knust, peber, salt.

Kartoflerne skrælles og skæres i tynde skiver. De lægges lagvist med en blanding af de øvrige ingredienser, og sættes i en 200 grader varm ovn i en time. Står i den slukkede ovn mens fisken steges.

HUSK MUSLINGERNE

(og krabberne)

Danskerne har endelig taget muslingerne til sig. De kan nu næsten købes overalt.

Lige nu har vores lokale fiskehandler linemuslinger af en helt usædvanlig kvalitet, og det er heldigt. Vi er nemlig nys vendt hjem fra syden med nye ideer til at anvende dem. 

I Normandiet dyrker man æbler og laver cidre og calvados. Hvorfor ikke lave en normannisk muslingeret.

Steg forsigtigt et lille hakket løg til det er gyldent i en god stor gryde. Lad en lille hakket porre komme med et minuts tid. Hæld 3-4 dl god cider i (ikke somersby eller de svenske halvsyntetiske sodavandsprodukter) og et godt glas calvados. Smag til med salt. Kværn godt med peber i og bring det i kog. Hæld nu et par kg rengjorte muslinger i sammen med et par smagfulde æbler i tern. Fuldt blus og låg på mens muslingerne rystes eller skovles rundt, så de alle får varme. Når muslingerne har åbnes sig er det klar til at spise. Drik resten af cideren til.

Krabber kan bruges på samme måde. Jeg havde et par hele kogte krabber i fryseren. Benene knækkede jeg med en nøddeknækker og kløerne fik et par dask med en ske og kødet fra begge dele pillede jeg ud. Fundamenterne til benene, som indeholder meget fint kød, skar jeg i et par stykker. Det bløde og mørkere indhold i krabbeskjoldet, blandede jeg med kødet fra ben og kløer i et tomt skjold. Alt dette anbragte jeg sammen med æbletern i den ovennævnte suppe og gav det et let opkog - voila!

TUN I DANMARK

Blandt de få glædelige nyheder fra de danske farvande er tunens genkomst. Det er den atlantiske tun, nærtbeslægtet eller muligvis samme art som bluefin tuna fra stillehavet. Den tun som japanerne henter hjem over hele kloden og sælger på Tokyos fiskemarked for tusinder af kroner per kilo for de bedste udskæringer.

I min barndom var den her stadig, og kunne ses springe i Øresund. Jeg har selv været med på (forgæves) tunfiskeri fra båd i Lillebælt.

For en uge siden var jeg i Havnens Fiskehus i Aarhus. Midt på deres udstillingsdisk lå en enorm, helt friskfanget tun. 290 kg havde den vejet, men her først på eftermiddagen var mere end halvdelen solgt. Der lå udskåret nogle af de kostbare stykker fra bugflappen med flotte fedtmarmoreringer til 900 kr/kg. De ville på østasiatiske markeder have kostet mindst det firdobbelte. Jeg købte en mere beskeden bøf fra ryggen, ca 2.5 cm tyk (tyndere bør den ikke være).

Tilberedningen var såre enkel. Uden at behandle den med noget som helst, stegte jeg den kortvarigt i smør på begge sider. Indeni var den stadig rød. bagefter dryppede jeg en marinade af citron, salt og knust madagascarpeber på. Så kan alle oksebøffer godt gå hjem og lægge sig!

SILDESALAT

Vores seneste rejse førte os gennem Bretagne. Her valgte jeg til en frokost en salade de harengues, dvs en sildesalat, spændt på, hvad det medførte.

Det blev den på billedet. Sildene viste sig at være koldrøgede - det vi kalder ålerøgede. Det var meget lækkert!

Routiers: det er en organisation af restauranter, der ligger langs de store hovedveje i Frankrig. Hovedpublikummet er lastbilchauffører, men alle er velkomne. Restauranterne er forpligtede til at levere et fuldt måltid med drikkevarer mellem 12:00 og 14:00. Normalt består det af en omfattende forretsbuffet, en solid hovedret og en dessert eller kaffe.

Prisen ligger mellem 12 og 14 eu, og er altid et godt køb.

En af dem vi besøgte var et enormt sted, og maden den rene luksus. Buffeten indeholdt østers og store kvalitetsrejer, confit de canard, gode oste, salater af alle arter og meget andet - blandt andet også de ovennævnte ålerøgede sild.

Senere fandt jeg ud af at disse sild er standardvare i supermarkederne. I tyskland kan man få ålerøgede matjesfileter, og her kaldes det: Scandinavisches gesmach.

MEN HVOR ER DE BLEVET AF I DANMARK!

FISKESOVS

Et nyt vestjysk kvalitetsprodukt

Dette skal være en hyldest til et nyt fremragende produkt, men først lidt baggrund.

Uudnyttede eller dårligt udnyttede fiskeressourcer, har længe været karakteristisk for dansk fiskeri, bortset fra få arter, som til gengæld er blevet rovfisket. Det har jeg både talt og skrevet rigeligt om.

Heldigvis er der i nyere tid mange, som er begyndt at gøre noget ved det.

Jacob Sørensen ærgrede sig i mange år over, at de store mængder brisling, der blev landet i Thyborøn, ikke kunne bruges til andet end fiskemel og - olie.

I Nordtyskland røges de til de lækre Kielersprotten (sprats på engelsk) - dem kunne man en overgang få på dåse her i landet. Tidligere spiste man også i Danmark sild i tomat - det var som regel brislinger - men det er ikke moderne mere. Norske ansjoser er kryddermarinerede brislinger, som tidligere brugtes på æggemadder og i leverpostej, men de bruges heller ikke så meget mere. Jeg selv frituresteger brislinger hele.

Jacob Sørensens hustru - Rosella - som stammer fra Filipinerne, introducerede ham til fiskesaucen, der er en uundværlig ingrediens i østasiatisk køkken. Den laves af saltet, fermenteret fisk eller skaldyr, og findes fra blidtsmagende versioner til stærkt fiskesmagende og -lugtende produkter. Som ingrediens tilføjer den maden både salt og umami (kød)smag.

Fiskesaucen har også eksisteret i Europa. I oldtiden lavede romerne den i store mængder under navnet: Garum, og eksporterede den i amforaer til alle dele af riget.

Nu til produktet: NORTH FISH SAUCE: Den laves af helt friskfangede brislinger, der saltes kraftigt. Derved standses al bakteriel aktivitet og fiskens enzymer tager over. Det får de lov til i 18 måneder. Hvad der derefter sker, ved jeg ikke, men resultatet er en mørk ravfarvet, helt klar væske, der næsten ikke lugter af fisk.

Min bedømmelse: Saucen er mild men yderst velsmagende. Fiskesmagen er så svag, at den kan bruges som smagsforstærker og umamikilde i næsten alle slags retter - også kødretter. I mit køkken har den nu helt fortrængt suppeterninger og lignende bouillonprodukter. Den er vel meget til den salte side, men det er nok betingelsen for at stoppe bakteriel aktivitet og forhindre medfølgende lugt af ufrisk fisk. Jeg har allerede købt flere flasker og forsynet familiemedlemmer.

Desværre er den kun til købs i vores lokalområde, men det tror jeg kun er et spørgsmål om kort tid.

ÅRETS KOGEBOG

(2016)

RASMUS BREDAHL, den ene af forfatterne til ovenstående bog, var jeg så heldig at møde i hans kolonihave sidste sommer. Her udvekslede vi bøger, og sådan kom jeg i besiddelse af et af hovedværkerne i min gastronomiske reol.

Balancen mellem smagskarakterene og samspillet af dem med aroma mm, har altid fascineret mig. Derfor havde jeg også et kapitel om dette i min egen fiskebog. Det var stykket sammen af egne erfaringer og den ret beskedne viden, jeg havde opstøvet.

I denne bog afsløres det, hvordan vores sanser arbejder før, under og efter et måltid. Hvordan synssansen, smagssansen lugtesansen og følesansen arbejder sammen med vores under- og overbevidsthed om at evaluere det samlede indtryk.

Der er mange overraskelser! Vores fornuft er delvist bestikkelig! Seriøse undersøgelser viser, hvordan tilsyneladende uvedkommende faktorer som farven på et glas eller størrelsen af en tallerken kan påvirke opfattelsen af tilsyneladende objektive forhold.

Den gode kok bliver på denne måde en kombination af håndværker og illusionist, og det kan bruges i flere gode sagers tjeneste.

En større madoplevelse: Ved at mestre hele paletten af viden og trics laver man simpelthen bedre mad.

Sundere mad: Med denne viden kan man få  smagsoplevelsen frem uden at anvende store mængder af mindre sunde ingredienser.

Mindre mad: Gennem afbalancering af ingredienserne og forskellige visuelle trics kan man få mæthedsfornemmelse uden at behøve at overspise.

Mindre kød: Ved at anvende varieret, velafbalanceret  og umamirigt tilbehør, kan kødmængden i en ret reduceres uden at kødet savnes. Man kan ligefrem komme derhen, hvor kødet bliver tilbehør!

Denne bog burde være obligatorisk læsning for alle kokkeelever!

Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt: Neurogastronomi

FADL´s Forlag, 2016

978-87-7749-868-8

HVAD KAN RØGES?

 

Nyligt fik jeg hos Lars Birgers Fiskeforretning i Bisserup ,en meget fin røget  fjæsing. Det gjorde endnu engang op med mine fordomme om, at man kun skal varmrøge fede fisk. Tidligere var denne fordom blevet udfordret af  nogle fantastiske røgede kulmuler (også en mager fisk)

Røgaroma består af en masse stoffer, som vi helst ikke skal kende alt for meget til, hvis vi er bange for kemi.

Røgning var en af de tidligt kendte konserveringsmetoder. Nogen må have bemærket, at kød, der hang i røg, rådnede langsommere.  For forhærdede sjæle, har røgaromaen stadig en sær tiltrækning, som måske har rødder tilbage i fortiden - hvem ved.

Aromatofferne i røg er som de fleste aromastoffer fedtopløselige, så derfor er det gammel visdom, at fede fisk er de bedste at røge. Så bevares og formidles røgaromaen bedst.

Det afhænger dog af måden at røge på. Jeg vil som sædvanlig helst snakke om fisk.

Ved varmrøgning bliver fisken nærmest kogt samtidig med røgningen. Sådan røger man sild, makrel og mange andre (mest fede) fisk. 

Ved koldrøgning holdes fisken ved lavere temperatur under røgbehandlingen. Koldrøgningen tager typisk længere tid end varmrøgningen, og resultatet er mere fast og tørt. Eksempler er den traditionelle laks, men også magre fisk som torsk, og ising (bakskuld). Derudover alle kødvarerne.

Ålen indtager en mellemstilling, idet den røges lige akkurat så varmt/koldt at skindet ikke sprækker.

Fjæsingen ville jeg ikke umiddelbart give en chance ved varmrøgning. Den er mager og med ret tørt og fast kød. der sker åbenbart et lille mirakel under røgningen. På samme måde for kulmulen, som dog ikke har helt det samme tørre og faste kød-

Prøv dem begge!